• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Brot aufbewahren, welche Erfahrung habt Ihr? Evtl. mit Vakuumschlauch ?

Bolena

Bolena

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Bisher backe ich im Le Rond immer 6 Brote und friere diese ein. Leider geht dann die Kruste über die Wupper, bzw. habe ich gelernt, die Krusten sofort abzuschneiden und aufzufuttern :D

Hat jemand schon mal Brote im Vakuumbeutel aufbewahrt? Ohne einzufrieren?

Ansonsten bewahre ich das aufgetaute Brot in einem Römer Keramik Brottopf auf.
 
ich friere meine Vinschgauer (mein am häufigst gebackene Brote) immer zu zweit ein und taue sie einen Tag vor dem Verzehr auf. Dann schmecken die noch wie frisch. Oft backe ich sie aber noch ein wenig auf, damit sie etwas knackig werden. Was davon nicht verzehrt wird, kommt bei mir auch in den Brottopf, aber dann höchstens für einen Tag. Danach wird wieder aufgetaut.

vaccumiert habe ich sie auch schon mal für kurze Zeit. kann aber keinen Unterschied zu denen feststellen, die eingefroren waren.​
 
Bolena schrieb:
Bisher backe ich im Le Rond immer 6 Brote und friere diese ein. Leider geht dann die Kruste über die Wupper, bzw. habe ich gelernt, die Krusten sofort abzuschneiden und aufzufuttern :D

Hat jemand schon mal Brote im Vakuumbeutel aufbewahrt? Ohne einzufrieren?

Ansonsten bewahre ich das aufgetaute Brot in einem Römer Keramik Brottopf auf.
Zum Vergrößern anklicken....

Das hängt wohl v.a. davon ab, was das für ein Brot ist. Ich bevorzuge kompaktes, reines Roggenbrot, und das kann man allerbestens und ohne jeden Qualitätsverlust einfrieren. Vakuumieren würde ich selbst eher Brötchen und andere Weißbrote. Die würde ich dann aber 5 Minuten oder mehr vor dem Fertigbacken aus dem Ofen nehmen und noch heiss vakuumieren, so dass sie quasi pasteurisiert sind. Die kannst Du dann einige Wochen aufbewahren und bei Bedarf fertig aufbacken. Ich hab' das aber noch nicht selbst gemacht.
 
Ein Bäcker bei mir um die Ecke bietet "halb" gebackene Brote an, die er einfriert. Man kann so ein Brot kaufen, bei sich daheim nochmals einfrieren oder eben im eigenen Ofen fertig backen.
Hatte ich auch schon gemacht, im normalen EBO daheim in der Küche. Ich war damals ganz zufrieden.
Der Unterschied zu einem frischen Brot, welches keinen Gefrierschrank gesehen hat ist meines Erachtens dann sehr klein. Klar, der Aufwand des Backofenaufheizens bleibt, der Grundaufwand der Teilbereitung entfällt und die Backzeit ist kürzer.
Momentan "rüste" ich den Haushalt auf und stehe kurz vor dem Erwerb eines HBO, aber auch eines Lava Vakuumgerätes. Wenn alles mal da ist muss ich mich dieses Themas auch annehmen, denn als 3 Köpfige Familie mit kleiner wenig essender Tochter und 2 normal essenden Erwachsenen wird frisch gebackenes Brot hart bevor es in der Summe nach einem Backtag, wo mehr als 1 Brot rauskommt, verputzt ist.
Noch kurz zu meiner Erfahrung was eingefrorene Brötchen oder Baguette betrifft (also normale Fertigware frisch vom Bäcker): Einvakuumieren wenn die Backware noch knackig ist, tiefgefrieren, vor dem geplanten Verzehr direkt aus dem Gefrierschrank für 15 Min im Beutel in den Dampfgarer bei 60 Grad (mein Miele Kombigerät lässt sich in der Dampf-Temperatur regeln, andere Geräte können das bestimmt aber auch) oder das Aufbauprogramm nehmen. Beutel abtrocknen, aufschneiden und Mahlzeit.
 
Interessante Berichte, ich setz' mich mal dazu und lese weiter mit. Das Thema beschäftigt mich auch schon länger. Einen Vakumierer habe ich fürs Sous Vide.
 
Ich friere den größten Teil meines Brotes ein. Viel sogar in Scheiben geschnitten.
Das kommt dann kurz in den Toaster und gut is es.
 
Hi,
einfrieren kann man jedes Brot problemlos.
Backen, abkühlen lassen und dann frisch einfrieren.

Vakuumieren ist zwar eine nette Idee, klappt aber nicht.
Das haben wir mal getestet, als es für die Vorbereitung zu einer Saharatour darum ging, ob man Brot ungekühlt mitnehmen kann.

Nach dem vakuumieren ist das Brot nur noch ein kompakter Teigklops, da beim vakuumieren auch die Luft aus der Krume abgesaugt wird.
Nach dem Auspacken geht aber keine Luft mehr in die Krume zurück sondern es bleibt kompakt und zusammengepappt.

Viele Grüße
Onkelchen
 
lillimiller schrieb:
Nach dem vakuumieren ist das Brot nur noch ein kompakter Teigklops, da beim vakuumieren auch die Luft aus der Krume abgesaugt wird.
Nach dem Auspacken geht aber keine Luft mehr in die Krume zurück sondern es bleibt kompakt und zusammengepappt.
Zum Vergrößern anklicken....

So starkes Vakuum darf auf keinen Fall erzeugt werden. Es geht nur darum, die Luft samt Schimmelsporen abzusaugen. Das Brot/Brötchen muss warm vakuumiert werden, damit das Innere keimfrei bleibt.

Das ist ein durchaus auch kommerziell gebräuchliches Konservierungsverfahren. Bei den Discountern findet man in der Brotabteilung vakuumierte Brötchen und Brote zum Aufbacken, die dadurch mehrere Wochen haltbar sind.
 
danke für die beiden letzten Antworten, jetzt kommen wir der Sache näher.

@Onkelchen was für eine Vakuumsaugvorrichtung hast Du? Ich wollte eigentlich nicht mit meinem Staubsauger ziehen.

Ich dachte an die Küchenhelfer, die es hin und wieder beim Diskounter gibt. Saugen die so stark?
 
@Mondragon @Onkelchen : ich hatte das mit dem Vakuumieren erst mit Brötchen ausprobiert und das mit einem Altgerät aus 1992 mit so nem Saugrüssel, das hat zugegebener Maßen auch nicht die Wurscht vom Brot runter gesaugt. Ich verstehe wenn ein Vakuumgerät neuer Bauart da -0,9bar oder weniger einen Unterdruck erzeugt, dass das Brot zerquetscht wird wie die Getränkedose in der Lava Werbung. Das heisst, beim Absaugen mit nem Balkenvakuumierer das Vakuum nicht so stark einstellen oder einen Kammervakuumierer nehmen.
 
Also wollt Ihr nicht vakuumieren sondern nur einschweißen.

Dazu braucht man gar kein spezielles Gerät.
Das reicht es mit dem Mund abzusaugen, die Tüte etwas zuzudrehen und mit einem Ikea-Clip zu verschließen.

Wenn man - egal mit welchen Mitteln - die Tüte nur soweit absaugt, dass sie am Brot anliegt, das Brot aber noch nicht zusammendrückt, hat man nur einen teilweisen Konservierungseffekt.
Im Brot selber ist noch immer so viel Luft, dass das Brot trotzdem gemütlich vor sich hin schimmeln kann.

Man erreicht damit ja nur, dass von außen nicht neues "Schädliches" dazu kommt. Dazu reicht auch einfach eine Tüte mit Verschlussclip.

Zum Zerquetschen des Brotes reichen schon -0,2 bis -0,3 Bar.
Das bedeutet, selbst wenn man es soweit treibt, sind immer noch 70 - 80% der Luft drin. Von vakuumieren kann man da wirklich noch nicht sprechen.

Viele Grüße
Onkelchen
 
Onkelchen schrieb:
Wenn man - egal mit welchen Mitteln - die Tüte nur soweit absaugt, dass sie am Brot anliegt, das Brot aber noch nicht zusammendrückt, hat man nur einen teilweisen Konservierungseffekt.
Im Brot selber ist noch immer so viel Luft, dass das Brot trotzdem gemütlich vor sich hin schimmeln kann.
Zum Vergrößern anklicken....

Deshalb sollst Du das Brot oder die Brötchen ja möglichst bald nach dem Backen "vakuumieren". Da kannst Du sicher sein, dass infolge des Backens und der dadurch bewirkten Pasteurisierung im Inneren des Brots keine Schimmelsporen überlebt haben können. Hefe und Milchsäurekeime haben das ja auch nicht überlebt.
 
Mondragon schrieb:
So starkes Vakuum darf auf keinen Fall erzeugt werden. Es geht nur darum, die Luft samt Schimmelsporen abzusaugen. Das Brot/Brötchen muss warm vakuumiert werden, damit das Innere keimfrei bleibt.

Das ist ein durchaus auch kommerziell gebräuchliches Konservierungsverfahren. Bei den Discountern findet man in der Brotabteilung vakuumierte Brötchen und Brote zum Aufbacken, die dadurch mehrere Wochen haltbar sind.
Zum Vergrößern anklicken....


Bei den Temperaturen, die im Inneren des Brotes beim Backen herrscht, kann von keimfrei wahrlich keine Rede sein.

Die Brote und Brötchen beim Discounter sind in erste Linie durch einen Cocktail von Zusatzstoffen haltbar gemacht.
Wenn man genauer hinschaut, erkennt man, dass absolut kein Vakuum in der Verpackung herrscht.
Im Gegenteil, teilweise haben die Folien sogar extra Luftlöcher, damit es in der Verpackung nicht zu feucht wird.

Außerdem sind "Brötchen zum Aufbacken" ja noch nicht fertig - und auch nicht unbedingt eine Referenz für jemanden, der wirklich selber backt.

Viele Grüße
Onkelchen
 
Hi,
es kommt immer darauf an wie lange man Brot einfrieren möchte.
Wenn es über Wochen sein soll ist es ratsam sie halbweg lustdicht abzupacken, wobei da schon das mehrfach straffe einschlagen in Frischhaltefolie ausreicht.
Diese ist flexibel und passt sich dem Leib Brot an, so wird dem Brot keine Feuchtigkeit entzogen.
Eingefrorene Brote nach dem Auftauen mal eben mit Wasser abstreichen und für 3-4 Minuten in den heißen Backofen geben.
Dann hat man wieder eine tolle Kruste, allerdings sollte das Brot danach auch zügig verzehrt werden.
Gruß Udo
 
Mondragon schrieb:
Deshalb sollst Du das Brot oder die Brötchen ja möglichst bald nach dem Backen "vakuumieren". Da kannst Du sicher sein, dass infolge des Backens und der dadurch bewirkten Pasteurisierung im Inneren des Brots keine Schimmelsporen überlebt haben können. Hefe und Milchsäurekeime haben das ja auch nicht überlebt.
Zum Vergrößern anklicken....

Zum Pasteurisieren benötigt Du Temperaturen über 70°C im Innern des Brotes, für mind. 10 - 20 Minuten.
Damit ist aber nur ein Großteil der Milchsärebakterien abgetötet. - Nicht alle, sondern nur ein Großteil.

Schimmelsporen dagegen benötigen Teilweise über 90°C damit sie abgetötet werden. Diese Temperatur erreichtst Du beim Backen des Brotes im Innern nicht.
Um Keimfreiheit zu erreichen benötigst Du mind. 134°C für mind. 10 Minuten.


Beim warm verpacken erreichst Du aber, dass die noch aus dem Brot austretende Feuchtigkeit beim Abkühlen ein sehr feuchtes "Klima" in der Tüte bildet, die der Schimmelvermehrung zugute kommt.

Viele Grüße
Onkelchen
 
Der_ der_das_ Feuer_liebt schrieb:
Hi,
es kommt immer darauf an wie lange man Brot einfrieren möchte.
Zum Vergrößern anklicken....


Das Einfrieren ist auch unproblematisch. Es ging in den vorigen Beiträgen um das Einpacken ohne nachträgliches Einfrieren.

Beim Einfrieren muss man nur darauf achten, dass man eine geschlossene Tüte verwendet, die keinen Luftaustausch erlaubt.
Vor allem moderne Gefrierschränke mit No-Frost Technik haben die Eigenschaft, das Gefriergut schnell auszutrocknen.
Die No-Frost Technik beruht ja darauf, die Luft im Gefrierschrank zu trocknen und dadurch den Niederschlag an den Wänden zu vermeiden.

Einfrieren in einer geschlossenen aber nicht vakuumierten Tüte geht auch über Monate hinweg problemlos.
Das ist bei uns der normale Vorgang.

Viele Grüße
Onkelchen
 
Ich backe in der Hauptsache Paderborner Landbrot, diese Brote lasse ich nach dem Backen einen ganzen Tag reifen und friere sie dann in normalen Gefrierbeutel mit Clip ein.
Nach Bedarf hole ich dann ein Brot aus der Gefriere, nehme es aus dem Beutel und lasse es auf einem Gitter auftauen, es ist dann zwar nicht mehr ganz so kross, aber auch nicht supersoft, das hat sich bis jetzt so gut bewährt.
Vakumieren funktioniert nicht gut, eher nur Luft raus und einschweißen.
 
Onkelchen schrieb:
Zum Pasteurisieren benötigt Du Temperaturen über 70°C im Innern des Brotes, für mind. 10 - 20 Minuten.
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist irrelevante Möchtegernbesserwisserei. Pasteurisierung ist keine komplette Keimfreimachung, und deshalb gibt's da auch keine Norm. Bei 60° Sous Vide (im Vakuum) gegartes Fleisch ist locker 2 bis 3 Monate haltbar, und Warmwasserspeicher haben oft eine Schaltung, mit der sie automatishc einmal pro Woche auf 60° erhitzt werden, um die Legionellengefahr zu minimieren. Es gibt für unterschiedliche Produkte je nach Keimanfälligkeit, pH-Wert usw. verschiedene Richtwerte für die Pasteurisierung. Eiklar beispielsweise wird bei 56° pasteurisiert.

Natürlich kannst Du Dein eingeschweißtes Brot auch im Autoklaven sterilisieren, und dann ist es Jahrzehnte lang haltbar. Aber darum ging's nicht und geht's nicht.
 
tuppi112 schrieb:
Ich backe in der Hauptsache Paderborner Landbrot, diese Brote lasse ich nach dem Backen einen ganzen Tag reifen und friere sie dann in normalen Gefrierbeutel mit Clip ein
Zum Vergrößern anklicken....

Ja, das geht sehr gut. Meine allein lebende Mutter liebt beispielsweise das Brot aus der Münchner Hofpfisterei. Aber da sie höchstens zwei Scheiben am Tag davon isst, muss sie es mit geeigneten Maßnahmen irgendwie frisch halten. Sie lässt sich das Brot immer in Scheiben schneiden, friert es ein, und nimmt sich dann nur einzelne Scheiben raus. Bei 2 oder 3 Wochen Lagerung spielt der Gefrierbrand da keine Rolle.
 
Zurück
Oben Unten