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Bratwurstchaos mit zum Glück noch akzeptablen Ergebnissen

Larsen1000

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Moin liebe Sportsfreunde,

Bratwurst war wieder angesagt.
in den ersten Versuchen sind wir immer sehr einfach vorgegangen, hälfte Nacken, hälfte fetter Bauch, gewürzt, gemengt und ab in den Darm. Lecker.

Dieses Mal, dem Forum sei Schuld, hat mich Rüdiger @Schönwetter-Angler mit seiner Erklärung hier so angefixt, das ich das so auch unbedingt ausprobieren wollte.
Nach professioneller Beratung von Rüdiger stand der Plan, dafür nochmal ein riesen Dankeschön!

Auf diese Art wollten wir 4kg herstellen, dann noch eine Bärlauch und eine Käse-Bacon Grill-Bratwurst.
Los ging es 12kg Fleisch bestellt,
Am Abend vorher das Fleisch geschnitten und kalt gestellt, Wasser kaltgestellt, Wolf und Wurstfüller aufgestellt und die Baconeinlage vorbereitet.
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Am Samstag morgen wurden dann das Fleisch einmal 4,5mm und 1 x 2mm gewolft.
Los ging es mit der Bärlauchbratwurst, den Bärlauch haben wir gleich beim 2. mal wolfen grob gehackt dazu gegeben
IMAG3704.jpg


Dann wurde für die feine Brühbratwurst gewolft und wieder kalt gestellt, das Brät sollte ja dann noch einige Runden in der Küchenmaschine mit KHM drehen...

Das Bärlauchbrät wurde gewürzt und zum Mengen in eine Küchenmaschine gegeben - dann begann das CHAOS
1. festgestellt, das die Küchenmaschine doch keine 4kg Brät mengen kann, sondern nur 2kg (Bosch MUM9)- beim probieren des Bräts zog es einem die Schuhe aus! Ahhhhh Salz satt - so ein sch.....!
Info an mich: wenn du was Neues ausprobierst backe kleine Brötchen!
Kurze Pause, Recherche - wo ist jetzt hier was schief gelaufen? Samstag 10:00Uhr - völlig nüchtern. (es lag bestimmt am fehlenden Pegel :durst: )
OK, Fehler gefunden, Salzmenge und auch die restlichen Gewürze war für 9kg nicht für 4kg.
Mhh und nu? Na zum Glück ist ja noch genug Brät da.
auf die 4 kg Salzbrät kam dann 4 kg ungewürztes Brät, alles von Hand gemengt - oh ja, richtig lecker!
Puh Glück gehabt.
Dadurch viel die geplante feine Bratwurst, die lange gemengt mit Eiswasser und KHM hergestellt wird leider aus.

Weiter ging es mit den Käse-Bacon-Grillern.
Gewürze abgewogen, 174x kontrolliert ob es auch die richtige Salzmenge ist.
es waren auch 4kg Brät, welches von Hand 10 Minuten gemengt wurden, dann nochmal gekühlt, dann mit Eiswasser und KHM weiter bindig geknetet wurde.
Dann Bacon und Käse untergehoben - ein Gedicht.
IMAG3711.jpg


dann ging es ans füllen, nach dem Füllen wurde alles gebrüht. Ein paar blieben zum direkten Grillen roh.
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nach dem Brühen wurden die Würste mit kalt Wasser abgeschreckt und abgekühlt.
Dann einvakuumiert und eingefroren.

Der Grill ging natürlich auch noch an.
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Fazit: über die Konsitenz der Salz-Bärlauch-Improvisationswurst lässt sich wahrlich streiten, aber sie schmeckt uns richtig gut. Die rohe war saftiger als die gebrühte Variante.
Die Baco-Käse Geschichte ist ein Knaller geworden. Sicher ist auch hier das Feinbrät nicht mit einer richtigen Thüringer zu vergleichen, aber das lange kneten, kühlen, Schüttung und der Einsatz von KHM ist deutlich in Biss und Saftigkeit zu spüren. Ein Anschnittbild mach ich die Tage nochmal
Wird wiederholt und weitergeübt!
Danke fürs reinschauen. Gruß Lars
 

5E8A5T14N

KEGGgstremist
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Respekt! 👌
Trotz der kleinen Problemchen unterwegs echt genial 🤘
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Moin Lars.
Ich glaube eines passiert Dir nie wieder - falsche Gewürzmenge abwiegen :-)
Ist aber wohl jedem schon passiert, dass er sich verhauen hat. Ich habe mal aus nem Rezept heraus Pfund und Kilo verwechselt - zum Glück war aber die Gewürzmenge für "Pfund" dran, so dass ich nachlegen konnte.
Die Würste sehen alle sehr gut aus :thumb2:
Da habt Ihr schön gewurstelt.
Mit Bacon an der Bratwurst ist bestimmt lecker - vielleicht sollte man das ausgelassene Baconfett gleich noch mit einarbeiten. 🤔
Auf jeden Fall habt Ihr aus dem Würz-Chaos das Beste herausgeholt

Wenn Du grobe Bratwurst brühst, dann ist sie immer trockener, als wenn Du fein ausgearbeitete brühst.
Willst Du da die gleiche Saftigkeit, dann musst Du mit Feinbrät und Grobeinlage arbeiten. Die Grobeinlage (4 oder 5 mm) einfach per Hand unter das Feinbrät mengen.
1/3 bis 40 % sind als Grobeinlage ein gutes Verhältnis.
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Lars,

sehr schön gewurstet.
Und klasse, daß du die versalzene Masse noch retten konntest.

Ich hab mal bei Texasbohnen statt TL Salz EL Salz genommen. Zunächst ungenießbar, dann noch mit ordentlich zusätzlichen Bohnen, ..., gerettet.
Da war dann eher die Topfgröße das Problem. :muhahaha:

Teilst du bitte das Rezept für die Bacon Variante?
Ja, das hätt ich auch gerne.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
OP
OP
Larsen1000

Larsen1000

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Moin Lars,

eine schöne Chaosverwurstung mit einem glücklichen Ende :thumb2:

:prost:
Danke Torsten!
Schaut doch richtig gut aus :thumb2:
Yes! wir haben uns auch Mühe gegeben
Respekt! 👌
Trotz der kleinen Problemchen unterwegs echt genial 🤘
Danke Seb!
Na Lars, Klasse Verwurstung.
Und man sollte immer ein Bier beim Wursten trinken, für die Optik und den Durchblick. ;)
Geile Würste.
eins? nächstes mal starte ich erst nach dem 3.
Teilst du bitte das Rezept für die Bacon Variante?
jawoll, mach ich gerne fertig. Grundrezept war geklaut und leicht angepasst.
Sauber :respekt:Zum Reinbeißen :sabber:
Dankeschön!
Wenn es schmeckt hast alles richtig gemacht 😋
Dann haben wir alles richtig gemacht! :D
Moin Lars.
Ich glaube eines passiert Dir nie wieder - falsche Gewürzmenge abwiegen :-)
Ist aber wohl jedem schon passiert, dass er sich verhauen hat. Ich habe mal aus nem Rezept heraus Pfund und Kilo verwechselt - zum Glück war aber die Gewürzmenge für "Pfund" dran, so dass ich nachlegen konnte.
Die Würste sehen alle sehr gut aus :thumb2:
Da habt Ihr schön gewurstelt.
Mit Bacon an der Bratwurst ist bestimmt lecker - vielleicht sollte man das ausgelassene Baconfett gleich noch mit einarbeiten. 🤔
Auf jeden Fall habt Ihr aus dem Würz-Chaos das Beste herausgeholt

Wenn Du grobe Bratwurst brühst, dann ist sie immer trockener, als wenn Du fein ausgearbeitete brühst.
Willst Du da die gleiche Saftigkeit, dann musst Du mit Feinbrät und Grobeinlage arbeiten. Die Grobeinlage (4 oder 5 mm) einfach per Hand unter das Feinbrät mengen.
1/3 bis 40 % sind als Grobeinlage ein gutes Verhältnis.
Moin Rüdiger, ja ganz genau, 2 Sachen passieren nicht nochmal: stock nüchtern wursten und Salz falsch abwiegen :prost:
Danke für dein Feedback - ich werde weiter üben bis ich ne ordentliche feine, gebrühte Bratwurst abliefere!

Hammer Geile Teile. Da kriegt man direkt Hunger verdammt
He he, ja wenn ich das jetzt grad in meiner Frühstückspause wieder sehe, könnte ich direkt nach Hause den Grill anwerfen.
 

wursthansel

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Tach, sieht gut aus. Schön das Du die Würscht hast retten können. Ich hatte auch mal so einen Waagenvergugger.
Meine Frau wog die Gewürze ab. Als ich sie verarbeiten wollte, sagte ich "Da stimmt was nicht". Richtig!
Die Feinwaage war auf US Unzen eingestellt. Also alles entsorgt, neu gewogen, Glück gehabt. Will heißen,
bei näherer Betrachtung klärt sich alles auf. Selbst auf die nicht Biertrinkende Gattin muss man/ Mann aufpassen.
Alles Gute. Gruß Wursthansel
 
OP
OP
Larsen1000

Larsen1000

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Meine Frau wog die Gewürze ab. Als ich sie verarbeiten wollte, sagte ich "Da stimmt was nicht". Richtig!
Die Feinwaage war auf US Unzen eingestellt.
He He, das Kenn ich auch. Seit dem bin ich sehr stolz auf meine erste Gleitsichtbrille. Wir hatten das mal beim Leberwurst machen undbhaben uns stark gewundert über den sehr sehr nüchternen Brotaufstrich. Die Feinwaage stand auf gn und nicht auf g
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Schön gerettet und ein paar schöne Würste hast du fabriziert... 😁
Das Bacon Käse Rezept interessiert mich auch... 😁
 
OP
OP
Larsen1000

Larsen1000

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Teilst du bitte das Rezept für die Bacon Variante?

Ja, das hätt ich auch gerne.

Das Bacon Käse Rezept interessiert mich auch... 😁

Moinsen Jungs, hier kommt das Rezept.
Um hier ne PDF einzufügen bin ich zu blöd. Daher hier der Link zum original Rezept.
Ich hab es wie folgt abgeändert:

Fleisch vom Schwein:
40% Nacken
50% Bauch
10% Rückenspeck

zusätzlich - on Top
100ml Eiswasser als Schüttung (je kg Brät)
125g Bacon (Rohgewicht) gebraten und geschreddert, Fett vom auslassen habe ich entsorgt, kann bestimmt mit ran oder @Schönwetter-Angler ?
200g geriebenen Käse (Cheddar Mischung)

Gewürze je kg Brät (ohne Schüttung und Einlage):
  • 19g Salz
  • 3g Pfeffer weiß
  • 1g Ingwer gemahlen
  • 2g Macisblüte gemahlen
  • 1,5g Koriandersaat gemahlen
  • 2g Zwiebelpulver
  • 1g Knoblauchpulver

  • 5g KHM ohne Umrötung von royal-spice (Link)
Arbeitsschritte:
  • Fleisch geschnitten, angefroren,
  • 1 x 4,5mm gewolft, danach 1 x 2mm gewolft
  • kalt gestellt (TK)
  • KHM dazu
  • geknetet was das Zeug hält
  • kalt gestellt (TK)
  • Eiswasser dazu
  • geknetet was das Zeug hält
  • Salz und Gewürze dazu
  • geknetet was das Zeug hält
  • dann den Bacon und Käse untergehoben
  • ab in Füller, da hatte das Brät schon 18°C
  • ab in den Darm (26/28ér Schweinedarm)
  • 35 Minuten bei 80°C gebrüht
  • mit kalten Wasser abgeschreckt
  • einvakuumiert
  • fertig

Die Wurst taut grad auf, wird heute Abend vergrillt, dann kommt das Anschnittbild und eine unabhängige Meinung eines Testessers.
Peace!
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Lars,

danke für das Rezept.
Milch und Ei hast du weggelassen? Und auch deutlich weniger Bacon, oder?
Ist abgespeichert!


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
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