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Brisket aus dem WSM zur Krönung

Kinglui

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Servus zusammen!
Das hier wird mein 1000. Beitrag. Wie die Zeit vergeht.
Ich weiß noch meine Anfänge mit meinem ersten Grill. Irgend so ein winziges Ding aus dem Baumarkt für 19.99. Für ein paar Bratwürste und Steaks hat es gelangt ;) Ein Nachbar kaufte sich damals einen smoker und ich konnte mein erstes pulled pork probieren. Dies und der Umstand das ich hier im Forum mitgelesen habe führte dazu mir einen weber WSM zuzulegen. Seit dem bin ich richtig angefixt...
Es folgten so nach und nach ein Weber genesis, eine kb5-wokstastion, sousvidegarer mit einem Lava-vakuumierer, ein petromax und und und :D
Ich wollte mich an dieser Stelle ganz herzlich bei allen hier bedanken. Keine Frage war zu blöd um sie nicht hier beantwortet zu bekommen. Durch viele toll geschriebene Beiträge konnte ich jede Menge Inspiration sammeln und dann umsetzen. Es ist irre auf welche Ideen ihr kommt!


Aber jetzt genug gelabert!
Es sollte ja brisket geben. Vom Metzger drei Stücke Rinderbrust erstanden. Ich bestellte hier die hinteren Teile der Brust.
Der point-Anteil war dementsprechend groß.
Hier sind die guten Stücke:
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Gerubt wurde klassisch nach Franklin mit Salz und Pfeffer. Vorher habe ich das Fleisch noch mit scharfen Senf eingerieben damit das Rub besser hält. Ich weis, hier gibt es so viele Meinungen wie Griller. Die einen sagen ohne Senf die anderen machen irgendwelche abgefahrenen Gewürzemischungen. Alles hat seine Berechtigung. Bei mir ist es halt klassisch.
Das Fleisch wurde in Frischhaltefolie eingewickelt und wanderte über Nacht in den Kühlschrank.
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Heute führt wurde der WSM angefeuert. Gesemokt wurde mit Aprikosenholz.
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Jetzt heißt es warten und Bierchen trinken!

Beste Grüße
Ludwig
 
OP
OP
Kinglui

Kinglui

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
OP
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Kinglui

Kinglui

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
OP
OP
Kinglui

Kinglui

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Kurzer Zwischenstand:
Das Fleisch war jetzt für vier Stunden auf dem smoker und wurde einmal mit einer Mischung aus Bier und Apfelsaft eingesprüht.
IMG-20200408-WA0020.jpeg

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OP
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Kinglui

Kinglui

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So ein Update:
2 Stücke wurden erst mit Apfelsaft und bier eingesprüht und anschließend mit Backpapier und Alufolie umwickelt. Beide wanderten wieder auf den smoker. Ein Stück habe ich einvakuumiert. Das darf jetzt zwei Tage lang baden...
Das Rezept stammt von
Sous Vide Everything .
Hier wird 72 Stunden gebadet. Aber das ist mir dann doch ein bisschen zu lange ;)
Hier mal die Bilder:
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Mal schauen obs was wird ;)
 
OP
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Kinglui

Kinglui

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Geschafft!
Um 18:00 wurden die beiden verbliebenen Bruststücke für eine halbe Stunde in die thermobox zum ruhen verfrachtet. In der Zwischenzeit noch Ofenkartoffeln und die Soße gebastelt.
Hiervon gibt es keine Bilder... musste schnell gehen.
20200408_203030.jpg

Die Soße hatte folgende Zutaten:
4 Zwiebeln
6 Zehen Knoblauch
1 Dose Tomaten
200 ml Ketchup
100 ml Gewürzketchup
100 ml Apfelsaft
200 g gemischte Beeren TK
15 cl whisky
Honig
Ahornsirup
Salz
Fiesta Brisket Rub

Hier der Anschnitt vom ersten Stück:
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Und noch das Tellerbild:
20200408_203112.jpg

Mir hat es super geschmeckt.
Alleine die Konsistenz war ein bisschen weich. Vielleicht beim nächsten mal eine Stunde weniger auf dem smoker lassen. Aber das sind Luxusprobleme...
Das Fleisch hatte einen wunderbaren Rauchgeschmack. Ich glaube ich werde in Zukunft bei Aprikosenholz bleiben.

Jetzt muss ich bloß noch ein einhalb Tage warten und dann komm die dritte Brust aus dem Wasserbad. Hier bin ich mal echt gespannt ob dass hinhaut

Danke fürs reinzuschauen und bleibts gesund ;)

Ludwig
 
OP
OP
Kinglui

Kinglui

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
OP
OP
Kinglui

Kinglui

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Es ist vollbracht :D
Heute Nachmittag habe ich die letzte Rinderbrust aus dem Sous Vide Garer genommen.
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Der Duft, der mir beim aufschneiden des Beutels entgegen strömte war sowas von genial.
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Den Fleisch saft hab ich aufgehoben. Der wird irgendwann mal in eine Bratensoße wandern...
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Und hier der Anschnitt:
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Das Brisket war sowas von saftig :sabber:
Das Fleisch habe ich dann quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten. Hier mal die Ausbeute:
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Die Abschnitte auf dem kleinen Teller wir es die Tage mal geben. Den Rest hab ich einvakuumiert und ins ewige Eis verfrachtet. Man muss ja für schlechte Zeiten gewappnet sein... ;)
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Jetzt mal ein kurzes Fazit:
- hat es was gebracht das Fleisch 2 Tage lang nachziehen zu lassen?
Ja! Das Fleisch war super saftig. Durch das anfängliche smoken hat es einen schönen Rauchring bekommen. Man muss sich um nichts kümmern. Einfach laufen lassen.
- Wiederholung?
Auf jeden Fall! Diese Methode eignet sich ideal, wenn man brisket auf Vorrat machen will.
- war es Wert diesen Aufwand zu betreiben?
Hier bin ich mir noch unschlüssig. Das Ergebnis hat auf jeden Fall überzeugt. Gedauert hat es ewig. Beim nächsten Mal probiere ich mal statt dem Point ein Flat. Dieses Stück wird bei der normalen Zubereitung gerne mal trocken. Durch das Sous Vide Bad kann man dies wunderbar umgehen...

Bleibts gsund und danke fürs reinzuschauen!

Viele Grüße
Ludwig
 

the.pabst

Veganer
Sehr schöne Stücke!!
Smokest du mit Wasser in der Wasserschale oder wie machst du das, damit die Stücke so saftig werden?
 
OP
OP
Kinglui

Kinglui

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Smokest du mit Wasser in der Wasserschale oder wie machst du das, damit die Stücke so saftig werden?
Erst 4 bis 5 Stunden im Smoker bei ca. 100 Grad. Dann einvakuumieren und 48 Stunden bei ca 65 Grad im Wasserbad ziehen lassen.
 
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