Brot backen im Ramster - Rezepte, Bilder, Tricks -

[backfrosch]

Hallo Thomas,

vielen Dank für die Aufforderung bei den Brotrezepten mitzumachen. Mein Sauerteigbrot ohne Hefe
mache ich immer so:
Sauerteigmenge = Mehlmenge z. B.
1200 gr Sauerteig aus Roggenmehl (600gr Roggenmehl 1150 + 600 gr Wasser 35°) Ansatz habe ich schon weggenommen
600 gr Roggenmehl 1150
300 gr Weizenmehl 1050
300 gr Weizenvollkornmehl
39 gr Salz
675 gr Wasser warm
Kümmel 2 Hände voll je nach Geschmack wer es mag
Kürbiskerne 2 Hände voll
1 -2 EL Honig
2 TL Balsamico
1 EL Gewürzmischung (bestehend aus je 1/3 Karotten, Lauch, Sellerie mit Salz haltbar gemacht) mache ich immer ein paar Gläser in der Mulinette als Paste für Suppen, Salate usw.
Wasser, Honig, Salz, Balsamico und Gewürz zusammen verrühren, dann der Sauerteig und das Mehl hinzu.
Das ganze wird in einer großen Schüssel ca. 15 Min geknetet (mangels Rührmaschine), 1 Stunde Ruhe, dann auf der Arbeitsplatte nochmals mit viel Mehl geknetet und kommt in, mit bemehlten Tüchern, in die Gärkörbchen. (Tücher haben sich bewährt, da manchmal der Teig im Gärkorb hängen blieb) Wenn der Teig sich etwa verdoppelt hat wird in den Le Rond eingeschossen. Ofen ist wärmegedämmt.
Den Ofen heize ich gut 1,5 - 2 Stunden an und warte bis das Feuer ganz heruntergebrannt ist. Dann die Asche herausnehmen den Ofen mit einem nassen Lappen auswischen. Das Brotbackgewölbe hatte ich immer ganz vorne, habe aber festgestellt, dass es ca. 3 cm nach hinten besser ist. Das Pizzagewölbe ist hinten. Wenn das Brot ca. 25 cm Durchmesser hat, wird ein Brot oben eingeschossen und nach ca. 15 Min. ausgetauscht. Beim Einschießen ist der Ofen ca. 250 - 270 ° heiß. Unten messe ich mit einem Innnenthermometer. Inzwischen wird mein Brot unten nicht mehr schwarz.
Nach ca. 45 Min. ist das Brot fertig.

backfrosch, Heute um 09:15 Uhr Bearbeiten Melden
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[de Tina]

Vielen Dank Thomas @Backwahn für die Bitte, meinen Beitrag in diesem Thread noch reinzuschreiben.


Roggenmischbrot aus dem Ramster "Le Rond"
Quelle: aus dem GU-Buch "Lust auf Backen" von Hannes Weber


für den Sauerteig am Vortag vorzubereiten:
20 g Anstellgut (selbst hergestellt auf Roggenbasis)
100 ml warmes Wasser
100 g Roggenmehl 1150
miteinander verrühren, Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und 18-24 Std. reifen lassen

für den Teig wird zusätzlich benötigt:
375 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 812 (hab allerdings 550er verwendet, da kein anderes zuhaus war)
350 ml warmes Wasser
15 g Salz
7 g frische Hefe

Sauerteig sowie Teigzutaten auf kleiner Stufe der Küchenmaschine ca. 15 Minuten mischen. Anschließend den Teig wieder mit Folie bedecken und 30 Min. ruhen lassen.

Zwei Gärkörbchen mit Mehl bestäubten Geschirrtüchern auslegen und den nochmals mit der Hand gekneteten und geformten Teig hineingeben. Wiederum zudecken und ruhen lassen, bis der Teig deutlich aufgeht.

Die gegangenen Teiglinge erst vor dem Einschießen auf den Schieber geben.

In der Zwischenzeit wurde der Ramster "Le Rond" (Ausstattung mit Gewölbe) auf Temperatur gebracht.
Bei 250°C (nächstes Mal bei 280°C) einschießen und bei abfallender Temperatur ca. 50 Minuten backen.

Nach erfolgreichem Klopftest aus dem HBO nehmen und abkühlen lassen.

Hier das Ergebnis:

Anschnittbild:

Näheres auch noch hier nachzulesen:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/roggenmischbrot-aus-dem-ramster.231423/#post-2226869

LG
de Tina

 

[chancholito]

sieht lecker aus

 

[Backwahn]

Danke, Tina

mit dieser Anleitung kann gar mancher etwas anfangen und gleich am Anfang bessere Resultate erzielen.

 

[Gerhard der 1ste]

100% tiges Roggen - Bauernbrot aus dem Ramster

Zutaten:

706 gr Sauerteig
350 gr Roggenmehl ( Type 1150 oder 960 )
204 gr Wasser( ich werde beim nächsten mal etwas weniger Wasser nehmen)
15 gr Salz
TA = 180 (für das nächste backen TA=170 )
Ergibt 1.275 gr Teig

Benötigt werden 706 gr Sauerteig, da ich noch 200 gr Anstellgut im Kühlschrank habe wird dieses
in einer 3 - Stufigen -Führung zu meiner benötigten Menge verarbeitet.
Und natürliche noch ein bisschen mehr für das nächste Anstellgut.

alles zusammen in die Küchenmaschiene 6 - 7 Minuten kneten.

Nun dem Teig ca 15 Minuten Ruhe gönnen.
Den Teig jetzt rund wirken , und dann in die gut bemehten Gärkörbe.

Wenn die Teiglinge wie auf dem Foto Risse bekommen , ist die Gare so gut wie abgeschlossen.
( je dach Wärme ca 1 - 2 Stunden)
Diese Zeit nutzen um unsere Ramster auf Temperatur zu bringen.

Die Hälfte des Holzes brauch ich für 3 Stunden aufheitzen bis 400°-500° c

Nun ist es auch schon soweit, bei 250°- 270°c schieße ich nach einem Mehl Test mein Brot ein.
Nach etwa der halben Backzeit 35 Minuten , drehe ich das Brot nach 60 - 70 Minuten ist unser
Brot soweit. Brot innen Temperatur 96 °C

Nun aus dem Ofen , und für ca 12 Stunden abgedeckt auf ein Gitter legen, bevor der Anschnitt
erfolgt.
Guten Appetit und viel Spaß beim nachbacken.

 

[Gerhard der 1ste]

Hallo Ramsterfreunde,
ich möchte Euch noch den Anschnitt zeigen.
Leider ist mir der Teig ein wenig zerlaufen.

 

[Backwahn]

So, jetzt mach ich auch mal wieder

heute haben wir in der Firma mal wieder ein bißchen gebacken.

Teig war aus diesem Mehl: http://www.holzbackofen.de/product_...ehl-fuer-5-Korn-Koernerbrot----L-100-104.html

Gebacken wurde im le rond und im le grand. Oben war überall das Pizzagewölbe eingestellt. Mit Erhöhung und nach hinten geschoben.
Gefeuert wurde 1,25 Stunden, Rauchrohrdrosselklappe geschlossen, ausgeräumt, ausgesprüht, Mehltest gemacht, nochmal kurz ausgesprüht, eingeschossen, innerhalb der ersten 10 Minuten beschwadet, Backzeit insgesamt: ca. 1 Stunde. Dann habe ich den Ofen erneut hochgefeuert, aber diesmal nur 45 Minuten lang, und das gleiche Prozedere.

Heraus gekommen ist das hier:

Und hier das ganze Ergebnis des heutigen Backtages

Nicht schlecht für so kleine Öfelchen

Anhang anzeigen 952796


Grüße
Thomas

 

[Gerhard der 1ste]

Hallo Thomas, das nenne ich mal einen Erfolgreichen Backtag,
da sieht ein Brot aus wie das andere.

 

[Backwahn]

Wärste hier gewesen, hättest Du eines mitnehmen können

 

[Krabbenleber]

Moinsen, wenn meine Brote irgendwann mal so aussehen sollten dann wäre ich begeistert!
Aber nur üben übt.
Respekt die sehen richtig Klasse aus!

 

[Gerhard der 1ste]

Bärlauchbrot aus dem le ronde !
Da wir ja im Moment die Bärlauchzeit haben , für Euch mal ein Bärlauchbrot Rezept.

Bärlauchbrot mit langer Teig Führung 77 Stunden

Vorteig:
150 g Dinkelvollkornmehl
3 g Frischhefe
3g Salz
100 g Wasser

Quellstück:
100 g Altbrot (getrocknetes und gemahlenes Brot)
100 g Wasser
7 g Salz

Autolyse -Teig:
200 g Dinkelmehl-Type 1050
125 g Wasser

Hauptteig:
Vorteig
Quellstück
Autolyse-Teig
50 g Roggenmehl Type 1150
10 g Wasser
30 g Bärlach ( grob gehackt)
10 g Bärlauchöl ( einfach selbst genacht sowie ein Pesto)

Die Vorteigzutaten von Hand vermengen und 72 Stunden bei 4-6° reifen lassen.
Die Quellstückzutaten vermischen und ca .12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Am Backtag Dinkelmehl und Wasser von Hand vermengen und 60 Minuten ruhrn lassen (Autolyse).
Nun die übrigen Zutaten (außer Bärlauch) 5Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter
Stufe kneten.Den Bärlauch in die Schüssel geben und 1 Minute langsam einarbeiten.

90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 45 Minuten falten.
Den Teig rundwirken und mit Schuss nach oben in den Gärkorb bei 24°C gehen lassen

Den Teig auf Backpapier oder Brotschieber stürtzen, bemehlen seitlich und in Blattform
oben einschneiden.
Bei 250°C fallend ca 50 Minuten mit Dampf backen.

Werde beim nächsten Backen eine Kastenform nutzen, weil durch das Bärlauch die
Wassermenge schlecht zu bestimmen ist.
Und dardurch der Teig schnell zerfließt.

 

[Gerhard der 1ste]

Wärste hier gewesen, hättest Du eines mitnehmen können

Das ist gut gemeint, aber ich will die ja auch mal so hinbekommen.
Und Du weist ja , Übung macht den Meister.

 

[Gerhard der 1ste]

Es hat mich schon lange in den Händen gekritzelt, und heute mußte ich es backen das
Brockhauser Landbrot
Zutaten :
450 g Sauerteig
300 g Roggenmehl
200 g Dinkelmehl
100 g Roggenschrot
50 g Sesam
50 g Sonnenblumenkerne
22 g Meersalz ( gemalen )
4 g Kümmel ( geschrotet )
3 g Olivenöl 300 g bis 400 g Wasser ( warm )
Zubereitung;
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten,.

Gärkörbe bemehlen, und mit Sonnenblumenkernen, und Sesam bestreuen.

Bei 24°C/ 90 bis 120 Minuten abgedeckt in die Gare.
Bei mir waren es nur 70 Minuten in der Gärbox.

Teiglinge auf Backpapier , oder auf den Brotschieber, einschneiden,
annässen, und bei 250°C einschießen, gut schwaden.
Backzeit ca,50 bis 60 Minuten.

Anschnitt erst morgen.

 

[Gerhard der 1ste]

So und hier noch der Anschnitt,

das Brot kommt bei mir auf die Liste ,
der besten Brote, direkt nach dem Bärlauchbrot.

 

[grillbird]

Nicht schlecht für so kleine Öfelchen

Da würde ich mir mal ein kleines To-Do-Filmchen wünschen, das wäre mal ne schöne Sache.

 

[Gerhard der 1ste]

Legionärsbrot-panis militaris

Ramster Le Ronde mit Vollausstattung,
Pizzagewölbe erhöht, und nach hinten geschoben.
Brotbackgewölbe ganz noch vorne gezogen.

2,5 Stunden auf 300°C bis 400°C aufgeheizt.

Zutaten für Römisches Legionärsbrot( Orginal Rezept )

Für den Sauerteig:
120 g Dinkelmehl oder Gerstenmehl
1 Würfel Hefe
1 El lauwarmes Wasser

Für den Brotteig:
Vorbereiteten Sauerteig
350 g geschrotetes Weizenmehl
350 g Dinkelmehl oder Gerstenmehl
1 Tl Salz
ca 300g warmes Wasser

Da ich aber Roggensauer hatte , wurde dieser auf Dinkelsauer
umgearbeitete.

Zubereitug : laut Orginal Rezept.
Der Sauerteig wird bereitet, in dem man die Hefe mit 1 El lauwarmen Wasser auflöst und in eine Mulde
aus gesiebten Dinkel oder Gerstenmehl gibt.
Nun soviel warmes Wasser unterkneten bis ein fester Teig entsteht.
Den Teig zu einem Klumpen formen, und mit dem Daumen eine Mulde eindrücken und 1Tl warmes
Wasser hinein geben.
Das Ganze in einer Schüssel mit Deckel mindestens 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

Für den Brotteig die beiden Mehlsorten in eine Schüssel geben und locker vermischen.
Salz und den Sauerteig zugeben und mit genügend warmen Wasser (ca 300 g )einen Teig
bereiten und gut Durchkneten.
Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er um das doppelte aufgegangen ist.

Den Teig nun Schleifen, und mit Schluss nach unten in den Gärkorb, noch einmal gehen lassen,
bis der Teig schön aufgegangen ist.

Bei 250°C einschießen ,und 25 bis 30 Minuten Backen.

Empfehlung:
Brotgewürz, oder Koriander und etwas Majoran in den Teig geben,
hebt dem Geschmack deutlich hervor

》Die Römischen Soldaten backten ihre Brote und Brötchen, auf einem offenen Herd
unter einem schüsselfömigen Backziegel (testum), den sie mit glühenden Kohlen zu einem
Minibackofen umwandelten.

Mein heutiger Backtag.

 

[Honker]

Hm es heißt immer Pizzagewölbe nach hinten...
Ich sollte besser lesen
Aber geschmeckt hat unsere 1te Brotbackmischung aus dem Le Round

 

[grill4fun]

Hallo Freunde des verblechten Holzbackofens,

Im Folgenden werde ich mal zeigen wie ich den doppelten Gotthard zum Brotbacken anfeuere.
Der Schwerpunkt liegt also nicht beim Brot und dessen Rezept und Herstellung sondern dem Befeuern und Handhaben des Ofens.
Das Rezept füge ich trotzdem unten an, es ist ein 70/30 Roggen-Dinkelbrot.

Zum Holzverbrauch: ich habe ca. 9,8 kg Fichtenholz gebraucht, was ich beim nächsten mal auf ca 8-8,5 kg reduzieren werde.

Und los gehts: Anfeuern um 11:55 mit 0,8 kg sehr kleinem Anschürholz und 2 kg normal gespaltenem

12:05 nachschüren mit 2 kg

12:20 wieder 2 kg
Vor und nach dem draufschüren

12:40 kamen nochmal 2 kg drauf (ohne Bilder)
12:50 kam nochmal ca 1 kg ganz klein gespaltenes Holz drauf um die Oberhitze noch etwas nach oben zu treiben.

Solange Feuer brennt bleibt die Tür immer einen Spalt offen, dafür ist eiine Kerbe im verschluss der Tür. Auch die klappe bleibt offen.

13:00 wurde die Glut verteilt, das meiste im Türbereich und hinten, die Mitte hat durch das Feuer schon genug Hitze. Auf dem Foto ist die Glut noch nicht eie beschrieben verteilt.

13:25 Nachdem das Feuer bzw die Glut weitgehend erstickt war wurde ausgeräumt und mit Wasser ausgespritzt
Danach waren ca 400 °C oben am Gewölbe und 360 °C am Boden. Da das Abstehen zu lange gedauert hätte, habe ich ab und zu mit der Wasserspritze den Boden gekühlt, die Türe einen Spalt geöffnet und die Klappe ganz geöffnet.

14:05 280°C m Boden erreict und Brote eingechossen. Klappe und Türe ganz geschlossn.

Zu beginn wude geschwadet mit Hilfe einer kleinen Blechschüssl mit Schrauben drin.

Das Rezept:

Es ergibt ein Brot von ca 1 kg.
Roggensauerteig mischen, 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig mischen und Kneten ca 4-6 min gesamt.
2 Stunden Stockgare,
aufarbeiten
ca 1,5-2,5 Stunden Stückgare
Backen ca. 1 Stunde 280-220 °C

So, viel Spaß beim nachmachen, fertiges Brot kommt später.

 

[grill4fun]

Und hier das Ergebnis:

Gruß
Dominik, der jetzt gleich ein kleines Stück Lamm auf Gemüse bettet und in den HBO schiebt

 

[Brötchen]

Hallo Dominik,
DAS ist ja wirklich ganz, ganz großes Kino! Die sehen wundervoll aus!
Liebe Grüße,
Jasmin