[Brot des Monats April] "iron.fire natürliches Roggensauerteigbrot"

[tuppi]

Heute ist der letzte Tag im April und ich habe die ganze Zeit alle Backergebnisse der im "Backwahn" befindlichen sehr interessiert gelesen und habe mich dann nach dem Studium der Vorgänge auch an das Brot gemacht.
Erstmal vielen Dank an die vielen genauen Beschreibungen und Bilder.
Eure Vorgaben waren sehr gut und die Ergebnisse klasse.
Teig
777 g Roggensauerteig
385 g dunkles Roggenmehl 1150, ich hatte nur Roggenvollkornmehl
224 g warmes Wasser
1 7 g Meersalz
Mischen, 5 Minuten kneten

15 Minuten Teigruhe

mit dem Spatel und reichlich Mehl in der Schüssel formen
abdeckeln
Garkorb vorbereiten - ich hatte nur meinen Brotkorb, Handtuch mit reichlich Mehl rein,
abdecken mit einem Tuch

da bei uns die Heizung aus ist habe ich den Korb in den Backofen bei 40 Grad gestellt, 90 Minuten ruhen lassen
der Teig ist schöln gegangen

So jetzt kommt die heikle Sachen mit dem doppelten Drehen

aber ich habe den Tuppertrick gesehen und eine passende ovale Schüssel gefunden zum drehen, Tuch rein
in der Zwischenzeit habe ich den Backofen mit Backstein auf 250 Grad Ober-Unterhitze aufgeheizt, und den Teig darauf gedreht - schwupps - oh oh, der Teig ist toll gegangen, aber für das Körbchen war es zu wenig Teig,
da ist ein Ufo auf meinem Stein gelandet!!!!!!
Da muss ich jetzt durch - hilft nichts - es wird gebacken!
Schüssel war unten drin, heißes Wasser rein geschüttet, huch eine Sauna im Backofen -
Tür zu und nach 15 Minuten die Schüssel raus, Temperatur fallend auf 220 Grad für 35 Minuten
So, hier ist das Ergebnis

Den Teig habe ich dann noch zeitversetzt nochmal angerührt:
1165,5 g Roggensauerteig
577,5 g Roggenvollkornmehl
336 g warmes Wasser
25,5 g Meersalz
1,5 EL Brotgewürz
zu einem Teig verkneten und wie oben beschrieben erst mal 15 Minuten Teigruhe,
abwiegen, die Menge ergab 2100 g Teig, den habe ich gedrittelt und in meine Backformen gegeben

und mit den Backofen zu gehen lassen geben. nach ca einer Stunde habe ich die warmen Formen in meine Tortenbehälter zum weitergehen gegeben, weil der Backofen war je erstmal besetzt.

Nachdem das Brot fertig war, das gleriche wie oben,mit Dampf, auch nach 15 Minuten wieder Temperatur fallend auf 220 Grad für 35 Minuten backen, aus der Form nehmen und nochmals auf den heißen Backstein geben und dort für weiteren 15 Minuten lassen, Backofen ist jetzt aus.
Das Brot nimmt noch von unten Farbe, es klappt.

Das Brot ist nicht so hoch wie sonst, ich nehme nächstes Mal nur zwei Backformen.
Aber riechen tut es super.
Doch jetzt heißt es warten bis morgen......ob ich das schaffe?
so warmes Brot mit Butter...mmmmmhhhh

 

[iron.fire]

Hallo Silvia, schön das du das Brot gebacken hast. Das Anschnittbild hast du ja hier leider nicht gepostet, aber in einem anderen Thread konnte ich es sehen.
Ich glaube, dass das Verhältnis Ober und Unterhitze nicht ganz passt. Das Brot sieht oben recht dunkel aus, wobei unten die Farbe komplett fehlt.
Wenn du das Verhältnis optimierst, wirst du evtl. auch das breitlaufen des Brotes verringern können.
Ganz wichtig wäre das wirken, um den Teig etwas Spannung geben zu können.
90 min bei 40 Grad auf Gare könnte evtl. auch zuviel gewesen sein.
Sicher am Anfang ist der Teig noch kühl, aber mit der Zeit erwärmt er sich immer mehr. Wenn jetzt die Hälfte des Teiges eine Temperatur von über 35 Grad abbekommen hat, stirbt die Hefe ab und kann dann nicht mehr arbeiten.
So wie es auf dem Foto aussieht, hast du den Teig vielleicht ziemlich an der Endgare gehabt, wo ein 2maliges Wenden natürlich auch beiträgt, dass es etwas breit laufen kann.
Trotz allem, hast du noch ein Brot vor dir, was andere, die eines kaufen müssen, nicht so schnell haben.

 

[tuppi]

@iron.fire
Ich kann dir nur zustimmen.
Erstens war ich überrascht von dem hohen Anteil an Sauerteig, und das mit dem drehen, ist echt heikel.
Nachdem ich schon einmal so ein Ufo gebacken habe, bin ich auf meine Kastenformen umgestiegen.
Allerdings ist mein Rezept etwas anders, ich nehme 650 g Sauerteig, 350 g Roggenvollkornmehl und 200 ml Wasser, 2 EL Salz und 1,5 EL Brotgewürz.
Die Menge reicht für eine Kastenform, das Brot ist aussen kross und innen saftig, wie ich es mag.
Ich bin also mit dem freihändig backen nicht so vertraut.
Aber dein Brot schmeckt sehr gut.
Hier ist das Anschnittbild

Ich vermute auch mal, das mein Sauerteig irgendwie flüssiger ist,
Ich nehme 3 x 200 g Roggenmehl und insgesamt 690 ml Wasser [2× 300 + 6 EL = (6×15 ml)]
In der Kastenform ist nicht ganz so schlimm wenn der Teig flüssiger ist, er kann ja nicht raus.
Das das im Backofen zu warm war, habe ich mir schon gedacht, aber ich hatte keine andere Wärmequelle, Heizung ist aus....und den Ofen wollte ich nicht extra anmachen.
Macht nichts - Übung macht den Meister!

 

[cremecaramelle]

Silvia, kannst Du die Backofenbeleuchtung separat einschalten? Die bringt etwa 30°, genau richtig für die Stückgare.

 

[tuppi]

Silvia, kannst Du die Backofenbeleuchtung separat einschalten? Die bringt etwa 30°, genau richtig für die Stückgare.

Danke für den Tipp
Das werde ich ausprobieren
Ich weiss, wenn ich die Türe kippe, mehr das Licht an...aber das das Temperatur bringt, wusste ich nicht.