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Brauche Hilfe - Pommes Desaster -> gutes Ende …

Dieses Thema im Forum "Wok" wurde erstellt von Grillastic, 31. Juli 2018.

  1. Grillastic

    Grillastic Veganer

    Hallo zusammen,
    ich brauche eure Hilfe … Wollte gestern schnell mal Pommes im Wok machen und habe ein komplettes Desaster erlebt. Und irgendwie glaube ich, dass alles Böse sich in diesem lausigen Versuch vereinigt hat …
    Bilder erspare ich euch.
    Das Ergebnis waren jedenfalls dunkelbraune, innen noch fast rohe, labbrige "Dinger".

    Das kann ich nicht auf mir sitzen lassen! Geht gar nicht! :motz:

    Was habe ich getan:
    - Kartoffel festkochend (liegt vielleicht hier bereits ein Fehler?)
    - 8-10mm breite Streifen
    - Öl war nicht frisch, ziemlich oft für frittieren von Geflügel verwendet
    - 1. Frittiergang: max 2 min., wenn überhaupt
    - 2. Frittiergang: bis zur Bräunung, max 1min

    War vielleicht das Fett zu heiß? Kocht ihr vor?
    Warum waren die Sch…dinger weich, Lichtjahre entfernt von "knusprig"

    Liebe Sportfreunde, bitte helft mir!
    :cry:
     
  2. homer2.0

    homer2.0 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Für knusprige Kartoffeln solltest Du mehlig kochende nehmen.
    Gut abtrocknen nach dem Schneiden ist wichtig. (mit Küchentuch abrubbeln)

    Vorfrittieren bei160° und ich glaube 2 Min. ist fast schon etwas knapp - die Dingers sollten durchgegart sein.
    Abtropfen und ruhen lassen.
    Finish bei 175° bis zur Wunschbräune ziehen. Wieder abtropfen lassen, und erst kurz vor dem Servieren würzen.

    Die Schwierigkeit dürfte bei der Temperatur im Wok liegen. 1 L Öl auf dem Brenner ist schnell mal viel zu heiß, ohne dass man es wirklich wahr nimmt. Stichwort Acrylamid.

    Edit: Temperatur messen ist bei Öl im Wok auch recht schwierig, da Öl ein sehr schlechter Wärmeleiter ist. Das Öl wird im unteren Bereich erhitzt. Wenn man nun in der Mitte misst, kann es sein dass die Temperatur in Ordnung ist, unten lauert aber die pure Hitze, die sich erst einmal vermischen muss.
    Manchmal nutze ich auch den Wok zum Frittieren. Ich mache es dann so, dass ich erst einmal moderat die alles hoch heize, und das Öl vorsichtig und sorgfältig ohne weiterer Wärmezugabe durchrühre. Um die Temperatur zu halten, reicht die Pilotflamme, bzw. die kleinste mögliche Flamme des Brenners. Möglicherweise muss man auch ab und an ausmachen.
     
  3. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV

    Ich würde mal sagen das Fett war zu heiss. Hast Du die Temperatur gemessen. Geht ganz leicht mit einem Infrarotthermometer. Man unterschätzt einfach wie schnell heiss so ein Wok wird.
     
  4. Onkelchen

    Onkelchen Grillkönig 5+ Jahre im GSV


    Im Wok nehme ich immer frisches Öl.
    Für Pommes im Wok reichen 200ml Öl. Die Pommes werden in mehreren Lagen vorfrittiert. Das macht auch die Temperatursteuerung im Wok leichter.
    Und dann darauf achten, dass das Öl nicht zu heiß ist. In der Friteuse arbeitest Du bei Temperaturen zwischen 160° und 180°C. Im Wok hast Du schnell über 200°C. Dann bräunen die Pommes zu schnell und haben keine Zeit zum Durchgaren.
    Die Wahl der Kartoffeln spielt natürlich auch eine Rolle. Mehlig kochende werden außen knuspriger ohne dafür zu dunkel werden zu müssen.

    Viele Grüße
    Onkelchen
     
  5. OP
    Grillastic

    Grillastic Veganer

    Super, danke für die Hinweise!
    Es sieht ganz danach aus, dass sich hier viele Fehler addiert haben …
    Ich werde vom nächsten Versuch berichten, dann mit Bildern.
    Danke Jungs!
     
  6. RBI

    RBI Putenfleischesser 5+ Jahre im GSV

    Sollten sie immer noch zu braun außen und zu roh innen werden:
    dann laß die Kartoffeln länger im Wasser, da ist dann zuviel Stärke dran.
    Meine Erfahrung mit Pommes sind die, das ich mit neuem Öl nicht so gute Ergebnisse erziele,
    wie mit leicht gebrauchtem Öl. Geflügel im Öl vor den Pommes geht gar nicht.
     
  7. OP
    Grillastic

    Grillastic Veganer

    ???
    Ich hab die überhaupt nicht im Wasser …
    Schälen-ins Öl-fettich
     
  8. RBI

    RBI Putenfleischesser 5+ Jahre im GSV

    Na, Kartoffeln wäscht man eigentlich nach dem schälen.
    Siehst du am Wasser hinterher, was da an Stärke rauskommt.
     
  9. emmeff

    emmeff Dauer-Hobbygriller 5+ Jahre im GSV

    Genau, nach dem Schälen und Schneiden erstmal eine halbe Stunde ins kalte Wasser, damit die Stärke rauskommt.


    Gruß aus Ostfriesland

    Martin
     
  10. OP
    Grillastic

    Grillastic Veganer

    :clap2:

    Hat alles bestens funktioniert, nachdem ich es so gemacht habe, wie ihr es mir geraten habt.
    • Mehlige Kartoffel
    • Die geschnittenen Pommes ausreichend gewaschen
    • Trocken getupft
    • In 130°C heiße Fett für ca. 10 min
    • Danach für 10 min. zum abtropfen auf Küchentuch
    • Anschließend bei 180°C bis zum gewünschten Bräunungsgrad
    • Erst direkt vor dem Verzehr salzen
    • LECKER!
    erster Frittiergang und Endergebnis:
    IMG_2541.JPG

    IMG_2542.JPG



    Nochmal vielen Dank für eure schnelle Hilfe an alle Sportskameraden!
    Ich liebe dieses Forum …
     
    PuMod, emmeff, Quälgeist und 3 anderen gefällt das.
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