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Brot backen, was mache ich falsch?

Lindenbergi

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Backfreunde,
versuche mich jetzt schon lange im Brotbacken. Eigener Sauerteig,
verschiedene Mehlmischungen etc. Das Problem das ich habe ist:
Der Teig geht immer wunderbar auf, läuft mir aber bei der zweiten
Gare auseinander und wird zum Fladenbrot. Es ist auch kein Ofen-
trieb festzustellen.
Dieser Tage habe ich es mal mit einer Fertigbackmischung, Holz-
fällerbrot probiert. Genau nach Anweisung angesetzt. Wunderbar
im Gärkörbchen aufgegangen. Beim Stürzen auf die Schaufel......
Fladenbrot. Seht selbst. War auch mit Sauerteig.

IMG_1428.jpg


Geschmack und Porigkeit war zwar gut, aber ich kriegs einfach nicht hin.
Das Zeugs geht nicht auf im Ofen.

Mit rauchigen Grüssen

Lindenbergi
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Lindenbergi,

ich vermute, dass Du zuviel Flüssigkeit in der Mischung hast. Wenn ich mich recht entsinne, sind die Fertigmischungen für Brotformen gedacht.

Bei reinen Weizenteigen verwende ich z. B. um die 350g Wasser auf 500 g Mehl (Baguette).

Für mein Vollkornbrot ca. 650 g Wasser, fertiges Brot => 2 kg.

:prost:
 
OP
OP
Lindenbergi

Lindenbergi

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Torsten,
danke für die schnelle Antwort. Bei der Fertigmischung war für 500 gr. Mehl
320 gr. Wasser angegeben für den Backautomaten. Herkömmlich backen
mit 300 gr. Ich habe 280 gr. verwendet. Werds nochmal probieren und
dann halt mit noch weniger Wasser.

Mit rauchigen Grüssen

Lindenbergi
 

Backwahn

Horch a mal
10+ Jahre im GSV
Grüß Dich,

Mit diesen 3 Hilfsmitteln wirds wahrscheinlich gelingen:



1. weniger Wasser ( ca. 100 ml weniger als angegeben ausprobieren, eventuell, aber das merkst Du ja selbst, noch ein bißchen Wasser hinzugeben )

2. zu hohe Außentemperatur

Hilfsmittel zu Punkt 2: natürliche Gärhilfen zugeben ( Mineralwasser, Weizenbier )
Teig beim 2. Mal nur zu 80 % gehen lassen, den Rest im Ofen

3. weniger Bier vorher trinken


Grüße
Thomas
 

Suse*

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Brote mit reinem Roggensauerteig gehen im Ofen nicht mehr wirklich hoch.
Alllerdings schweitn das Problem bei dir ja ständig vorzuliegen.

Ich tippe ebefalls auf zu viel Wasser bzw. zu lange Gare.

Wie gehst du denn generell vor?

Ansonsten lege ich dir den Blog von Ketex: ketex sehr ans Herz. Ich hab schon sehr viele Brote von ihm nachgebacken (auch im Holzbackofen) und war IMMER sehr zufrieden.

Gruß
Suse
 
Hallo,

auf dem Foto hat das Brot eindeutig zu viel gare (wenn du dich an die Anleitung gehalten hast.

Einfach im Körbchen nicht ganz so stark gehen lassen!
 

jojoke

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo Lindenbergi
zur Teiggare:
Dies Anleitung habe ich mal im Backforum gefunden

Fingerprobe
Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:
• Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: "Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"
• Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"
• Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: "Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."
• Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: "Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"
• Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"
• Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung.
"Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun - lass mich in Ruhe sterben."
 
OP
OP
Lindenbergi

Lindenbergi

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Backfreunde,
vielen Dank für die vielen Tips. Ich werd nicht aufgeben und weiter
probieren. Die Erkenntnisse aus Euren Tips sind.

1. Weniger Flüssigkeit!
2. Richtige Teiggare abpassen.

@Bäckerbursch
Habe mich penibel an die Anleitung gehalten, Wasserzugabe und Dauer der
Teiggare. Raumtemperatur war 21° C. Aber ich habe von der Fertigmischung
noch 1,5 kg übrig. Kann also weiterüben. Inzwischen sogar einen Laden
gefunden mit Sauerteigpulver. Gibts hier in CH nicht überall zu kaufen.

Mit rauchigen Grüssen

Lindenbergi

Wer fragt, dem wird hier geholfen. :clap2::clap2::clap2:
 

Ketex

Veganer
Für mich hat Dein Teig eindeutig Übergare.
Die Gare kommt ganz auf die Triebstärke Deines Sauerteiges an.
Wenn nur mit Sauerteig gebacken wird ist die Gare 90 - 240 Minuten.
Muss man rausfinden, wie der Trieb des Sauerteiges ist.
Wenn man mit Sauerteig und Hefe backt, ist die Gare bei Raumtemperatur ca. 60 Minuten.
Reichlich Rezepte findest Du auf meinem Blog.
 
OP
OP
Lindenbergi

Lindenbergi

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wie warm war dein Wasser für den Teig?
Hallo Bäckerbursch,
Das Wasser war so ca. 25°, war in der Anleitung so gefordert.

@Ketex, danke für Deinen Tip, habe mich bereits auf Deiner Seite rumgetrieben.
Respekt toll gemacht und toll dokumentiert.

Mit rauchigen Grüssen

Lindenbergi
 
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