Bresse-Poularde, Gans, Wildente und anderes Federvieh (vom Spieß)

[Metallschwein]

und kann runter,

Das macht den Unterschied, ab da wäre für mich im Normalfall das Essen fertig
Wieder einmal eine überragende Darbietung

 

[Lateralus]

Das ist natürlich einfach nur grandios. Schon alleine um die Anrichteweise beneide ich dich. Chapeau!
Eine Frage hätte ich aber noch:
Die Brust sieht überall sehr sehr gut aus, was für mich im Umkehrschluss bedeutet dass die Keulen noch nicht ganz durch waren.
Stimmt das so, oder hast du da einen Magic-Trick den du teilen möchtest?
Ich finde nämlich das dies das Hauptproblem, oder zumindest meins, bei im Ganzen gegarten Vögeln ist.

 

[fuyuni]

Hallo Kimble,
normalerweise bin ich hier eher der Stille mitleser, nun muss ich mich aber doch mal zu Wort melden.
Was Du hier in diesem (und Deinen anderen Threads) zauberst, ist für mich die absolute Referenz. Dass hier in diesem Forum voller Grill-/Kochverrückter nur ganz wenige (mir fallen jetzt spontan nur @BBQ-Michael und @BeefChef ein) dieses Niveau mitgehen können, zeigt denke ich die Leistung.

Ich freue mich immer wieder, neue und bilderreiche Posts von Dir zu sehen, so auch in diesem hier. Könntest Du zur Schinken-Air noch etwas schreiben? Hast Du das Ganze vor der Lecithin-Zugabe durch ein Tuch passiert? Auf dem Bild sieht sie eher aus, wie eine luftige Cremesauce - kann aber auch täuschen.

...was man spontan zubereiten kann, nur mit den Sachen, die im Kühlschrank sind...

Mit dem imaginären Blick in meinen Studenten-Kühlschrank musste ich hier herzhaft lachen!

Viele Grüße und Danke, dass Du uns an all dem teilhaben lässt
Rob

 

[Kimble]

Die Brust sieht überall sehr sehr gut aus, was für mich im Umkehrschluss bedeutet dass die Keulen noch nicht ganz durch waren. Stimmt das so, oder hast du da einen Magic-Trick den du teilen möchtest?

Dazu hatte ich schon bei der Ente zu einer ähnliche Frage bereits etwas geschrieben:

Mein Kompromiss ist daher, zunächst auf 65°C KT zu garen (ca. 2h, wenn ich mich recht erinnere), dann zieht das Fleisch sowieso noch 3-4 °C nach. Danach kurz bei Volllast unter den Backburner, so dass am Ende die KT bei ca. 70°C liegt und die Haut schön knusprig ist. Die Keulen lasse ich dann nochmals kurz nachziehen.

Ich hoffe, das beantwortet die Frage.

Das macht den Unterschied, ab da wäre für mich im Normalfall das Essen fertig

Im „Normalfall“, d.h. in der Woche ist eine Poularde dann für uns auch fertig. Bei tollen Ausgangs-Produkten muss man ja eigentlich auch nicht viel machen. An Koch-Wochenenden, darf es dann bei auch mal etwas aufwändiger sein.

Könntest Du zur Schinken-Air noch etwas schreiben? Hast Du das Ganze vor der Lecithin-Zugabe durch ein Tuch passiert? Auf dem Bild sieht sie eher aus, wie eine luftige Cremesauce - kann aber auch täuschen.

Das ist wie gesagt ein leicht abgewandeltes Nils Henkel Rezept. Schinken und Echalotte werden angeschwitzt, dann mit dem Fond aufgekocht und danach wird das ganze etwas einreduziert. Schilling wird das Lecite untergemixt, dann das ganze passiert. Am Ende nochmals kurz aufschlagen, die Air mit dem Löffel entnehmen und anrichten. Auf dem Foto ist das leider nicht ganz so gelungen, da etwas zu wenig Lecithin drin war und das Essen bereits warm auf dem Teller stand.

@Admin
Danke für‘s Featuren

 

[Quälgeist]

na, das mit dem "featured" hast Du Dir redlich verdient, @Kimble

 

[Kimble]

Nachdem nun fast ein Jahr vergangen ist, wird es Zeit mal wieder etwas Federvieh zu Grillen. Anfang des Jahres werde ich versuchen, ein neues Gericht zuzubereiten, bis dahin gibt es schon mal ein paar Bilder von der Weihnachtsvorbereitung mit der effilierten Excellence Barbarie-Ente von Mieral:

 

[Brücki]

Mit dem Deckel drauf ist dem Vögelchen schön warm, aber es kann noch atmen, wie man auf dem letzten Bild sieht. Gut gelöst!