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Bratwurst nach thüringer Art zum Saisonende

N

nuscht nich

Putenfleischesser
Hallo liebe Freunde der selbst gebastelten Wurst,

die Wurstsaison neigt sich ihrem Ende, seit heute haben wir April.
Daher habe ich am letzten Sonnabend noch ein paar Wiener, Braunschweiger und eben auch Bratwürste gebastelt.

Bratwurst:
42,5% Nacken
42,5% Kutterbauch
15% Eis

Gewürzt nach dem einzig wahren und authentischen Rezept (Spaß) von meinem lieben thüringer Kollegen Mario.

18gr Kochsalz
5gr KHM einfach
4gr Pfeffer weiß
1gr Kümmel
0,75gr Majoran
0,2gr Macis

Gekuttert mit meinem Rührer Marke Eigenbau, gefüllt in Schweinedärme 28/30. Nicht abgedreht, sondern wie @Schönwetter-Angler es empfiehlt mit "Darmüberstand" hergestellt.

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Gebrüht bei 75°C für 35min.
Und gestern dann auf den Grill gepackt.
Geschmack und Biss wunderbar, kam auch bei meiner Frau gut an. Und das will schon was heißen.

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nun habe ich noch ein paar Stücke Wildschweinrücken und Filets im Pökelschlaf. Da wird dann Schinken draus. Und die Braunschweiger müssen noch zwei Mal Rauch bekommen.
Dann ist die Saison beendet und die Froster (wir haben 4!!) randvoll.

viele Grüße und vielen Dank an alle die hier so freundlich unterstützen und gern mit gutem Rat zu Hilfe sind.
 
Die können sich sehen lassen!
 
Da tropft mir in der Früh schon der Zahn
 
nuscht nich schrieb:
die Wurstsaison neigt sich ihrem Ende, seit heute haben wir April.
Zum Vergrößern anklicken....
Versteh ich nicht, wäre ja wie bei KaRRRpfen, die gibts nur in den Monaten mit -R
:pfeif:

Werden Thüringer immer vor grillen gebrüht? Oder ist das ein Feature...meine letzten Thüringer hatte ich nicht vorher "ausgelaugt"

Geile Würstl!

Leider gibts nimmer den Bratwurststand an der A72 Baustelle, der hatte damals die für mich besten Thüringer
 
Die Würste sehen klasse aus.
nuscht nich schrieb:
guck mal hier: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kutterersatz-billig-und-schnell.331914/
Zum Vergrößern anklicken....
und danke für die Anregung. Manchmal muss man einfach nur darauf kommen...

Ich brühe meine Thüringer auch nicht,
OptimusBeef schrieb:
meine letzten Thüringer hatte ich nicht vorher "ausgelaugt"
Zum Vergrößern anklicken....
aber gegen das "Auslaugen" sollte ja das Brühwasser mit dem gleichen Salzgehalt versehen werden wie die Wurst.
Dann bleibt der Geschmack in der Wurst.
Ich werde bei der nächsten Thüringer-Produktion auch mal einige brühen zum Vergleich.
Allerdings habe ich gerade erst wieder 3,5kg - wie bereits hier gezeigt - gemacht.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Dann bleibt der Geschmack in der Wurst.
Zum Vergrößern anklicken....
Moin, geht ja nicht nur ums Salz,das ist schon logisch..auch die Gewürze. Bei Weisswürsten zB wird bei mir das Kesselwasser (was eh schon geimpft ist) aufgehoben und eingeweckt,portionsweise. Hab erst die Tage wieder 9kilo gebastelt.

Bei Thüringer BW gibts vermutlich mehr Rezepte als Ureinwohner *gg*

Was ich noch suche ist nen Rezept für diese , ich nenns mal "rote Knacker", das waren diese Grillwürste, rötlich,ähnlich einer Currywurst von der Grösse, die im schwäbischen zur Weinlese gegessen wurden...ob die vorm Grillen noch angeräuchert wurden, weiss ich nach der Zeit nimmer, aber ich kann weder Familie noch den damaligen Metzger fragen..was ähnliches gäbe es in Tschechien, aber die sind dort so fett, da geht die BW als Fackel durch :(
 
emmeff schrieb:
So etwas gibt es bei uns in Ostfriesland
nicht.
Zum Vergrößern anklicken....
Hätte mich auch gewundert, es soll ja schwäbische Spezialität sein:-)

Zum Einwecken:

Wer hat: 80er Rundrand (oder halt andere Gläser) passen drei Stück pro Ebene in einen "Sicomatic".
Ich hab noch nen französischen SKT, der hat 24er Durchmesser, da gehen auch die normalen 100er Rundrandgläser rein...

Aus bestimmten Gründen "wecke" ich nicht in dem Wasserkessel ein, das zieht entweder Wasser ins Glas oder das Eingeweckte ist nicht sicher haltbar,grad bei Fleisch

also..Gläser in SKT rein, Deckel auflegen, dann anheizen mit so 2cm Wasser vom Boden, Einlegegitter nicht vergessen, bis die Gläser schon so 70-80 Grad haben-ca 5-7Min, dann Deckel zu, Biostufe (Stufe1), AB dem Zeitpunkt wo der Stöpsel oben ist, 18min(achtzehn) einkochen..(das hat dann so 115Grad), Topf AUS und vorsichtig von der Platte zur Hälfte wegschieben(bei Ceranfeld),nach ca 15Min ganz weg,Deckel bleibt ZU, kein Druck oä ablassen.
Nach ca 1-2std ist das im Inneren soweit vom Druck her ausgeglichen, dass der Deckel nun weg kann.

Mit der Methode koche ich alles ausser Leberwurst ein, geht nie ein Glas hoch, Brühen vom Sülzfleisch kochen etc wird generell eingeweckt, ist subba legga für Eintöpfe etc pp
Und Einwecken im Backofen ist definitiv bullsh**

Frohe Ostern
 
OptimusBeef schrieb:
Moin, geht ja nicht nur ums Salz,das ist schon logisch..auch die Gewürze. Bei Weisswürsten zB wird bei mir das Kesselwasser (was eh schon geimpft ist) aufgehoben und eingeweckt,portionsweise. Hab erst die Tage wieder 9kilo gebastelt.

Bei Thüringer BW gibts vermutlich mehr Rezepte als Ureinwohner *gg*

Was ich noch suche ist nen Rezept für diese , ich nenns mal "rote Knacker", das waren diese Grillwürste, rötlich,ähnlich einer Currywurst von der Grösse, die im schwäbischen zur Weinlese gegessen wurden...ob die vorm Grillen noch angeräuchert wurden, weiss ich nach der Zeit nimmer, aber ich kann weder Familie noch den damaligen Metzger fragen..was ähnliches gäbe es in Tschechien, aber die sind dort so fett, da geht die BW als Fackel durch :(
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Ich helfe ja gern...
Aber so richtig klug bin ich nicht geworden was Du suchst ... schwäbisch...Weinlese..so fett..Tschechei... :hmmmm:
 
ja in Tschechien heissen die Dinger "Speckacky", die vom Tesco haben sogar grobe Speckwürfel als Sichteinlage drinnen, aber da brauchste pro Wurst Eimer sembfff dazu..die vom Globus sind feiner...aber in Summe beide zu dick und zu kurz und arg fett.

Die Würste die ich kenne, wurden teils speziell zur Weinlese gefertigt und an den Enden immer Kreuzweise eingeschnitten (und auf Weinrebenschnittholz gegrillt), aber in die alte Heimat fahren lohnt net, weil dort alle die ich mal kannte, nimmer sind.

Ist auch keine Bockwurst...aber ich google immer wieder mal und find nix, vermutlich sind das WaldundWiesenwürste die jeder Schwob im Keller bunkert ;-)
 
OptimusBeef schrieb:
WAAAH,

habs gefunden

https://www.fleischtheke.info/wurstsorten/bruehwuerste/rote-wurst.php

edit: jetzt brauch ich nur das Rezept...
Zum Vergrößern anklicken....

Dort heißt es ja:
Die Rote Wurst, oft auch nur nur Rote oder in manchen Gegenden Schübling genannt, ist eine gebrühte, angeräucherte Bratwurst, die der Bockwurst ähnlich ist.
Zum Vergrößern anklicken....
emmeff schrieb:
So etwas gibt es bei uns in Ostfriesland
nicht.
Zum Vergrößern anklicken....
Aber von Schübling hab ich schon gehört. Da habe ich sogar ein Rezept aus "Wurst und Terrinen selbst gemacht" von Harald Scholl.
Da mein Scanner gerade nicht funktioniert, schreib ich dir das Rezept mal runter:

- 750g Schweinenacken
- 750g mageres Rindfleisch, z.B. Schulter
- 300g Schweinerückenspeck (Grüner Speck)
- 35g Salz
- 400g Eisschnee
- 6g weißer Pfeffer, gemahlen
- 2 g Macisblüte
- 2g Koriander gemahlen
- 2g Ingwerpulver
- 2g Paprika, edelsüß
- 2g Zucker

30/32er Schweinedarm

- Fleisch, Speck, Salz und Eisschnee mischen und durch die 2mm Scheibe wolfen.

- In der Küchenmaschine mit dem Knethaken 10 Minuten mischen, dabei alle weiteren Gewürze unterarbeiten.

- In den Wurstfüller geben, in den Darm füllen und zu ca. 10cm langen Würsten abdrehen, mit Wurstgarn abbinden.

- Bei Raumtemperatur 3 Stunden trocknen lassen, dann 2 Stunden bei 60° räuchern.

- Eine Stunde bei 75-80° brühen, danach in Eiswasser abkühlen lassen.


Vielleicht ist das ja so ähnlich, wie die Wurst, die du suchst.
Kannst ja mal ausprobieren.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Rote Wurst

400 g Wildfleisch
200 g Schweinebauch
200 g Speck
200 g Eisschnee
20 g NPS
5 g Kutterhilfsmittel
2 g Pfeffer
1.5 g Macis
1.5 g Koriander
0.5 g Paprika edelsüss

1. Magerfleisch kuttern
2. Speck und Gewürze dazu
3. Eisschnee nach und nach
4. bis 12 Grad kuttern
5. in 20/30 Schweinedarm füllen
6. über Nacht trocknen lassen
7. bei 60 Grad eine Stunde trocknen
8. 1 Stunde Rauch hinzugeben, 70 Grad
9. bei 78 Grad für 30 Minuten brühen
10. in kaltem Wasser abschrecken
 
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