Bratwurst Test und Salzgehalt - ich bin verwirrt.

[cripo]

Gerade diesen Beitrag gesehen:

Mal abgesehen davon, was man grundsätzlich von abgepackten Discounter Würstchen hält…

Ab Minute zwei wird der Salzgehalt von 2g pro 100g angeprangert und auch im Urteil der Experten wird „zu salzig“ oft erwähnt.

In meinen Bratwurst Rezepten sind 20g auf 1kg durchgehend Standard. Manche nehmen 18g, aber wie Oma sagen würde: „dat macht den Kohl ja getz auch nich fett.“

Also „zu salzig“ hat meinen Würsten bisher keiner vorgeworfen.

Rechne ich jetzt falsch, weil die Rezepte auf Rohmasse gehen und die Packungsangaben auf die gesamte Wurstmasse? (Schüttung, garen im Wasserbad, was spielt noch mit rein?)

Oder habe ich nur mal wieder einen Trend verpasst?

Wie seht ihr das?

 

[cremecaramelle]

schätze mal

einen Trend verpasst?

es gibt auf EU-Ebene ein common framework zur Reduzierung des Salzgehaltes in verarbeiteten Lebensmitteln. Brot soll z.B. von derzeit üblichen 2-2,2% auf 1,3% gesenkt werden. In Portugal zahlt ein Bäcker 5000€ Strafe, wenn sein Brot mehr als 1,4% Salz enthält. Vielleicht hängt das damit zusammen.
Zum Glück back ich mein Brot selbst und bestimme damit auch den Salzgehalt selbst...

 

[riese82]

Ich denke es spielt das Gesamtbild eine Rolle.
wenn nur Salz in der Wurst drin ist und sonst nicht viel Gewürz, dann schmeckt es halt Salzig.

In meinen Rezepturen sind die 20g/kg auch immer Standard.

 

[OptimusBeef]

Salz...ok
Brot mit Salzgehalt unter 2% schmeckt nicht, wir backen seit Jahren selber und 20gr/kilo sind genauestens abgewogen.

Wurst: Ich kenne Rezepte, da wird , wenn das ne Wurst mit Sosse werden soll, schonmal auf 22gr/kilo angehoben.

Ansonsten gilt je nach Wurstart bei mir 19-20gr/kilo Brät
Einzig fränkische Bratwurst, da wiege ich exakt 16,9gr/kilo ab, Geschmackssache die sich raus kristallisiert hatte

Was das Salz und auch den Zucker betrifft...
erstens haben wir einen Süssgetränkeverbrauch (Cola,Limo was weiss ich) pro Jahr von vielleicht 2 Flaschen für 3köpfige Familie..
Fertigmampfgerichte, da wird gerne Salz und Zucker reingehauen damit das überhaupt nach was schmeckt von exakt NULL.

Die typische TV Familie die halt nur Mikrowellenessen kauft, hat sicher da drüber nen hohen Konsum..freiwillig oder unfreiwillig.


Salz gehört zum Geschmack und gewisse Mindestmenge muss sein..Brot kannste auch ohne Salz backen, haben wir mal unfreiwillig weil vergessen, gemacht. BÄH, schmeckt nach nix

 

[intothefire]

Ohne Salz schmeckt nichts…oder wie Tim Mälzer mal sagte: Gut kochen ist die Kunst den richtigen Salzgehalt zu finden…das trifft es wohl am besten.

Und diese Videos mit den selbsternannten Experten da kann man eigentlich nen dicken Haufen drauf setzen.

Richtig und wichtig ist was einem persönlich schmeckt.

In meine Krakauer kommen 24g Salz. Oder wer liebt es nicht eine Mettwurst zu grillen? Die hat etwa den gleichen Salzgehalt.

Erlaubt ist was schmeckt. Punkt.

 

[OptimusBeef]

Erlaubt ist was schmeckt.

Genau!
Meine Katze mag Mäuse..ich eher weniger...

 

[emmeff]

... weil die Rezepte auf Rohmasse gehen und die Packungsangaben auf die gesamte Wurstmasse? (Schüttung, garen im Wasserbad, was spielt noch mit rein?)

Genau das ist der Grund. Die Angaben auf der Packung gehen auf die Gesamtmasse Wurst.
Wenn du 20g Salz auf ein Kilo Brät gibst und dann kommen noch 100g oder 150g Flüssigkeit dazu, dann hast du ja auf die Gesamtmasse Wurst gerechnet nur noch 1,8% bzw. 1,73% Salz.
Falls noch Ei mit in die Wurst kommt, musst du das auch noch mitrechnen. Gewürze sind hier mMn vernachlässigbar.

Ich habe in der kürzlich produzierten Thüringer Art 20 2% Salz auf die Brätmasse, das ist mir "etwas" zu salzig. Ich werde wieder auf die bisherigen 19 1,9% auf Brätmasse zurück gehen.
Edit: Zahlen nach Hinweis von @OptimusBeef korrigiert


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[OptimusBeef]

20% Salz auf die Brätmasse

wäre mir auch etwas zu salzig...

vielleicht doch eher ZWEI% ?

 

[emmeff]

wäre mir auch etwas zu salzig...

vielleicht doch eher ZWEI% ?

So ist das, wenn man mit Gramm und Prozent hantiert.
Danke für den Hinweis. Ich hab's editiert.


Gruß aus Ostfriesland

Martin