Da ich inzwischen für zwei Wochen pro Monat in Mannheim arbeite kann ich auch auf den dortigen Wochenmarkt. Und da ist ein Pferdemetzger.
Also war die Idee für das Themenwochenende einfach.
Ich mache eine Bratwurst vom Pferd. Aber nur Pferd? Es gibt doch auch andere Tiere die genauso würdig sind im Darm auf den Grill zu kommen.
Ich habe da noch Fleisch vom schwäbisch-hällischem Schwein im Froster. Und die Merguez schon fertig gefroren. Das Lamm vom hiesigen Schäfer.
Der Wursttag fing mit einer Enttäuschung an: Kein Lammdarm mehr. Aber Schweinedarm war zum Glück noch da.
Das Pferdefleisch links.
Zutaten:
1 kg Pferd (Abschnitte und Anschnitt von der hohen Rippe. Die Verkäuferin am Stand war super und begeistert als ich sagte ich hätte gerne 1 kg Pferd Gulasch oder so und ich nehme auch Abschnitte. Sie: Zu früh für Abschnitte, aber sie brauchen bestimmt nichts mageres.)
500 g Fett von der Schweinebacke (teilweise geräucherte ‚Guanciale‘)
Gewürze (hatte ich lang überlegt, kein Rezept gefunden)
Pro kg Masse
17 g Salz
4 g schwarzer Pfeffer
3 g Majoran
3 g Thymian
0,7 g Macis
1 Knoblauchzehe
Rechts die Thüringer.
1 kg Schwäbisch-hällisches Schwein
500 g Rückenfett vom s-h-Schwein
Die Gewürze pro kg Fleisch
17 g Salz
3 g Zucker
4 g schwarzer Pfeffer
0,3 g Macis
30 g Zwiebeln
3 g Knoblauch
1,3 g Chili (oder mehr)
2 g Senfkörner
1,4 g Majoran
1,4 g Kümmel
100 ml kalte Milch
1 Ei. (meine Eier waren klein, deshalb zwei Eier)
Das Fleisch zuerst durch die 4er-Scheibe. Dann nochmal die Hälfte durch die 2er-Scheibe.
Vermischen und bindig kneten (lassen).
Im Darm.
Ein paar Stunden im Kühlschrank kühlen.
Ich habe festgestellt daß die Gewürze dann viel besser wirken als bei der frischen Wurst. Sie sind dann viel ‚harmonischer‘.
Auf dem Grill.
Die Merguez waren eingefroren. Nach dem Rezept:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/merguez-aus-lammfleisch.171841/
Beilage von @Sonja4777
Passt genial.
Sättigungsbeilage ist Risotto mit Kichererbsen.
Anschnitt.
Fazit:
Merguez und Thüringer sehr gut.
Pferdebratwurst: Klasse. Etwas mehr Fett hätte nicht geschadet, aber die Gewürzmischung passt genau.
Also war die Idee für das Themenwochenende einfach.
Ich mache eine Bratwurst vom Pferd. Aber nur Pferd? Es gibt doch auch andere Tiere die genauso würdig sind im Darm auf den Grill zu kommen.
Ich habe da noch Fleisch vom schwäbisch-hällischem Schwein im Froster. Und die Merguez schon fertig gefroren. Das Lamm vom hiesigen Schäfer.
Der Wursttag fing mit einer Enttäuschung an: Kein Lammdarm mehr. Aber Schweinedarm war zum Glück noch da.
Das Pferdefleisch links.
Zutaten:
1 kg Pferd (Abschnitte und Anschnitt von der hohen Rippe. Die Verkäuferin am Stand war super und begeistert als ich sagte ich hätte gerne 1 kg Pferd Gulasch oder so und ich nehme auch Abschnitte. Sie: Zu früh für Abschnitte, aber sie brauchen bestimmt nichts mageres.)
500 g Fett von der Schweinebacke (teilweise geräucherte ‚Guanciale‘)
Gewürze (hatte ich lang überlegt, kein Rezept gefunden)
Pro kg Masse
17 g Salz
4 g schwarzer Pfeffer
3 g Majoran
3 g Thymian
0,7 g Macis
1 Knoblauchzehe
Rechts die Thüringer.
1 kg Schwäbisch-hällisches Schwein
500 g Rückenfett vom s-h-Schwein
Die Gewürze pro kg Fleisch
17 g Salz
3 g Zucker
4 g schwarzer Pfeffer
0,3 g Macis
30 g Zwiebeln
3 g Knoblauch
1,3 g Chili (oder mehr)
2 g Senfkörner
1,4 g Majoran
1,4 g Kümmel
100 ml kalte Milch
1 Ei. (meine Eier waren klein, deshalb zwei Eier)
Das Fleisch zuerst durch die 4er-Scheibe. Dann nochmal die Hälfte durch die 2er-Scheibe.
Vermischen und bindig kneten (lassen).
Im Darm.
Ein paar Stunden im Kühlschrank kühlen.
Ich habe festgestellt daß die Gewürze dann viel besser wirken als bei der frischen Wurst. Sie sind dann viel ‚harmonischer‘.
Auf dem Grill.
Die Merguez waren eingefroren. Nach dem Rezept:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/merguez-aus-lammfleisch.171841/
Beilage von @Sonja4777
Passt genial.
Sättigungsbeilage ist Risotto mit Kichererbsen.
Anschnitt.
Fazit:
Merguez und Thüringer sehr gut.
Pferdebratwurst: Klasse. Etwas mehr Fett hätte nicht geschadet, aber die Gewürzmischung passt genau.