Ich habe eingesehen, dass ein neues Sportgerät not tut, daher habe ich den 3-Liter-Wurstfüller von Royal Catering bestellt, der offensichtlich baugleich mit dem hier so beliebten Beeketal ist. Gestern kam er an und wollte auch gleich eingeweiht werden:
Es gibt ja alle möglichen Wurstsorten, die sich Knackwurst nennen. Die Braunschweiger Variante ist eigentlich die Minimalform einer Kochwurst: Gekochtes Fleisch gewolft und mit Kesselbrühe vermischt. Traditionell ist sie sehr fett, weil sie aus Bauchfleisch hergestellt wird, und laut Wikipedia sogar zusätzlich noch mit reinem Speck.
Leider gibt es kaum Rezepte daür, und die wenigen, die ich gefunden habe, unterschieden sich teilweise recht deutlich. Also habe ich versucht, sie nachzubauen.
Ca. 2 kg Bauchfleisch am Stück mit Nelken, Kubebenpfeffer und Lorbeer 90 Minuten geköchelt:
Nach 60 Minuten kam dann noch 350 g grüner Speck dazu.
Die Schwarte habe ich entfernt und für die nächste Weißwurst-Aktion tiefgefroren. Knochen und Knorpel wurden natürlich entsorgt. Netto-Ausbeute an Bauchfleisch: 1150 g. Dann Speck und Fleisch gewürfelt:
Durch die mittlere Scheibe gewolft (3,5 oder 4 mm) und mit Gewürzen versehen. Am besten schmeckt Knackwurst, wenn sie etwas geräuchert ist, dazu habe ich im Augenblick leider keine Möglichkeit. Aber ich hatte noch etwas dänisches Rauchsalz im Schrank, mit dem eine leichte Räuchernote in die Wurst kommt. Ich habe 30 Gramm verwendet. Da es ziemlich grob ist, wurde es noch im Mörser bearbeitet.
Dazu noch Piment, Muskat, Pfeffer und 2 große Prisen Thymian (ca. 4 Gramm), das Hauptgewürz der Knackwurst:
Mit ordentlich Kesselbrühe vermischt (ca. 700 ml waren es bei mir), bis alles schön pampig war.
Kranzdarm wurde während der Kochzeit eingeweicht
und auf die große Tülle des Wurstfüllers plaziert. War für die Menge deutlich zu viel, den Rest musste ich verwerfen.
Das Füllen lief ganz gut, eine größere Luftblase kam aber doch rein, die ich dann aber beim Abbinden isoliert habe.
45 Minuten in der restlichen Kesselbrühe bei 70 bis 80 Grad ziehen lassen.
Der Anschnitt heute morgen:
Fazit:
Experiment misslungen und trotzdem gelungen. Die Wurst ist schon merklich anders, als ich die Braunschweiger Knackwurst in Erinnerung habe (ist schon einige Jahre her). Das Orignal hat eine weiche aber etwas körnige Konsistenz. Ich vermute, dass vielleicht doch die Schwarte mitgwolft wird. Das hatte ich ursprünglich auch vor, aber in allem was ich gelesen habe, war schon schwartenfreiem Fleisch die Rede. Daher hatte ich darauf verzichtet. Die Wurst kam mir auch noch nicht ganz fett genug für Braunschweiger Knackwurst vor. Auch der Geschmack kommt nicht ganz hin.
Andererseits ist die Wurst an sich richtig gut gelungen, die beste bisher in meiner kurzen Wurstelkarriere. Sie schmeckt hervorragend. Und wenn es halt keine "richtige" Knackwurst ist, dann nenne ich sie eben "Hauswurst Nr 1".
Es gibt ja alle möglichen Wurstsorten, die sich Knackwurst nennen. Die Braunschweiger Variante ist eigentlich die Minimalform einer Kochwurst: Gekochtes Fleisch gewolft und mit Kesselbrühe vermischt. Traditionell ist sie sehr fett, weil sie aus Bauchfleisch hergestellt wird, und laut Wikipedia sogar zusätzlich noch mit reinem Speck.
Leider gibt es kaum Rezepte daür, und die wenigen, die ich gefunden habe, unterschieden sich teilweise recht deutlich. Also habe ich versucht, sie nachzubauen.
Ca. 2 kg Bauchfleisch am Stück mit Nelken, Kubebenpfeffer und Lorbeer 90 Minuten geköchelt:
Nach 60 Minuten kam dann noch 350 g grüner Speck dazu.
Die Schwarte habe ich entfernt und für die nächste Weißwurst-Aktion tiefgefroren. Knochen und Knorpel wurden natürlich entsorgt. Netto-Ausbeute an Bauchfleisch: 1150 g. Dann Speck und Fleisch gewürfelt:
Durch die mittlere Scheibe gewolft (3,5 oder 4 mm) und mit Gewürzen versehen. Am besten schmeckt Knackwurst, wenn sie etwas geräuchert ist, dazu habe ich im Augenblick leider keine Möglichkeit. Aber ich hatte noch etwas dänisches Rauchsalz im Schrank, mit dem eine leichte Räuchernote in die Wurst kommt. Ich habe 30 Gramm verwendet. Da es ziemlich grob ist, wurde es noch im Mörser bearbeitet.
Dazu noch Piment, Muskat, Pfeffer und 2 große Prisen Thymian (ca. 4 Gramm), das Hauptgewürz der Knackwurst:
Mit ordentlich Kesselbrühe vermischt (ca. 700 ml waren es bei mir), bis alles schön pampig war.
Kranzdarm wurde während der Kochzeit eingeweicht
und auf die große Tülle des Wurstfüllers plaziert. War für die Menge deutlich zu viel, den Rest musste ich verwerfen.
Das Füllen lief ganz gut, eine größere Luftblase kam aber doch rein, die ich dann aber beim Abbinden isoliert habe.
45 Minuten in der restlichen Kesselbrühe bei 70 bis 80 Grad ziehen lassen.
Der Anschnitt heute morgen:
Fazit:
Experiment misslungen und trotzdem gelungen. Die Wurst ist schon merklich anders, als ich die Braunschweiger Knackwurst in Erinnerung habe (ist schon einige Jahre her). Das Orignal hat eine weiche aber etwas körnige Konsistenz. Ich vermute, dass vielleicht doch die Schwarte mitgwolft wird. Das hatte ich ursprünglich auch vor, aber in allem was ich gelesen habe, war schon schwartenfreiem Fleisch die Rede. Daher hatte ich darauf verzichtet. Die Wurst kam mir auch noch nicht ganz fett genug für Braunschweiger Knackwurst vor. Auch der Geschmack kommt nicht ganz hin.
Andererseits ist die Wurst an sich richtig gut gelungen, die beste bisher in meiner kurzen Wurstelkarriere. Sie schmeckt hervorragend. Und wenn es halt keine "richtige" Knackwurst ist, dann nenne ich sie eben "Hauswurst Nr 1".
