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Bratwurst selber machen - Lecker aber nicht knackig

Nokin

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin,

Nachdem ich lange stiller Mitleser war, melde ich mich jetzt mal wieder zu Wort...ich habe mich jetzt zum dritten mal an die Herstellung von Bratwurst gemacht.

Geschmacklich passt es jetzt schonmal ganz gut. Habe immer Nacken und Bäckchen verwendet.
Es wurde eine feine Bratwurst, nicht zu trocken und von der Konsistenz her ok.

der Darm war von Amazon:

Browin Naturdarm, Schweinedarm Kaliber 28/30 mm​


Jetzt aber mein Problem:
Die Wurst wurde, egal wie lange sie auf dem Grill war, nicht wirklich knackig.

Man kennt es ja wenn man in eine gute Bratwurst beißt, dann hat man diese gewisse „Knackigkeit“ die fehlt mir irgendwie.
Liegt das am Darm oder mache ich irgendwas falsch.

Hatte jemand mal ein ähnliches Problem oder weiß woran es liegen könnte?

Danke schonmal für eure Hilfe
Gruß Stefan
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Habe immer Nacken und Bäckchen verwendet.
Das wird aber eine recht trockene Angelegenheit. Oder meinst Du Fettbacke?
oder mache ich irgendwas falsch.
Das kann Dir ohne genaue Vorgehensweise oder mal das ein oder andere Bild niemand beantworten. Vielleicht äußerst Du Dich dazu mal und stellst evt. das ein oder andere Bild dazu ein.

Richtigen "Knack" beim Abbeißen bekommen eigentlich nur gebrühte Bratwürste.
 
OP
OP
Nokin

Nokin

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich meine die Fettbacke. Trocken ist eigentlich gar nichts da ist alles top.

Bilder schicke ich gern später rein.

zur Vorgehendsweise:

Fleisch 3x durch den Wolf mit einer 5mm Scheibe. Immer wieder Eis mit rein und bei 3KG Nacken und 1KG Fettbacke 2 Eigelb.

Das Brät dann mit Wurstfüller in die Därme gefüllt und bei 70 Grad 30 Minuten gebrüht.
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Fleisch 3x durch den Wolf mit einer 5mm Scheibe. Immer wieder Eis mit rein und bei 3KG Nacken und 1KG Fettbacke 2 Eigelb.
Du machst aber auch nen Geheimnis aus Deiner Bratwurst.
Du sagst, Du gibst immer wieder Eis zu. Wie sieht's denn mit Kutterhilfsmittel aus, bzw. wie hast Du das ganze vermengt? Wieso 3 mal durch 5 mm? Hast Du keine feineren Scheiben? 1 mal 5 und 1 mal 2 mm und gut sollte es sein.
Bißchen wenig Fett hast auch in Deiner Wurst. Ich würde 2/3 Nacken und 1/3 Backe nehmen.
Ich habe das Wasser (Eis) angesprochen. Ohne Kutterhilfsmittel bekommst das nicht eingearbeitet ins Brät. Das trennt sich dann einerseits schon beim Brühen und andererseits geht der Rest beim Braten verloren.
Ei hat meiner bescheidenen Meinung nach auch nichts verloren in einer Bratwurst.
 
OP
OP
Nokin

Nokin

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hey! Sorry ich bin da wirklich noch echt Anfänger und weiß zum Teil ja auch gar nicht was genau ich euch sagen soll :-)

Also Kutterhilfsmittel sollte man da schon verwenden ja? Das mit dem Ei hab ich auch nur gelesen und mal probiert.

Ein Geheimnis wollte ich da jetzt nicht draus machen...vermengt hab ich das ganze am Ende mit der Hand. Eis immer mal wieder etwas beim wolfen mit reingetan.

3 mal gewolft weil ichs dann der Meinung war, dass das Brät so dann ganz ok aussah. Eine kleinere Scheibe hatte ich nicht. Hab mir aber jetzt einen neuen Fleischwolf bestellt.
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Kutterhilfsmittel brauchst du bei grober Bratwurst meiner Meinung nach nicht. Vernünftig mengen, und wenn der Fettanteil stimmt passt das auch.
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Bei feinen, gekutterten Würsten hingegen ist der Einsatz zu empfehlen.
 
OP
OP
Nokin

Nokin

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ok danke erstmal...wie steht‘s denn mit der Auswahl des Darms? Gibt es da auch Unterschiede was mein Problem angeht oder ist die Ursache tatsächlich die Zusammensetzung des Bräts?

Das die ganze Geschichte nicht vernünftig abbindet weil ich bei feiner Wurst kein Kutterhilfsmittel genommen habe...Wasser bindet nicht, tritt aus und folglich wird die Wurst nicht knackig?
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Ok danke erstmal...wie steht‘s denn mit der Auswahl des Darms? Gibt es da auch Unterschiede was mein Problem angeht oder ist die Ursache tatsächlich die Zusammensetzung des Bräts?

Das die ganze Geschichte nicht vernünftig abbindet weil ich bei feiner Wurst kein Kutterhilfsmittel genommen habe...Wasser bindet nicht, tritt aus und folglich wird die Wurst nicht knackig?
Ok, dann basteln wir mal eine feine, gebrühte Bratwurst zusammen:

1. Du benötigst ausreichend Fett in der Bratwurst. Halte Dich mal grob an einen Bauch, wie er heute bei den Schweinen üblich ist. Das würde eine sehr saftige Bratwurst abgeben.
Willst Du bei Nacken und Backe (putz sauber das komplette Drüsengewebe aus!!) bleiben, dann solltest Du 2/3 Nacken und 1/3 Backe nehmen.

2. Schneide Dir das Fleisch wolfgerecht (längere Streifen sind günstiger als Würfel; muss halt durch den Einfüllschacht des Wolfes passen) zu und wiege mal den Anteil vom mageren Fleisch.
3. Jetzt vermischt Du beide Fleischsorten und wolfst es so fein wie möglich (1 mal 5 und 1 mal 2 oder 3 mm reicht)
4. Das gewolfte Fleisch im Kühlschrank kalt stellen (lässt Dir hinterher mehr Luft beim Mengen)
5. Wenn Du eine Küchenmaschine ala Kitchen Aid oder ähnlich hast, dann gibst Du das gekühlte Fleisch mit dem Knethaken in die Schüssel. (pass auf - mehr wie 1 bis 1,5 kg können die handelsüblichen Maschinen nicht)
6. Als erstes gibst Du das Kutterhilfsmittel zum Fleisch und lässt die Maschine mal so eine bis 2 Minuten laufen. Idealerweise gibst Du jetzt das Eis dazu - in der Küchenmaschine ist aber bis kurz vor den Gefrierpunkt gekühltes Wasser einfacher zu händeln. Insgesamt benötigst Du als sg. Schüttung 40% Eis / Eiswasser bezogen aufs Magerfleisch - daher solltest Du es wiegen.
7. Die Schüttung gibst Du ungefähr zur Hälfte bis 2/3 zum Brät und lässt die Maschine wieder einige Runden laufen und gibst jetzt das Salz dazu. (es wird so noch mal zusätzlich heruntergekühlt)
8. Jetzt lässt Du die laufen, bis Dein Brät zu einer richtigen Matschepampe wird - dauert mind. 10 Minuten. Zwischendurch misst Du die Temperatur vom Brät - kommst Du Richtung 10°C gibst Du den Rest der Scgüttung in die laufende Maschine, lässt es kurz einarbeiten und erst jetzt gibst Du die restlichen Gewürze dazu.
9. Jetzt lässt Du die Maschine laufen, bis Du in etwa 12°C Brättemperatur hast. Wenn es 11°C sind, ist es auch nicht schlimm.

Das Brät kann jetzt abgefüllt werden werden. Klassische Bratwurstdärme sind Schweinedarm 26/28 oder 28/30 - Da liegst Du also schon mal richtig.
Ballere das Brät in Ballen richtig in den Wurstfüller und drücke immer schön mit der Faust nach, damit Du keine Luft indie Därme presst.
Zum Füllen die Därme nicht bis kurz vors Platzen füllen, sondern eher schlaff, aber den Darm trotzdem voll. Wenn Du die Länge einer Wurst hast, hörst Du kurz auf zu drehen am Wurstfüller und ziehst den Darm eine Handbreit vor. Und weiter gehts mit dem Rest der Würste genau so.
Die "Leerstellen" zwischen den Würsten trennst Du jetzt einfach mittig mit dem Messer. Die Würste werden nicht abgedreht.
Anschließend brühen bei um die 75 bis 80°C und zwar je mm Darmkaliber für 1 Minute plus 5 Minuten Sicherheitsreserve. (Deine 28/30 also für 35 Minuten)
Der Überstehende Darm zieht sich beim Brühen zusammen und verschließt die Wurst.
Bei groben, ungebrühten geht das ebenso, da aber auf dem Grill / Pfanne.

Nach dem Brühen sofort mit kaltem Wasser herunterkühlen / abschrecken und anschließend im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Hast Du alles richtig gemacht, solltest Du jetzt schöne, pralle Bratwürste haben. Die knacken dann auch im Anbiss :-)

Falls Du kein Kutterhilfsmittel (KHM) zur Hand hast, dann kannst Du auch stinknormales Backpulver (mit Phosphat) als Ersatz nehmen. Ist zwar nicht ganz optimal wegen des Natrons im Backpulver, aber geht erstmal. Ungefähr nen Teelöffel pro kg.
Bei handelüblichen KHM gemäß der Herstellerangabe.

Eier kannst hier getrost weglassen.

Wenn Du mehr wissen möchtest, oder nen brauchbares Rezept brauchst, dann frag einfach.
 

dreckschueppe

BÄRBEL & Mr.PizzaBanana
Quoting-Queen
Ok, dann basteln wir mal eine feine, gebrühte Bratwurst zusammen:

1. Du benötigst ausreichend Fett in der Bratwurst. Halte Dich mal grob an einen Bauch, wie er heute bei den Schweinen üblich ist. Das würde eine sehr saftige Bratwurst abgeben.
Willst Du bei Nacken und Backe (putz sauber das komplette Drüsengewebe aus!!) bleiben, dann solltest Du 2/3 Nacken und 1/3 Backe nehmen.

2. Schneide Dir das Fleisch wolfgerecht (längere Streifen sind günstiger als Würfel; muss halt durch den Einfüllschacht des Wolfes passen) zu und wiege mal den Anteil vom mageren Fleisch.
3. Jetzt vermischt Du beide Fleischsorten und wolfst es so fein wie möglich (1 mal 5 und 1 mal 2 oder 3 mm reicht)
4. Das gewolfte Fleisch im Kühlschrank kalt stellen (lässt Dir hinterher mehr Luft beim Mengen)
5. Wenn Du eine Küchenmaschine ala Kitchen Aid oder ähnlich hast, dann gibst Du das gekühlte Fleisch mit dem Knethaken in die Schüssel. (pass auf - mehr wie 1 bis 1,5 kg können die handelsüblichen Maschinen nicht)
6. Als erstes gibst Du das Kutterhilfsmittel zum Fleisch und lässt die Maschine mal so eine bis 2 Minuten laufen. Idealerweise gibst Du jetzt das Eis dazu - in der Küchenmaschine ist aber bis kurz vor den Gefrierpunkt gekühltes Wasser einfacher zu händeln. Insgesamt benötigst Du als sg. Schüttung 40% Eis / Eiswasser bezogen aufs Magerfleisch - daher solltest Du es wiegen.
7. Die Schüttung gibst Du ungefähr zur Hälfte bis 2/3 zum Brät und lässt die Maschine wieder einige Runden laufen und gibst jetzt das Salz dazu. (es wird so noch mal zusätzlich heruntergekühlt)
8. Jetzt lässt Du die laufen, bis Dein Brät zu einer richtigen Matschepampe wird - dauert mind. 10 Minuten. Zwischendurch misst Du die Temperatur vom Brät - kommst Du Richtung 10°C gibst Du den Rest der Scgüttung in die laufende Maschine, lässt es kurz einarbeiten und erst jetzt gibst Du die restlichen Gewürze dazu.
9. Jetzt lässt Du die Maschine laufen, bis Du in etwa 12°C Brättemperatur hast. Wenn es 11°C sind, ist es auch nicht schlimm.

Das Brät kann jetzt abgefüllt werden werden. Klassische Bratwurstdärme sind Schweinedarm 26/28 oder 28/30 - Da liegst Du also schon mal richtig.
Ballere das Brät in Ballen richtig in den Wurstfüller und drücke immer schön mit der Faust nach, damit Du keine Luft indie Därme presst.
Zum Füllen die Därme nicht bis kurz vors Platzen füllen, sondern eher schlaff, aber den Darm trotzdem voll. Wenn Du die Länge einer Wurst hast, hörst Du kurz auf zu drehen am Wurstfüller und ziehst den Darm eine Handbreit vor. Und weiter gehts mit dem Rest der Würste genau so.
Die "Leerstellen" zwischen den Würsten trennst Du jetzt einfach mittig mit dem Messer. Die Würste werden nicht abgedreht.
Anschließend brühen bei um die 75 bis 80°C und zwar je mm Darmkaliber für 1 Minute plus 5 Minuten Sicherheitsreserve. (Deine 28/30 also für 35 Minuten)
Der Überstehende Darm zieht sich beim Brühen zusammen und verschließt die Wurst.
Bei groben, ungebrühten geht das ebenso, da aber auf dem Grill / Pfanne.

Nach dem Brühen sofort mit kaltem Wasser herunterkühlen / abschrecken und anschließend im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Hast Du alles richtig gemacht, solltest Du jetzt schöne, pralle Bratwürste haben. Die knacken dann auch im Anbiss :-)

Falls Du kein Kutterhilfsmittel (KHM) zur Hand hast, dann kannst Du auch stinknormales Backpulver (mit Phosphat) als Ersatz nehmen. Ist zwar nicht ganz optimal wegen des Natrons im Backpulver, aber geht erstmal.

Eier kannst hier getrost weglassen.

Wenn Du mehr wissen möchtest, oder nen brauchbares Rezept brauchst, dann frag einfach.
Rüdiger, ich glaube, das ist die Anleitung, die ich schon immer gesucht habe! Hammer! 🥳

Und falls du das Rezept loswerden willst, dann wäre ich ein dankbarer Abnehmer... 😁
 

dreckschueppe

BÄRBEL & Mr.PizzaBanana
Quoting-Queen
Warum hast Du nix gesagt, Hendrik? 🤔 :-D
Ich schick Dir eines rüber.
Weil ich's bis gerade nicht gewusst hab! 😜
Die grobe Bratwurst hat ja gut funktioniert und die schmeckt auch super, aber da ich ja nächste Woche Urlaub habe und das Wetter (natürlich) echt beschissen werden soll, hatte ich so das Gefühl, ich müsste eigentlich nochmal ne feine Bratwurst probieren. Das lässt einen ja irgendwie nicht mehr los, wenn man mal angefangen hat...
 
OP
OP
Nokin

Nokin

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Eine Frage hab ich tatsächlich zum Abschluss noch...du sagtest Küchenmaschine.

Reicht es vom Prinzip her das gewolfte Fleisch einfach durchzumixen? Also könnte man (nur rein theoretisch) auch mit einem Handmixer arbeiten? Hab ich nicht vor aber mir gehts nur darum das mal komplett verstanden zu haben.

Ich hatte mir überlegt mir einen Tischkutter anzuschaffen. Die sind natürlich entsprechend teuer und die Alternative eine Küchenmaschine zu kaufen wäre da natürlich günstiger. So wie ich das verstanden hab mischt und schneidet ja der Kutter gleichzeitig, die Küchenmaschine mischt bzw. knetet durch und schneidet nicht (eben so wie ein Handmixer).

Reicht das aus wenn ich feine Wurst herstellen möchte oder ist da ein Kutter unumgänglich um gute Ergebnisse zu erzielen.

ich hoffe meine Fragestellung ist einigermaßen verständlich und nicht zu kompliziert 🥴
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Reicht es vom Prinzip her das gewolfte Fleisch einfach durchzumixen?
Im Prinzip ja.
Du könntest das auch mit einem Handmixer machen oder wenn Du mal größere Mengen benötigst ginge sogar ein Mörtelrührer mit einem lebensmittelechten Quirl.
Sogar händisches Mengen wäre machbar - setzt aber voraus, dass Du konditionell in den Armen sehr gut aufgestellt bist ;) Allerdings würdest Du sehr viel Temperatur mit Deiner Körperwärme ins Brät bringen - also schwierig zu kontrollieren.

Im Kutter wird das Fleisch immer weiter zerschnitten und verrieben - bis zur völligen Unkenntlichkeit wenn es sein muss. Immer mehr Eiweiß tritt aus, welches letztendlich zu einer Art Verkleben der gesamten Masse führt.
Das Wasser (Eis) dient einerseits dazu um die Masse runterzukühlen und andererseits kommt es durch Einsatz von Kutterhilfsmittel (Phosphat) dazu, dass das Fleisch mehr Wasser binden kann und somit die Wurst saftig wird und bleibt. Ohne Zusatz von Kutterhilfsmittel würde das Brät beim Brühen wieder in seine Einzelbestandteile zerfallen und Du hättest eine krümelige, wässrig-matschige Masse.

Ein ähnliches Ergebnis bringt das intensive Vermischen / Verrühren in einer Küchenmaschine. Das möglichst fein gewolfte Fleisch wird dabei quasi gegeneinander verrieben. Zellen öffnen sich, Eiweiß tritt aus und es verklebt dadurch quasi miteinander. Wasser und Kutterhilfsmittel bewirken hier das gleiche, wie im Kutter.
Es wird halt nur nicht so fein wie in einem Kutter und evtl. nicht ganz so perfekt. Für den Hausgebrauch und für die Hobbywursterei ist das aber vollkommen ausreichend und die Ergebnisse sprechen für sich.

Das Brät ist gut, wenn Du Dir mal ne Handvoll schnappst und es auf der Handfläche verreibst. Siehst Du hierbei keine groben Bestandteile mehr und hast eine schöne, homogene Masse, dann bist Du auf dem richtigen Weg.
Anschließend greifst Du Dir noch mal ne Handvoll und spreizt die Finger. Bilden sich hierbei halbwegs stabile "Schwimmhäute", ist es gut.

Achte auf die Temperaturen und halte die Abfolgen ein.

Ein Kutterkauf im Hobbybereich ist sehr ambitioniert. Die ganzen vertikalen Küchenkutter sind eigentlich nur "Frust-Maschinen". Wenig Volumen, laufen schnell heiß und schalten ab und fast immer sifft Dir Brät an der Messerwelle vorbei auf den Antrieb. Wenn Du hier was brauchbares willst, bist Du im 4-stelligen Bereich. Sie sollten dann zumindest mit 380 V laufen, damit sie auch mal 15 Minuten am Stück durchhalten. ;)
Bei Horizontalkuttern (also die, die man aus Fleischereien kennt) geht der brauchbare Bereich (neu) bei um die 4000 EUR los. Das sind dann Kutter so um 10 bis 13 l Schüsselvolumen. Ideal kuttern kann man in denen so zwischen 5 und 7 kg.
Alles darunter und vor allem mit weniger Schüsselvolumen kannst eigentlich vergessen. Da kannst nen bißchen Gemüse mit schneiden, aber nicht ambitioniert kuttern.
Runtergerockte Altmaschinen aus Fleischereiauflösungen sind meist auch nicht der Hit. So ein alter 60 l Kutter macht zwar was her solange man ihn zum Laufen bekommt, aber schön dran denken - so ein Teil wiegt um 800 kg bis zu 1 t. :-D

Daher greifen die meisten auf die Küchenmaschinen-Methode zurück.
 
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