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Brisket und Burnt Ends vom lokalen Limousin-Rind

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Moin moin liebe BBQ-Freunde,

vor einigen Wochen habe ich bei meinem örtlichen Fleisch-Dealer nach einer Rinderbrust gefragt. Nach ersten kleinen Erklärungs- und Verständnisproblemen habe ich letzte Woche dann die Brust abholen können. Startgewicht waren gute 6kg. Habe sie dann parriert und einen Teil des Fettes in einem Topf ausgelassen und zu Schmalz berarbeitet. Aus einem weiteren kleinen Stück wurde Fleischbrühe gekocht.

Gewürzt habe ich die Brust mit einer Mischung aus 12g Salz, 3g Peffer, 3g Senfsaat und 2g braunem Zucker - je kg Fleisch. Sodann wurde gegrillt...

Das Egg auf 110° eingeregelt, zum Smoken ein Stück Hickory und zwei Stücke Buche. Das sorgte für ordentlich Rauch in den ersten paar Stunden. Nach etwa vier bis fünf Stunden war eine Kerntemperatur von um die 60° erreicht. Dann habe ich die Brust in Butcherpaper gewickelt und bei der Gelegenheit gleich etwas vom Schmalz und der Brühe zugegeben. Dann wieder zurück in's Egg und ab in's Bett.

Nach gut 18 Stunden war dann die Zieltemperatur erreicht. Das Fleisch ist fast auseinander gefallen, wenn man es schief angeschaut hat. Den Saft aus dem Butcherpaper habe ich aufgefangen. Ein Teil davon wurde zu den Burnt Ends gegeben, der Rest als Saucenansatz eingefroren. Einen Teil des Point habe ich dann zu besagten Burnt Ends weiter verarbeitet. Mit etwas aus dem Bratensaft, etwas zusätzlicher BBQ-Sauce, einem guten Spritzer Sriracha-Sauce und ein paar dezenten Butterflckchen wurden die Pralinchen dann nochmal eine gute Stunde gegrillt. Die sind einfach im Mund dahingeschmolzen.

Das war ein sensationelles Brisket. Ich dachte ja, ich wäre mit meinem Erstversuch vor einigen Wochen schon zufrieden gewesen. Aber das war tatsächlich nochmal eine andere Liga.

Viel Spass beim Zuschauen und nachmachen ;)

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Dr_BBQ

Lord Helmchen
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Das Rockt. :mosh:

Tolles Fleisch, genial zubereitet.
Da könnte ich auch so die ein oder andere Portion verdrücken.
 

Quali-Fire

¯\_(ツ)_/¯
Supporter
Echt mega Patrick, granatenstark abgeliefert !!! :respekt: ...ich ziehe meinen virtuellen Hut.
 

BBQHase

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Warum am Montag morgen? Echt eine Zumutung....nein, ich habe keinen Hunger und Appetit auch nicht...:pray:

Tolle Arbeit! Tolle Fotos! Danke dir und guten Start in die Woche.
 

Racoon

Hobbygriller
Alter Falter. Wenn das mal kein Traum ist 🤩🤩🤩. Was machst du mit den Resten? 6kg haut man ja nicht mal eben im Vorbeigehen weg.
 

Lanzarolo

Dr.Jekyll & Mr.Tom
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Ein toller Brocken.
Mir tropft der Zahn.
Aber wo ist der Smokering ?
:prost:
 
OP
OP
schmock

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Moin Männders ;)

Danke für eure netten Kommentare. Ich versuche gleich mal noch schnell ein paar eurer Fragen zu beantworten.

Warum am Montag morgen?

Ganz einfach: damit ihr genug Zeit für die Materialbeschaffung und Planung für das kommende Wochenende habt ;)
Und weil ich gestern Abend einfach zu fertig war, noch einen Beitrag zu erstellen. Musste schließlich auch noch Brot backen und Bier trinken und die ganze Sauerei wieder beseitigen ;)

Was machst du mit den Resten? 6kg haut man ja nicht mal eben im Vorbeigehen weg.

Es waren ja keine sevhs Kilo mehr. Ungefähr zwei Kilo habe ich wegpariert, wovon Suppe und Schmalz gemacht wurde und einen Teil noch eingefroren für die kommende Wurst-Aktion ;)
Das fertige Brisket wird heute portioniert, evakuiert und verschwissen und landet dann ebenfalls im Eis bzw. eine Portion nach Reaktivierung auf dem Teller heute Mittag.

Aber wo ist der Smokering ?

Der Smokering ist auf dem einen Anschnittbild im alleräußersten Bereich zu erahnen. Ich glaube - ohne es zu wissen - dass dies von der kurzen Zeit des Einsalzens kommt. Hätte ich Tags zuvor schon gesalzen wäre er eventuell ausgeprägter? Ich weiß es nicht...
 

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KEGgstremist & Pizza-Prediger & Radler-Sommelier
Supporter
Moinsen Patrick,

ein Traum von einem Brisket :love:
Wie immer klasse bebildert, beschrieben und vergrillt :thumb1:

Be my Lieferando: click!
 

Lanzarolo

Dr.Jekyll & Mr.Tom
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hätte ich Tags zuvor schon gesalzen wäre er eventuell ausgeprägter?
:hmmmm: Die im Rauchgas enthaltenen Stickstoffe brauchen , soweit ich das im Kopf habe
genügend Zeit um das Myoglobin im Fleisch zu fixieren. Das findet bei etwa 75 Grad (nicht KT) statt.
Mir ist im Pelletsmoker noch nie ein wirklich guter Rauchring gelungen , wahrscheinlich wegen der konstanten GT.
Vielleicht war das im Ei ein ähnlicher Prozess.
:prost:
 

BBQ_FAN_01

Beräucherer der Umgebung & Holzfeuer Aficionado
Supporter
Hammer :cook: :cook: Das ist doch mal ein "Mocken" wie wir Schweizer sagen. Klasse zubereitet und bebildert.
 

Honigdachs

Cheesus Christ
:hmmmm: Die im Rauchgas enthaltenen Stickstoffe brauchen , soweit ich das im Kopf habe
genügend Zeit um das Myoglobin im Fleisch zu fixieren. Das findet bei etwa 75 Grad (nicht KT) statt.
Mir ist im Pelletsmoker noch nie ein wirklich guter Rauchring gelungen , wahrscheinlich wegen der konstanten GT.
Vielleicht war das im Ei ein ähnlicher Prozess.
:prost:

Ich staune immer wieder wieviel du weisst Tom.
Mir ist der fehlende Smokering auch aufgefallen. Mal schauen ob ich das am Wochenende besser schaffe. 🤪

Ansonsten tolle Leistung! Lecker sieht's schon aus!
 
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