brauche hilfe beim pökeln!

[Jost]

leibe grillsportfreunde,
ich stöbere seit tagen im räucherforum und komme mit den verschiedenen angaben der einzelnen pökelphasen nicht so richtig klar. ich möchte wirklich keine abgenudelten fragen aufgrund der bequemlichkeit ins forum stellen, aber so nach 3 tagen recherche bin ich eher verunsichert als schlauer.

hier meine fragen im einzelnen:

1. der vorteil vom trockenpökeln gegenüber naßpökeln ist die längere haltbarkeit. der nachteil ist die längere pökeldauer, was für mich kein problem wäre. also ist doch dann für mich das trockenpökeln das sinnvollere, oder?
2. viele angaben der pökeldauer beziehen sich auf die dicke des fleisches, oder das gewicht.
liege ich richtig, wenn ich pro cm. dicke 1 tag trockenpökel? viele berichten auch von 12 stunden pro cm dicke. oder nehme ich besser 1 woche pro kilo?
3. richten die zeiten des nachbrennens nicht auch nach der dicke oder der pökeldauer? oft finde ich berichte, ...1 woche pökeln, dann 3-4 tage nachbrennen... wenn ich ein 2 kilostück habe, müsste ich doch 2 wochen pökeln. dauert das nachbrennen dann auch 3-4 oder 6-8 tage?
4.ist die zeit des wässerns und die zeit des trocknens auch abhängig vom gewicht oder pökeldauer?
5.ändern sich die zeiten (falls sie sich überhaupt ändern) linear? doppeltes fleisch zu doppelten zeiten?
6. wie lange würdet ihr a) ein 1 kilostück nuss/schweinelachs kalt räuchern?, b) ein 2 kilostück?, c) ein 3 kilostück
7.gibte es von euch mal grundsätzliche durchschnittswerte des gesamten prozesses, damit man einen grundstock hat. mir ist klar, dass man mit diesen werten später exprimentieren kann/soll.
8. ist es richtig, dass pökelfleisch nicht lufticht zu verschließen? im vakuum wäre es ja auch luftdicht. habe mein fleisch gerade gestern gepökelt und luftdicht bei 0-2° im schuppen.
9. wie tief darf die temperatur beim pökeln runtergehen, bevor ich in andere räumlichkeiten umziehen muss? es sollen jetzt nachts -5° werden. ich denke, im schuppen 0°- minus1°.
10.wie groß schätzt ihr die gefahr bei lagerung im (frisch ausgewaschenen) kühlschrank im hinblick auf keime etc.?

so, das wären meine dringensten fragen. würde mich über antworten saumäßig freuen.

frohe festtage noch,

ben utzmich

 

[hechter]

Besorge dir dieses Buch ,habe ich auch , da wirst du ne Ecke schlauer
http://cgi.ebay.de/Buch-Wurst-und-Schinken-selbst-machen_W0QQitemZ310111308733QQcmdZViewItemQQptZMetzgereiausstattung?hash=item310111308733&_trksid=p3286.c0.m14&_trkparms=72%3A1229|66%3A2|65%3A12|39%3A1|240%3A1318

 

[Cruiser]

Ich versuch mich mal daran.

1. der vorteil vom trockenpökeln gegenüber naßpökeln ist die längere haltbarkeit. der nachteil ist die längere pökeldauer, was für mich kein problem wäre. also ist doch dann für mich das trockenpökeln das sinnvollere, oder?

Die Pökelart würde ich auf die Fleischart beziehen.
Schieres Fleisch wie z.B Schweinelachse, Lende, Nuss ect mit
wenig bzw. gar kein Fett dran, würde ich naßpökeln.

2. viele angaben der pökeldauer beziehen sich auf die dicke des fleisches, oder das gewicht.
liege ich richtig, wenn ich pro cm. dicke 1 tag trockenpökel? viele berichten auch von 12 stunden pro cm dicke. oder nehme ich besser 1 woche pro kilo?

Mein Richtwert ist 1 Tag je cm Dicke bzw je kg Stückgewicht eine Woche.
Schau Dir das Fleisch an, welches du verarbeiten willst.
Ein Schweinebauch z.B. ist nur 4-5 cm dick aber 3-4 kg schwer.
Die Schwarte läßt nur bedingt das Salz durch. Das sollte man dann mit einrechnen.
Also geh ich dann von 5-6 Tagen aus, plus noch einen kleinen Zuschlag von 2-3 Tagen.
Längeres Pökeln schadet meiner bescheidenen Erfahrung nicht. Ist auf jeden Fall sicher.
Kompakte Fleischstücke würde ich nach Stückgewicht pökeln.

3. richten die zeiten des nachbrennens nicht auch nach der dicke oder der pökeldauer? oft finde ich berichte, ...1 woche pökeln, dann 3-4 tage nachbrennen... wenn ich ein 2 kilostück habe, müsste ich doch 2 wochen pökeln. dauert das nachbrennen dann auch 3-4 oder 6-8 tage?

Auch hier mein Richtwert. Die Durchbrennzeit beträgt ~ 50 % der Pökelzeit.

4.ist die zeit des wässerns und die zeit des trocknens auch abhängig vom gewicht oder pökeldauer?

Das Fleisch soll oberflächlich trocken sein. Sonst kondensieren am Fleisch die
Bestandteile des Rauches, die nicht so gut schmecken , mehr nicht.
Am Wässern scheiden sich die Geister und ist vom Salzgehalt je kg Fleisch abhängig.
Hast du zum Pökeln viel Salz genommen, kommst du um das Wässern nicht herum.

5.ändern sich die zeiten (falls sie sich überhaupt ändern) linear? doppeltes fleisch zu doppelten zeiten?

Die Frage kann ich irgendwie nicht zuordnen.

6. wie lange würdet ihr a) ein 1 kilostück nuss/schweinelachs kalt räuchern?, b) ein 2 kilostück?, c) ein 3 kilostück

Mit dem Stückgewicht hat das eher weniger zu tun.
Ansonsten ist das eher eine Geschmacksfrage.
Lieber etwas weinger rauchen lassen und dafür ein oder zwei Räuchergänge mehr einschieben.
So läßt sich der Prozess für einen Anfänger leichter steuern.

7.gibte es von euch mal grundsätzliche durchschnittswerte des gesamten prozesses, damit man einen grundstock hat. mir ist klar, dass man mit diesen werten später exprimentieren kann/soll.

Nein. Zuviele Faktoren spielen da eine Rolle.
Angefangen mit deiner Hardware, Temperatur, Räuchermehl ect.
Da hilft nur Erfahrung sammeln. Deswegen nochmal => Frage 6.

8. ist es richtig, dass pökelfleisch nicht lufticht zu verschließen? im vakuum wäre es ja auch luftdicht. habe mein fleisch gerade gestern gepökelt und luftdicht bei 0-2° im schuppen.

Luftdicht bzw wenig Sauerstoff ist eher gut. Google mal nach Fettoxidation.

9. wie tief darf die temperatur beim pökeln runtergehen, bevor ich in andere räumlichkeiten umziehen muss? es sollen jetzt nachts -5° werden. ich denke, im schuppen 0°- minus1°.
10.wie groß schätzt ihr die gefahr bei lagerung im (frisch ausgewaschenen) kühlschrank im hinblick auf keime etc.?

Im gefrorenen Zustand wird das Pökeln nicht mehr funktionieren.
Im Kühlschrank unter 6 °C dürfte die Keimbelastung, sauberes Arbeiten vorrausgesetzt,
in einem vertretbaren Maß bleiben. Das NPS selbst wirkt ja auch keimhemmend.


Puh. So Jungs bitte ergänzen.

 

[Jost]

hallo cruiser, vielen dank

mensch super, dass habe ích gesucht. danke für deine mühe!
werde bilder reinsetzen, wie es gelaufen ist.
habe deinen bericht über den jäger-ofen gelesen, den werde ich mir auch zulegen. bin noch nicht sicher, ob ich 80cm oder120cm nehmen soll. ich denke, 120cm ist besser, lieber etwas platz als dass ich die tür nicht zukriege oder daß das fleisch rausquillt.
ist das ´ne richtige entscheidung?

gruß, ben utzmich

 

[Thermo-nator]

leibe grillsportfreunde,
ich stöbere seit tagen im räucherforum und komme mit den verschiedenen angaben der einzelnen pökelphasen nicht so richtig klar. ich möchte wirklich keine abgenudelten fragen aufgrund der bequemlichkeit ins forum stellen, aber so nach 3 tagen recherche bin ich eher verunsichert als schlauer.

hier meine fragen im einzelnen:

1. der vorteil vom trockenpökeln gegenüber naßpökeln ist die längere haltbarkeit. der nachteil ist die längere pökeldauer, was für mich kein problem wäre. also ist doch dann für mich das trockenpökeln das sinnvollere, oder?

---Nasspökeln macht man eigentlich nur mit kleineren Stücken (wie Filets, Lachsschinken oder Sachen die anschließend gekocht werden wie Eisbein, Kochschinken usw). Die Haltbarkeit ist bei trocken gepökeltem besser---

2. viele angaben der pökeldauer beziehen sich auf die dicke des fleisches, oder das gewicht.
liege ich richtig, wenn ich pro cm. dicke 1 tag trockenpökel? viele berichten auch von 12 stunden pro cm dicke. oder nehme ich besser 1 woche pro kilo?

---1 Woche pro Kg Fleisch ist ein guter Wert, den ich auch einhalte (wobei es auf ein oder zwei Tage länger nicht ankommt)---

3. richten die zeiten des nachbrennens nicht auch nach der dicke oder der pökeldauer? oft finde ich berichte, ...1 woche pökeln, dann 3-4 tage nachbrennen... wenn ich ein 2 kilostück habe, müsste ich doch 2 wochen pökeln. dauert das nachbrennen dann auch 3-4 oder 6-8 tage?

---Bei 2-4 Wochen Pökelzeit brenn ich dann ca. 6 Tage nach, braucht man aber nicht so genau nehmen ein Tag mehr oder weniger...so genau braucht man nicht sein---


4.ist die zeit des wässerns und die zeit des trocknens auch abhängig vom gewicht oder pökeldauer?

---Die Zeit des wässerns ist abhängig vom Salzgehalt. Bei Bauch und Schinken mit 50gr Salz, wässere ich Schinken ca. 10-12 Stunden, Bauch ca. 6-8 Stunden (Bauch sollte etwas kräftiger schmecken, deshalb die kürzere Zeit)---

5.ändern sich die zeiten (falls sie sich überhaupt ändern) linear? doppeltes fleisch zu doppelten zeiten?

6. wie lange würdet ihr a) ein 1 kilostück nuss/schweinelachs kalt räuchern?, b) ein 2 kilostück?, c) ein 3 kilostück

---Ist nicht gewichtsabhängig, sondern die Farbe und der Geruch ist entscheidend. Jedes Stück Fleisch nimmt den Rauch anders auf. Meistens komm ich mit 3-4 Räuchergängen mit 10-12 Stunden aus mit jeweils einem Tag Pause zwischen den Räuchergängen (die Pausen sind wichtig und sollten strikt eingehalten werden. Das Fleisch dunkelt in den Pausen auch noch nach)---

7.gibte es von euch mal grundsätzliche durchschnittswerte des gesamten prozesses, damit man einen grundstock hat. mir ist klar, dass man mit diesen werten später exprimentieren kann/soll.

8. ist es richtig, dass pökelfleisch nicht lufticht zu verschließen? im vakuum wäre es ja auch luftdicht. habe mein fleisch gerade gestern gepökelt und luftdicht bei 0-2° im schuppen.

---Kannst Du ruhig luftdicht verschließen, macht nichts---

9. wie tief darf die temperatur beim pökeln runtergehen, bevor ich in andere räumlichkeiten umziehen muss? es sollen jetzt nachts -5° werden. ich denke, im schuppen 0°- minus1°.

---Gefrieren sollte das Fleisch wärend des Pökelns nicht---

10.wie groß schätzt ihr die gefahr bei lagerung im (frisch ausgewaschenen) kühlschrank im hinblick auf keime etc.?

---Kannst Du ruhig in den Kühlschrank hängen, wenn das Fleisch sich nicht gegenseitig berührt, also luftig hängt, passiert da überhaupt gar nichts---

so, das wären meine dringensten fragen. würde mich über antworten saumäßig freuen.

frohe festtage noch,


ben utzmich

Edit: Cruiser war mal wieder schneller.

 

[Cruiser]

Re: hallo cruiser, vielen dank

...ich denke, 120cm ist besser,...

Dazu würde ich raten.
Mal angenommen du willst Fische in einem kleinen Ofen heißräuchern,
würden die Fische mit dem Schwanz schon fast in der Glut hängen.

 

[hechter]

ich zeige euch morgen mal wie lang Fische sein können , im Räucherschrank , da sind 1,20 m noch zu wenig,muß erst die Bilder suchen im Bilderchaos,also schön groß kaufen

Der Schrank ist ca.1,65 m hoch und die Fische haben grüne Gräten