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[Brot-des Monats-April]"iron.fire" -natürliches Roggensauerteigbrot

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo,

nu ist es auch bei mir so weit... Sauerteig wurde über Nacht angesetzt (also einstufig) und der HBO angeheizt...

Aber lasst Bilder sprechen.
Mein Sauerteig 2400gr:
IMG_20150405_111538.jpg


mit
50gr. Salz
720ml Wasser und
1200gr. 1150er Mehl
IMG_20150405_112352.jpg


erstmal etwas ohne Abstreifer gerührt...
IMG_20150405_112542.jpg

und dann mit Abstreifer:
IMG_20150405_112602.jpg


IMG_20150405_112736.jpg


IMG_20150405_113451.jpg


dann ab in die Gärkörbchen.. aber mit extra Mehl...
IMG_20150405_114723.jpg


Und dann ab in den HBO
(Leider habe ich ein Foto vom finalenen Gärkörbchenzustand vergessen, aber es waren eher wenige und dafür große Risse zu sehen....) Lag wohl daran, dass der Schuss oben war...
IMG_20150405_144015.jpg

Finales Bild werde ich euch wohl so in 30min präsentieren können...

Fortsetzung folgt...
 

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Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
...jetzt geht es aber los hier mit der "Monatsbäckerei" :-)
dein Teigkneter ist der Hammer ;-)
sieht gut aus, das wird was...
 
OP
OP
hangingloose

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Die ersten beiden Brote sind schon raus...
IMG_20150405_153543.jpg

Da ich noch ein paar Brötchen hatte....
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OP
OP
hangingloose

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Naja... das mit den Brötchen hat mal nix gegeben... die konnten nur bergbaumäßig vom Blech gelöst werden.. die anderen beiden Brote waren jedoch super!
Freu mich schon auf den morgigen Anschnitt...
 
OP
OP
hangingloose

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
ich hatte in Summe 4,3 kg Teiggewicht auf 4 Brote verteilt...
Die hinteren beiden Brote haben etwas länger gebraucht, weshalb ich dann mal mein Brötchenexperiment rein geschoben hab... aber dafür hatte ich zu wenig geheizt... die waren noch etwas blass und der Boden mit dem unbeschichteten Alulochblech.... sehr gut verbunden... das Blech liegt nun in der Wiese zum Aufweichen der Teigreste...

Warum der Schuss nach oben... ich hatte das da so gemacht, wie immer, mir geht es hauptsächlich um den Geschmack und nicht um die optik... wenn ich es nochmal mache, probiere ich es ggf. mal aus...
 

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Zweimal Schluss nach unten ist ein ganz wichtiger Bestandteil der Reproduktion des Brotes.
Dies ist meine Quintessenz !
Deshalb habe ich auch extra @iron.fire angefragt !
Normalerweise kommen die Brote ja aus dem Gärkorb gestürzt direkt auf den Backboden....
Aber das funzt...!! Probieren geht über Studieren :-)
 

iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
die waren noch etwas blass und der Boden mit dem unbeschichteten Alulochblech.... sehr gut verbunden... das Blech liegt nun in der Wiese zum Aufweichen der Teigreste...
Schade um die Brötchen. Gerade bei unbeschichteten Lochblechen ist es gut die Bleche ein wenig zu schmieren. Wird in jeder Bäckerei so gemacht.

Geschmacklich holst du noch einiges beim Brot raus, wenn du es mit schön zerrissener dickeren Kruste backst. Nachdem das Grundrezept 0g Gewürze beinhaltet, ist es wichtig, so viel wie möglich an Geschmack hervorzuzaubern, was nur möglich ist. Dazu zählen meiner Meinung nach: die 3 stufige Sauerteigführung, eine schöne dicke rissige Kruste (längere Backzeit als üblich) und ich glaube es ist keine Einbildung, - wenn möglich das Brot so groß/schwer wie möglich machen. Ich glaube, dass ein 3kg Brot geschmacklich noch besser schmeckt als ein 1kg Brot. Kann natürlich auch Einbildung sein. Auch durch einen vollen Ofen soll noch das letzte Geschmackprozent herauszuholen sein.:ks:
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
und ich glaube es ist keine Einbildung, - wenn möglich das Brot so groß/schwer wie möglich machen. Ich glaube, dass ein 3kg Brot geschmacklich noch besser schmeckt als ein 1kg Brot. Kann natürlich auch Einbildung sein.

Das glaube ich auch, deshalb backe ich auch nur Brote ab 1,5kg Teig.
 

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Gratulation !
Krume 1 a !
 

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
hääääh???
los back doch selber.. :-)
wir wollen dein Brot sehen...
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
... und warum ist das so mit den großen Broten?

Wirklich wissen tu ich es nicht. Das andere Verhältnis zwischen Krume und Kruste? Die längere Backzeit und die sich daraus ergebende, dickere Kruste? Die größere Masse, die zur längeren Frischhaltung führt und damit zu mehr Reife?

Die Erfahrung, dass größere Brote mehr Aroma haben und länger frisch bleiben, habe ich jedenfalls schon lange gemacht.
 

mirkox

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ist absolut richtig! Das 6pfünder Brot schmeckt am Besten.
 
OP
OP
hangingloose

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Schade um die Brötchen. Gerade bei unbeschichteten Lochblechen ist es gut die Bleche ein wenig zu schmieren. Wird in jeder Bäckerei so gemacht.
...
Das hab ich nach dem die Brötchen angebacken sind auch raus bekommen :ballaballa:
...
Geschmacklich holst du noch einiges beim Brot raus, wenn du es mit schön zerrissener dickeren Kruste backst. ...
eine schöne dicke rissige Kruste (längere Backzeit als üblich) ....
...
wenn möglich das Brot so groß/schwer wie möglich machen. Ich glaube, dass ein 3kg Brot geschmacklich noch besser schmeckt als ein 1kg Brot. Kann natürlich auch Einbildung sein....
Sind die beiden Aussagen nicht gegenläufig? Je größer das Brot ist, desto kleiner wird im Verhältnis die Kruste, oder?
Je größer das Brot ist, desto saftiger sollte es aufgrund der %ual kleineren Oberfläche sein können, das ist zumindest meine theoretische Überlegung...:hmmmm:
 

Drolln

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
So sehe ich das auch. Wer "Rankerl" liebt wird mit einem großen Brot nicht glücklich.

Denke aber auch das 20°C unterschiedliche Temperatur am Backende viel ausmachen um eine ganz andere Kruste hinzubekommen.

Gruß
Tobias
 
OP
OP
hangingloose

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Mein Fazit nach dem heutigen Frühstück...
Geschmacklich: top
Verarbeitung... der Teig mit TA 180 ist für blutige Anfänger nicht geeignet, da er schnell kleben bleibt. mit etwas Erfahrung und viel Mehl aber kein Ding...

Nachteil, man isst mehr Brot als normal :D
Mir persönlich fehlt die Sättigung etwas, von daher werde ich es wohl morgen nochmal backen, dann aber mit eingeweichtem VK Mehl....
Wie viel ich von dem 1150er durch VK Mehl ersetzten werde, weiß ich noch nicht genau, aber ich gehe mal von einem Gewicht analog zur Wassermenge aus.
Ich verspreche mir davon ein genauso feuchten Teig, der aber etwas fester und sättigender ist. Zudem hat frisch gemahlenes VK Mehl ein geniales Aroma...

Mal schauen... ich werde berichten...
@iron.fire dann werde ich auch mal eins mit Schuss 2x unten probieren ;-)
 
OP
OP
hangingloose

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sooo... die schauen ja schon ganz anders aus :D
ich muss aber sagen, dass ich das Brot so fast noch besser finde...
Was ich geändert hab ist recht einfach:
  • 4000 gr. Sauerteig mit 1150er
  • 1000gr. 1150er Roggenmehl
  • 1000gr. VK Roggenmehl
  • 1200 ml Wasser
  • 85gr. Salz

Das Wasser habe ich zusammen mit dem RoggenVKMehl vermischt und ziehen lassen... In Summe war dadurch das Brot einfacher vom Handling und ich muss gestehen... schon Angeschnitten...
Durch den VK Anteil, der frisch gemahlen wurde ist das Brot meiner Meinung geschmacklich noch besser geworden.
 
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