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[Brot des Monats April] "iron.fire natürliches Roggensauerteigbrot"

Dieses Thema im Forum "Holzbackofen" wurde erstellt von Eufi, 27. April 2015.

  1. Eufi

    Eufi Landesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Guten Morgen...

    Um es mal mit den Worten von Alf zu sagen: "Es ist nie zu früh und selten zu spät!", habe ich mich auch noch an das Brot des Monats April gewagt.

    Der Le Rond ist noch im Winterschlaf also brauchte ich einen Alternativofen.
    Da dieses possierliche Tierchen gestern auf einen Besuch vorbeikam, musste natürlich dieser auch mal zum Brotbacken ausprobiert werden. 8-)
    Maxi (2).jpg



    Den Sauerteig hatte ich nach der Vorlage aus dem Rezeptethread schon Freitag ansgesetzt
    DSCN3423.JPG


    Das ergab 1.200g Sauerteig. Entsprechend habe ich dann die restlichen Zutaten umgerechnet.
    Hier der fertige Teig:
    DSCN3425.JPG


    Kurzzeitig habe ich gedacht, ob ich daraus wirklich Brote formen will oder doch lieber im Keller große Löcher zuspachtele. Ich hatte bewusst weniger Wasser genommen, aber die Konsistenz ist trotzdem extrem klebrig.

    Da ich nur längliche Gärkörbchen habe, konnte ich leider keine runden Brote backen. Rausschwappen hat da nicht funktioniert. Ich hab es dann erst auf die Hand gestürzt und dann wieder auf den Schieber zurück.

    Eingeschossen habe ich ein Brot bei 250 Grad im oberen Backfach und eins im unteren bei 280 Grad.
    @baser In welchem Fach backst du die Brote? Räumst du die Glut aus oder lässt du die drin?

    Tja und dann haben sich die Ereignisse mit Ofen auf Temperatur halten und Teig verarbeiten überschlagen. Deswegen gibt es nur noch Bilder vom fertigen Produkt.
    DSCN3426.JPG



    DSCN3428.JPG



    Dazu habe ich noch 4 Vierkornbrote aus meinem Brotbackbuch gebacken, die ich euch auch nicht vorenthalten möchte.
    DSCN3427.JPG



    Das ist die Einlage von dem Vierkornbrot...
    DSCN3424.JPG

     
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  2. iron.fire

    iron.fire Grillkönig

    Also mit gefallen die Brote ausgesprochen gut. Das hast du sauber hinbekommen. :thumb1:
     
  3. PuMod

    PuMod Wurstfee & Duffelmeister 5+ Jahre im GSV

    ...cool! Noch einer der es geschafft hat mitzubacken!

    Nice!

    Die Brote von Karl sehen echt gut aus, aber die Brote von Geisslers Lutz, naja, sehr interessant die Meteoriten :-) (Schbässle gemacht)
     
  4. OP
    Eufi

    Eufi Landesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Ich hatte erwähnt, dass es hektisch zuging? :stone:
    Normalerweise sehen die Brote anders aus. Allerdings hatte ich die Teigmenge verdoppelt und der Teig wurde irgendwie trocken. Da war nicht viel mit formen oder ähnlichem. Hätte etwas mehr Wasser gebraucht, damit er geschmeidiger wird. Aber so gibt es mehr leckere Kruste...
     
  5. PuMod

    PuMod Wurstfee & Duffelmeister 5+ Jahre im GSV

    Ach Eufi!
    war nur Spaß! :-D nix für ungut. Meine Hektik-Brote sehen zuweilen auch etwas ähhh ...schrubbelig... aus. :ballballa:

    :anstoޥn:
     
  6. OP
    Eufi

    Eufi Landesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    War von mir doch auch Spaß. Hatte ich auch nicht anders von dir verstanden :trinkbrueder-smilie_text
     
    PuMod gefällt das.
  7. nollipa

    nollipa Pizzaforscher

    Servus,

    die schaun ja wirklich toll aus. Hast du noch im Überblick, wie viel Wasser du verwendet hast und welche TA dass dann war? Mittlerweile glaube ich ja, dass es speziell bei diesem Brot schon auch ein Stück weit vom Mehl abhängt wie hoch der "Kleisterfaktor" ist....
     
  8. OP
    Eufi

    Eufi Landesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Meine es waren 1210g Sauerteig, 600g Roggenmehl und 305g Wasser.
    TA ist TriumphAdler oder? :muhahaha:
    Keine Ahnung wie man das ausrechnet...
     
  9. iron.fire

    iron.fire Grillkönig

    Wasser x 100 / Mehl = % des Wassers
    Mehl wird als100 % genommen. Das heißt die 100% (Mehl) + das Wasser aus der obigen Formel in % ergibt die TA
    Beispiel: 20kg Mehl + 12 Liter Wasser ergibt eine TA von 160
    12 x 100 / 20 = 60% Wasser
    100% Mehl + 60% Wasser ergibt eine TA von 160
     
  10. hangingloose

    hangingloose Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    würde demnach bei @Eufi eine TA von 175,5 ergeben ;-)
     
  11. OP
    Eufi

    Eufi Landesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Ups. Ich habe euch noch den halben Würfel Hefe unterschlagen, den ich sicherheitshalber noch reingerührt habe. Mein Sauerteigansatz war ja neu...
     
    baser gefällt das.
  12. baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Deine Brote sehen Super aus, wer das nicht auch ein Ofen für dich;)
     
  13. hangingloose

    hangingloose Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    für 4 Brote ??
     
  14. OP
    Eufi

    Eufi Landesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Definitiv. Vor allem für das Pizza Kerngeschäft macht der mehr Laune.

    Räumst du die Glut beim Brotbacken raus oder bleibt die drin?
     
  15. hangingloose

    hangingloose Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Bei dem Ofen sollte die Glut sicherlich drin bleiben können.
    Die Glut sollte jedoch wohl am besten nach hinten geschoben werden, damit die nicht punktuell die unterste Backkammer von unten überhitzt.
    Da dieser Ofen auf Märkten angedacht ist, sollte auch nach dem Backen schnell wieder nachgefeuert werden können.... das geht ja nur , wenn noch Glut dirn war...

    Aber gehen wir mal von nur einem Backgang aus:
    Wenn du aber nur wenige Brote backen willst, dann solltest du auch die Glut ausräumen können. du hast dafür ausreichend Speichermasse aufgeheizt.
    Wenn du aber 20kg Teigmasse reinstellst... wird dir die Temperatur schneller fallen... dann wäre es sicher von Vorteil, wenn du etwas Glut noch drin hast.
     
  16. OP
    Eufi

    Eufi Landesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Ich würde die Glut am liebsten drin lassen. Weil kalte Asche sich besser ausräumt als heiße Glut.
    Bedenken habe ich, dass das Brot zuviel Rauchgeschmack annimmt was man ja ab und zu liest.
    Oder passiert das nur, wenn noch Flammen brennen?
     
  17. hangingloose

    hangingloose Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    nur noch Glut qualmt nicht.
    Wenn du noch Holz hast (das muss ja nicht zwingend brennen) dann wird es qualmen!
    ich würde die Abluft ja zu machen, weswegen der Qualm dann nicht weg kann.
    Wobei ich mit dem MAXI (noch) keine Erfahrung habe... Die Abluft auf zu lassen macht aber keinen Sinn, da dir ansonsten beim Brot backen die Hitze abhaut.
    Aber ruf doch mal Thomas an, der kennst sicherlich alle Kniffe ;-)
     
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