Braten im Dampfbackofen trocken und nicht weich

[kiki11]

Hallo,
ist jetzt kein Grillthema, aber ein Fleischthema
Bisher habe ich meine Braten (Schweinenacken, Lammkeule) in einem Bräter gemacht. Fleisch im Bräter angebraten mit Wurzelgemüse, abgelöscht, Deckel drauf und dann 2,5-3 Stunden bei 160 Grad bei Ober und Unterhitze. Resultat war immer klasse, Fleisch saftig und sehr weich (man braucht kein Messer).
Nun habe ich einen Gaggenau Dampfbackofen und dachte, dass ies damit sogar noch besser gehen sollte. Ich habe das Fleisch bei 140 Grad und 80% Luftfeuchtigkeit offen in einer Schale auf eine Kerntemperatur von 85 Grad gezogen (hat ca. 2 Stunden gedauert). Das Resultat war entäuschend ->trocken und nicht weich. Ist mir bei Schweinenacken und bei Lamm (das sogar auf 90 Grad KT gezogen) passiert. Wo ist mein Denkfehler, was mache ich falsch? In der Gastronomie werden Braten doch auch im Kombigarer gemacht, was verwenden die für Einstellungen?

Viele Grüße,
Kiki

 

[wusel]

Hallo,

Denke deine Feuchtigkeit im Ofen ist zu niedrig. Wenn der Ofen das messen tut geht ja auch die Feuchtigkeit vom Fleisch mit ein. Ich habe einen Dampfgarer und da habe ich bisher nicht mit sowas zu kämpfen.

Gruß Wusel

 

[anignu]

Ui, da häng ich mich mal an...
Ich denke auch fast, dass die Feuchtigkeit zu niedrig sein wird. Bräter und Ober-/Unterhitze ist ja Zwangskonservierung von Wasser/Wasserdampf. Das liegt ja bei dir nicht vor.

 

[Ebbel]

Ich finde auch deine Fleischtemperaturen, wenn du nicht gerade pullen wolltest, ziemlich hoch.

 

[holledauerin]

Ich finde auch deine Fleischtemperaturen, wenn du nicht gerade pullen wolltest, ziemlich hoch.

das denke ich auch. Bei Nacken reichen 75 Grad KT. Vielleicht war aber auch die Fleischqualität nicht so gut, das passiert schon mal, auch wenn man beim Metzger einkauft.