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Bratwurst / Testklops mit unterschiedlicher Festigkeit

N

nuscht nich

Putenfleischesser
Hallo liebe Wurster,

anfang der Woche habe ich noch ein paar Bratwürste gemacht. War ein neues Rezept, somit habe ich aus dem Brät einen "Testklops" gebraten um zu sehen ob mir die Wurst auch schmecken wird. Alles super, Geschmack, Feinheit und Festigheit waren top.
Heute habe ich dann einige Würste auf dem Grill gehabt. Leider waren sie im Anschnitt deutlich lockerer und im "Mundgefühl" auch grober. Geschmack aber genauso wie beim Testklops.
Woran kann das liegen? Was muß ich ändern?

Mein Rezept, Bilder hab ich leider nicht.
Fleisch vom Wildschwein, grünen Speck vom Hausschwein. Alles zwei Mal durch die 3mm Scheibe gewolft, gemengt bis ordentlich Bindung war. (klebriger Brei) ;)
Das Backpulver soll die Milch im Brät binden, KHM wenn man so will.
Testklops in der Pfanne gebraten, die Würste habe ich 30 Min. bei 75°C gebrüht, dann vakuumiert eingefroren. Darm 28/30.

50% Schulter
35% Bauch
15% Grüner Speck

17 gr. Salz
3 gr. Pfeffer
1 gr. Cayenepfeffer
1,5 gr. Koriander
0,8 gr. Muskat
0,75 gr. Majoran
32 gr. Zwiebeln
80 ml Milch
2 gr. Backpulver
 
Moin, das hab ich bei meiner letzten Bratwurst auch festgestellt. Es war nicht schlimm, aber halt anders.
Ich könnte mir vorstellen das es am Brühen liegt.
Bei der nächsten Bratwurst werde ich wieder aufs Brühen verzichten, dann wieder vergleichen.
Gruß Lars
 
Wenn Du KHM einsetzt, weil Du brühen möchtest, dann solltest Du etwas anders vorgehen.

Du benötigst einen Feinbrätanteil - nein, 3 mm ist nicht fein.
Mit Haushaltsmitteln ist das natürlich nicht so ganz einfach, aber es geht.

Speck und Bauch und einen Teil der Schulter lässt Du 2 Mal durch die 3 mm Scheibe, besser noch 2 mm. (Sollten so um die 60% der Gesamtmasse sein)
Den Rest der Schulter (Magerfleisch) wollfst Du etwas grober - 3,5 oder 4 mm und stellst es beiseite.

Das Feingewollfte ergänzt Du mit 20% Schüttung (Eis oder hier eiskalte Milch). Die 20% beziehen sich auf das Feinbrät. KHM bezieht sich ebenfalls aufs Feinbrät.
Das zusammen gibst Du in eine Küchenmaschine und lässt es bei unterer Geschwindigkeit für um die 10 Minuten durchrühren. Bei Kennwood nennt sich der Haken "K-Haken". Auf Temperatur achten - sollte nicht über 12°C kommen, dann bist auf der sicheren Seite.
Die Masse muss eine richtig klebrige Matsche-Pampe ergeben.
Anschließend lässt Du mit ein paar wenigen Umdrehungen noch das gröber Gewolfte unterarbeiten.

Würzen kasst schon vorm Wolfen. Macht aber hier mehr Sinn, es in der Küchenmaschine zu tun.
Wenn Du nämlich erst das Eis zu Masse gibst und dieses einige Runden unterarbeitest kannst Du mit anschließender Salzzugabe die Masse noch mal weiter runterkühlen. (gleicher Effekt wie im Sektkühler) Somit hast Du mehr Zeit um auf gute Bindung zu rühren.

Das Geht natürlich auch alles mit der Hand, aber dann bist gute 20 bis 30 Minuten am Mengen und reichlich platt hinterher.
 
Genau so wie @Schönwetter Angler beschreibt mach ich es auch, klappt immer!
Schönwetter-Angler schrieb:
Die Masse muss eine richtig klebrige Matsche-Pampe ergeben.
Zum Vergrößern anklicken....
IMG_20200403_192346.jpg

So ungefähr muss es auschauen, das war zwei Mal mit 3mm gewolft und dann 15min in der Küchenmaschine geknetet. Fast wie gekuttert (natürlich nicht ganz).

Gruß,

Alex
 
Hallo @nuscht nich

das liegt am einfrieren. Beim einfrieren zerstechen die Eiskristalle das gebildete eiweissgerüst. Mit deiner Arbeitsweise hat das nichts zu tun. Ich habe eine Empfehlung für dich damit du nicht einfrieren musst. Wenn du die Würste nach dem auskühlen vacuum geschickt hast kannst du die Wurst im Beutel auch nochmal auf 75 grad erhitzen...so verlängerst du die Haltbarkeit auf ca 4 Wochen, je nach Rezeptur und Salzgehalt. so lässt sich der Bestand bis zum nächsten wursten gut ziehen.
 
Danke an alle. :-)
Mir hat ein Koch gesagt, er vermutet das beim Klops braten Wasser verdunstet ist. Im Wurstdarm kann das nicht raus. Daher der Unterschied.

@Schönwetter-Angler
das werde ich beim nächsten Mal Bratwurst machen probieren. 2-er Scheibe hab ich auch.
Kann ich auch alles komplette Brät fein machen, oder muß ein "Grobanteil" dabei sein?
 
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