1. Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!
    Information ausblenden

Brot des Monats April "iron.fire natürliches Roggensauerteigbrot"

Dieses Thema im Forum "Holzbackofen" wurde erstellt von iron.fire, 14. April 2015.

  1. iron.fire

    iron.fire Grillkönig

    Am Wochenende musste ich natürlich auch meinen Beitrag dazu leisten. Fotos sie der Sauerteig und der fertige Teig aussehen, habe ich keine gemacht, da gibt es eh schon genug davon. Hauptsächlich ging es um einen Test und um ein kleines Video machen zu können. Gebacken wurden 8.Stk. Brote. Ich wollte eigentlich 3 verschiedene Varianten probieren um den Teig möglichst schonend (und dadurch auch so hoch wie möglich) in den Ofen zu bringen, habe mich aber letztendlich nur für 2 Varianten entschieden.

    Variante 1, so wie ich es immer mache: 2x Schluss nach unten und aus dem Gärkorb raus schwappen.

    Variante 2, wie ich es nicht mehr machen werde: 2x Schluss nach unten in einem 22cm Tortenring damit das Brot nicht komplett breit laufen kann. Die ersten 20min auf einer Dauerbackfolie, danach vom Tortenring geschnitten und die Backfolie entfernt, damit das Brot auch mit dem Stein in Berührung gekommen ist.

    Die Variante 3 wäre ein Brot ohne jegliche Form gewesen, was ich mir aber gleich ersparte, denn auf ein gewolltes breit gelaufenes Brot kann ich gerne verzichten. Und mit TA 180 wäre es ganz flach geworden.

    Die Variante 2 und 3 waren für einen Test, wo immer wieder die Diskussion aufgekommen ist, das diese Brote gebacken höher sind, als wenn ich sie mit der Variante 1 backe.

    Das Brot der Variante 2 hat zwar seitlich einen höheren Rand als das Brot der Variante 1, aber in der Höhe ist es nicht höher geworden als meine Brote die ich immer aus den Gärkörben schwappe. Insgesamt lohnt sich der Mehraufwand auf keinem Fall, - ich bleibe bei Variante 1.

    Für alle, die ein Mehl verwenden, das sich ähnlich verhält wie Michas (@) Mehl, habe ich ein kleines Video aufgenommen womit man die richtige Konsistenz meines Teiges erkennen kann. Es soll ja keine Suppe werden, sondern immer noch ein gut verarbeitender Teig bleiben. Ich habe anfangs einige Mal den Teig mit einer TA von 190 gemischt, doch dann wird der Teig schon recht flüssig und die Verarbeitung recht sportlich. TA 180 habe ich für mich für gut und super zu verarbeiten eingestuft.



    Und hier einige Bilder:
    Hier sieht man noch schön den Abstand zum Tortenring
    Teig (36).JPG



    Nach kurzer Zeit ist der Teig schon am Rand und ging am Rand auch hoch
    Teig (39).JPG



    Das ganze etwas seitlich aufgenommen
    Teig (40a).JPG



    Ein fertiges Brot
    Teig (53).JPG



    Das Tortenringbrot
    Teig (54).JPG


    Links das Standard-Brot, rechts das Tortenringbrot. Wie man es auch auf dem Foto erkennen kann, habe ich keinen Höhenvorteil durch das schonende Handling.
    Teig (56).JPG



    Noch zwei Anschnittbilder
    Teig (62).JPG


    Teig (60).JPG

     
    Henning Ruppert und nollipa gefällt das.
  2. PuMod

    PuMod Wurstfee & Duffelmeister 5+ Jahre im GSV

    Hi!

    Die Brote schauen wirklich gut aus! Aber ob ich mir diese Teigkonsistenz wirklich antue... ich weiß ja nciht. Dein Rezept in allen Ehren (und das meine ich wirklich) aber das was du da in den Händen verreibst ist kein Teig, sondern Kleister. :-D

    Ich werde es wie @nollipa halten:
    Schüttwasser zürück halten und mich langsam an eine für mich weiche, aber dennoch verarbeitbare Konsistenz herantasten.

    Nix für ungut.

    Pu.
     
    nollipa gefällt das.
  3. Gast-f5v3AU

    Gast-f5v3AU Guest

    so Karl ...

    erstens wenn du mich in Klammer setzt bekomme ich keinen Hinweis ... habs aber auch so gefunden ;)

    zweitens sollte ja die 2te Variante das stürzen aus dem Körbchen sein und der Tortenring eher die 3te Variante ... ;)

    drittens so viel sieh man nicht vom Teig in der Schüssel aber meiner war auf jeden Fall weicher ... das was ich da sehe ist ein weicher Teig aber noch kein Brei wie bei mir aber doch zu weich für ein frei geformtes Brot

    ich tippe mal vergleichbar bei meinen Mehl auf TA 175 aber das ist nur eine Vermutung

    besser wäre es gewesen du hättest ein Video gemacht wo der Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche kommt ... ;)
     
  4. OP
    iron.fire

    iron.fire Grillkönig

    Hallo Micha, das stürzen aus den Körbchen (wäre bei mir Variante 4 gewesen;)) hatte ich von Haus aus bei diesen Brot nie geplant und werde es auch in Zukunft nicht anwenden, selbst wenn das Brot dadurch 1cm höher wäre. Ich will nun mal das es so aussieht, wie es jetzt aussieht.:-)
    Ich hatte ja nie geschrieben, das ich einen Brei verarbeite. Für mich ist das ein schöner aber ein dennoch schon leicht weicher Teig, der für mich noch gut zu verarbeiten ist.

    Ich schütte meinen Teig nie auf die Arbeitsfläche:eeek:, schon aus dem Grund, weil ich mir das runterkratzen des Teiges auf meiner Holz-Arbeitsplatte ersparen möchte. Ich wiege den Teig direkt von der Rührschüssel aus und lege dann den abgewogenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche, um ihn später dort rundwirken zu können.;)
    Auf alles Fälle ist mein Teig noch ein Teig und ich könnte ihn nicht einfach (wenn ich die Rührschüssel umdrehen würde) aus der Rührschüssel gleiten lassen. So flüssig ist er absolut nicht. Dass muss dann an deinem Mehl liegen, dass bei dir der Teig so flüssig war.:anstoޥn:

    Dar war gut, :lolaway:aber kann dir leider damit nicht Recht geben. Es sieht zwar weich aus, würde sich aber auf der Arbeitsfläche (sofern ich ihn auf eine Granitplatte geben würde) nicht selbstständig auf dem Weg machen so wie Michas Teig - äh Suppe.:D
    Natürlich ist das rantasten eine gute Variante und dann kannst du selbst einscheiden wo es für dich genug ist.:thumb2:
     
    PuMod gefällt das.
  5. Gast-f5v3AU

    Gast-f5v3AU Guest

    nee Brei ... :D
     
  6. nollipa

    nollipa Pizzaforscher

    Servus,

    ok, wenn ich mich richtig entsinne, dann war mein Teig auch so. Es wäre jetzt der Clou gewesen, wenn du folgenes filmst:

    - Teig aus Rührschüssel entnehmen
    - abwiegen (muss doch auch in ein Gefäß)
    - rundwirken
    - ins Gärkörbchen geben.

    Bei mir war das eine echte Sauerrei und ein Kampf sondersgleichen. Weil das Zeugs so pappt, habe ich mit nassen Händen in die Schüssel gefasst. Das geht kurzzeitig gut, klebt dann aber auch schnell wieder an den Fingern. Habe dann so gut es ging eine runde Form in den Händen erzeugt und sofort ins Körbchen gelegt. Wie verdammt, soll man so einen weichen Teig auch noch wirken? Oder gibst du da ein Pfund Mehl auf die Arbeitsfläche?

    Wenn es mich nächstes Mal wieder so ärgert, dann mach ich statt einer Schaumparty mal eine TA180 Party, wird bestimmt lustig wenn alle wie Max und Moritz mit Teig vollgeschmiert sind...
     
    Focaccia und Gast-f5v3AU gefällt das.
  7. OP
    iron.fire

    iron.fire Grillkönig

    Hallo Alex, mit Filmen und arbeiten ist nicht so mein Ding, weil die Hände bei mir auch mit Teig voll sind und dann kannst du dir ja ausmalen wie mein Handy dann aussehen würde.
    Ich kann evtl. versuchen, meine bessere Hälfte dazu einzuteilen.
    Ich arbeite grundsätzlich nicht mit Wasser. Mehl braucht dieser Teig auf alle Fälle. Ohne Mehl, kann ich es auch nicht. Aber wenn der Teig schon so weich ist (sehr viel Wasser im Teig), warum sollte ich dann auch noch mehr Wasser mit den nassen Händen in den Teig bringen?
    Da ist es doch besser, man verwendet etwas Mehl. Kann auch etwas mehr Mehl sein, nur nicht zu viel, denn sonst bekommst du Mehlnester in den Teig.
    Zur Zeit bringe ich das Mehl noch über ein feines Mehlsieb dorthin wo ich es brauche, aber das geht mit einem Staubbeutel noch besser und es kommt nicht so viel Mehl an den Teig. Den werde ich mir bei Gelegenheit kaufen.
    Den Teig hole ich entweder mit den Händen aus der Rührschüssel, - da kommt zuerst etwas Mehl auf die gesamte Teigoberfläche und dann wird ordentlich zugelangt, oder mit Teigkarten. Die Variante mit den Teigkarten ist halt die saubere Lösung.
    Diesen Teig lege ich auf ein Kunststoffbrett das wiederum auf der Waage seinen Platz gefunden hat, um die Arbeitsfläche etwas zu erhöhen. Auch dieses Brett bekommt seinen Anteil an Mehl. Wenn ich alle Teiglinge abgewogen habe, dann geht es weiter mit dem wirken. Ich wirke meinen Teig immer, aber manch einer erspart sich diese Arbeit und der Teig kommt ohne wirken in das Teigkörbchen.
    Auch beim wirken habe ich Mehl auf meiner Arbeitsfläche, - es kann auch etwas mehr sein, und wird bei Bedarf mit den Händen an den Teig gebracht.

    Ich werde nach einer brauchbaren Lösung zwecks Videoaufnahme suchen und dann werde ich ein Video machen, von den Schritten die du sehen willst.
    Hier auf den Bildern sieht man die Waage, das Kunststoffbrett (ist leider noch nicht gereinigt, da ich gerade mit dem auswiegen von 8 Dachsteinbroten fertig geworden bin) und das feine Mehlsieb.
    Foto 1.JPG

    Foto 2.JPG

    Foto 3.JPG



    Liebe Grüße, Karl
     
    nollipa und PuMod gefällt das.
  8. Focaccia

    Focaccia arbeitet an dem Brot der Zukunft.... 5+ Jahre im GSV

    jetzt erzählt uns @iron.fire aus seiner Trickkiste... :-)
    ...aber eigentlich habe ich das genauso gemacht...
    weicher Teig, Mehl, Teigkarte... ich hatte überhaupt keine Probleme mit TA 180 .. :-)
    wo genau habt ihr eure Probleme ?
    mit der Hand lange ich schon lange nicht mehr in so einen Teig....
    also wo ist euer Problem mit dem Teig ?
    Hefeteig läßt sich gut mit der Hand bearbeiten, aber der liegt auch bei 160 höchstens...
    Roggensauerteige sind irgendwie auch "Fliesenkleber" und dafür gibt es Werkzeug :-)
     
  9. Henning Ruppert

    Henning Ruppert Militanter Veganer

    Sehr interessant, danke für die ausführliche Anleitung.

    Mein Teig war schon beim normalen Rezept etwas fester (hatte Roggen-Vollkornmehl) und da er mir zu flüssig vorkam hatte ich noch etwas Mehl hinzugefügt... Habe halt noch kein Gefühl für TA180, kommt aber noch ;). Muss ich bei Vollkornmehl mehr Wasser beigeben und wenn ja, wie viel?

    Ich probiers am Wochenende einfach noch mal, da das Brot wirklich lecker schmeckt :-)
     
  10. hangingloose

    hangingloose Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    schau dir mal meinen Link an, die letzte Version ist mit 75% VK gemacht...
     
  11. Focaccia

    Focaccia arbeitet an dem Brot der Zukunft.... 5+ Jahre im GSV

    Resumée von @Focaccia für @iron.fire :

    *** 6 Sterne ***

    3 Sterne für die Zubereitung und 3 Sterne für den Geschmack !!!!

    Erläuterung:
    linke Seite Zubereitung, rechte Seite Geschmack...
    * befriedigend
    * gut
    * sehr gut
     
  12. OP
    iron.fire

    iron.fire Grillkönig

    Oh danke Reinhard, für die außerordentliche gute Bewertung. :thumb1: Ich freue mich sehr darüber.
    Es freut mich aber auch, dass so viele das Brot in so kurzer Zeit nachgebacken haben. Was machen wir mit dem Rest des Monats?
    Ok, der eine oder andere hatte vielleicht kleinere Probleme mit dem Teig, aber alle haben daraus etwas gemacht.
    Wenn ich so die Fotos ansehe, gibt es doch einige Brote, die Mindestends so schön sind wie mein Brot, wenn nicht sogar schöner. Ich hoffe, ich kann das bei den anderen Teigrezepten, die wir noch backen werden, auch so gut umsetzen. :thumb2:
    Und das Gute daran ist, das jetzt viele wissen, dass ein Brot nur mit Mehl, Salz und Wasser auch gut schmecken kann. Sicher, dem einen oder anderen fehlt evtl. etwas Kümmel, Fenchel … usw. aber das kann ja dann jeder nach Belieben dazugeben.
    Für mich bleibt das Brot ohne Gewürze, denn es muss ja nicht jedes Brot den gleichen Geschmack haben. Das einzige was ich evtl. noch probieren werde, einen Teil des Mehles gegen VKM auszutauschen, so wie es @hangingloose gemacht hat, nur mit ein wenig mehr Wasser im Teig wegen des VKM. Mal sehen, ob es dadurch geschmacklich noch besser/voller wird.;)
     
  13. hangingloose

    hangingloose Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    hast du die Möglichkeit das Mehl frisch zu mahlen?
    ich habe immer das Gefühl, dass frisch gemahlen immer noch am besten schmeckt...

    Es gab hier schon mal die Diskussion, ob frisch gemalen oder 1-2 Wochen gelagertes Mehl besser sei... und gelagertes besser gehen würde...
    ist aber mir "egal", da es mir hier auch stark auf den Geschmack ankommt.
     
  14. OP
    iron.fire

    iron.fire Grillkönig

    Nein, habe noch keine Möglichkeit, ist aber geplant eine zu besorgen.
     
  15. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Karl, was bitte ist ein Staubbeutel?
    Ich benutze einen Bräunwisch, mit dem ich das Mehl fein auf den Teigling staube und bei Bedarf auch abkehren kann. Ich bearbeite den Teig auch mit einer Teigkarte, Mehl und eingemehlten Händen. Der Teig Deines Rezeptes ist weich, Roggen halt, aber dennoch gut zu handeln. Bei unbekannten Rezepten halte ich immer 10% des Schüttwassers zurück und gieße diesen Rest während des Knetens an, bis das Mehl kein Wasser mehr aufnimmt, so komme ich bei Deiner Rezeptur auf eine TA von knapp 179.
     
  16. OP
    iron.fire

    iron.fire Grillkönig

    Ein Staubbeutel ist ein Sack mit ganz feiner Struktur, wo dazwischen das Mehl herausrieseln kann. Ich muss einmal deine Variante probieren. Gibst du das Mehl auf die Borsten/Fasern drauf und fährst du dann mit der Hand darüber?
     
  17. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Ich stupf den Bräunwisch ins Mehl und schüttele ihn über dem Teigling, dann fege ich das Mehl gleichmäßig über den Teig. Ich hoffe, das ist nachvollziehbar beschrieben...?!
     
  18. OP
    iron.fire

    iron.fire Grillkönig

    Ja ok, doch stelle ich mir das trotzdem nicht so gleichmäßig vor. Ich werde es einfach mal testen.
     
  19. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Ja, mach das und berichte, bitte. Überschüssiges Mehl kann man ja durch abkehren wieder entfernen oder halt gleichmäßiger verteilen. Die Mehlschicht wird dadurch wirklich sehr fein.
     
Der Entwurf wurde gespeichert Der Entwurf wurde gelöscht
  1. Diese Seite verwendet Cookies, um Inhalte zu personalisieren, diese deinem Erleben anzupassen und dich nach der Registrierung angemeldet zu halten.
    Wenn du dich weiterhin auf dieser Seite aufhältst, akzeptierst du unseren Einsatz von Cookies.
    Information ausblenden