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[Brot-des Monats-April]"iron.fire" -natürliches Roggensauerteigbrot

hangingloose schrieb:
Durch die feuchte Oberfläche reißt es sicherlich leichter oben auf (sofern das gewollt ist...)
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Das glaube ich, ist genau andersrum. Wenn ich Schwaden einbringe, bleibt die Oberfläche länger weich und kann mit in die Höhe gehen, ohne Risse zu bekommen.
Wenn ich keinen oder nur eine geringe Menge an Schwaden einbringe, wird die Oberfläche schneller angebacken und durch den Trieb wird das Brot rissig werden.
So jedenfalls mein Gedankengang.
Oh Mann, eigentlich sollten hier unsere Bäckermeister antworten, damit alles seine Richtigkeit hat und ich nicht irgendeinen Blödsinn verzapfe.
Gibt es welche hier im Forum?
 
Aber bei Type 1150 braucht man doch kein Quell oder Brühstück. Dass wird extra für die Körner gebraucht, dass man ein gutes schnittfähiges Brot erhält.
So zumindest meine Annahme.
 
iron.fire schrieb:
Aber bei Type 1150 braucht man doch kein Quell oder Brühstück. Dass wird extra für die Körner gebraucht, dass man ein gutes schnittfähiges Brot erhält.
So zumindest meine Annahme.
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Hallo,

ich bin der Meinung, dass du mit einem Brüh/ Kochstück mehr Wasser nehmen kannst... Ich hatte mal ein Baguettrezept nachgemacht, in dem Dinkelmehl mit etwas Wasser aufgebrüht wurde... das war ein Brei der somit mehr Wasser binden konnte...
 
iron.fire schrieb:
Das glaube ich, ist genau andersrum. Wenn ich Schwaden einbringe, bleibt die Oberfläche länger weich und kann mit in die Höhe gehen, ohne Risse zu bekommen.
Wenn ich keinen oder nur eine geringe Menge an Schwaden einbringe, wird die Oberfläche schneller angebacken und durch den Trieb wird das Brot rissig werden.
So jedenfalls mein Gedankengang.
Oh Mann, eigentlich sollten hier unsere Bäckermeister antworten, damit alles seine Richtigkeit hat und ich nicht irgendeinen Blödsinn verzapfe.
Gibt es welche hier im Forum?
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ja, das habe ich auch mal so gelesen / gelernt... ich dachte nur, da man ja primär den Roggenteig etwas heißer backt, dass die Oberfläche dann schnell zu hart wird um leicht einreissen zu können..
Da mein Teig ja sehr gut händelbar war , konnte ich auch schwaden, ohne dass der Teig mir extrem auseinander gelaufen ist...
 
ich wollte ja auch nur mal den Gluckscheißer raushängen ... :D

nee nee die Hauptsache an den Backwaren ist auf jedenfall das es einem schmeckt und dein Brot sieht ja sowieso echt ladschie aus :thumb2:
 
Hey, alles gut.... ich finde die Diskussion absolut top... daraus kann man doch was lernen!
Wenn ich alles wüsste, wäre ich Bäcker ;-)
 
:hmmmm: ... und ich würde mal sagen ein Roggenbrot mit TA 180 sollte nicht geschwadet werden
@rasta griller ... Rudolf was sagst du dazu ?
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Also Leute, da kann man ned mal in Ruhe Geburtstag feiern, schon kommt man den Beiträgen nicht mehr nach. :essen:

Das mit dem Schwaden ist eine Wissenschaft für sich.
und am HBO hat außer mir, eh keiner Dampf. (kommt mir ned mit dem Wassersprüher!)

Damit kann ich steuern, wenn ein Brot zu Reif oder zu knapp ist. Im 1. Fall wenig oder keinen, im 2. fall viel schwaden.
Alles andere ist eine frage der Optik.
Wie möchte ich mein Brot?
Trocken gerissen: Oberseite im Körbchen, aus dem Körbchen schucken mit wenig Dampf backen. (Roggenbrot)
Unförmig wild gerissen: Schluß mit viel Mehl aufarbeiten, nach unten im Körbchen setzen, beim Eichschießen umdrehen und ohne Dampf. (Weizenmischbrot, Weizenbrot)
Schöne glatte glänzende Oberfläche, mit wenig mehl abstauben im Körbchen, aus dem Körbchen schucken, mit Wasser absteichen und mit Dampf backen.

So, jeder hat halt seinen favoriten, alles Geschmacksache, und wenn es Schmeckt ist es egal wie es aussieht.

Mit dem breit laufen, hat was mit dem gar zeitpunklt zu tun. wenn das Brot weich ist, TA 180 und schon zu reif, gibt es Postwurfsendungen.
Rechtzeitig, am besten etwas knapp geschoßen, zieht es sich hoch.

Da ich heute eh Holzofenbrot mache, zeige ich euch die Varianten.
Haut rein.
 
Vielen Dank für die Info´s!
 
hangingloose schrieb:
Hallo,

ich bin der Meinung, dass du mit einem Brüh/ Kochstück mehr Wasser nehmen kannst... Ich hatte mal ein Baguettrezept nachgemacht, in dem Dinkelmehl mit etwas Wasser aufgebrüht wurde... das war ein Brei der somit mehr Wasser binden konnte...
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Ja. Das ist ein Autolyse-Vorteig. Dieser bindet mehr Wasser und hilft ein besseres Klebegerüst zu bilden.

iron.fire schrieb:
Na dann: Alles Gute nachträglich zu deinem Geburtstag!
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@rasta griller Glückwunsch auch von mir nachträglich!
 
Auch von mir nachträglich herzlichen Glückwunsch!!!
Gibt's einenTrick für das ausdemkörbchenschubsen oder ist das einfach nur Mut?
 
ich würde mal sagen einfach raus damit ... ;)
oder du legst die linke Seite des Körbchen auf die Linke des Schiebers dann senkrecht hoch und das Körbchen nach rechts wegnehmen so kann dein Brot seitlich rausschleichen ... so werde ich es warscheinlich probieren

es gibt bestimmt noch andere Methoden
 
ich würde mal sagen einfach raus damit ... ;)
oder du legst die linke Seite des Körbchen auf die Linke des Schiebers dann senkrecht hoch und das Körbchen nach rechts wegnehmen so kann dein Brot seitlich rausschleichen ... so werde ich es warscheinlich probieren

es gibt bestimmt noch andere Methoden
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Hääääh, das ist zu kompliziert für mich als Weibchen, Video bitte!
 
Danke!.

Mutig sein!
Quasi das Brot mit schnellen nach oben bewegungen und plötzliches anhalten, in dem Körbchen lösen.
dann mit ein zwei beherzten ruckern das Brot auf den Schießer juckeln.
Oder als Profi, mit viel gefühl auf die Hand Stürzen und auf dem Schießer ablegen.

Versuch macht Kluch

Edit sagt: ich werde mal ein Video machen.
 
rasta griller schrieb:
Danke!.
Mutig sein! Quasi das Brot mit schnellen nach oben bewegungen und plötzliches anhalten, in dem Körbchen lösen.
dann mit ein zwei beherzten ruckern das Brot auf den Schießer juckeln.
Oder als Profi, mit viel gefühl auf die Hand Stürzen und auf dem Schießer ablegen.
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oder so wie ich es gemacht habe, eine zweite gleich große Schüssel mit Handtuch überstülpen und dann einfach komplett kopfüber um 180 Grad drehen und dann aus dem 2ten Gefäß auf den Stein stürzen, geht prima !
 
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