• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Briskett-Fehlersuche vor dem zweiten Versuch

lord_wicked

lord_wicked

Fleischmogul
15+ Jahre im GSV
Moin Moin,
zu Vatertag will ich meinen zweiten Versuch an einem BB starten.
Nach unzähligen PP habe ich mich im letzten Sommer das erste mal an einem BB versucht und bin, sage wir mal, gescheitert.
Das Fleisch war so ultra trocken dass selbst meine GöGa kein gutes Wort daran lassen konnte. Und die findet fast immer was gutes an meinem Essen.

Ich hatte damals eine deutsche Brust von clickandgrill.
Den ersten Fehler habe ich wahrscheinlich schon beim parieren gemacht.
Ich habe mich an die Anleitung von gehalten und das komplette äußere Fett sowie die Trennschicht zwischen Point & Flat fast komplett entfernt.

Das Fleisch ging dann nach der Würzung in den UDS, bei ca. 70° in Jehova gewickelt und bis 92° gezogen.

Wie gesagt, leider furztrocken.
Was habe ich falsch gemacht bzw. was kann ich optimieren

Weniger parieren? Butcher Paper anstatt Jehova? Weniger KT?
 
Ich würde mich primär mal auf die Fleischqualität konzentrieren und in zweiter Hinsicht darauf, dass die Temperatur in den ersten 5h smoken auf keinen Fall zu hoch ist, lieber 100 als 120 grad. Ob Jehova oder Butcher wird bei richtigem Einpacken (dicht und etwas Butter und einen Schuss Ahornsirup oder Apfelsaft rein) was die Saftigkeit betrifft keinen speziell grossen Unterschied ausmachen. Nach dem Einpacken kann es auch mal 130-140 gehen, das ist dann nicht mehr so wichtig. Auf die KT speziell achten würde ich nicht, einfach Stricknadel rein nachdem > 88 Grad, wenn es schön weich rein-und rausflutscht ist es fertig. Halt mal US oder Australien Ware besorgen (teuer, ich weiss will nicht jeder wegen Umwelt und so), besser wenn Du einen deutschen Angus Züchter (Färsenstücke sollten gut sein) kennst.
 
lord_wicked schrieb:
Weniger parieren? Butcher Paper anstatt Jehova? Weniger KT?
Zum Vergrößern anklicken....

Nein, nicht weniger parieren. Das Gewürz soll ja ans Fleisch und Fett macht Fleisch nur Fett.
BP, Jehova, Backpapier ist egal. Ich finde BP und Backpapier für BB am besten.
KT bis min. 90.
So lange eingepackt lassen, bis man mit einer Fleischgabel in weiches !! Fleisch sticht.
Ich nutze hierfür ein Thermapen, da kann man gleich die Themperatur messen.
Dann erst auspacken.
Irgendwann wird jedes Fleisch weich.
Ob es dann aber noch saftig ist, hängt von dem Tier ab, dass das Fleisch gegeben hat.
 
Ok.
Die Fettschicht zwischen Point und Flat kommt also fast komplett weg?
 
Zurück
Oben Unten