Brot backen im Ramster - Rezepte, Bilder, Tricks -

[backfrosch]

Hallo Hölschi,
ich habe die Vollausstattung von Ramster, habe auf das Pizzagewölbe noch 2 cm dicke Schamottestreifen gelegt, das hält oben die Temperatur auch noch etwas länger. Unten habe ich die seitlichen 3 cm dicken Steine durch 4 cm Steine ersetzt weil das Brotbackgewölbe immer verrutscht ist. Obwohl von Ramster empfohlen wird das Brotbackgewölbe ganz nach vorne zu schieben, habe ich es mittig gesetzt damit vorne mehr Hitze noch oben geht. Auf der Rückwand habe ich oben auch noch 2 cm dicke Schamotte Platten eingebaut und die Backofentüren innen mit Vermiculite Platten gedämmt. Diese dürfen nicht nass werden, habe sie ein Jahr schon drin und sind wie neu nur angerußt.
Viel Erfolg ohne tief - dunkelbraune Brote.
LG Backfrosch

 

[Hölschi]

@Bolena: ich habe auch das komplette Paket drin.
Das zurückschieben könnte ich mal probieren.

Wie bestimmst du die Temperatur?

 

[Bolena]

Früher mit Infrarot Thermometer, wenn der Boden 300 Grad hatte habe ich mit Wasser abgekühlt und bei ca. 280 Grad eingeschossen.

Heute feuere ich knapp 2 Std. ca. 1,5 10 Liter Eimer Holz und halte den Ofen nach Ramsterthermometer auf ca 350 Grad konstant. Dann Asche raus und 10 Minuten stehen lassen. Thermometer zeigt dann 300 Grad an. Srühnebel rein und Brote sofort nachgeschoben. Nach 8 Minuten gedreht und weiteren 5 Minuten Alufolie aufgelegt, damit die Brote nicht zu dunkel werden. Nach ca 35 Min Backdauer Folie runter und Brote auf Holzscheite gelagert. Nach 45 Minuten Rauchklappe voll auf und untere Tür angelehnt. Je nach Klopfprobe lasse ich die Brote dann im Zug 5-10 Minuten stehen, gibt Kruste. Während des Backens nehme ich das Rauchrohr ab und lege einen Lappen aud die Öffnung, darauf ein Holzbregt und einen Pflasterstein. Vor die untere Klappe lege ich ein Holz, um die Luftlöcher zu schließen. Trotzdem ich Lüfte, hat der Ofen noch 190 Grad, wenn ich die Brote rausnehme.

 

[Hölschi]

Prima, vielen Dank für die Tipps @ Bolena

Das muss ich am Wochenende mal testen. habe mir jetzt zur Sicherheit mal ein günstiges Infrarotthermometer bei Amazon bestellt.

 

[Bonesmamco]

Hallo Leute,

wir hatten am Samstag den ersten Großbacktag bei uns im Keller. Von 20 Teiglingen haben nur sechs überlebt und sind zu Brot geworden.
Da Pizza und Flammkuchen die beiden letzten Male so gut funktioniert haben, hatte ich mir diesmal alles etwas einfacher vorgestellt.
Ich werde am kommenden Samstag einfach mal die ganzen Tipps die ich hier eben gelesen haben versuchen umzusetzen und dann berichten.
Wir hatten richtig guten Teig- vom Bäcker, Roggen 90/10. Brot war auch alles durch.

Das Hauptproblem war, dass alle Brote unten verbrannt sind. - Mehl mit in den Ofen unter das Brot, Stein nass machen, Alufolie?
Unteres Fach auskehren nach dem aufheizen?

Das IR Thermometer ist unterwegs und wird sicherlich einige Überraschungen bringen.

Für Tipps bin ich immer Dankbar - drückt mir am Samstag die Daumen,

Gruß Marcel

 

[fffranz]

Ich bin zwar nicht der große "Fachmann" aber ich würde sagen: zu viel Unterhitze. Werfe einfach etwas Mehl vor dem Einschießen auf die Fläche. Wenn es schnell dunkel wird und raucht, ist es zu heiß. (Mehlprobe - so haben die das früher immer gemacht) Dann mit einem Brotbesen mit Wasser auf die Fläche bringen und sie etwas runterkühlen. Ein Thermometer ist natürlich auch nicht verkehrt
Gruß - Franz

 

[Bolena]

Du kannst die Brote sobald Sie zu dunkel werden auf Holzscheite legen, dann wirkt die Unterhitze nicht so stark. Nach dem Anfeuern den Ofen abstehen lassen und der Schamotte Zeit geben die Wärme zu verteilen. Den Boden mit Wassermop aushuddeln und den Boden damit abkühlen.

Brot auf Mehl einschießen ganz schlecht, das verbrennt und versaut die Brote.

Üben üben üben und Gefühl bekommen, die Macht des Brotes sei mit Dir...

 

[Bonesmamco]

Hej Ho,

Samstag war es wieder soweit. 12.00 Uhr angefangen zu heizen. Diesmal mehr Holz genommen, und nach zwei Stunden waren 450 Grad erreicht. Im Gegensatz zum letzten Mal habe ich diesmal mit dem Infrarot Thermometer "nachgemessen". wie schon vermutet, war es im vorderen Teil des Ofens 280 Grad - wie auch auf dem analogen Thermometer, im hinteren Teil jedoch ca. 50 Grad mehr. Der Boden hatte da aber noch 520 Grad! Im Brennraum darunter irgendetwas über 750 Grad - das Thermometer ging nicht weiter.

Ich habe dann die Glut ausgekehrt und alles geschlossen und denn Ofen auf analoge 250 Grad runterkühlen lassen,
bzw. dreimal mit dem nassen Lappen den Stein ausgehuddelt. .

Diesmal hatte ich Weizen/Roggen (70/30) Teig. Habe 12 Brote a 1KG geformt - also deutlich größer als beim letzten Mal.

Dann ab in den Ofen und alle 15 Minuten mal reingeschaut - bis sie dann fertig waren. Im Schnitt so nach 45 Minuten - bei der zweiten Ladung, war der Ofen schon etwas kühler und die Brote waren eine Stunde drin. Diesmal ist kein Brot verbrannt, auch der Boden sah überall gut aus - und es schmeckt verdammt lecker.

 

[Gerhard der 1ste]

@Bonesmamco , sehr schöne Brote hast Du da am Start

aber das ist kein Ramster, in dem Du sie Gebacken hast , oder liege ich hier Falsch

 

[Bonesmamco]

Ja es ist kein Ramster - ein alter Hausbackofen..... ja der Wink mit dem Zaunpfahl.... habe mich wohl "reinverlesen" Aber danke!

 

[Backwahn]

Ja es ist kein Ramster - ein alter Hausbackofen..... ja der Wink mit dem Zaunpfahl.... habe mich wohl "reinverlesen" Aber danke!

Ist doch egal, die Methode ist die gleiche wie bei unseren Speicheröfen ( Gotthard Öfen ) und Deine Brote sind beim zweiten Mal auch richtig toll gelungen !!!

 

[SmokeDog]

Bin vor kurzem auch unter die Hobbybäcker gegangen. Anbei Bilder meiner ersten Werke!
Ein Roggen-Weizenbrot und darunter ein reines Roggenbrot. Eine neue Garnitur ist gerade in Vorbereitung.
Da leider (noch) kein Holzbackofen vorhanden, muss das Backrohr herhalten.

 

[SmokeDog]

Da wir gestern zahlreichen Besuch hatten und es dabei eine watscheneinfache Bratwürstel- und Sauerkrautpartie gab, durfte natürlich selbstgemachte Bauernmischbrot (Roffen & Weizen) nicht fehlen.
Dazu wurde am Vorabend ein Vorteig aus Roggen 960iger Mehl mit Salz und einer Packung Trockenhefe angesetzt. Nächsten Tag nach dem Frühstück wurde dann ein der Weizenteig mit Kreuzkümmel, Koriander und Kümmel gemacht und dann mit dem Vorteig vermischt.
Nach einer Rastpause wurde der Mischteig gut durchgeknetet und dann wurde wieder gerastet. Den E-Herd habe ich auf ca. 230 Grad aufgehzeizt und unten ein Wasserschüsserl reingeben. Als das Brot ins Rohr kam, habe ich die Temperatur auf ca. 200 Grad reduziert. Nach ca. 70 Minuten kam dann ein ca. 2,5kg schwerer Prachtlaib zur Welt. Den Gästen schmeckte es hervorragend. Ich werde immer mehr zum Bäcker - ein schönes Hobby neben der Grillerei!

Werde mir jetzt mal einen Gärkorb + Tuch organisieren und mich wohl bald mal an einem echten Sauerteig probieren. Und so ein Holzbackofen wäre wohl wirklich ein Hit ...


Hier noch ein paar Bilder vom Enstehungsprozess samt fertigen Prachtlaib:

 

[Napoleon Profagus Weber]

Hallo zusammen,

gibt es einen Grund warum die meisten ihr Brot nur mit Salz würzen?
Meine Brote werden meistens mit Salz, Kümmel, Fenchel, Cumin und Koriander gewürzt. Natürlich nicht immer mit allen Gewürzen aber in verschiedenen Varaitionen. Wenn ich das nächste mal backe probier ich Bilder zu machen und werde auch ein Rezept dazu eintragen.

Gruß
Ralf

 

[grill4fun]

Reine Geschmacksfrage, Salz gehört immer in den Teig, die anderen Gewürze können in den Teig. Ein Roggenbrot mit nur etwas Schabzigerklee (und natürlich Salz) ist auch mal ganz gut.

 

[hangingloose]

Hallo zusammen,

gibt es einen Grund warum die meisten ihr Brot nur mit Salz würzen?...

ich mahle mein Mehl vorher frisch. Das frisch gemahlene Mehl hat meiner Meinung nach mehr Eigengeschmack und mit Sauerteig, der auch viel Eigengeschmack mitbringt, sehe ich Brot Gewürze nicht als erforderlich an.
Mein Brot soll ja nicht so schmecken, wie im Supermarkt

 

[Napoleon Profagus Weber]

ich mahle mein Mehl vorher frisch. Das frisch gemahlene Mehl hat meiner Meinung nach mehr Eigengeschmack und mit Sauerteig, der auch viel Eigengeschmack mitbringt, sehe ich Brot Gewürze nicht als erforderlich an.
Mein Brot soll ja nicht so schmecken, wie im Supermarkt

O.K.,
Mein Mehl kommt aus dem Supermarkt, das hat nicht viel Eigengeschmack. Zum Kauf eine Mühle konnte ich mich noch nicht durchringen. Aber ich werde das irgendwann auch selber schroten und mahlen.
Gruß Ralf

 

[grillmeister_tom]

Ich konnte schon einigermaßen gute Erfolge verzeichnen, aber oftmals wirds bei mir recht trocken. Hat vl jemand nen tipp? lg tom

 

[hangingloose]

Schreib doch mal dein Rezept...
Wahrscheinlich liegt es an der Wassermenge
Solltest du Körner verwenden, weiche diese vorher im Wasser ein, die ziehen sonst möglicherweise das Wasser aus dem Brot...

 

[Felix_84]

Ich bin ja mittlerweile etwas hängengeblieben an diesem Forum!

Das BESTE sind einfach immer eure Bilder!

Unglaublich. Ich suchte ja eigentlich eher was richtig klassichen Pizzaofen - also so total einfache Dinger zum auf'n Tisch stellen z.B. G3Ferrari Delizia oder so "Kruschd".

Ich glaub ich sollte mir das gut überlegen. Ramster ist auch GEEEEEEEEEEEEEEEENIAL