Bratwurst selber machen - Lecker aber nicht knackig

[emmeff]

Das ist Hilfestellung in vorbildlicher GSV-Manier

Ja, das stimmt! Die Anleitung speicher ich mir zur Sicherheit noch einmal komplett ab.

aber Rüdiger @Schönwetter-Angler , eine Frage habe ich noch:

erst jetzt gibst Du die restlichen Gewürze dazu.

Du hattest ja sonst schon empfohlen, die Gewürze bereits vor dem Wolfen ans geschnittene Fleisch zu geben - seitdem mache ich das so.
Warum ist das hier anders?

Danke für deine Info und
Frohe Ostern - an alle anderen natürlich auch!


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Rotglut87]

Erstens mal @Schönwetter-Angler super Anleitung, wird nachgebaut

Zu dem Thema mit Milch hätte ich noch was.
Also ich kenne das noch so von meiner Oma, dass es früher üblich war, wenn die Würste schon nicht mehr gut gerochen haben, dass diese dann in Milch eingelegt wurden.
Das soll dann den Geruch abgemildert haben.
Danach wurden sie noch im Mehl paniert und dann in einer Pfanne mit ordentlich Fett gebraten.

Gerade für Bosner mache ich das bis heute gerne so (außer das mit der Schlecht riechenden Wurst ) gibt einen schönen extracrunch.

Das Bild müsste von letztes Jahr sein habe auf die schnelle sonst keines von meinen selbstgemachten Bratwürsten gefunden.

 

[Schönwetter-Angler]

Du hattest ja sonst schon empfohlen, die Gewürze bereits vor dem Wolfen ans geschnittene Fleisch zu geben - seitdem mache ich das so.
Warum ist das hier anders?

Wenn Du gewolftes Brät mit der Hand mengst, tust Dich einfacher, wenn Du vorm Wolfen schon gewürzt und kurz gemengt hast. Die Gewürze verteilen sich einfach besser.
Hier mengt eine Maschine das ganz feine und weiche Brät mehr fach noch durch - die Gewürze verteilen sich dabei bestens.
Für die Maschine ist das ein Aufwand, als ob Du vorm Servieren eine Soße würzt und diese durchrührst.

 

[Nokin]

So Leute was soll ich sagen...ich hatte mein Vorhaben Lückenlos dokumentiert und hatte so viele Fotos die ich hier reinstellen wollte....aber sie sind alle weg sollten in die Cloud und sind jetzt nicht mehr auffindbar.

Darum leider nur dieses eine Bild das meine Frau gemacht hat. Aber immerhin besser als keins.

Aus ca. 9KG Fleisch hab ich 80 Würste bekommen und das Ergebnis ist super! Hab an den Gewürzen noch ein bisschen verändert und mal mehr oder weniger der Zutaten rangemacht. Da hier alle auf Senfkörner stehen, sind davon auch noch ein paar mit reingewandert.

Am Ende noch alles gebrüht und nun kommen wir Bratwursttechnisch über die Saison. Als nächstes werd ich mir nen Räucherofen bauen. Das steht auch schon länger an. Dazu gibt es dann aber Fotos

So nun nochmal ein Mega Dankeschön an euch für die Beiträge und die Hilfe!
Hat mich sehr viel weitergebracht!

 

[Larsen1000]

sieht ja verdammt lecker aus @Nokin !

Ok, dann basteln wir mal eine feine, gebrühte Bratwurst zusammen:

1. Du benötigst ausreichend Fett in der Bratwurst. Halte Dich mal grob an einen Bauch, wie er heute bei den Schweinen üblich ist. Das würde eine sehr saftige Bratwurst abgeben.
Willst Du bei Nacken und Backe (putz sauber das komplette Drüsengewebe aus!!) bleiben, dann solltest Du 2/3 Nacken und 1/3 Backe nehmen.

2. Schneide Dir das Fleisch wolfgerecht (längere Streifen sind günstiger als Würfel; muss halt durch den Einfüllschacht des Wolfes passen) zu und wiege mal den Anteil vom mageren Fleisch.
3. Jetzt vermischt Du beide Fleischsorten und wolfst es so fein wie möglich (1 mal 5 und 1 mal 2 oder 3 mm reicht)
4. Das gewolfte Fleisch im Kühlschrank kalt stellen (lässt Dir hinterher mehr Luft beim Mengen)
5. Wenn Du eine Küchenmaschine ala Kitchen Aid oder ähnlich hast, dann gibst Du das gekühlte Fleisch mit dem Knethaken in die Schüssel. (pass auf - mehr wie 1 bis 1,5 kg können die handelsüblichen Maschinen nicht)
6. Als erstes gibst Du das Kutterhilfsmittel zum Fleisch und lässt die Maschine mal so eine bis 2 Minuten laufen. Idealerweise gibst Du jetzt das Eis dazu - in der Küchenmaschine ist aber bis kurz vor den Gefrierpunkt gekühltes Wasser einfacher zu händeln. Insgesamt benötigst Du als sg. Schüttung 40% Eis / Eiswasser bezogen aufs Magerfleisch - daher solltest Du es wiegen.
7. Die Schüttung gibst Du ungefähr zur Hälfte bis 2/3 zum Brät und lässt die Maschine wieder einige Runden laufen und gibst jetzt das Salz dazu. (es wird so noch mal zusätzlich heruntergekühlt)
8. Jetzt lässt Du die laufen, bis Dein Brät zu einer richtigen Matschepampe wird - dauert mind. 10 Minuten. Zwischendurch misst Du die Temperatur vom Brät - kommst Du Richtung 10°C gibst Du den Rest der Scgüttung in die laufende Maschine, lässt es kurz einarbeiten und erst jetzt gibst Du die restlichen Gewürze dazu.
9. Jetzt lässt Du die Maschine laufen, bis Du in etwa 12°C Brättemperatur hast. Wenn es 11°C sind, ist es auch nicht schlimm.

Das Brät kann jetzt abgefüllt werden werden. Klassische Bratwurstdärme sind Schweinedarm 26/28 oder 28/30 - Da liegst Du also schon mal richtig.
Ballere das Brät in Ballen richtig in den Wurstfüller und drücke immer schön mit der Faust nach, damit Du keine Luft indie Därme presst.
Zum Füllen die Därme nicht bis kurz vors Platzen füllen, sondern eher schlaff, aber den Darm trotzdem voll. Wenn Du die Länge einer Wurst hast, hörst Du kurz auf zu drehen am Wurstfüller und ziehst den Darm eine Handbreit vor. Und weiter gehts mit dem Rest der Würste genau so.
Die "Leerstellen" zwischen den Würsten trennst Du jetzt einfach mittig mit dem Messer. Die Würste werden nicht abgedreht.
Anschließend brühen bei um die 75 bis 80°C und zwar je mm Darmkaliber für 1 Minute plus 5 Minuten Sicherheitsreserve. (Deine 28/30 also für 35 Minuten)
Der Überstehende Darm zieht sich beim Brühen zusammen und verschließt die Wurst.
Bei groben, ungebrühten geht das ebenso, da aber auf dem Grill / Pfanne.

Nach dem Brühen sofort mit kaltem Wasser herunterkühlen / abschrecken und anschließend im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Hast Du alles richtig gemacht, solltest Du jetzt schöne, pralle Bratwürste haben. Die knacken dann auch im Anbiss

Falls Du kein Kutterhilfsmittel (KHM) zur Hand hast, dann kannst Du auch stinknormales Backpulver (mit Phosphat) als Ersatz nehmen. Ist zwar nicht ganz optimal wegen des Natrons im Backpulver, aber geht erstmal. Ungefähr nen Teelöffel pro kg.
Bei handelüblichen KHM gemäß der Herstellerangabe.

Eier kannst hier getrost weglassen.

Wenn Du mehr wissen möchtest, oder nen brauchbares Rezept brauchst, dann frag einfach.

Geil Danke!!!!

Das Wasser (Eis) dient einerseits dazu um die Masse runterzukühlen und andererseits kommt es durch Einsatz von Kutterhilfsmittel (Phosphat) dazu, dass das Fleisch mehr Wasser binden kann und somit die Wurst saftig wird und bleibt. Ohne Zusatz von Kutterhilfsmittel würde das Brät beim Brühen wieder in seine Einzelbestandteile zerfallen und Du hättest eine krümelige, wässrig-matschige Masse.

wieder was gelernt.
Nächsten Samstag wollen wir auch die Bratwurstvorräte auffüllen, werde mich an deine Anleitung halten.