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Brot des Monats Dezember "Sauerländer Schwarzbrot nach@Rauchzeichen" von Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
10+ Jahre im GSV
16 Stunden sollen die Vorteige mindestens ruhen. Da ich morgen nach der Arbeit gegen 14 Uhr den Hauptteig rühren will wurden die Vorteige vorhin gegen 22 Uhr angesetzt.
Ich habe die Angaben im Rezept verdoppelt, da ich gleich wieder 2 Brote backen möchte.

Hier der Sauerteig mit Roggenschrot

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Das Brühstück auch mit Roggenschrot

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und das Quellstück mit gerösteten Sonnenblumenkernen, Leinsaat und altem Roggensauerteigbrot

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da bin ich ja morgen mal sehr gespannt wie es weitergeht...
 

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Die beiden Hauptteige sind angerührt und dürfen nun bis 15 Uhr gehen bevor sie nocheinmal durchgeknetet werden.

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Die Teiglinge sind in den Formen, die Teigzutaten sind genau nach Rezept verarbeitet, einzig obenauf sind keine Roggen- sondern Haferflocken :-)
6o Minuten Teigruhe und ab in den Ofen..

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Brote sind raus aus dem Ofen !! Wie das duftet !!
Die letzten 10 Minuten habe ich sie ohne Form gebacken, sie ließen sich problemlos herausnehmen
Hier das Resultat:

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sieht zum Reinbeißen aus, müssen wir jetzt wirklich 24 Stunden warten bis zum ersten Anschnitt ?
oder geht es vielleicht schon morgen früh zum 2. Advent ?
Anschnittbild folgt....
Danke für das Rezept Holger @Rauchzeichen
 

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Sieht gut aus. Mir hat es den Anschein das die Brote hätten noch ein bisßl Gare vertragen könen. Also morgen früh geht gerade so aber nicht früher.
Danke für das Rezept Holger
Gern geschehen. Genieße das Brot. Was wirklich das Brot so g.... macht ist das es mit jedem Tag besser schmeckt und am Ende einer Woche noch den Eindruck eines frischen Brotes macht und das ganz ohne Chemie. Ein Tip für zukünftiges Nachbacken. Den Geschmack kannst du auch ein bissl mit dem Rösten der Sonnenblumkerne beeinflussen. Ich persöhnlich röste sie schön leicht Bräunlich das ergibt ein ganz tollen Geschmack im Brot.
 
und hier die Anschnittbilder

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sehr saftig und vollmundig

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vollkernig schmackhaft, die Haltbarkeit kann ich allerdings nicht garantieren, da vorher wahrscheinlich schon aufgegessen ;-)

Meine Empfehlung *** 6 Sterne ***
bedeutet sehr gut in der Vorbereitung und sehr gut im Geschmack :-)
 

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Hätte mich gewundert wenn das Brot dir nicht gefällt:D. Auch wenns schwer fällt hebe mal ein halbes auf und verzehr es ende der Woche um auch mal die haltbarkeit zu testen. Ich finde auch das sich dann der Geschmack sich dann voll ausgebildet hat.
 
Sieht gut aus. Mir hat es den Anschein das die Brote hätten noch ein bisßl Gare vertragen können...
Und von der Krume her, sieht es immer noch so aus als hätte es ein wenig mehr Vorgare haben können ? Was sagt der Spezialist mit dem geschulten Auge ?

Zusammenfassung:
Die Konsistenz meines Teiges war eher fest, vergleichbar in der Verarbeitung meiner anderen Brotteige.
Ich habe auch das gleiche Roggenschrotmehl verwendet, welches ich für das "Brockhauser" verwende und es war gut so.
Beim Monheimer Salzsauerteig habe ich erst mal gestutzt, weil ich dachte "wie bekomme ich hier einen schönen Sauerteigansatz" aber es hat funktioniert.
Von dem Löffelrest meines Ansatzes habe ich mit 20 g RM und 20 g wW gleich einen aufbewahrbaren Ansatz für die nächsten Brote erzeugt.
Der Monheimer Salzsauerteig war nicht auffällig aufgegangen, aber die Konsistenz ließ vermuten, dass es über die 16 Stunden eine Reaktion gegeben hat !!
Skeptisch war ich auch bei der gesamten Wassermenge, denn nach der Ruhezeit der Vorteige war eigentlich kein Wasser mehr vorhanden und das bisschen,
welches im Hauptteig zugegeben werden muss, habe ich sogar beim Kneten noch erhöht !!
Hier spricht eigentlich auch ein gewisser Erfahrungsschatz in der Teigverarbeitung ein Wort mit, Rezept hin oder her, ein Teig beeinflußt durch unterschiedliche Zutaten, muss am Ende die Konsistenz haben, die es erwarten läßt ein gutes Ergebnis zu bringen.
 
Und von der Krume her, sieht es immer noch so aus als hätte es ein wenig mehr Vorgare haben können ?
Ich finde die Krume gut, keine Speckränder, Körner gut verteilt besser geht nicht.
Die Konsistenz meines Teiges war eher fest
Ist völlig richtig.
Hier spricht eigentlich auch ein gewisser Erfahrungsschatz....
So sollte das auch sein. Die Flüssigkeitsangaben dienen bei mir auch nur als ca. Angaben und wenn mein Bauchgefühl schon im Vorfeld Alarm schlägt nehme ich das Rezept auseinander. Die Wasserzugabe wird sehr stark von der Mehlqualität beeinflusst und so eigendlich auch bei jeder Teigherstellung unterschiedlich.
Übrigens das währe passiert wenn du nicht gewartet hättest mit dem Anschneiden.
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Brot ist alle !! Werde dieses Wochenende noch einmal 2 Brote backen.
Diesmal werde ich die Menge/pro Brot um ein Drittel erhöhen.
Bin gespannt....
 
Diesmal werde ich die Menge/pro Brot um ein Drittel erhöhen.
Wenn du die Mengen erhöst achte bitte auf die Backzeiten und Temperatur evt.ein kleines bisschen die Endtemperatur senken. Das Brot verträgt zwar ein bissl Hitze aber aber zuviel Röstaroma ist auch nicht gut.
 
Originalrezept "Sauerländer Schwarzbrot" in der Rezeptsammlung zum Brot des Monats

Hier mein überarbeitetes Rezept für 2 größere Brote "Sauerländer Schwarzbrot" :
die Menge wurde nach oben um 1/3 verändert und zusätzlich Sesam eingebaut, Roggenmehl 1150 wurde reduziert um Roggenvollmehl einzuarbeiten, bin gespannt auf das Ergebnis !!

Sauerteig (Mohnheimer Salzsauer)
  • 400 g Roggenschrot
  • 320 g Wasser
  • 80 g Roggen-ASG
  • 8 g Salz
Brühstück
  • 400 g Roggenschrot
  • 320 g Wasser kochend
  • 14 g Salz
Quellstück
  • 220 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 50 g Sesam
  • 132 g Leinsaat
  • 132 g Restbrot
  • 534 g Wasser
  • 16 g Salz
Hauptteig anschließend für ein Brot
  • 0,5 Teile Sauerteig
  • 0,5 Teile Brühstück
  • 0,5 Teile Quellstück
  • 133 g Roggenmehl 1150
  • 133 g Roggenvollmehl
  • 35 g Rübenkraut (Sirup)
  • 6 g Frisch-Hefe
  • 107 g Wasser
  • Roggen- oder Haferflocken zum Bestreuen

Alles ist angesetzt (Samstag 17 Uhr) und darf nun 20 Stunden gehen ...
Morgen mittag wird der Hauptteig gerührt.

Hier noch einmal ein paar Bilder von den Vorteigen ( die sehen einfach nur gut aus!!):

alle drei zusammen, links Salzsauerteig, mitte Brühstück und rechts Quellstück

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Salzsauerteig

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Brühstück

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Quellstück

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alles schreit nach Wasser... :-)


 

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Brote sind fertig !!!
Aber der Reihe nach, hier die fertigen Teiglinge kurz vor der Ruhephase...

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einen Sonntagsspaziergang in der schönen Dezembersonne später, etwa 1,5 Stunden...

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die Teiglinge sind super gegangen und ragen aus der Form heraus...

Nach ca 80 Minuten Backen mit Ober- und Unterhitze und fallender Temperatur von 250 auf 200 Grad holte ich diese wohl duftenden Sauerländer Schwarzbrote aus dem Ofen

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das sind jetzt bei gleichem Arbeits-Aufwand 2 schwere reelle Brotlaibe, die ich gerade abgewogen habe. Jedes bringt 1527 g auf die Waage !!
Ich bin begeistert @Rauchzeichen
Perfekt ! Ich freue mich auf den Anschnitt morgen ;-)
 

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... Ein Tip für zukünftiges Nachbacken. Den Geschmack kannst du auch ein bissl mit dem Rösten der Sonnenblumkerne beeinflussen. Ich persöhnlich röste sie schön leicht Bräunlich das ergibt ein ganz tollen Geschmack im Brot.....
Da habe ich diesmal besonderen Wert drauf gelegt, ehrlich.. schön geröstet die Sonnenblumenkerne und dann noch die Sesams hinzugefügt.... mmmhh
 
Gestern nachmittag die Vorteige angesetzt. 1,212 kg Sauerteig, 1,101 kg Brühstück, 1,470 kg Quellstück.
Heute mittag dann den Hauptteig angesetzt nach 18 Stunden Ruhezeit. Teig in der Beeketal zusammengeknetet...

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Das Gewicht des Hauptteiges ist 5,025 kg !

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Drei mal 1,675 kg Teiglinge dürfen sich jetzt in der Backform für gut 1 bis 1,5 Stunden ausruhen bevor sie in den Holzbackofen wandern...

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