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Featured Bresse-Poularde, Gans, Wildente und anderes Federvieh (vom Spieß)

Dieses Thema im Forum "User-Pics und Grillevents" wurde erstellt von Kimble, 24. November 2016.

  1. Kimble

    Kimble Mr. Seafood

    Nach meinen zusammengefassten Seafood-Abenteuern (hier nachzulesen), will ich an dieser Stelle über alles rund um das Thema Geflügel berichten. Auslöser für meine Taten als Seriengriller in punkto Federvieh war ein neuer Grill mit Roti. Aber beginnen wir von vorne mit der Geschichte:

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    Der neue Summit Grill Center (SGC) ist da. Seit fast einer Woche wartet er auf seine Inbetriebnahme, da vom Einbau des Bauhaus-Regals und des Smirre-Pakets bis zum Anschluss der Rotisserie noch ein paar Vorarbeiten zu erledigen sind. Jeden Morgen beim Frühstück einen Grill anzusehen, ohne ihn anwerfen zu können, macht mich langsam nervös (mehr dazu hier) Gut, den Genesis kann ich zwar noch ein paar Tage mitnutzen, aber irgendwie schiele ich die ganze Zeit auf den großen Bruder und murmele dabei vor mich hin „Kleiner, wir hatten tolle Stunden zusammen, aber für Dich wird es nun Zeit zu gehen und woanders Dein Glück zu suchen ….“

    Die Wartezeit hat aber auch etwas Gutes, denn so kann ich reiflich überlegen, womit ich den Summit einweihe. Seafood, Steaks u. ä. habe ich ja schon in vielen Formen auf dem Genesis vergrillt, ist, so dass es nun etwas sein soll, was im Genesis bisher nicht möglich war. Nach einem Blick auf die Rotisserie fällt die Entscheidung leicht: Geflügel im Ganzen auf dem Drehspieß ist die passende Einweihung für den Summit. Hätte ich zu diesem Zeitpunkt gewusst, worauf ich mich einlasse, wäre es vielleicht doch ein einfaches Steak geworden …….

    Ich habe eine Menge Ideen, aber das sollte ja kein Problem sein, schließlich ist es erst Dienstag und ich brauche die Flattermänner erst am Wochenende. Guter Dinge rufe ich meinen liebsten Lieferanten an und muss feststellen, dass die meisten Geflügelsorten entweder momentan nicht lieferbar oder schon ausverkauft sind. Ebenso ergeht es mir bei drei weiteren Großhändlern: Entweder bin ich zu spät (5 Tage Vorbestellung vor Lieferung) oder die Ware ist erst gar nicht verfügbar. Ich beginne mich zu erinnern, dass die größte Herausforderung beim Kochen nicht die Zubereitung sondern die Logistik ist. Dadurch lasse ich mich trotz aller angebotenen Alternativen nicht von meinem Gedanken abbringen: Es soll frisches Geflügel werden und natürlich im Ganzen von der Rotisserie.

    Am Donnerstag klingelt es endlich an der Tür und isch abe Post von Jean-Claude aus der Bresse - Oh là là -Lili, Lulu et Zizi enfin arrives:
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    Samstag spielten die drei noch entspannt in Frankreich auf der Wiese, so dass die zur Reife benötigten 1-2 Wochen nach Schlachtung nun perfekt passen. Das Schwarzfederhuhn aus der Bresse (Dacky aka Lulu) ist das Versuchs-Kaninchen bzw. -Geflügel. Wenn ich schon das erste Mal den neuen Grill und die Rotisserie benutze, will ich nicht direkt ein 3-Gänge-Menü vernichten.
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    Aber zunächst einmal muss der Grill eingebrannt werden:
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    Wo der Grill gerade so schön warm ist, fällt mir ein, dass in der Küche noch ein paar schöne Steaks liegen.
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    Da das Hühnchen noch ein paar Stunden braucht, entscheide ich spontan, die Vorpremiere mit Steaks zu gestalten. Also schnell auf den Grill und der Summit faucht wie ein Roaring Dragon:
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    Mir ist schnell klar, dass die 90-90-90-90 vom Genesis hier wohl nicht funktionieren werden und ich drehe die Steaks nach 60 Sekunden (!) um. Leider habe ich die Rechnung ohne das Sear-Grate gemacht, so dass ich wunderschöne Holzkohle produziert habe:
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    Äußerlich sind die Steaks nicht mehr zu retten, aber nach Entfernen der Kohleschicht, sind sie zumindest geschmacklich noch halbwegs in Ordnung.
    11-2016-11-12 Schwarzfederhuhn.jpg


    Es ist zwar ärgerlich, mein erstes Grillgut vernichtet zu haben, aber wenn die Probe missglückt, ist das ja meist ein gutes Omen für die Premiere, wobei die echte Generalprobe ja noch bevorsteht.

    Fortsetzung folgt ...
     
  2. OP
    Kimble

    Kimble Mr. Seafood

    Tag 1: Mme. Lulu (aka BlackFeather) in der Beauty-Klinik

    Bevor es losgeht klicke ich mich nochmals schnell durch paar Berichte und blättere durch einige meiner Kochbücher, aber Geflügel auf der Rotisserie ist und bleibt ein exotisches Thema. Ich lasse mich davon nicht abbringen und finde in der Bibel des modernen Kochens („Modernist Cuisine“) schließlich ein paar Anregungen, so dass das Setup steht. Der Plan ist, das Hühnchen bei 160°C auf 65°C KT zu bringen und dann mit dem Backburner aufzuknuspern. Jetzt kann es endlich losgehen, der Wellness-Tag für Lulu beginnt:

    Zunächst einmal bekommt Madame Lulu eine Brustvergößerung, wobei ich darauf achte, die Haut nicht zu verletzen. Angesichts der Größe erscheinen 70ml Salzlösung pro Seite ausreichend. Nach der fachmännischen Beauty-OP durch Dr. Kimble wird Lulu auch nach dem Besuch der Sonnenbank nicht dehydriert sein.
    02-2016-11-12 Schwarzfederhuhn.jpg


    Nun muss sie sich ein paar Stunden von der OP erholen, bis der Busen wieder straff sitzt. Dann darf sie für 20 Sekunden in das 90°C warme Hamam
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    und danach ebenso lang in Eiswasser baden
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    Das ganze Prozedere wird dreimal wiederholt, um das Hautfett auszulassen und die Haut knuspriger zu machen. Nach dieser Anti-Aging-Kur erhält Lulu eine Body-Lotion aus Soja und Paprika, um auf die trockene Sauna gut vorbereitet zu sein
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    Dann geht es nach draußen und ich erfreue mich wieder am SGC – Ablagefläche ist durch nichts zu ersetzen außer durch noch mehr Ablagefläche
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    Nun wird es ernst, das Fleischthermometer sitzt, die Schale steht, es kann losgehen.
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    Langsam wird es dunkel und Lulu dreht sich gemütlich weiter in der Sauna bei 160 °C.
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    Bei 65° KT geht es runter und sie darf sich eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur von den Strapazen ausruhen.
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    Danach geht es für den passenden Teint unter die Höhensonne
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    statisch je 3- 5 min pro Seite, um nicht die Fehler von Steak zu wiederholen. Lulu dampft schon etwas aus der Nase, .
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    so dass es für sie Zeit ist, die Sauna final zu verlassen
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    Dabei hat sie kaum Fett verloren, was zeigt, dass sie hervorragend trainiert ist.
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    Schließlich folgt das unausweichliche Tranchieren, das zeigen wird, ob die Wellness-Behandlung erfolgreich war.
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    Die Brüste sind im Ergebnis hervorragend, die Schenkel hätten noch ein paar Minuten mehr vertragen können, aber besser zu hell als zu dunkel, denn das Fleisch ist vom Garpunkt her perfekt.
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    Für eine Generalprobe ein insgesamt recht zufriedenstellendes Ergebnis, das auf eine gelungene Premiere an Tag 2 hoffen lässt.

    Die Fortsetzung von Tag 2 folgt
     
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  3. Peter

    Peter Prachtbursche 10+ Jahre im GSV

    eine super Story :daumenhoch: sehr toll geschrieben.

    Aber ganz ehrlich, die vornehme Blässe der Mme. Lulu wär mir eindeutig zu blass.

    Dieses Luder an der Stange braucht die Hitze der Nacht... :teufel1:
     
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  4. OP
    Kimble

    Kimble Mr. Seafood

    Du hast recht, da ist noch Luft nach oben, es war eben mein erstes Roti-Hendl. Wie du in der weiteren Fortsetzung noch sehen wirst (3 weitere Tage sind schon im Kasten), waren die nächsten Versuche dann besser. Allerdings bin ich auch kein Fan dieser Hühnchen mit Verbrennungen 3. Grades, wie sie hier manchmal zu sehen sind.
     
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  5. Traekulgriller

    Traekulgriller Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Sauber Eingeweiht !:thumb1:

    :messer:

    Gruß Matthias
     
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  6. Z25

    Z25 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Schönes Material! Bin sicher, dass dann auch die Ergebnisse im weiteren Fortgang entsprechend werden....
     
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  7. Peter

    Peter Prachtbursche 10+ Jahre im GSV

    da bin ich mir absolut sicher :prost2:
     
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  8. OP
    Kimble

    Kimble Mr. Seafood

    Da die Nachfrage kam, wer Lili, Lulu und Zizi sind: Die dürfte jeder kennen, nur nicht unter ihrem französischen Namen ;)
    [​IMG]
    Ich hatte gerade schon wieder Post aus der Bresse, aber erst einmal schreibe ich Tag 2 zu Ende, der in der nächsten Woche eingestellt wird.

    @All
    Danke für die netten Worte, ich kann schon vorwegnehmen, dass die weiteren Tage besser gelaufen sind.
     
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  9. ansHans

    ansHans Putenfleischesser 5+ Jahre im GSV

    Wahnsinn! Tolle Bilder, tolle Zutaten und tolles Sportgerät :mosh:

    Letztes Jahr waren wir in Frankreich in der Region um Beaune, die klassische Bresse Huhn und Geflügel Region. Haben auch einiges ausprobiert. Du wirst deine helle Freude an dem Flattermann haben - ein klasse Geschmack!

    Viel Erfolg
     
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  10. Dörka Dörka

    Dörka Dörka Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Schaut doch schon ganz gut aus, fürs erste mal. ;)
    Free mich scho auf den Rest. :thumb2:
     
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  11. Perry

    Perry Grillkönig

    Na da hast du ja nen netten Campinggrill angeschafft :D

    Wie immer bei dir top Produkte. Wobei ich für ein grillhähnchen heimische bevorzuge.
    Bei dem wenigen fett was in der Schale war vermute ich das sich der Spieß Richtung BB gedreht hat. Was ja richtig ist. Dafür sieht es leider wirklich nicht knusprig aus. Aber würde ja schon thematisiert und ich freue mich auf weitere Teile.
     
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  12. Bierbrütler

    Bierbrütler Metzger

    Ei wo kommt denn das SGC her? Ich finde den in Deutschland nur mir Winkel und Anbau rechts. Ich bräuchte aber entweder gerade (so wie du) oder mit Winkel aber dann Anbau links....
     
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  13. OP
    Kimble

    Kimble Mr. Seafood

    Das sollten wir besser im oben verlinkten Thread ausdiskutieren
    https://www.grillsportverein.de/forum/threads/fragen-zum-weber-summit-grillcenter.268745/page-2
    Kurz gesagt hab ich die Winkel-Lösung als gerade Theke umgebaut (und nun ein Eckstück übrig).
     
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  14. ansHans

    ansHans Putenfleischesser 5+ Jahre im GSV

    Was ist denn nun aus dem Vögelchen geworden?
     
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  15. OP
    Kimble

    Kimble Mr. Seafood

    Tag 2: Tête-à-Tête mit meiner Jugendliebe Lili

    Nach dem eher durchwachsenen ersten Tag geht es mit dem Motto „Es kann nur besser werden -…“ an Tag 2:

    Zärtlich streichle ich Lili übers Haupt und bin sofort wieder verliebt, wie am ersten Tag:
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    Ein Prachtexemplar von einer Bresse-Poularde, gut 2,5 kg schwer, mit strammen Schenkeln und schön geformter Brust, von der höchsten Qualitätsstufe („Excellence“) die man von Jean-Claude-Mieral bekommen kann. Natürlich ist sie effiliert, damit man ihre manikürten Nägel und ihren prächtigen Kamm bewundern kann, ein Beweis für ihre unbeschwerte Jugend, weit weg von Hühnerkasernen und Legebatterien.
    51-2016-11-13 Poularde-2.jpg


    Ich beginne in der Vergangenheit zu schwelgen und erinnere mich an meine erste große kulinarische Liebe, die ein Feuer in meinem Herzen entflammte. Es war eine traumhafte (nicht traumatische) Jugenderinnerung, als ich an den Ufern der Ill meine erste Bresse-Poularde kennen lernte. Knackig braun wurde sie vor dem Essen präsentiert, mit einem Teppich aus Trüffeln unter der Haut, um dann in 2 Gängen serviert zu werden. Paul Haeberlin persönlich brachte sie uns an den Tisch und es war für mich der kulinarische Urknall, der Beginn meiner essenskulturellen Sozialisation.

    Seitdem durfte ich mehrere Dutzend Bresse-Poularden in verschiedenster Zubereitung genießen, aber in der Liebe ist nun einmal die erste Beziehung die mit der meisten Wehmut. Daher kann es für meine Lili nur eine Zubereitung geben: Klassisch, getrüffelt in 2 Gängen

    Ich lege all die modernen Kochbücher auf Seite und konzentriere mich auf die Rezepte von Ducasse, Haeberlin & Co. Schnell wird mir wieder einmal klar, dass ich mich mit den großen Meistern nicht messen kann, egal wie viel Zeit ich investiere. Daher entwickle ich für uns eine leicht modernisierte Variante der klassischen Bresse-Poularde:
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    Rezetp Gang 2.jpg


    Nachdem die Zutaten bereit stehen, geht es los
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    Zunächst einmal wird das Spargel-Eis vorbereitet
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    Lili chillt währenddessen schon einmal auf dem Grill,
    56-2016-11-13 Poularde-2.jpg


    aber auch die schönste Beziehung hat irgendwann ein Ende
    11-2016-11-13 Poularde-2.jpg


    Passend dazu läuft

    Als Ausgleich bekommt Lili eine Ganz-Körper-Maske in Trüffel
    57-2016-11-13 Poularde.jpg


    Nun wird es Zeit für die Sonnenbank
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    die nach und nach zu wirken beginnt
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    bis Lili so richtig sexy aussieht
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    Unsere Beziehung hat ein Happy End in 2 Gängen:
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    07-2016-11-13 Poularde.jpg



    Tag 3 folgt ...
     
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  16. Perry

    Perry Grillkönig

    Sehr schön!
    Bist also schon über den Status des Schönwettergrillers hinaus. Oder ist bei euch besseres Wetter? :D

    Maastricht is ja nich so weit weg....

    Lily ist echt sexy zubereitet. Dazu schicke FSK 16 Bilder mit Brust usw :cop:

    Wo hast du den Trüffel her? Gute Quelle in NL?

    Bin schon auf die nächste Henne gespannt.

    Du hattest ja mal nen (Groß?)Markt in Belgien erwähnt. Kannst du mir den noch mal nennen und sagen ob man ne Karte zB braucht? Danke.
     
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  17. OP
    Kimble

    Kimble Mr. Seafood

    Der war ich noch nie, sonst hätte ich meine Grillsaison nicht im September ohne Wetterschutz begonnen :rolleyes: Hier schon einmal ein Vorgeschmack auf mein Gänsegrillen (Bericht folgt)
    001-2016-11-18 Gans.jpg



    Ich bin ja vorsichtig, hier lesen ja auch Kinder mit ;)

    Französischer Spezialist

    Hier
    https://www.grillsportverein.de/for...frischen-fisch-her.268455/page-2#post-2888356
    Allerdings gibt es da Mindestumsatz und strenge Richtlinien. Falls Du Interesse hast einmal mitzukommen, gerne per PN.
     
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  18. Puro

    Puro Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Wahnsinns Bilder, mir tropft der Zahn! :essen::
     
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  19. Glutbürgerin

    Glutbürgerin Militanter Veganer

    Das sieht ja bei dir aus wie in einem Sterne Restaurant. :love: Ich bin begeistert.
     
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  20. OP
    Kimble

    Kimble Mr. Seafood

    Tag 3: Duck Tales – Neues aus Entenhausen

    Nun liegt Zizi vor mir, eine Wildente aus der Bresse, die in ihrem Leben viel Sport getrieben hat, im Gegensatz zu vielem ihrer Verwandten. Sie wiegt zwar nur 1,5 kg, ist dabei aber muskulös und gut durchtrainiert mit wenig Fett, was mir sehr gut gefällt.
    001-2016-11-11 Geflügel.jpg


    Jetzt müssen wir beide die Frage klären, wie wir ihr weiteres Leben adäquat gestalten. Ehrlich gesagt mag ich lebende Enten lieber als tote, denn bis heute haben mich die meisten Zubereitungen der Ente nicht sehr begeistert. Es gibt aber zwei Ausnahmen:

    Das" Dreierlei der Peking-Ente" bei Tim Raue und die "Ente mit Rosenkohl und Himbeere" im Falco. Also blättere ich in beiden Kochbüchern (My favorite Things und Cuisine passion légère), stelle aber schnell fest, dass die Rezepte im Detail ziemlich komplex sind. Für mich als Hobbykoch muss wie immer eine Vereinfachung her und ich entscheide mich am Ende dazu, mich von beiden Kreationen inspirieren zu lassen.
    Rezept.jpg


    Grob gesagt ist der Plan, das Grundrezept von PMS zu nehmen und die asiatischen Komponenten mit der Sauce von TR zu ersetzen. So sieht dann das Setup aus:
    008-2016-11-18 Ente.jpg


    Um Zizi während der ganzen Kocherei Langeweile zu ersparen, nimmt sie schon einmal ein Schönheitsbad, damit sie innerlich und äußerlich bereit für die Solar-Therapie ist
    003-2016-11-18 Ente.jpg


    Nun gilt es, Dreierlei von der Himbeere zuzubereiten: Gel / Segmente / Malto
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    Danach geht es für Zizi ab auf den Grill, damit sie ein wenig Farbe bekommt.
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    Anschließend will ich nur das Beste von ihr
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    was allerdings nicht besonders viel ist
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    Das Ergebnis íst dann wirklich so, dass ich glatt nochmal eine Ente essen würde:
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    Ente gut, alles gut

    Fortsetzung folgt ....
     
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