Hallo zusammen,
Klar, mach’ ich gerne.
Vieles von dem, was ich weiß, habe ich mir erlesen oder aus dem Internet gefischt. Eine sehr gute Seite mit guten Erklärungen - und auch Rezepten – ist der Auftritt der Adler-Mühle in Bahlingen. Das ist auch gleichzeitig eine hervorragende Bezugsquelle für viele Mehlsorten!
Ich hole mein Mehl aus einem Mühlenladen in der Nachbarschaft (Dewald Marko Stettfelder Mühle), was es dort nicht gibt, bestelle ich bei der Adler-Mühle (die Metro, zumindest die in Mannheim, hat nur eine sehr beschränkte Auswahl an Mehlen...).
Aber um die eigentliche Frage zu beantworten, habe ich das meiner Meinung nach Interessante von den Seiten der Adler-Mühle zusammenkopiert:
Mehltypen und ihre Verwendung
Bei Auszugsmehlen gibt die Typenbezeichnung den Anteil der noch im Mehl vorhandenen Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe an. Je niedriger die Typenbezeichnung, desto niedriger ist deren Anteil. Genauer gesagt, bezeichnet die Typenbezeichnung die noch im Mehl enthaltenen Mineralstoffe. Die Mehltype 405 (Weißmehl) hat pro 100 g Mehl durchschnittlich 0.405 g Mineralien, im Gegensatz dazu besitzt die Mehltype 1050 pro 100 g Mehl noch 1,050 g Mineralien, also mehr als doppelt soviel.
Die Typenbezeichnung gibt also den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 g Mehl an. Man bestimmt diesen Wert, indem man das Mehl verbrennt. Die Mineralien bleiben dabei als Asche zurück.
Vollkornmehle beinhalten das ganze Korn und erhalten daher keine Typenbezeichnung. Vollkornmehle (oder Schrote) würden in etwa der Type 1700 bzw. 1800 entsprechen.
Wozu passt welches Mehl ?
Für die Mehrzahl der Kuchen ist die Type 405 ideal. Hellstes Mehl mit den besten Klebeeigenschaften!
Helles Brot, Brötchen oder Kleingebäck,das gut aufgehen soll, lässt sich vorzüglich mit der Type 550 backen.
Für helle oder dunkle Mischbrote nimmt man die etwas dunklere Type 812.
Soll der Teig noch dunkler sein, ist die Type 1050 günstig. Beim Zubereiten etwa 10 Prozent mehr Flüssigkeit als gewohnt zugeben.
Reich an Ballaststoffen sind Kuchen, Brote oder Teigwaren, wenn man sie mit Vollkornmehl herstellt. In diesem Fall sollten Sie etwa 20 Prozent mehr Flüssigkeit zugeben.
Natürlich können Sie alle Typen miteinander mischen.
Übersicht über übliche Mehltypen.
Weizenmehl
Type 405 Hellstes Mehl mit den besten Klebeeigenschaften und geringem Eigengeschmack. Ideal für alle hellen Kuchen und feines Gebäck.
Type 550 Etwas dunkler als die Type 405. Ideal für Brötchen und helles Brot.
Type 812 Noch etwas dunkler. Ideal als Grundmehl für helle und dunkle Mischbrote.
Type 1050 Dunkles Mehl mit kräftigem Eigengeschmack. Brotmehl.
Vollkornmehl Dunkel und reich an Ballaststoffen. Für Vollkorngebäck und Vollkornbrot.
Roggenmehl
Type 1150 Brotmehl (Graubrot, Kommisbrot). Zum Mischen mit Weizenmehlen.
Dinkelmehl
Type 405 entspricht der Weizenmehltype 405
Type 630 entspricht den Weizenmehltypen 550/812
Type 1050 entspricht der Weizenmehltype 1050
Vollkornmehl entspricht Weizenvollkornmehl
Welches Mehl zum Brotbacken?
Grundsätzlich können Sie jedes Mehl zum Brotbacken verwenden. Sie können auch alle Mehle miteinander mischen. Nur bei reinen Roggenbroten ist unbedingt Sauerteig zu verwenden.
Beliebt und sehr zu empfehlen sind folgende Mischmehle:
Weizen/Roggenmehlmischung Type 700 bzw. Type 1000 (Type 1000 ist etwas dunkler). Gibt das sogenannte "Bauernbrot".
5-Korn Mischmehl (Weizen/Roggen/Dinkel/Gerste/Hafer). Sehr beliebte, fein gemahlene Mehlmischung mit Feinschrotanteil.
Für Vollkornbrote nehmen sie entweder Vollkornmehl (Feinschrot) und/oder mittel geschrotetes Getreide. Getreideschrot mittel/grob vor dem Verwenden einige Stunden in Wasser einweichen (quellen lassen).
Welches Mehl für Weihnachtsbäckerei ?
Für alle "üblichen" hellen Weihnachtsgebäcke benutzen Sie bitte ein helles Mehl Type 405. Achten Sie auf auf gute Qualität und nehmen Sie kein billiges Mehl aus dem Supermarkt.
Für dunkleres Gebäck können Sie selbstverständlich dunklere Mehle nehmen. Linzertorte gelingt am besten mit Weizenmehl Type 812, Lebkuchen werden mit Weizen/Roggenmischmehl Type 1000 am besten.
Brot im normalen Backofen backen ?
Selbstverständlich können Sie im normalen Backofen ohne weiteres Brot backen. Dazu ist er ja da. Aber ab und zu kommt aber die Frage warum die Brotkruste nicht ganz so schön wird wie in einem speziellen Brotbackofen. Mir scheint es liegt an zwei Dingen:
Erstens kühlt der Backofen im ersten Moment beim Einsetzen des Brotes zu stark aus. Zum Bilden einer schönen Kruste braucht Brot aber gerade in der ersten Zeit kräftige Hitze. Wir brauchen also einen "Wärmespeicher" der den Wärmeverlust nach dem Einsetzen des Teiges ausgleicht. Hier sind natürlich gute Brotöfen mit ihrem riesigen Wärmespeicher in Form von Schamottsteinen im Vorteil. Wir können unserem Backofen aber natürlich auch einen Wärmespeicher geben. Etwa in Form einer Steinplatte auf der das Brot dann gebacken wird. In meinem Backofen liegen auf einem Drahtrost im unteren Dittel des Ofens zwei Schamottsteine (3 cm dick). Die gibts für wenig Geld im Schamottsteinwerk oder beim (Kachel-)Ofenbauer. Ich bin aber überzeugt es liegt nicht so sehr an der Beschaffenheit der Steine. So gibt es z.Bsp. Brotbacköfen in denen eine normale Eisenplatte in der Mitte des Ofens als Wärmespeicher dient.
Zweitens braucht das Brot in der ersten Zeit Feuchtigkeit. Daher bekommt man oft den Tipp eine Schüssel mit kochendem Wasser in den Backofen zu stellen. Deutlich effektiver ist es, eine Schöpfkelle mit kochenden Wasser in den Backofen zu schütten. Wir erzeugen also erstmal kräftigen Wasserdampf. Nach Belieben können Sie das in den ersten 15 Minuten auch wiederholen, eine spätere Zugabe von Wasserdampf ist aber nicht mehr sinnvoll. Nicht ganz so effektiv aber schonender für den Backofen ist es, das Wasser in ein zu Backblech schütten. Das Blech wird einfach vor dem Aufheizen auf den Boden des Ofens gestellt.
Und noch ein Tipp: Einpinseln des Brotes mit Kaffee macht eine klasse Kruste und schmeckt prima!
Backmalz
Backmalz ist eines der ältesten Backhilfsmittel überhaupt. Es wird aus gekeimtem Getreide gewonnen (Gerste, Weizen). Beim Keimvorgang kommt es zur Entwicklung bzw. Aktivierung verschiedener Enzyme (Alpha-Amylase, Beta-Amylase). Weiterhin fallen verschiedene schnell vergärbare Zucker an. Malzzucker fördert die Gährung (die Hefe erhält mehr Nahrung) und verbessert die Krustenbräunung und den Geschmack. Durch die Enzyme werden der Hefe auch noch während der Backphase vergärbare Zuckerstoffe zur Verfügung gestellt. (Bauen Stärke zu Zucker ab).
Malzmehl ist also getrocknetes und gemahlenes Keimgut.
Glattes / Griffiges Mehl / Dunst
Mehl wird einmal nach der Helligkeit des Produktes unterteilt. (Type 405 ist sehr hell, dann kommen die dunkleren Typen 550, 812 etc.)
Weiterhin wird helles Mehl aber auch nach der Feinheit, der Korngröße der einzelnen Mehlteilchen unterteilt. Mehl das sehr fein gemahlen ist (Korngröße kleiner 0.1 mm) wird als glatt bezeichnet. Mehl, das aus gröberen Teilchen besteht, ist griffig oder sehr griffig (Korngröße 0.15 bis 0.3 mm). In anderen Ländern (etwa Österreich) kommt das Mehl auch mit dieser Bezeichnung in den Handel. Bei uns im Handel ist die Type 405 praktisch immer glatt gemahles Mehl. Griffiges Mehl wird oft als Spätzlemehl verkauft, sehr griffiges (oder doppelgriffiges) Mehl wird als Dunst bezeichnet.
Haltbarkeit von Mehl
Als Faustregel kann man sich merken: Mahlerzeugnisse sind umso haltbarer, je niedriger ihr Ausmahlungsgrad und ihre Type ist. Mehl der Type 405 behält für ca. 2 Jahre seine guten Backeigenschaften. Dunklere Sorten sind ein bis zwei Jahre lagerbar. Produkte aus Vollkorn sollten nur ein Jahr aufbewahrt werden.
Mehl sollte grundsätzlich kühl und trocken aufbewahrt werden.
Der Vorrat sollte vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden. So bleiben die Vitamine weitgehend erhalten. In einer dicht schließenden Dose aufbewahrt, wird die Ware vor Luftfeuchtigkeit geschützt. Glasbehälter auf der Fensterbank sind nicht empfehlenswert.
Da Mehl schnell Gerüche annimmt, ist es ratsam, die Tüten nie in der unmittelbaren Nachbarschaft von Lebensmitteln mit starkem Eigenaroma, wie beispielsweise Knoblauch, Kaffee oder Gewürzen zu lagern.
Mehl- bzw. Brotausbeute
Wieviel Mehl erhält man aus 1 kg Weizen; wieviel Brötchen können daraus gebacken werden?
• Der Ausmahlungsgrad bei Weizen variiert natürlich je nach Sorte und Type, im Schnitt ergeben 100 kg Weizen 70 kg Mehl.
• Die Teigausbeute bei Weizenbrötchen ist etwa 160, d.h. aus 100 kg Mehl erhalte ich etwa 160 kg Teig. (100 kg Mehl und ca. 60 kg Wasser).
• Der Backverlust (Wasser) bei Kleingebäck beträgt etwa 20 %, d.h. 100 kg Teig ergeben 80 kg Gebäck.
=> Aus 1 kg Weizen erhalte ich etwa 0.9 kg Brötchen ( 1 kg * 0.7 * 1.6 * 0.8 ), das sind etwa 20 große Brötchen.
************
Soweit meine kleine Fleißarbeit.
Ich selber backe am liebsten mit 630er Dinkelmehl für Brötchen, Baguette etc., mische aber auch gerne 1/3 1050er oder 5-Korn-Mehl dazu. Bei Broten liebe ich eine 40%-Roggen-60%-Weizenmehlmischung oder eine Dinkelbrotmehlmischung, die auch noch Roggen, Gerste und Hafer enthält.
lupus schrieb:
Klar, mach’ ich gerne.
Vieles von dem, was ich weiß, habe ich mir erlesen oder aus dem Internet gefischt. Eine sehr gute Seite mit guten Erklärungen - und auch Rezepten – ist der Auftritt der Adler-Mühle in Bahlingen. Das ist auch gleichzeitig eine hervorragende Bezugsquelle für viele Mehlsorten!
Ich hole mein Mehl aus einem Mühlenladen in der Nachbarschaft (Dewald Marko Stettfelder Mühle), was es dort nicht gibt, bestelle ich bei der Adler-Mühle (die Metro, zumindest die in Mannheim, hat nur eine sehr beschränkte Auswahl an Mehlen...).
Aber um die eigentliche Frage zu beantworten, habe ich das meiner Meinung nach Interessante von den Seiten der Adler-Mühle zusammenkopiert:
Mehltypen und ihre Verwendung
Bei Auszugsmehlen gibt die Typenbezeichnung den Anteil der noch im Mehl vorhandenen Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe an. Je niedriger die Typenbezeichnung, desto niedriger ist deren Anteil. Genauer gesagt, bezeichnet die Typenbezeichnung die noch im Mehl enthaltenen Mineralstoffe. Die Mehltype 405 (Weißmehl) hat pro 100 g Mehl durchschnittlich 0.405 g Mineralien, im Gegensatz dazu besitzt die Mehltype 1050 pro 100 g Mehl noch 1,050 g Mineralien, also mehr als doppelt soviel.
Die Typenbezeichnung gibt also den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 g Mehl an. Man bestimmt diesen Wert, indem man das Mehl verbrennt. Die Mineralien bleiben dabei als Asche zurück.
Vollkornmehle beinhalten das ganze Korn und erhalten daher keine Typenbezeichnung. Vollkornmehle (oder Schrote) würden in etwa der Type 1700 bzw. 1800 entsprechen.
Wozu passt welches Mehl ?
Für die Mehrzahl der Kuchen ist die Type 405 ideal. Hellstes Mehl mit den besten Klebeeigenschaften!
Helles Brot, Brötchen oder Kleingebäck,das gut aufgehen soll, lässt sich vorzüglich mit der Type 550 backen.
Für helle oder dunkle Mischbrote nimmt man die etwas dunklere Type 812.
Soll der Teig noch dunkler sein, ist die Type 1050 günstig. Beim Zubereiten etwa 10 Prozent mehr Flüssigkeit als gewohnt zugeben.
Reich an Ballaststoffen sind Kuchen, Brote oder Teigwaren, wenn man sie mit Vollkornmehl herstellt. In diesem Fall sollten Sie etwa 20 Prozent mehr Flüssigkeit zugeben.
Natürlich können Sie alle Typen miteinander mischen.
Übersicht über übliche Mehltypen.
Weizenmehl
Type 405 Hellstes Mehl mit den besten Klebeeigenschaften und geringem Eigengeschmack. Ideal für alle hellen Kuchen und feines Gebäck.
Type 550 Etwas dunkler als die Type 405. Ideal für Brötchen und helles Brot.
Type 812 Noch etwas dunkler. Ideal als Grundmehl für helle und dunkle Mischbrote.
Type 1050 Dunkles Mehl mit kräftigem Eigengeschmack. Brotmehl.
Vollkornmehl Dunkel und reich an Ballaststoffen. Für Vollkorngebäck und Vollkornbrot.
Roggenmehl
Type 1150 Brotmehl (Graubrot, Kommisbrot). Zum Mischen mit Weizenmehlen.
Dinkelmehl
Type 405 entspricht der Weizenmehltype 405
Type 630 entspricht den Weizenmehltypen 550/812
Type 1050 entspricht der Weizenmehltype 1050
Vollkornmehl entspricht Weizenvollkornmehl
Welches Mehl zum Brotbacken?
Grundsätzlich können Sie jedes Mehl zum Brotbacken verwenden. Sie können auch alle Mehle miteinander mischen. Nur bei reinen Roggenbroten ist unbedingt Sauerteig zu verwenden.
Beliebt und sehr zu empfehlen sind folgende Mischmehle:
Weizen/Roggenmehlmischung Type 700 bzw. Type 1000 (Type 1000 ist etwas dunkler). Gibt das sogenannte "Bauernbrot".
5-Korn Mischmehl (Weizen/Roggen/Dinkel/Gerste/Hafer). Sehr beliebte, fein gemahlene Mehlmischung mit Feinschrotanteil.
Für Vollkornbrote nehmen sie entweder Vollkornmehl (Feinschrot) und/oder mittel geschrotetes Getreide. Getreideschrot mittel/grob vor dem Verwenden einige Stunden in Wasser einweichen (quellen lassen).
Welches Mehl für Weihnachtsbäckerei ?
Für alle "üblichen" hellen Weihnachtsgebäcke benutzen Sie bitte ein helles Mehl Type 405. Achten Sie auf auf gute Qualität und nehmen Sie kein billiges Mehl aus dem Supermarkt.
Für dunkleres Gebäck können Sie selbstverständlich dunklere Mehle nehmen. Linzertorte gelingt am besten mit Weizenmehl Type 812, Lebkuchen werden mit Weizen/Roggenmischmehl Type 1000 am besten.
Brot im normalen Backofen backen ?
Selbstverständlich können Sie im normalen Backofen ohne weiteres Brot backen. Dazu ist er ja da. Aber ab und zu kommt aber die Frage warum die Brotkruste nicht ganz so schön wird wie in einem speziellen Brotbackofen. Mir scheint es liegt an zwei Dingen:
Erstens kühlt der Backofen im ersten Moment beim Einsetzen des Brotes zu stark aus. Zum Bilden einer schönen Kruste braucht Brot aber gerade in der ersten Zeit kräftige Hitze. Wir brauchen also einen "Wärmespeicher" der den Wärmeverlust nach dem Einsetzen des Teiges ausgleicht. Hier sind natürlich gute Brotöfen mit ihrem riesigen Wärmespeicher in Form von Schamottsteinen im Vorteil. Wir können unserem Backofen aber natürlich auch einen Wärmespeicher geben. Etwa in Form einer Steinplatte auf der das Brot dann gebacken wird. In meinem Backofen liegen auf einem Drahtrost im unteren Dittel des Ofens zwei Schamottsteine (3 cm dick). Die gibts für wenig Geld im Schamottsteinwerk oder beim (Kachel-)Ofenbauer. Ich bin aber überzeugt es liegt nicht so sehr an der Beschaffenheit der Steine. So gibt es z.Bsp. Brotbacköfen in denen eine normale Eisenplatte in der Mitte des Ofens als Wärmespeicher dient.
Zweitens braucht das Brot in der ersten Zeit Feuchtigkeit. Daher bekommt man oft den Tipp eine Schüssel mit kochendem Wasser in den Backofen zu stellen. Deutlich effektiver ist es, eine Schöpfkelle mit kochenden Wasser in den Backofen zu schütten. Wir erzeugen also erstmal kräftigen Wasserdampf. Nach Belieben können Sie das in den ersten 15 Minuten auch wiederholen, eine spätere Zugabe von Wasserdampf ist aber nicht mehr sinnvoll. Nicht ganz so effektiv aber schonender für den Backofen ist es, das Wasser in ein zu Backblech schütten. Das Blech wird einfach vor dem Aufheizen auf den Boden des Ofens gestellt.
Und noch ein Tipp: Einpinseln des Brotes mit Kaffee macht eine klasse Kruste und schmeckt prima!
Backmalz
Backmalz ist eines der ältesten Backhilfsmittel überhaupt. Es wird aus gekeimtem Getreide gewonnen (Gerste, Weizen). Beim Keimvorgang kommt es zur Entwicklung bzw. Aktivierung verschiedener Enzyme (Alpha-Amylase, Beta-Amylase). Weiterhin fallen verschiedene schnell vergärbare Zucker an. Malzzucker fördert die Gährung (die Hefe erhält mehr Nahrung) und verbessert die Krustenbräunung und den Geschmack. Durch die Enzyme werden der Hefe auch noch während der Backphase vergärbare Zuckerstoffe zur Verfügung gestellt. (Bauen Stärke zu Zucker ab).
Malzmehl ist also getrocknetes und gemahlenes Keimgut.
Glattes / Griffiges Mehl / Dunst
Mehl wird einmal nach der Helligkeit des Produktes unterteilt. (Type 405 ist sehr hell, dann kommen die dunkleren Typen 550, 812 etc.)
Weiterhin wird helles Mehl aber auch nach der Feinheit, der Korngröße der einzelnen Mehlteilchen unterteilt. Mehl das sehr fein gemahlen ist (Korngröße kleiner 0.1 mm) wird als glatt bezeichnet. Mehl, das aus gröberen Teilchen besteht, ist griffig oder sehr griffig (Korngröße 0.15 bis 0.3 mm). In anderen Ländern (etwa Österreich) kommt das Mehl auch mit dieser Bezeichnung in den Handel. Bei uns im Handel ist die Type 405 praktisch immer glatt gemahles Mehl. Griffiges Mehl wird oft als Spätzlemehl verkauft, sehr griffiges (oder doppelgriffiges) Mehl wird als Dunst bezeichnet.
Haltbarkeit von Mehl
Als Faustregel kann man sich merken: Mahlerzeugnisse sind umso haltbarer, je niedriger ihr Ausmahlungsgrad und ihre Type ist. Mehl der Type 405 behält für ca. 2 Jahre seine guten Backeigenschaften. Dunklere Sorten sind ein bis zwei Jahre lagerbar. Produkte aus Vollkorn sollten nur ein Jahr aufbewahrt werden.
Mehl sollte grundsätzlich kühl und trocken aufbewahrt werden.
Der Vorrat sollte vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden. So bleiben die Vitamine weitgehend erhalten. In einer dicht schließenden Dose aufbewahrt, wird die Ware vor Luftfeuchtigkeit geschützt. Glasbehälter auf der Fensterbank sind nicht empfehlenswert.
Da Mehl schnell Gerüche annimmt, ist es ratsam, die Tüten nie in der unmittelbaren Nachbarschaft von Lebensmitteln mit starkem Eigenaroma, wie beispielsweise Knoblauch, Kaffee oder Gewürzen zu lagern.
Mehl- bzw. Brotausbeute
Wieviel Mehl erhält man aus 1 kg Weizen; wieviel Brötchen können daraus gebacken werden?
• Der Ausmahlungsgrad bei Weizen variiert natürlich je nach Sorte und Type, im Schnitt ergeben 100 kg Weizen 70 kg Mehl.
• Die Teigausbeute bei Weizenbrötchen ist etwa 160, d.h. aus 100 kg Mehl erhalte ich etwa 160 kg Teig. (100 kg Mehl und ca. 60 kg Wasser).
• Der Backverlust (Wasser) bei Kleingebäck beträgt etwa 20 %, d.h. 100 kg Teig ergeben 80 kg Gebäck.
=> Aus 1 kg Weizen erhalte ich etwa 0.9 kg Brötchen ( 1 kg * 0.7 * 1.6 * 0.8 ), das sind etwa 20 große Brötchen.
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Soweit meine kleine Fleißarbeit.
Ich selber backe am liebsten mit 630er Dinkelmehl für Brötchen, Baguette etc., mische aber auch gerne 1/3 1050er oder 5-Korn-Mehl dazu. Bei Broten liebe ich eine 40%-Roggen-60%-Weizenmehlmischung oder eine Dinkelbrotmehlmischung, die auch noch Roggen, Gerste und Hafer enthält.
