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Brot backen im Ramster - Rezepte, Bilder, Tricks -

Ottokarotto

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Da es hier ja auch im "Tricks" mit dem Ramster geht, passt meine Frage vielleicht hier ganz gut (falls nein, werde ich versuchen, die Frage auszulagern):
Ich habe massive Probleme mit der Unterhitze im oberen Fach. Aufbau ist klassisch, Brotgewölbe unten, Pizza-Gewölbe oben in tiefer Stellung (leRond).
Das untere Brot ist ok (knapp an der Grenze zu zuviel Hitze, aber da es gestern sehr windig (und kalt) war, wollte ich nicht warten bis das Thermometer unter 250 Grad gefallen war).
Die oberen Laibe (zwei, hintereinander) jedoch sind von oben gut (in oberer PizzaStellung wurden sie zu hell), von unten jedoch total verbrannt.
Ich vermute, daß das massive untere Gewölbe zu viel und zu lange die Hitze nach oben abgibt. Das Brot oben später einzuschießen hätte ich aber bedenken, daß ich dann (im noch ungedämmten LeRond) insgesamt mit der Wärme und BackDauer nicht hinkomme.
Bilder spare ich mir, da ein verbrannter Boden auch hinlänglich bekannt sein dürfte ;)
Danke und Grüße
O.
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Du hast es schon gut erkannt, das obere Brot hat aufgrund vom Gewölbe einen zusätzlichen Energielieferanten... im Gegensatz zum unteren Fach, wo das Blech die Wärme gut an die Umwelt abgeben kann..
deshalb ist ein zu hohes / langes Aufheizen schnell problematisch... du musst dann das obere Fach am Boden gut abkühlen, damit es dann final passt.
Mit anderen Worten muss deine Temperatur der Bodensteine oben und unten unterschiedlich sein, unten etwas mehr, da die Temperatur schneller fällt...
 

backfrosch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo O,
wie schon hangingloose sagt, war der Boden zu heiß. Die Temperatur wird kühler, wenn du wartest bis das Holz weitgehend verbrannt ist und fast nur noch Asche vorhanden ist. Du musst das Brot oben so weit wie möglich nach hinten schieben damit das obere Gewölbe ganz über dem Brot ist. Mehlprobe für den Boden ist ganz wichtig oder Infrarot Thermometer. Dein Problem hatte ich auch schon, unten das Brot schwarz und innen recht feucht vor allem bei Roggenbrot. Je mehr du mit Wasser den Boden kühlst um so schmneller kannst du einschießen und das Pizzagewölbe ist für eine schöne Kruste noch warm genug. Ich habe mein Brotbackgewölbe etwa in der Mitte eingerichtet und damit gute Erfahrungen gemacht. Das Pizzagewölbe ist immer in der oberen Stellung und ist für Pizzen ausreichend. Allerdings schiebe ich die Pizza zuerst im Blech ein und nach ein paar Minuten nehme ich die Pizza heraus und wird dann direkt nochmals auf die Schamotteplatten gelegt. Dadurch wird der Boden schön gebacken und der Belag bleibt beim einschießen dort wo er sein soll. Allerdings habe ich das Pizzagewölbe mit 2 cm Schamotte Plattenstreifen verstärkt und an die Rückwand oben 2 cm Schamottepatten eingebaut. Die Kosten für die Platten sind gering bringen aber Wirkung. Mein Le Rond ist zwar gedämmt und hält die Temperatur über 3 Stunden. Das Thermometer zeigt zwar nur 200 Grad an, mit dem Infarot Thermometer messe ich am oberen Boden und am Gewölbe noch mind. 240 Grad. Nach dem eingebauten Thermometer richte ich mich fast nicht mehr. Letzte Woche habe ich nach ausgeräumtem Feuerraum zuerst 4 Pizzen gebacken, dann 3 Brote a 1 kg Fertiggewicht 1 Weißbrot und dann nochmals 1 Pizza und alles ist gelungen. Bei der letzten Pizza zeigte das Thermometer 150 Grad an und der Boden war oben noch 220 Grad und wurde sehr gut durchgebacken. Also weiterhin etwas Geduld und schaffe die ein Infrarotthermometer an. Mit Mehlprobe geht es natürlich auch, wenn es aber verbrannt ist, muss das wieder heraus.
Das Bild 67 zeigt die Gewölbeverstärkung und die rückseitige Schamotteplatte.
Beim nächsten Backen wünsche ich dir viel Glück und etwas mehr Geduld. Stelle eine kleine Büchse mit Wasser in den Ofen und spürhe das Brot nach der halben Backzeit nochmal ein.

L.G. Backfrosch


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Ottokarotto

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Die Idee mit den Streifen auf dem Gewölbe ist super - wird halt ein eventueller Umbau etwas hakeliger, aber das sollte kein Problem sein.
Was ich schon gemerkt habe, ist, daß es ohne IR-Thermometer echt schwierig ist. Ich vermute mal, daß in abesehbarer Zeit eine Isolierung her muss, denn so kühlt er m.E. schon schnell ab.
Vielen Dank für die ausführlichen Hilfestellungen!
 

backfrosch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Ottokarotto
wenn du dein Spielzeug verkleiden willst dann kannst du auf meine Zeichnung zurückgreifen, die hänge ich an. Als Dämmung habe ich feuerfeste Mineralwolle 5 cm genommen. Seiten Rückwand und Dach. Unten ca. 4 cm. Das ganze mit Zinkblech verkleidet. Wenn du die Dämmung angebracht hast ist es gut, wenn du eine Schablone vom Profil des Ofen anfertigst. Mit der Schablone bin ich zum Flaschner gegangen und der hat mir das Dach und die Seiten aus einem Stück Blech gebogen. Dann den Bereich Dachüberstand eingeschnitten und umgekantet auch unten. Den Ausschnitt für den Kamin hat er auch gleich ausgeschnitten. Die Rückwand nach Schablone geschnitten die Seiten ca. 3 - 4 cm umgekantet. Die Rückwand habe ich dann mit dem Dach und der Seitenwand verschraubt. Beim Dachgewölbe 3 -4 Streifen gelassen und die auch mit verschraubt. Die Dachdämmung vorne habe ich auch mit Blech geschlossen nachdem ich auch hier eine Schablone angefertigt habe. Der ganze Spaß hat mich 100 € und 2 Brote gekostet. Und hier die Bilder. Bild 187 ist zu sehen, wie der Boden sich hebt, Abhilfe Quarzsand mit Gefälle von hinten nach vorne und die Platten blieben eben. Bild 188 fast völlig freigebrannt durch die große Hitze. Bild 44 mit Dämmung aber mit Schutzfolie wegen Regen. Bild 153 fertige Verkleidung, den Ofen auf 2 Lagen Rohre (von einem alten Sonnenschirm) mit Dämmung drüber.
L. G. Bachfrosch


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Hölschi

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Heute das erste mal geramstert. Zwei Kartoffelbrote sind es geworden.
noch nicht optimal. Das Erste in der Schwarzbrotvariante aber das zweite sieht gut aus. wobei beim zweiten schon die Hitze ziemlich runter war.

Viel üben steht da wohl noch an.

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backfrosch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Hölschi, bevor Du weiterbaust, stelle deinen LeRond weiter nach links und dämme den Ofen rings herum auch unten mit feuerfester Steinwolle, dann bleibt dein Ofen viel länger heiß. Ich habe 50 mm Dämmung verwendet, unten 40 mm weil der Rand des Ofens nicht mehr zulässt.Siehe die Bilder weiter oben. Wenn du den Ofen einmauerst brauchst du die Dämmung nicht weiter zu schützen.
So schlimm schaut dein Schwarzbrot gar nicht aus. Mir geht es manchmal so, dass ich das Brot zu früh einschieße weil das Thermometer einfach nicht so zuverlässig ist. Ein Infrarot Thermometer ist genauer und die Bodentemperatur kann exakt ermittelt werden
Weiterhin viel Erfolg beim "Ramstern"
LG Backfrosch.
 

ENTE91

Militanter Veganer
Hallo ich bin seit 3Wochen bei euch.

Ich habe auch einen Ramster und back natürlich auch Brot. Gestern trotz der Kälte musste gebacken werden.

MEIN REZEPT FÜR 2 BROTE

500 gr. Roggenmehl
300 gr. Dinkelvollkorn
300 gr. Weizenvollkorn
300 gr. Sauerteig ( eigener Ansatz )

500 ml Apfelwein
300 ml Wasser

6 gr. Zucker
6 gr. Salz
3 gr. Pfeffer
30 gr. Kümmel gemahlen
30 gr. Kümmel ganz
2 Pg. Hefe
2 Pg. Backpulver

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Weil ich immer gleich 4 Brote mache, das ganze mal zwei und ab in die Wanne für ca. 2 Stunden

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Den Ofen anheizen


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Brote Formen und im Gärkorb zugedeckt für ca. 1 Stunde ruhen.

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In den Ofen bei ca. 280 Grad und nach ca. 20 Minuten drehen und von hinten nach vorne.

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Nach ca. 1 Stunde das Ergebnis anschauen.

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Nach dem Abkühlen gleich mal anschneiden.

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Das Ergebnis ist immer anders, aber es schmeckt trotzdem immer gut.

Sicherlich kann ich noch mit euren Anregungen neues ausprobieren.
 

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ENTE91

Militanter Veganer
Die verschiedenen Rezepte mit und ohne hatten mir nicht zugesagt.
Ich bin aber auf der Suche nach neuen Rezepten. Bei nur mit Sauerteig muß ich vermutlich mehr Zeit für die Gärung einplanen.

Danke für die Frage ich werde mal nach Alternativen suchen
 

Gerhard der 1ste

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
@ENTE91 , also es gibt hier genügend Rezepte die auch nicht länger als 2 Stunden von der Fertigstellung bis zum abbacken benötigen.
Schau dir mal das 100% Roggenbrot von iron .fire an, oder Paderborner Lanbrot , da brauchst Du nur
Sauerteig, und nicht noch Backpulver, ........Ok wenn Dein Sauerteig noch nicht den richtigen treib hat,
kannst du mit 》ein wenig Hefe《 nachhelfen.
Ansonsten sehen Deine Brote schon gut aus, wünsche Dir auch weiterhin viele schöne Backwaren.
 

ENTE91

Militanter Veganer
Mein Sauerteig habe ich vor ca. 2 Jahre ohne Hefe angesetzt. Ich werde mal Hefe zu geben und dann schauen ob er besser treibt.

Die Rezepte schau ich mir an.
 

backfrosch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo ENTE91
Wie schon bereits erwähnt Sauerteig Hefe und Backpulver ist schon ungewöhnlich. Warum setzt Du deinen Teig nicht abends an dann hat er genügend Zeit sich zu entwickeln. Auf 1250 Gramm Mehl 2 je Päckchen Hefe und Backpulver ist nicht gerade üblich. Salz erscheint mir zu wenig, normal sind 20 Gramm Salz auf 1 kg Mehl und wenn überwiegend Dinkel oder Weizen zum Roggenmehl verwendet wird sind 15 Gramm Hefe frisch auf 1kg Mehl üblich. So sagt z.B. Meister Weber.von der Schwäbischen Alb. Mit dieseR Mischung habe ich die besten Ergebnisse, wobei ich etwa 2 Drittel Roggenmehl und 1 Drittel Dinkel verwende bei einer TA von 165. Du hast etwa eine TA von ca. 176.
Grüße an den Rothsee (ist der im fränkischen , Seenland?
LG Backfrosch
 

Bolena

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
@ENTE91 Du kannst Deinen ST auch pimpen, wenn Du beim Anfüttern frischen Apfelsaft oder Apfelessig (ein Teelöffel) zufügst.

ST plus Hefe plus Backpulver ist wie Hochtrapez mit Seilsicherung und Fallschutznetz...
 

ENTE91

Militanter Veganer
Hallo backforsch

Ja der Rothsee ist vor deiner Haustüre im Seenland. Manche nennen ihn auch im Sommer "Frankengrill".
Das mit dem ansetzen am Vorabend habe ich mir schon vorgenommen. Was meist du mit "TA von 165 bzw 175" ? Das sagt mir zur Zeit noch nichts. Kannst du das näher erläutern? Das würde mir sehr helfen.
Ich bin ja noch ein "Grünling" auf dieser Plattform.

Den ST verlängert ich grundsätzlich mit gleichen Teilen Roggenmehl und Apfelwein.

Beim nächsten Versuch werde ich das mit dem Vorabend machen, sollte dies nicht gelingen werde ich Hefe dem ST beifügen.
 

backfrosch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo ENTE91,
Zu Beginn meiner backerei habe ich von TA auch keine Ahnung. Der Anteil Flüssigkeit zum Mehl ist z.B. bei 65% Flüssigkeit von 1kg Mehl ist die Teigausbeute ( TA) 165.Je mehr Flüssigkeit zum Anteil Mehl ist die TA entsprechend höher. Meistens nehme ich 65% Flüssigkeit von der Mehlmenge. Je mehr Flüssigkeit um so weicher und klebriger ist der Teig. Mit genügend Zeit kannst du auf die große Menge Backpulver und Hefe verzichten. Viel Erfolg ohne Chemie.
LG Backfrosch
 

Hölschi

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Ich muss nochmal konkret fragen wie Ihr die Einschießtemperatur ermittelt.
Messt Ihr die Temperatur des Bodens oder der Rückwand oder des Gewölbes oder richtet Ihr euch nach dem oberem Thermometer?

Ich habe bislang immer die Mehlprobe gemacht und mich nach dem oberem Thermometer (+/- 300 Grad) gerichtet. Trotzdem war das Brot mal unten zu dunkel mal oben. Mahl war es schnell fertig und dann hat es wieder ewig gedauert. Ich weis, dass hat viel damit zu tun wie und wie lange ich befeuert. Da muss ich noch einige Brote übern.
 

backfrosch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Hölschi,

ich messe mit dem Infrarot Thermometer den Boden und kühle bei zu hoher Temperatur mit der Wasserspritze den Schamotte. Man muss aber warten, denn der Stein wird nach einigen Minuten wieder heißer. Also lieber etwas warten, vorausgesetzt ist, dass der Ofen gedämmt ist, denn der hält dann die Temperatur ziemlich lang. Manchmal ist das Brot bei der hohen Temperatur nach einer halben Stunde fertig und ist schon oben sehr dunkel und innen noch etwas feucht aber durch gebacken. Allerdings nehme ich gut 2/3 Roggenmehl 1150. Also lieber etwas warten.
Wenn das Ofen-Thermometer bei mir 300 Grad anzeigt, dann kann ich mit dem Infrarot Thermometer noch nicht messen, das hört bei 380 Grad auf.
Viel Erfolg un LG Backfrosch
 

Bolena

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
@Hölschi welche Schamottekombi hast Du? Hast Du irgendein Gewölbe oben und unten drin? Ist auf dem Foto nicht ersichtlich. Ich habe im Le Rond die Vollausstattung und das reagiert anders als Ausstattung ohne Gewölbe
 
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