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[Brot des Monats April] "iron.fire - natürliches Roggensauerteigbrot"

Dieses Thema im Forum "Holzbackofen" wurde erstellt von Drolln, 30. April 2015.

  1. Drolln

    Drolln Fleischtycoon 5+ Jahre im GSV

    Hallo zusammen,

    da der April bald gleich endet und der Mai gleich beginnt will ich nun auch mit den "Monatsbroten" starten.
    Da der Sauerteig des April- und Mai-Brotes nahezu gleich ist mache ich beide in einem Durchgang.

    Da in meinen HBO ca. 10 Brote gehen (8 große und 4 kleine) habe ich mich dazu entschieden vom April-Brot 9000g und vom Mai-Brot 9000g zu backen.

    Der Vollständigkeit halber werde ich die Sauerteigherstellung und den Anfang gleich gestellten jedoch die Teile die das andere Brot betreffen grau ausblenden...

    Zum "Natürlichen Roggensauerteigbrot" von @iron.fire (April-Brot)
    Die Zutatenmenge ergibt 1275g. Diese habe ich hochgerechnet mit 1800/1275=1,41 und das ganze x5.
    706x1,41x5 = 4984+2350 = 7334g Sauerteig

    Zum "Brockhauser Landbrot" von @Foccacia (Mai-Brot)
    Die Zutatenmenge ergibt... Das ist jetzt schon etwas komplizierter.
    Rechnen wir mal rückwärts. Da das Rezept für 2 Brote je 1200g ist sollte ein Teiggewicht von 2x1400g=2800g rauskommen.
    Da tauchen jetzt zwei Fragen auf:
    1. Für den Sauerteig wird 400g Roggenmehl, 400g Wasser und 40g Anstellgut benötigt. Das ergibt 840g Sauerteig. Verwendet werden für den Hauptteig allerdings nur 760g vom Sauerteig. Somit wird 80g Anstellgut beiseite gestellt. Da gehen mir irgendwie die 40g ab.
    2. Die Kerne (100g) werden in 100g Wasser eingeweicht. Werden die die 100g Wasser aufsaugen. Muss man hier 200g für das Teiggewicht rechnen bzw. wird/muss das Restwasser mit zum Teig dazugegeben werden?

    Wenn ich alles zusammenrechne 50g Sesamkerne, 50g Sonnenblumenkerne, 100g Wasser, 760g Sauerteigansatz, 600g Roggenmehl, 400g Dinkelmehl, 200g Roggenschrot, 7g Kümmel, 2 EL (mit 2g gerechnet) Olivenöl, 700g Wasser und 42g Meersalz komme ich auf 2911g Teiggewicht. Ist das so richtig? Nur dass mir beim Vermengen kein Fehler unterläuft.

    Ach ja. Mist. Roggenschrot habe ich jetzt nicht. Welche Alternative gibt es? Hätte ganze Dinkelkörner und einen Thermomix. Kann man da was damit anfangen.

    Was den Sauerteig angeht. Hierbei ist die Umrechnung eigentlich egal das das Verhältnis ja klar ist. Aber auch hier kurz zu meinem Ergebnis für den Faktor.
    Die Zutatenmenge ergibt 2911g. Diese habe ich hochgerechnet mit 1800/2911=0,62 und das ganze x5.
    760x0,62x5 = 2350+4984 = 7334g Sauerteig


    Somit habe ich jetzt letztendlich für beide Brotsorten einen Sauerteig mit 3667g Roggenmehl, 3667g Wasser und 320g Anstellgut angesetzt.

    Hier das Photo des noch vereinten Sauerteigs.
    20150430_225605.jpg



    Gruß
    Tobias
     
  2. OP
    Drolln

    Drolln Fleischtycoon 5+ Jahre im GSV

    Und weiter gehts...

    Der Sauerteig ist richtig schön aufgegangen.
    20150501_090343.jpg



    Nochmal durchgemsicht.
    20150501_090437.jpg



    Vom Sauerteig wurden 320g abgenommen und wieder in den Kühlschrank gestellt.
    20150501_090859.jpg



    Dann habe ich den Sauerteig aus der roten Schüssel nochmal abgewogen und auf die Pizzabehälter verteilt da ich mich gestern verrechnet hatte und noch bisschen Wasser und Mehl nachgegeben hatte. Aber die Menge an Sauerteig reichte genau wie berechnet für die zwei Brotsorten.

    4984g Sauerteig für das natürliche Roggensauerteigbrot
    2350g Sauerteig für das Brockhauser Landbrot

    Vor lauter Hin und Her habe ich die Sesam- und Sonnenblumenkerne von Foccacias Brot in den falschen Sauerteig gegeben. Also die Kerne auf eine Seite geschoben (vermischt hatte ich noch nicht) und 2634g Sauerteig in den anderen Behälter umgeschaufelt.
    20150501_101912.jpg



    Deshalb sei jetzt schon darauf hingewiesen:
    Das natürliche Roggensauerteigbrot kann Spuren von Sesam- und Sonnenblumenkernen enthalten!
    (jetzt weiß ich auch warum dieser Hinweis bei manchen Lebensmitteln drauf steht...)

    Alle weiteren Zutaten zugegeben...
    20150501_103537.jpg



    ...und vermischt.
    20150501_105737.jpg



    Das Umsetzen des Teigs in die Gärbehälter war eine sehr klebrige Angelegenheit.

    Jetzt ruhen die Teiglinge im Gärbehälter und warten auf das Einschießen.
    20150501_114753.jpg



    Gruß
    Tobias
     
    PuMod und Focaccia gefällt das.
  3. OP
    Drolln

    Drolln Fleischtycoon 5+ Jahre im GSV

    Die April Teiglinge sind schneller aufgegangen als die Mai Brote. Liegt wohl auch an der fast doppelten Menge Sauerteig. Somit gibt es zwei Backdurchgänge.

    Die April Brote wurden eingeschossen und die Mai Brote gären noch im Haus.

    Das Einschießen war eine Katastrophe. Zwei wurden zweimal gestürzt die restlichen habe ich einfach gekippt.
    Alle sehen aus wie Fladen!
    Das Schwaden habe ich gleich gelassen (weiß jetzt aber nicht ob es überhaupt notwendig gewesen wäre) da es eh nix bringt.

    Trotz viel Mehl in den Gärkörben ist in jedem was kleben geblieben. Das wird wieder eine Spaß die Gärkörbe zu säubern.

    Gruß
    Tobias
     
  4. OP
    Drolln

    Drolln Fleischtycoon 5+ Jahre im GSV

    Leider wie erwartet sehr flach die Brote.
    20150501_193851.jpg


    20150501_193839.jpg



    Mal sehen was der Anschnitt und die Verkostung ergeben.

    Gruß
    Tobias
     
  5. nollipa

    nollipa Pizzaforscher

    Servus,

    Die sehen aber trotzdem gut aus! Ich bin mir sicher, die schmecken auch lecker. Hast du dich als Rezept gehalten? Also Ta180?
     
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  6. iron.fire

    iron.fire Grillkönig

    Hallo Tobias, da tust du dir aber ganz schön was an mit den 2 Backdurchgängen. Musstest ja sicher noch einmal nachheizen oder?
    Ich habe es auch schon merhmals erwähnt, dass ich diesen Teig immer wirke, um ein Breitlaufen des Brotes so gut es geht zu minimieren.
    Durch das wirken habe ich auch schon eine bemehlte Teigunterseite, welche ich dann in den Gärkorb gebe. Dann bleibt eigentlich so gut wie nichts in den Gärkörben kleben.
    Am besten ist jetzt, wenn du die Gärkörbe jetzt einfach trocknen lässt, und dann den getrockneten Teig einfach rausklopfen.
    Auch wenn die Brote jetzt nicht so hoch sind, aber schmecken werden sie trotzdem.:thumb2:
     
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  7. OP
    Drolln

    Drolln Fleischtycoon 5+ Jahre im GSV

    Für den zweiten Backgang wurde nochmal eingeheizt.

    Dann habe ich es irgendwie falsch angegangen. Muss aber auch sagen das ich mich nicht genau eingelesen habe in das Brotrezept. Um das Kleben des Teiges etwas zu verhindern habe ich mit nassen Händen gearbeitet und den Teig gleich in die Gärkorbe die auf der Waage standen verfrachtet. Somit kam von vornherein mehr Wasser an den Teig. Mit Mehl hätte man dem etwas entgegengewirkt.

    Da es ein leichter Teig ist wird er nicht abgeschrieben. Wird nochmal ausprobiert.

    Gruß
    Tobias
     
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  8. nollipa

    nollipa Pizzaforscher

    Hi,

    Den Fehler mit nassen Händen habe ich auch gemacht. Beim 2. Mal war ich da schon etwas umsichtiger und habe auch die Wassermenge etwas reduziert - auf TA 175
     
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