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Brettsalami und Kochschinken

Brücki

Brücki

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Heute habe ich das 1. von 4 Stück Brettsalami angeschnitten, hergestellt nach diesem Rezept. Ergänzend habe ich noch etwas zerstoßenen Fenchelsamen hinzugegeben, das hat sich aber geschmacklich nicht bemerkbar gemacht. Äußerlich war das 1. Stück schon hart, innen aber noch relativ weich. Ich werde die nächsten 3 Freitage jeweils 1 Stück anschneiden, um die Reifung nachzuvollziehen. Auf das letzte Stück bin ich schon gespannt. :cool:

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Letzte Woche hatte ich 2 Schweinenüsse mit der Gewürzmischung für Kochschinken von @Spiccy gespritzt, gestern erst kurz geräuchert und dann bei 80 Grad ca. 2 1/4 Std. gekocht. Über Nacht getrocknet und heute der erste Anschnitt. Sehr saftig, sehr lecker. Oder wie @Peter sagt "Des mach ma wieder". ;) Den Rest habe ich in Teilstücken vakuumiert.

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oh ja, sehr lecker sieht das aus :respekt:

so ein Kochschinken ist einfach immer etwas Besonderes :messer:
 
Stephan beides sieht top aus:thumb2:. Zum Thema Brettelsalami hatten wir ja schon geschrieben und zum Thema Lende muss ich dann wohl auch noch ran;).
 
Da ich die nächsten Tage nicht mehr zum räuchern komme, habe ich sie gestern noch etwas mit geräuchertem Paprikapulver eingerieben.
Werde blad mal einen Anschnitt machen. Ich hoffe ich vergesse nicht die Bilder.

Bis denne.
 
Schöner Schnitt! Lasst es dir schmecken... 😁
 
Hallo zusammen,
ich bin blutiger Anfaenger. Die Recherche auf Youtube sagte das Brettsalami die einfachste Art ist mit Salami anzufangen. Heute ist mein 4. Tag. Heute morgen habe ich weissen Schimmel auf der Brettsalami gesehen. Nach Angaben sollte es heute zum Raeuchern oder direkt in den Kühlschrank gehen. Im moment ist die Salami im Kühlschrank gelagert. Die ersten 3-4 Tage waren es ca 25 Grad in der Küche. Kann mir jemand sagen ob und wie ich weitermachen soll?
Grüsse
 
Wenn es wirklich Schimmel und keine Salzausfällungen sind, kannst du das Zeug leider entsorgen.
Es gibt viele Möglichkeiten: Temperatur bzw. Luftfeuchtigkeit doch zu hoch; ein Brett erwischt, was nicht ganz sauber war; und und und...........
Schlage vor dass du das Brett an einen etwas kühleren Ort legst. Bei mir ist das der Fenstersims im Schlafzimmer; Nordseite und immer das Fenster gekippt. Da komme ich nur im Hochsommer mal über 20°C. Dauert dann ein zwei Tage länger, ist aber "wurst". Wenn ich die Salami drehe, stelle ich sie immer auf eine bereits wieder getrocknete Stelle - Brett groß genug wählen.
Das sind halt alles nur Tipps. Vielleicht hast du gar nichts Falsch gemacht und einfach nur Pech gehabt.

Lass dich nicht entmutigen, ist beim Wursten so ziemlich jedem schon mal passiert.
Probier`s einfach noch mal.

Gruß,
Kessel
 
kessel schrieb:
Wenn es wirklich Schimmel und keine Salzausfällungen sind, kannst du das Zeug leider entsorgen.
Es gibt viele Möglichkeiten: Temperatur bzw. Luftfeuchtigkeit doch zu hoch; ein Brett erwischt, was nicht ganz sauber war; und und und...........
Schlage vor dass du das Brett an einen etwas kühleren Ort legst. Bei mir ist das der Fenstersims im Schlafzimmer; Nordseite und immer das Fenster gekippt. Da komme ich nur im Hochsommer mal über 20°C. Dauert dann ein zwei Tage länger, ist aber "wurst". Wenn ich die Salami drehe, stelle ich sie immer auf eine bereits wieder getrocknete Stelle - Brett groß genug wählen.
Das sind halt alles nur Tipps. Vielleicht hast du gar nichts Falsch gemacht und einfach nur Pech gehabt.

Lass dich nicht entmutigen, ist beim Wursten so ziemlich jedem schon mal passiert.
Probier`s einfach noch mal.

Gruß,
Kessel
Zum Vergrößern anklicken....
Danke sehr für die Antwort. Der Schimmel hatte am Anfang an kleinen Punkten angefangen. Ein Freund riet mir die Salami einmal komplett in Salz einzureiben für eine Stunde. Der hatte mal Rinder gezüchtet und kannte sich halbwegs mit Salami&Co aus. Gesagt getan, nach einer Stunde habe ich das Salz wieder abgewaschen, abgetrocknet und weiter zum trocknen auf ein Metallgitter gelegt. Bei uns hier wird es schon 26 Grad in der Wohnung 60% LF. Gestern dann war die Salami dann um 30% im Gewicht reduziert. Angeschnitten und probiert, lebe immer noch. Obwohl Rotwein usw im Rezept vorhanden sind ist der Geschmack sehr nahe an Sucuk (türkischer Wurst). Habe mal gegoogelt und eine Schweinefarm gefunden in Antalya. Muss mal an Bauchspeck usw kommen und dann wieder probieren.

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Top, sieht schon mal gut aus. Rettungsaktion gelungen.
Wenn die Salami so jung ist, finde ich meine geschmacklich immer langweilig. Aber der Geschmack wird von Tag zu Tag besser.
Geduld ist beim Salami und Schinken machen nicht meine Stärke. Wenn ich dann nach drei oder vier Wochen den letzten Taler anschneide, ärgere ich mich immer dass ich die ersten zu früh gegessen habe.

Viel Spaß bei deinen weiteren Versuchen.
 
@Brücki
Im Rezept steht 4 Tage bei min 20 Grad...
Frage mich, ob das nicht etwas warm ist... bzw. Ob es auch draußen bei 10 bis 15 Grad funktioniert...
2. Frage.. Wenn nach 4 Tagen der Gewichtsverlust noch nicht so groß ist einfach länger auf dem Holz lassen oder trotzdem mit dem Räuchern beginnen?
 
@Kamado holly Ich habe gerade gestern wieder Brettsalami gemacht. Die liegt jetzt bei mir im Keller auf dem Brett mit Insektenschutz darüber bei ca. 20 Grad und wird täglich gewendet. Ob auch draussen und bei deutlich geringeren Temperaturen - keine Ahnung. In den ersten Tagen beginnt ja nur die Trocknung, die Reifung erst nach dem räuchern. Je länger, umso fester wird dann die Salami. Ich lasse sie mehrere Wochen reifen.
 
Danke für die schnelle Antwort!... denke , dass draußen nix schadet... bin gespannt wie sie wird...
 
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