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Brisket aus falschem Filet/Magerem Meisel?

Dieses Thema im Forum "Indirekt mit Holzkohlegrills" wurde erstellt von RoliAmGrill, 14. April 2015.

  1. RoliAmGrill

    RoliAmGrill Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Liebe Community!

    Für das kommende Wochenende habe ich ein Brisket nach dem Rezept Braggin' Rights Brisket aus dem großen Smokerbuch auf Seite 79. Nun konnte ich partout keine Rinderbrust finden, weder beim MmV noch in der Metro. Dafür ist mir ein schönes Stück mageres Meisl vom Jungbullen in den Einkaufswagen gefallen.

    Nun meine Frage: Kann ich aus diesem Teil auch was anständiges mit der Weberkugel zaubern? Ich würde gerne die gleiche Verfahrensweise wie beim Brisket machen, bin mir aber nicht sicher ob das Stück dafür zu mager ist. Allerdings könnte man das Fleisch ja auch impfen und so vor dem Austrocknen schützen.

    Bitte liebe Grillsportler helft mir weiter und sagt mir ob ein Meisl á la Brisket eine gute Idee ist oder nicht. Auch über mögliche Alternativen würde ich mich freuen.

    Vielen Dank und gute Glut!

    DSCN1269.JPG

    p
     
  2. Banana Jo

    Banana Jo Fleischtycoon 5+ Jahre im GSV

    Was ist denn ein Mageres Meisl, hab ich noch nie von gehört?

    L.G. Jo
     
  3. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV

    Was immer ein Meisl ist, aber ein mageres Stück ist nicht die beste Wahl für ein Brisket.

    Bis zum Wochenende ist noch etwas Zeit. Vielleicht findest Du ja noch bei einem Metzger eine Rinderbrust. Lass Dir einfach mal das Suppenfleisch zeigen.

    Mit dem Braggin' Rights Brisket Rezept habe ich schon einige Briskets gemacht. Mit Erfolg.
     
  4. novo

    novo Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Ein mageres Meisl ist der österreichische Ausdruck für das falsche Filet, wenn ich nicht irre.
    Normalerweise ist das ein Schmorbraten.
    Ob man das wie ein Brisket machen kann, - keine Ahnung, noch nie versucht.
     
  5. OP
    RoliAmGrill

    RoliAmGrill Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Es wird auch falsches Filet genannt.
     
  6. OP
    RoliAmGrill

    RoliAmGrill Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Ich könnte mir auch vorstellen, das Magere Meisel/falsche Filet in einem Plastikbeutel zu verpacken und mit dem Cooking Chef mehrere Stunden im warmen Wasserbad vorzugaren und dann am Ende scharf anbraten - was sagt ihr dazu?
     
  7. OP
    RoliAmGrill

    RoliAmGrill Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Und wenn ich mich entschließe es im Wasserbad zu garen - welche Zeit und welche Temperatur? Ich dachte an 55°C für 24 Stunden. Und kann ich das Stück Fleisch einfach in der Originalverpackung ins Wasserbad legen? Ich habe nämlich leider keine Vakuumiermaschine.
     
  8. zaubervati

    zaubervati Microgriller 5+ Jahre im GSV

    So, Roli laß Dich mal von den Altreichlern net in dero Bockshorn jagen! :D

    Jetzt habt Ihr es glatt geschafft mich noch mal von der Couch aufzujagen und ins Büro zu gehen, weil mit dem Handy brech ich mir alle Finger.(eigentlich hab ich ja auch noch ein Bier holen wollen)

    Bei "Fleischangelegenheiten" schaut's net immer nur ins Wikipedia:ks: sondern auch mal auf richtige Fachseiten ....
    http://www.fleisch-teilstuecke.at/en/tsdetail-rind/fts/1414/1000.1401/

    Das magere Meisel gehört zu den Gustostücken des vorderen Viertels:
    Namen gebräuchlich:
    (A) Mageres Meisel, Schultermeisel, Falsches Filet, Vorderes Mäusel
    (D) Falsches Filet, Schulterfilet
    (ENG) Chuck tender(loin); shoulder petite tender
    (ITA) Girello
    (F) Jumeau de bifteck

    Neben Sieden, Dünsten, Braten (im Ganzen wunderbar wenn gespickt! :cook:)

    Zum Grillen geht's auch gut. Ich glaube aba dafür ist es m.E. noch zu wenig gereift: Ablaufdatum 1.5.2015 - ich würde es noch mindestens bis zum 10. Mai nachreifen, wenn Du davon Grill-Steaks schneidest.

    Wenn Du es aba zum WE schon machen willst, erscheint mir eine angepeilte Niedergarmethode durchaus sinnvoll.
    Vorschlag: die vordere Bindehaut entfernen, anständig mit Rindfleischgewürz d.V einreiben, in Speck einwickeln- wenn Du Angst hast, dass es trocken wird (allenfalls vorher noch spritzmarinieren) und bei einer Temperatur so um die 100 Grad in der Kugel mit Holzchips garen. Wenn Du immer unter 100 Grad bleibst wird es nicht austrocknen, daher wäre eine kräftige Glasierung (aba nix mit Paradeis-Sauce!!) sicher raffiniert.
    Prognose Zeit bis Fertigstellung 6 - 10 Stunden. Das schmeckt ähnlich lecker wie ein Schulterscherzel low & slow.
    Die inneres Sehne wird ganz weich und wir von den Genießern als besondere Delikatesse geschätzt.
    Wenn Du das Fleisch doch noch reifen lässt, dann mußt Du anhand der Sehne abpräparieren, denn beim Kurzgrillen wird das Ding hart.

    Das magere Meisel ist daher prädestiniert für Smoken bzw. low and slow!
    Beim Kochen (Sieden) ist die Größte Gefahr, dass es trocken wird!

    Ois guade:weizen:
     
    hellrider, J.M.F., sevtl1969 und 3 anderen gefällt das.
  9. OP
    RoliAmGrill

    RoliAmGrill Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Servus @zaubervati!

    Vielen Dank für die ausführliche Antwort!

    Nach kurzer Beratung mit Göga haben wir uns entschlossen, es mit Sous-Vide zu probieren und danach noch kurz und scharf am Grill anzubraten. Anscheinend wird da die Konsistent ähnlich dem echten Filet und es soll sehr gut schmecken. Der Einzige Nachteil: Die CookingChef kann man nur 3 Stunden Programmieren, danach muss man alles wieder erneut einstellen. Es wird also eine kurze Nacht von Freitag auf Samstag!

    Jedenfalls werde ich hier im GSV natürlich ausführlich und mit vielen Bildern berichten!
     
    zaubervati gefällt das.
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