Bregenwurst nach @calenberger

[Rooster]

Hallo zusammen,
gestern hat mich der Wahn gepackt und mich heute zum Wurstmachen getrieben.
Bauch ohne Knochen und Schwarte gab es nicht, also mit Knochen und Schwarte gekauft. 5 kg meinte die Fachverkäuferin, sollten reichen um gerade 3 kg zu bekommen. Nach dem Auslösen waren es 4 kg. Also mehr nach Bauch.
Das Zeug schön gewürfelt, vakuumiert und ab für 2 Stunden in den Froster.

Hier ein Bildchen nach dem Kneten. Ich habe meine Kenwood arbeiten lassen. Erst mit dem K-Haken, dann mit dem "normalen" Knethaken und letztendlich mit dem Profi-Knethaken. Das ging meiner Meinung nach am Besten.

Erste Wurst in Rinderkranzdarm 37/40 aber mit zu kleinem Wurstfülleraufsatz. Da meine Küchenhilfe und meine Fotografin ausgefallen waren, stand ich allein auf weiter Flur.

Ich habe mir dann einen zurecht getüddelt und dann den großen Wurstfüller genommen.

Zum Trocknen aufgehängt.
So weit, so gut.
Das Streckmetall hat sich bewährt, es sind ein paar Würste fliegen gegangen. Das Streckmetall hält.
Den Rinderkranzdarm habe ich mindestens eine halbe Stunde gewässert und zweimal innen durchgespühlt. Man, können die Dinger lang sein.
Eine paar Fragen an die Profis hier: Gibt es einen besonderen Knoten für die Wurst? Ich habe diesmal Großmutters Geschenkpaketknoten genommen und ziemlich fest gezogen. Trotzdem sind einige Würste durch gerutscht.
Zum Wolfen habe ich die mittlere Lochscheibe genommen, trotzdem erscheint mir der Brät sehr fein zu sein. Ist die mittlere Lochscheibe richtig?
Gruß
Rooster1

 

[calenberger]

Moin Rooster1
Das sieht schon ganz gut aus, aber du solltest den Darm das nächste mal richtig stramm füllen. Es ist ja eine Art Rohwurst, trocknet sie beim Reifen noch etwas ein, dann kann es passieren, das sich der Darm von der Wurst ablöst. Wenn die leichten Würstchen runter fallen, sitzt der Knoten nicht stramm genug oder, was ich hier vermute, ist der Restschnippel des Darms zu kurz. Als Knoten benutze ich zwei halbe Schläge. Den Ersten richtig stramm ziehen, ohne den Darm durchzuschneiden, den Zweiten setze ich nur drauf, damit der Erste nicht auftrieseln kann. Dann schneide ich den Darm ca. zwei cm hinter der Wurst ab.
Wenn du dir am Anfang noch etwas unsicher mit der Knoterei bist, verfahre wie folgt:
- Darm stramm füllen.
- Am Ende der Wurst den ersten halben Schlag setzen.
- Darmende ca zwei cm hinter dem Knoten abschneiden.
- Beide Fadenenden auseinander legen.
- Den Restschnippel des Darm's über den ersten Knoten legen.
- Nächsten Koten setzen und stramm ziehen.
- Dritten Knoten über den Zweiten binden, damit der Mittlere nicht aufgehen kann.
- Feddisch.
Die Methode ist etwas umständlicher, aber mit etwas Routine kommt die Geschwindigkeit. Die Art der Knoterei benutze ich bei schweren Würste, z.B. wenn ich Butten, Mägen oder Blasen fülle.

Die war mit zuviel Druck gefüllt

Der Rest war Ok. Wenn du keine besonderst dickfleischige Kranzdärme erwischt hast, die Wurst so stramm füllen, dass die Wurstmasse durch den Darm zu sehen ist.

Ich benutze für Bregenwurst die 5er Lochscheibe. Wäre schön, wenn du auch immer den Lochdurchmesser angibst. Große und kleine Scheibe ist zu allgemein. Beim einen ist die 3er die kleinste Scheibe, beim anderen die 1er Scheibe und schon reden beide aneinander vorbei. Danke. Hast du die Würste mit dem Wolf gefüllt.?
Schönen 4ten Advent.
Andreas

 

[Rooster]

Hallo Andreas,
vielen Dank für die Erklärung mit den Knoten. In der Tat habe ich zwei halbe Schläge drauf. Wird also der Wurstzipfel zu kurz gewesen sein.
Gefüllt hatte ich die Därme mit der Kenwood. Eine ziemliche Drückerei. Wenn der Widerstand in der Wurst zu groß ist, wird von der Kenwood nicht mehr geliefert.
Ein Wurstfüller ist kurzfristig noch auf den Wunschzettel gesprungen.
Die Lochscheiben werden von Kenwood mit "Fein, Mittel und Grob" bezeichnet. Gerade mal einen Zollstock drangehalten, 4,675 mm oder so ähnlich. Wahrscheinlich Indianermaße.
Schönen 4ten Restadvent.
Gruß
Rooster1

 

[riese82]

Ich mache immer einen halben Schlag da wende ich die wurst um 180° und lege noch eine Schlaufe um den zipfel und mache dann 2 mal einen halben Schlag

 

[Rooster]

Hallo Alle,
es ist ein Beeketal 5l Vertikal geworden. 145,- €.
Dick war mir mit 465,- € der Kaufwiderstand zu groß.
Gruß
Rooster1

 

[calenberger]

Einfach zu Weihnachten wünschen, dann zahlen die Anderen die 465,- €. Stimmt schon, die Dicken sind neu kaum zu bezahlen. Deshalb stehe ich bei sowas auf Gebraucht.
Lass dir die Wurst schmecken.
Andreas

 

[duckenfeld]

Stimmt schon, die Dicken sind neu kaum zu bezahlen. Deshalb stehe ich bei sowas auf Gebraucht.

Ich hatte meinen damals da http://www.hugo-bergmann.de/foshop/start.htm?maschinen_u._geraete_wurstfuellmaschinen.htm gekauft und zog das den Gebrauchten vor, die sich im Preis nur unwesentlich unterschieden hatten. Ist aber auch schon ein paar Jahre her.....

 

[Rooster]

Hallo Volker,
bei den Preisen, aktuell, bekomme ich Schnappatmung.
Hallo Andreas,
diese Art von Weihnachtsgeschenken, darf ich mir selber kaufen. Sonst kommt noch einer auf komische Ideen, "war aber ein Schnäppchen", und ich darf mich ärgern.
Bei Beeketal habe ich mir wahrscheinlich keinen "Sche...ß" gekauft. Das "Problem" Dichtung ist ja bekannt.
Gruß
Rooster1

 

[calenberger]

Moin Volker
Ich habe den dadrunter als Dauerleihgabe. Sollte ich den mal zurück geben müssen, habe ich noch einen alten Alexanderwerk Füller mit sechs Litern Volumen.
Andreas

 

[Rooster]

Hallo Alle,
pünktlich zu Heiligabend ist der Wurstfüller gekommen.
Aber zurück zu den Würsten.
Gestern den Sparbrand gezündet.

Vor dem Start.

Heute Mittag. Was so ein bisschen Rauch ausmacht.
Man erkennt deutlich die abgestürzten Würstchen. Die müssen die Reise mitmachen. Es ist vermutlich nur der Rauch drauf vom vorherigen Schinken räuchern.
Rechts hat sich noch eine Gänsebrust ein geschmuggelt.
Frage an die Experten: Was passiert mit der Wurst, die Luft im Darm hat? Bekommen die Stellen keinen Rauch ab, oder passiert schlimmeres?
Gruß
Rooster1

 

[edü]

nur mal 'ne frage, warum sind deine wurstfäden länger als die wurst selbst?
. . . oder war es als baumbehang gedacht?

 

[calenberger]

Moin Rooster1

Frage an die Experten: Was passiert mit der Wurst, die Luft im Darm hat? Bekommen die Stellen keinen Rauch ab, oder passiert schlimmeres?

Der Rauch zieht nur in die Pelle und die Masse hinter dem Loch bekommt theoretisch nicht so viel Aroma ab. Das kannst du aber vernachlässigen, da sich das Aroma in der folgenden Reifezeit gleichmäßig verteilt.
Der Darm schützt de Wurstmasse vor allen möglichen Keimen Bakterien, Sporen usw. Wenn du nun Luftblasen in der Masse hast, haben Keime ein besseres Milieu um sich zu entfalten und die Wurst beginnt zu gammeln. Das hängt aber von der Größe der Blasen ab und der Reifezeit, je länger desto mehr. Dem Gammel wirkt natürlich das Nps entgegen und deshalb kann ich bei den Faktoren keine Auskunft geben, ob sie schlecht erden oder nicht. Durch richtiges Bestücken des Füllers mit Wurstmasse kann man den Luftlöchern aber schon gut entgegenwirken. Wenn ich bei meinen Würsten Löcher entdecke, werden die zuerst verputzt.
Andreas

P S Die Bregenwürste lasse ich eh nicht so lange hängen, da sie durch die rohen Zwiebeln so einen typischen Geschmack bekommen, der mit längerer Reifezeit stärker wird. Manche stehen drauf, ich nicht so.

 

[Rooster]

Hallo edü,
zweite Chance, wenn die Wurst fliegen geht, habe ich das Rettungsseil schon dabei.

Moin Andreas,
Danke für den Tipp. Bregenwurst wird morgen geerntet. Den Rest schau ich mir dann auch an.
Gruß
Rooster1

 

[Rooster]

Hallo zusammen,
heute morgen die Bregenwurst aus dem Räucherschrank geholt und zum Frühstück die erste gleich verzehrt.
Fazit: Lecker war sie. Anschnittbild gibt es nicht, die war zu schnell inhaliert. Auch gleich eine schöne Wurst rüber zum Nachbarn gebracht um das Verständnis für Kalträuchern zu erweitern.
Schöne Wurst = ohne Lufteinschlüsse.
Mir wurde Rückmeldung versprochen.
Das mit dem Wurstfüllen muss ich noch üben! Nachher wird der neue Wurstfüller eingeweiht, mit Bratwurst.
Gruß
Rooster1