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Brauche dringend Euren Rat irgend etwas ist Schief gelaufen

Radair schrieb:
Ach noch eine Frage an die Räuchergemeinde, pökelt ihr hauptsächlich im Vakum oder gibt es noch jemanden der auch das Fleisch in einer Flüssig Lake pökelt, habe ich bis jetzt nur bei Fisch gemacht,
und nicht bei Fleisch würde ich gerne mal ausprobieren, wieviel Prozend Salzlake sollten es für Fleisch beim Nasspökeln sein ??????

Danke Euch
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Ich pökele in der Regel in einer Pökellake von 16% (1kg Salz auf 5 Liter). Das Verhältnis Lake:Fleisch wird so gewählt, das sich im Schnitt die gewünschte Salzkonzetration ergibt. Das Ganze kommt in Vakkuumbeutel (Vorsicht, geht nur im Kammergerät))

Warum?

Nun, ich habe den Eindruck auf die Art und Weise mit weniger Pflegeaufwand (Wenden, Massieren) die gleichmäßigeren Ergebnisse zu erhalten und spare mir darüber hinaus das Durchbrennen. Einfaches Abwaschen reicht meiner Erfahrung nach. Und durch die Vakumierung kann ich den Beutel auch mal 2 Wochen länger im Kühlschrank lassen, wenn das Wetter nicht passt.

Es mag sein, dass etwas mehr Wasser im Fleisch bleibt, das hat sich aber bisher bei meiner Art des Räucherns (alle paar Tage mal ein Räuchergang, das über 3-4 Wochen je nach Wetter, ganz nach Gefühl) noch nicht als nachteilig erwiesen....
 
ich stelle nu mal generell die Frage in den Raum, ob es irgendwelche wirklich verwertbaren Beweise dafür gibt, daß diese oft zitierte Massieren irgend einen vertieften Sinn hat? Ich hab irgendwie das Gefühl daß es halt "jeder" macht, weil "alle" es machen oder davon reden. Ich hab 2 Jahre im Vak. gepökelt, hab das allein aus Faulheit nie gemacht und es hat trotzdem gepaßt. Pökeln im Vak. mache ich außer bei Reh/Wildsauen-Filetz eh nicht mehr. Ich nehm eine LockLock-Box, die steht im Kühlshcrank, wird, wenn ich dran denke alle 3-4 Tage um Alle Achsen gewendet und gut is.....
 
Was hat denn das um "alle Achsen wenden" für einen vertieften Sinn?
 
Sobald Luft im Beutel ist sehe ich den Sinn darin, dass jede Seite mal wieder in der Suppe liegt.
Sofern garkeine Luft drin ist halte ich das auch für fraglich ob es überhaupt Sinn macht. Ich habe maximal alle 2-3 Tage mal umgeschichtet und alles hat super funktioniert, teils mit, teils ohne Luft drin.

*** Mobil gesendet ***
 
Tschoadsche schrieb:
Was hat denn das um "alle Achsen wenden" für einen vertieften Sinn?
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ich rede nicht davon, daß im Beutel gepökelt wird, sondern in einer angemessen großen Plastikbox. Das Wenden um alle Achsen mache ich deswegen, damit das Fleisch nicht zu trocken liegt und regelmäßig mit seiner Eigenlake befeuchtet wird. Ich nehme diese Box: http://www.amazon.de/Lock-HPL838-Multifunktionsbox-0l/dp/B000FDVE3E/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1385824720&sr=8-2&keywords=lock+%26+lock+9+liter

Das Fleisch mit der Salz/Gewürzmischung panieren, den Rest darüber verteilen, Fleisch dicht aufschichten und ab in den Kühlschrank. Geht perfekt. Viel einfacher alzwie der Akt mit den Vakuumtüten. Und billiger.
 
Ist doch in Ordnung, dass jeder seine Methode hat, zu poekeln.
Egal, ob im Vakuum, in Boxen, Nass- oder Trockenpoekelung, viele Wege fuehren nach Rom.
Wichtig ist wie immer das Ergebnis und ein gutes Ergebnis laesst sich auf viele Arten erzielen.


Gruesse, Reiny
 
erwinelch schrieb:
ich stelle nu mal generell die Frage in den Raum, ob es irgendwelche wirklich verwertbaren Beweise dafür gibt, daß diese oft zitierte Massieren irgend einen vertieften Sinn hat? Ich hab irgendwie das Gefühl daß es halt "jeder" macht, weil "alle" es machen oder davon reden. Ich hab 2 Jahre im Vak. gepökelt, hab das allein aus Faulheit nie gemacht und es hat trotzdem gepaßt. Pökeln im Vak. mache ich außer bei Reh/Wildsauen-Filetz eh nicht mehr. Ich nehm eine LockLock-Box, die steht im Kühlshcrank, wird, wenn ich dran denke alle 3-4 Tage um Alle Achsen gewendet und gut is.....
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Hallo Ottfried,

natürlich braucht man das Fleisch nicht zu massieren. Das ist doch schon
lange tot und merkt ohnehin nichts mehr von der Massage.

Bei den Tüten ist es aber so, dass das Fleisch an manchen Stellen eng an der
Folie anliegt, was die Berührung mit dem Salz/Lacke ungünstig beeinflusst.

Es kann im ungünstigsten Fall an den Stellen eine ungewollte Verfärbung geschehen.
Das verhindert man, in dem man hin und wieder ordentlich Bewegung
in den Beutel bringt.
Und weil man sein Produkte gern hat, nennt man das liebevoll massieren.
Mein könnte genau so gut „Beutelkneten“ sagen.;)

Gruß
Ralph
 
ralphb schrieb:
......Bei den Tüten ist es aber so, dass das Fleisch an manchen Stellen eng an der
Folie anliegt, was die Berührung mit dem Salz/Lacke ungünstig beeinflusst.
Es kann im ungünstigsten Fall an den Stellen eine ungewollte Verfärbung geschehen..........

Das verhindert man, in dem man hin und wieder ordentlich Bewegung
in den Beutel bringt.
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Da muss ich Ralph recht geben, ich bin mir mittlerweile ziemlich sicher, dass das der Grund für meine Verfärbung war,
die Verfärbung hab ich dann noch großzügig abgeschnitten, (hätte ich warscheinlich gar nicht müssen) aber ich wollte auf Nummer sicher gehen
und meinen Schinken unter allesn Uständen retten, es war nur oberflächlich aber das Fleisch war komplett durch gepökelt, auch die
verfärbten Stellen schmeckten salzig, aber ich denke das durch das Vakum das Nitrit nicht so gut an diese Stellen gelangen konnte und ich
habe nicht "massiert" weil ich es nicht wusste :-)

Ich danke trotzdem allen für die tollen Rückmeldungen und Hilfestellungen, ich habe mal wieder viel gelernt, werde jetzt immer mein Nitrit Pökelsalz
gründlich durch mischen (toller Tip, steht in keinem Buch das ich kenne) und werde das gepökelte Fleisch auch zukünftig alle paar Tage umschichten und massieren.

Mein Schinken ist trotz dem ganzen, erstklassig geworden, (siehe Bilder)
habe ihn 5 Tage kalt geräuchert und jetzt 2 Wochen abgehängt zum trocknen.

@all 1.Frage noch an Euch wie lange lässt ihr in der Regel Euren Schinken nach dem räuchern an der Luft trocknen, ohne das er zu trocken wird !

Vielen Dank Euch allen, das Forum ist einfach klasse :suchet: :wiegeil: :muhahaha:

Grüße Radair
 

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Also ich habe meine Vakuumbeutel weder massiert noch das Salz gemischt und bei ca. 10 Beuteln nirgends eine Verfärbung gehabt.

*** Mobil gesendet ***
 
warum soll der Schinken nicht trocken werden? Ich lasse ihn gerne im Keller (40%LF) 14 Tage - 3 Wochen zum Abtrocknen hängen, danach für 1-2 Wochen ins Vakuum, danach ist er gut gereift und läßt sich auch gut schneiden.
 
Hallo Zusammen,
ich hoffe das liest hiernoch wer, da der Beitrag ja etwas älter ist. Ich habe auch das Problem, dass ich Dunkle stellen am Schinken habe http://www.grillsportverein.de/foru...h-dem-poekeln-brauche-bitte-hilfe-rat.232416/

Ist es normal, dass diese Stellen größer werden?
Die Bilder in dem Beitrag von mir zeigen den Schinken direkt nach dem entnehmen aus dem Vakuumbeutel. Ich habe diesen gestern Abend zum trocknen aufghängt. Heute morgen musste ich feststellen, dass die Fläche mit der dunklen Stelle deutlich größer geworden ist...Das machtmir Sorgen.
 
Ja danke, das habe ich bereits gelesen. Aber 100% schlau bin aich daraus nicht geworden. Zumal in dem Beitrag auch "bemängelt" worden ist, dass die Bilder nach dem Räuchern gemacht worden sind. Daher habe ich einen neuen Thread mit aktuellen Bildern von gestern erstellt, heute Nachmittag kann ich weitere Bilder machen, da die Flecke größer geworden sind. Dasmacht mir Sorgen.
 
Ich hatte das Problem noch nicht. Ich würde mir nicht soviel Sorgen machen. Mach einfach weiter,manchmal ist es besser wenn man sich nicht soviel Sorgen macht. Wenn das Fleisch in irgend einer Form kaputt ist,kannst Du es jetzt sowieso nicht mehr ändern. Jeder von uns hat schon etwas in die Tonne gekloppt. Ist zwar ärgerlich aber das gehört dazu. Wünsche dir trotzdem alles Gute. Wird schon klappen.
Gruß Peter
 
Danke. So war auch mein Plan. Das einzige was mich verwundert ist, dass die Stellen größer geworden sind. Es sieht aber noch nicht so "schlimm" aus wie in dem Link von dir.
Der Schinken hängt noch heute und morgen an der Luft, Samstag morgen wollte ich dann mit dem Räuchern beginnen.
 
:ola::essen:
 
Hehe, ich freue mich lieber noch nicht zu früh :-)
Erstmal abwarten wie der Schinken heute aussieht wenn ich von der Arbeit komme. Ich werde dann mal aktuelle Bilder in meinen Thread hochladen...
 
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