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[Brot des Monats April] "iron.fire natürliches Roggensauerteigbrot"

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

nein, warum an einem Feiertag mal nix machen. Geht das - irgendwie anscheinend nicht, bin heute seit in der früh auf den Füßen, erst Pizzateig für Sonntag vorbereiten, dann Steckerlfische grillen (siehe auch meinen Bericht zum Karfreitagsgrillen) - und ja, natürlich auch noch nebenbei Brot backen.

Meine Frau meinte ja, dein Brot ist aus, du könntest am Freitag ja wieder neues Backen. Ok, überedet.:D

Aaaaber - ich wäre mit dem Brot heute fast durchgedreht. TA 180 - nachdem ich wegen dem Repzept rumgerechnet habe, kapiere ich das langsam, warum das wichtig ist. Natürlich am eigenen Leibe, denn es ist nicht alles so glatt verlaufen wie ich mir erhofft habe - wobei, zunächst lief alles wie im Bilderbuch.

So, erst mal zum Rezept - mann da muss man ja erst rechnen! Bisschen blöd habe ich mich schon angestellt, weil ich immer der Meinung war, das ist das Verhältnis Mehl zu Wasser. Aber natürlich geht es mir nicht auf, weil in der Gesamtteigmenge ja auch das Salz drinnen steckt. Dazugelernt, aber bei der Berechnung noch das ASG unterschlagen, aber egal, ST war schon zusammengemischt als mir das aufgefallen ist.

Teig:
1275 gr fertig
700 gr Mehl
560 ml Wasser
15 gr Salz

Sauerteig wären dann:
706 gr Teig
350 gr Mehl
365 ml Wasser
+ die 35 gr ASG die ich bei dieser Berechnung vergessen habe

Zum fertigen Teig dann:
350 gr. Mehl
204 ml Wasser
15 gr Salz
+ Sauerteig

Soweit richtig? Wenn nein dann bitte ich um Belehrung.

Verwendet habe ich 1150er Roggenmehl aus der Wagenstaller Mühle. Habe von dem Rezept die 4-fache Menge zubereitet.


Den Rest jetzt anhand von Bildern:

Sauerteig am Donnerstag abend. Hab kaltes Wasser verwendet, also geht der Teig auf den Kachelofen, der hat an einer Stelle so an die 30° und war schon am abkühlen.
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Mein ASG führe ich separat, man sieht dass es wirklich gut arbeitet...
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...nächster Tag in der Früh!
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Gleiches mit meinen Sauerteig - wäre fast aus dieser riesen Schüssel raus, gut dass ich mit Frischhaltefolie gut zugemacht hatte.
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Hier der Teig in den Körbchen. Ich habe echt geflucht, denn der Teig ist sehr klebrig und extrem weich - nun habe ich ein Gefühl für "TA 180". (ich war fast auf 180). Ach übrigens, ich habe in das kleine hinten ca. 70 gr. Körnderl reingegeben.
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Zeit für den Ramster
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Anheizen war auch sehr anstrengend. Irgendwie qualmte es, den Rauch drückte es zeitweise total runter. Ramster dampft aus allen Ritzen...
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Das musste sein, brachte mir aber Kritik von meiner liebsten ein "am Karfreitag..."
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Noch eine Zwischeninfo, Ramster wurde ca. 1 Stunde geheizt, dann Glut ca. 10 Minuten, Glut raus, sauber machen und nochmals etwas warten.

Ich freue mich, alles sieht perfekt aus.
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Hilfe - Will einfach nicht aus dem Körbchen - bin Stocksauer :burn:, Frau verlässt mich :o (glaub ich war echt sauer...)
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Pappt drin wie Harry, nur mit Mühe zum rauskratzen, abe ich muss die Körbchen spülen um die überhaupt vom Teig befreien zu können.
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Klappt auch anderes herum nicht - alle 4 Brote hängen so fest, dass ich...
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...nun versuche was zu retten ist. Ich fange also von vorne an und gebe den Teig nun in extrem bemehlte Körbchen, vorher habe ich das Brot auch rundrum extrem bemehlt.
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Ja, schön für euch Brote: Ich stehe draußen und heize nochmals für euch nach, denn der Ofen war ja fertig, nur ihr nicht...
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Stimmt mich versöhnlich. War zwar immer noch nicht einfach, aber Brote sind nun drin. Haben jetzt auch aufgehört, weiter auseinander zu laufen.
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Ein Duft liegt in der Küche...
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ja, die runden Körbchen waren alle verklebt und naß, also musste ich improvisieren
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Schlußendlcih wieder versöhnt, schmecken super lecker.
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So, vorläufiges Fazit:

TA 180 - das ist sportlich, vor allem für Anfänger. Teig ist extrem weich und sehr schwierig zu handeln. Hätte hier von @iron.fire gerne noch ein paar Tipps und Bilder wie man das richtig macht.

Trotz meines Fehlers sind die Brote dennoch gelungen. Hätten eine Prise Salz mehr brauchen können, aber liegt warscheinlich auch daran, dass ich bei meinen Rettungsversuch erneut Mehl eingearbeitet hab (1370er das 1150er war aus).

Natürlich war die Warteschlange sehr lang und ich glaube, dass mittlerweile 2 Brote aufgefuttert sind, natürlich noch warm. Eines der Brote habe ich übrignes noch mit Körnern (Sonnenblumen, Leinsamen und Kürbis) aufgepeppt, was auch sehr lecker ist. Von eine kleinen Eck habe ich noch ein Anschnittbild auf der Kamera, bis ich geschaut habe, haben mir die alles weggetragen und aufgefuttert. 2 Brote sind ja jetzt noch da, die ich dann noch angeschnitten fotografiere.

Gerne hätte ich von euch noch Tipps, wie man mit so einem weichen Teig umgeht.

Meine Wertung:
Zubereitung *
Geschmack: *** Hammermäßig

So - jetzt seid ihr dran, habe vor das nochmals im April zu backen.

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PuMod

.
5+ Jahre im GSV
Toll!

Ich finde es super (bitte nicht falsch verstehen) wenn mal was misslingt. Denn jetzt weiß ich auf was ich mich vorbereiteten muss...

Trotzdem noch gut gerettet! :-)

Ich werde die Überzüge für die Gärkörbe benutzen, da klebt weniger. Und trotzdem gut mehlen...

Sehe ich es richtig, dass du das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legst und auch mit dem Schluss nach unten backst?
 

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Am Ende ist ja doch noch alles gut gegangen :-)
Ich nehme auch immer nur Gärkörbe mit Baumwollbezug, die werden bemehlt und das Stürzen klappt hervorragend.
Bei meinen ersten Broten vor 2 Jahren habe ich genau die gleiche Erfahrung gemacht wie du,
der Teig ist im Korb kleben geblieben, das macht keinen Spaß, nein.....
Wenn du keinen Überzug hast, nimm ein Geschirrtuch und bemehle es, das funzt einwandfrei !
Zur Teigkonsistenz: ich fand den jetzt gar nicht soo weich, aber ich arbeite jetzt schon länger mit solchen Teiglingen,
mit ein bisschen Übung geht das hervorragend,
wie hast du das mit dem doppelten Schluss nach unten gelöst?
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Sehe ich es richtig, dass du das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legst und auch mit dem Schluss nach unten backst?
Ja, so ist es auch im Rezept beschrieben.

wie hast du das mit dem doppelten Schluss nach unten gelöst?
Hm, was meinst du genau mit "doppelten Schluss"? Ich habe das Brot wie in Rezept beschrieben mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb gelegt. Als es wieder aufgegangen ist, habe ich durch rütteln schon etwas zu lockern. Dann kurzerhand auf die linke Hand gestürzt und auf den Brotschieber gelegt. So schnell es geht in den Ofen, denn sonst ist das ja Fladenbrot...
 

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Ja, so ist es auch im Rezept beschrieben.
...Dann kurzerhand auf die linke Hand gestürzt und auf den Brotschieber gelegt. So schnell es geht in den Ofen, denn sonst ist das ja Fladenbrot...
Auch eine Möglichkeit :-) Hat es denn auch mit den länglichen Broten geklappt ? Blöde Frage, denn sie sind ja auch ausgebacken, aber 2 mal Schluss nach unten ist eine Herausforderung !!
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

so - ich muss hier noch kurz ein paar Sachen loswerden:

Zuerst einmal muss ich gratulieren zu deinem herrlichen Brot. Trotz mehrerer Missgeschicke ist ja doch noch etwas Gutes rausgekommen. :-)

Tipp 1: Rechne doch einmal deinen ST + dem Rest zusammen, dann kommst du auf 1284g Teig und nicht auf 1275g Teig

Tipp 2: TA ist immer das Verhältnis Mehl zu Wasser. Da wird kein Salz mitgerechnet. 100g Mehl + 80g Wasser +2g Salz ist TA 180 und nicht TA 182

Das TG ist 182g aber die TA ist 180

Die ersten Bilder bis zu dem Foto wo man die Teiglinge in den Gärkörben sieht, sind spitzenmäßig. Alles richtig gemacht. Leider hattest du, so wie es ausschaut deine Gärkörbe zu wenig mit Mehl gestaubt, sodass der Teig leider nicht raus wollte. Schade darum, hättest du dir doch viel Ärger ersparen können.

Mit Text und Bildern ist es schwer zu erklären sie du es am besten machst. Aber ich werde versuchen, ein kleines kurzes Video zu drehen, damit du dich orientieren kannst.
Evtl. die Gärzeit etwas verkürzen. Aber trotzdem ein TOP-Brot. Ich wäre froh gewesen, wenn ich es beim 2.Mal schon so zusammengebracht hätte.:thumb2:
Dieser Beitrag ist leider im falschen Thread gelandet. Trotzdem danke noch für die Antwort, ich habe das natürlich registriert. Bei meinen Ausführungen oben war noch ein Zahlendreher drin. Beim Sauerteig hatte ich 350 gr Mehl und 356 gr Wasser (nicht 365 gr) drin. Also müsste es von dem her passen.

Mittlerweile habe ich nachgelesen, dass das deutsche Roggenmehl 997 eher der österreichischen Variante 960 entspricht. Wobei ich auch gelesen habe, dass die Mehle beider Länder nicht unbedingt 1:1 einsetzbar sind. Ich hatte ja 1150er verwendet, wobei das theoretisch sogar mehr Wasser abkönnen sollte - soweit mein unvollständiges Wissen.

Beim nächsten Backversuch werde ich auf alle Fälle die Wassermenge für TA 170 und 175 ausrechnen und werde mich dann bei der Teigzubereitung langsam rantasten. Ich hatte schon in der Knetmaschine das Gefühl, dass es zuviel Wasser ist.

Hier noch 3 Anschnittbilder
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iron.fire

Grillkönig
Aber Hallo? Ist doch ein gutes Brot geworden. Wenn du darauf achtest, dass deine Gärkörbe schön bemehlt sind, wirst du mit TA 180 kein Problem haben. Dein Anschnittbild kann sich auf alle Fälle sehen lassen.:thumb1:
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
So,

ihr habt mich mit euren TA-Berechnungen total wuschig gemacht :rolleyes2: und langsam zweifle ich an mir selbst:


100%iges Roggen-Bauernbrot:

35g Anstellgut
706g Sauerteig
350g Roggenmehl
204g Wasser
15g Salz

TA = 180
Ergibt 1.275g Teig
Klassiche 3-Stufen-Sauerteig-Führung
1. Stufe: 58g Roggenmehl + 88g Wasser + 35g ASG bei 26 Grad - 5 Stunden (TA 250)
2. Stufe: 117g Roggenmehl + 93g Wasser bei 23,5 Grad - 8 Stunden ( TA 180)
3. Stufe: 175 g Roggenmehl + 175g Wasser bei 30 Grad . 3 Stunden (TA 200)

Gebraucht werden 35g Anstellgut um daraus 706g Sauerteig herzustellen. Ich mache dies mit der klassischen 3-Stufen-Führung aber das ist nicht zwingend ein Muss. Den fertigen Sauerteig wieder die 35g ASG entnehmen und in den Kühlschrank stellen. Dann gibt man noch 350g Roggenmehl, 204g Wasser und 15g Salz dazu. Nun wird gemischt. Ist mit der Hand schnell erledigt, mit einer Maschine in ca. 6 bis 10min. Nachdem der Teig fertig gemischt wurde, gönne ich den fertigen Teig eine Teigruhe von ca. 10 bis 15min.
Wenn ich hier nun rechne:

Sauerteig, Mehl: 58g + 117g+ 175g = 350g Mehl
Sauerteig, Wasser: 88g + 93g + 175g = 356g Wasser
Sauerteig ~ TA 202

Gesamteig, Mehl: 350g (Sauerteig) + 350g = 700 gr.
Gesamteig, Wasser: 356g + 204g = 560g Wasser
Gesamtteig TA = 180 - und zwar ganz genau!

Wie kommt dann Reinhard auf diese Werte?

so jetzt will ich es ganz genau wissen, dein Rezept runtergerechnet auf ein Brot hierhin kopiert:
@iron.fire
100%iges Roggen-Bauernbrot:

35g Anstellgut
706g Sauerteig (353 g Wasser und 353 g Mehl)
350g Roggenmehl
204g Wasser
15g Salz

Netto TA: 179 Komma 2 :cop:

Mehlanteil: 353+350=703
Flüssigkeit: 353+204=557
(100/703)x557=79,2

das passt !!!! :-)
Irgendwo ist doch der Wurm drin, oder? :confused:

Warum ich das Frage:
Ich werde am Sonntag nochmals das Brot backen und möchte dabei wie folgt vorgehen: Ich will kein ASG abnehmen, also reduziere ich Mehl und Wasser um je 17,5g (bei einem ASG von TA200). Letztendlich komme ich dann ja auch wieder auf meine 706gr. Sauerteig, damit ich wie im Rezept angegeben weiter verfahren kann.

Als nächsten Schritt würde ich aber (wie schon angedroht) gerne Wasser zurückhalten. Bei einer TA von 170 wäre die Gesamtmenge Wasser demnach 490g und bei TA 175 525g. Heißt für mich ich gebe dann zunächst zum Hauptteig 140g Wasser zu und steigere mich für TA 175 auf 175g Wasser.

Habe ich das so richtig kapiert? Ich will einfach ausschließen, dass ich durch Unkenntnis / nicht kapieren / oder sonstiger Beschränkungen was falsch mache.:hammer:

Wenn mir vielleicht jemand meine Gedankengänge bestätigen kann oder mich auf den Pfad des Lichtes führt...
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus, an die Freunde des guten Essen!

Ich werde mich heute mal ganz kurz halten, dafür aber eine Reihe Bilder sprechen lassen. Vorab: Ich bin ja noch nicht so lang dabei in diesem Forum, jedenfalls lange genug dass ich nach ein paar Wochen unbedingt einen Ramster brauchte. Der wurde dann im Oktober geliefert - eigentlich in erster Linie für Pizza. Trotzdem wollten wir uns auch mit Brot versuchen, obwohl das ein Terrain ist, auf dem ich mich bislang überhaupt noch nicht bewegt habe.

Bei meinen letzten Versuch des @iron.fire Brot ist ja einiges schief gelaufen, dann aber im Ergebnis noch recht akzeptabel gewesen.

Versuch macht klug, also bin ich dieses mal mit mehr Vorsicht herangegangen. Leider hat ja niemand meine Fragen im vorigen Beitrag beantwortet, so dass ich wie oben verfahren bin: Bei TA 175 habe ich aufgehört, Wasser zuzugeben. Der Teig ist so schon sehr klebrig, aber von der Konsistenz her für mich besser zu bearbeiten.

Sonstige Daten: 4-fache Menge, TA175, Anstellgut am Freitag aufgefrischt, Samstag Sauerteig angesetzt (ca. 22 Stunden, was fast zuviel war), Stückgare war nach Drucktest "knappe Gare". Doppelter Schluss nach unten.Viieel Mehl zum Bearbeiten.

Grund des Backens war eine nachgeholte Geburtstagsfeier meines Sohnes, also selbstgemachtes Brot zur Brotzeit mit Wurst, Käse, Wurstsalat, selbst angemachten Frischkäse. Entgegen der 12 Stunden Regel wurde das Brot am Tag des Backens angeschnitten. Donnerstag - Samstag mussten wir einfach den Beginn der Forellensaison ausnutzen...

Es hat sich übrigens ein Brot dazwischengeschmuggelt wie ihr sicher merken werdet: Ein Landbrot aus dem Backbuch von Lutz Geisler, ganz einfach auf Hefebasis.

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Mit den Fotos habe ich mir dieses Mal nicht so viel Mühe geben können, da ich einfach nicht die Zeit dazu hatte. Bitte also um Nachsicht (Göga schimpt schon, dass unser komplettes Essen im Internet steht...)

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baser

Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet
5+ Jahre im GSV
Sauber Alex du bist ein Kämpfer, dein Kampfgeist hat sich gelohnt. Deine Brote gefallen mir sehr sehr gut, deine frage ist hier bestimmt unter gegangen , bin mir sicher dass keiner mit Absicht, nicht geantwortet hat
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

na das schaut doch super aus... hättest du nicht gesagt, dass du keine großartige Ahnung vom Backen im Ramster hast, hätte dir das keiner geglaubt.
Ich find das Ergebnis echt super!!!
Leider kann ich nur einmal gefällt mir klicken ;-)
 

iron.fire

Grillkönig
Super-schöne Brote hast du da gemacht. Das Anschnittbild könnte nicht schöner sein. Auch das rausschwaben aus deinen Brotformen kannst du schon perfekt.
Zu der oben gestellten Frage wegen der TA:
Ich habe mir das ganze jetzt genauer angesehen und bin auf folgendes gekommen.
Die Berechnung beider Varianten ist richtig. Einzig und alleine habe ich einen Fehler gemacht. Der Fehler kam dadurch zustande, dass ich nicht nachgerechnet habe. Ich führe meinen ST immer 3 stufig mit dem im Rezeptvorschlag angegebenen Angaben. Das ergibt, wie du richtig gerechnet hast eine TA von genau 180
Leider will sich nicht jeder die Arbeit eines 3-stufigen Sauerteiges antun und deshalb habe ich die Gesamtmenge des Sauerteiges angeführt, wobei ich nicht nachgerechnet habe, dass in meinem Sauerteig immer etwas mehr Wasser als Mehl vorhanden ist.
Ist zwar ärgerlich, aber ich hoffe es ist dadurch etwas Licht zu TA 179,2 und TA 180 gekommen.

War mein Fehler – Entschuldigung:(
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
So,

eigentlich sollte ich was arbeiten, aber noch kurz was ich gestern nicht geschrieben habe:

Die Brote haben noch besser als beim ersten Mal geschmeckt. Trotz TA 175 waren diese innen perfekt von der Feuchtigkeit. außen rösch, innen weich und geschmacklich Top. Beim letzten Mal hatte ich ja schon während des Knetvorgangs das Gefühl, dass es zu viel Wasser ist. Es wäre sicher noch ein bisschen mehr möglich gewesen, aber bei dem Ergebnis bin ich absolut zufrieden. Ein Brot habe ich ja wieder mit Körndl aufgepeppt. Dazu ca. je 30 Gramm Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne ca. 1 Stunde eingweicht, Wasser abgegossen und mit eingearbeitet. Das hat auch was.

Da ich immer schon mal ein reines Roggenbrot backen wollte (mein allererster Versuch scheiterte kläglich) habe ich ja nun ein perfektes Rezept - wird mit Sicherheit wieder gebacken.

Übrigens war ich beim Verarbeiten der Teiglinge überhaupt nicht sparsam mit Mehl. Habe jeden Handgriff, Arbeitsplatte, Waage (mit Brett) eingemehlt - so ließ sich sogar der Teig wirken. Ich denke, es ist wie mit allem sehr viel Übungssache, nicht ganz einfach aber zu meistern. Das mit dem rauswuchten: Hier hat mir sehr viel das Video gebracht, das Reinhard (@Focaccia) gepostet hat.

Das Problem ist nur, dass nun die gesamte Familie restlos überzeugt ist und ich nun sehr viele Fans für das Brot habe. Mir ist kaum was geblieben, es wurde das gesamte Landbrot und fast 2 Brote vom Roggenbrot gegessen. Es ist mir dann gerade noch gelungen 2 kleine Ecken für das Frühstück für den nächsten Tag zu sichern, denn der Rest wurde natürlich verteilt...
 

iron.fire

Grillkönig
Hallo Alex, besser wäre es, wenn du die Körner einige Stunden in Wasser einweichen würdest. Ich lasse sie meist zwischen 4 und 6 Stunden im Wasser. Eine Stunde finde ich ist zu wenig. Dazu nehme ich einfach ein Teil des Wassers, welches ich sowieso für das Rezept brauche und weiche dort meine Körner ein. Was nicht aufgesaugt wird kommt zum Teig und ich habe immer die gleiche TA.
Wenn du das Wasser vorher abwiegst und danach auch, dann hast du für das nächste Mal schon die richtige Wassermenge, - vorausgesetzt, du nimmst immer die gleiche Menge an Körner.
LG, Karl
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

danke für den Tipp. Ich habe das ganz vergessen, ich habe den Sauerteig auch nur einstufig geführt, anders wäre das nicht machbar gewesen. Aber dass mit den Körnern werde ich beherzigen, denn ich habe die nur kurz eingeweicht und bei der Wassermenge unberücksichtigt lassen. Insofern hatte das Körnerbrot wohl eine höhere TA.
 

waldwuser

zini
10+ Jahre im GSV
Servus Alex, fallst mal zuviel Brot hast ich hätt Butter über....

Sehr schöne Brot machst du da!

Gruss Steffe
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
... besser wäre es, wenn du die Körner einige Stunden in Wasser einweichen würdest. Ich lasse sie meist zwischen 4 und 6 Stunden im Wasser. Eine Stunde finde ich ist zu wenig. ...
Sollte ich kurzfristig noch Körner oder Schroth verwenden wollen, übergieße ich die mit heißem Wasser... dann saugen die sich schneller voll. ;-)
ist aber glaub für die Vitamine nicht so gut... deswegen versuche ich die immer mit dem Sauerteig anzusetzen... DANN sind die auf jeden Fall durchgeweicht. :D
 

iron.fire

Grillkönig
deswegen versuche ich die immer mit dem Sauerteig anzusetzen... DANN sind die auf jeden Fall durchgeweicht. :D
Aber ob das so optimal für den Sauerteig ist?
Wir hatten vor kurzem Sesamkörner, die nach Schimmel geschmeckt hatten. Aber sichtbar war kein Schimmel.
Dann wurde ein frischer Sack bestellt und leider war auch dieser nicht in Ordnung.
Wenn ich denke, dass solch ein Korn meinen Sauerteig kaputt machen könnte, ist mir das einweichen über mehrere Stunden mit Wasser die sichere Variante.
 
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