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[Brot des Monats Juni] "Schmock - Bauernbrot" von schmock

schmock

EGGsperte
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

damit ihr alle für das Junibrot gewappnet seid, hier mein Thread, an dem ihr euch orientieren könnt oder auch nicht :)

Ich fang dann mal an...


Der Ablauf sieht bei mir folgendermaßen aus:
- So gegen neun morgens Fange ich an, den HBO anzufeuern
- Sobald Feuer gemacht ist, stelle ich die Zutaten für das Brot bereit und fange mit dem Teig an
- Alle Zutaten abwiegen, Mehl sieben alles in den Teigkessel, bis auf das Wasser
- von den ca. 1400 ml Wasser nehme ich 400ml und löse darin die Hefe auf (bringt nichts, aber so ist sie gleich von Anfang an besser verteilt im Teig, bilde ich mir ein)
- die 400ml Hefewasser kommen zu den restlichen Zutaten und dann nochmal ca. 800 - 900 ml kaltes Wasser und die Knetmaschine legt los
- immer wieder kontrollieren, wie der Teig aussieht und das restliche Wasser schluckweise zugeben
- ist der Teig fertig geknetet, kommt der Kessel von der Maschine, wird abgedeckt und darf dann gehen
- immer wieder den Ofen kontrollieren und gegen Mittag wird er ausgeräumt und darf abstehen
- hat der Ofen knapp über 280° forme ich meine Laibe und lasse sie abgedeckt auf einem Brett gehen, ca. 20-25 Minuten
- bei 280° wird eingeschossen und nach ca. einer Stunde kommen sie aus dem Ofen

Fertig.


Nun mal die Bilder bis jetzt... heute Mittag geht's weiter.


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Mein Rezeptbuch: ein Notizbüchlein, in dem ich alles, was ich backe, notiere. So kann ich es jederzeit reproduzieren. Hier landen erste Entwürfe drin, die dann aber auch weiterentwickelt werden bei Bedarf. So wächst das Büchlein ständig.


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Die einzelnen Mehle wiege ich ab und sie kommen vom Mehlsack in eine Schüssel.


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Von der Schüssel in's Sieb...




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...und vom Sieb in den Teigkessel.

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Das 1050er Dinkelmehl neigt zu solchen Klumpen. Deshalb habe ich mir das Sieben angewöhnt. Ich bin der Meinung, dass das Mischen im Kneter besser klappt und der Teig homogener wird. Bevor ich das angefangen habe, hatte ich immer wieder "Streifen" in der Krume. Seither nicht mehr festzustellen.

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So sieht's dann im Kessel aus. Braucht ungefähr das doppelte Volumen und ist richtig schön fein.

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Roggen ist auch so ein Kandidat. Da fühlt sich der Sack schon fast an, wie vom Baustoffhändler.


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Salz brauchts auch. Ich orientiere mich an den 2%, gebe je nach Lust und Laune aber auch mal ein / zwei Gramm mehr rein. Meistens bleibts aber bei den 58g, was auch ausreichend ist.


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Dann kommt alles in den Kessel. Ich habe Anfangs immer das Salz so nach und nach zugegeben, nachdem der Teig schon ein paar Minuten geknetet war. Mach ich nicht mehr. Probierts mal so oder so aus, würde mich interessieren, was ihr für Erfahrungen macht.


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Für die knapp 3kg Mehl genügen die 25g Frischhefe. Der Teig hat ja genug Zeit.

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Die Hefe löse ich in einem Teil des Wassers. Habe aber auch schon den Brocken einfach so in den Kessel und dann geknetet. Oder zerbröselt in das Mehl. Spielt glaube ich keine große Rolle, wird eh alles ordentlich durchmischt. Habe ich mir halt so angewöhnt.

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Das Hefewasser kommt dann auch in den Teigkessel.

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Und zum Schluss noch der Topfen (und wenn man will noch Essig & Honig, habe ich diesmal weg gelassen).


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Nach ein paar Minuten kneten wird kontrolliert. Hier fehlt eindeutig noch Wasser.

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Das sieht schon besser aus.
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So passt's. Nach ca. 10 - 12 Minuten im Kneter ist der Teig fertig. Ich mache meistens den Fenstertest und kurz bevor das Glutengerüst komplett ausgeknetet ist, nehme ich den Teig raus.


Das war's so weit. Nun steht der Teig im Teigkessel, abgedeckt und wartet auf das weitere Verarbeiten. Zu dem Zeitpunkt ist der Teigkessel etwas weniger als zur Hälfte mit Teig gefüllt. Wenn der Teig eben mit dem Kesselrand ist und nach oben eine leichte Wölbung bildet wird's Zeit, dass er weiter verarbeitet wird. Wenn ich ihn mal vergesse und er anfängt aus der Schüssel zu klettern, ist's vorbei. Ich verbacke ihn natürlich dann trotzdem, aber das Brot läuft dann im Ofen breit, geht nicht mehr richtig auf und wird nicht mehr so locker. Also aufpassen, nicht übergehen lassen.


Dann bis später. Freue mich schon auf eure Nachbackerfahrungen.

VG, Patrick
 

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Patrick, lässt Du die geformten Teiglinge im Gärkörbchen oder "einfach so" zur Stückgare stehen?
 
Weiter geht's! Die Laibe sind im Ofen.

Zuvor muss der Teig aus der Schüssel.

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Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche lässt sich soweit ganz gut arbeiten. Ist er raus aus der Schüssel, bringe ich ihn sachte in Form, sprich ich mache einen Strang draus, so dass ich einfach gleich große Teile abstechen kann.


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Das passt. Mehr braucht's nicht.


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Dann breche ich die einzelnen Laibe aus und verwiege sie. Bis auf 50g hin ist die Trefferquote eigentlich immer schon ganz gut.


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Die liegen sie. Einfach wie abgestochen, ganz grob rund geformt.


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Dann werden die grob in Form gefalteten Laibe erst mal etwas entgast mit der flachen hand und dann immer ein Eck nach innen gefaltet und mit dem Handballen festgedrückt. Am besten mit wenig, noch besser ohne zusätzliches Mehl.



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Wenn die Laibe dann soweit in Form sind kommen sie mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bret und werden abgedeckt. Dort gehen sie noch ein paar Minuten.



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Hat der Ofen Temperatur geht's nach draußen. Ich schieße bei ca. 280° mit Schluss nach oben ein. Dann reißen sie ganz wild auf. Wer das nicht mag, legt sie mit Schluss nach oben auf das Brett und schießt sie mit Schluss nach unten ein, oben sollte dann schön eingeschnitten werden.


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Man kann die Laibe oben bemehlen oder aber auch mit Wasser abstreichen. Werden sie mit Wasser abgestrichen, kann man sie paar Minuten vor Backzeitende nochmal mit Wasser abstreichen, dann erhalten sie einen schönen Glanz. Meine werden heute eher rustikal. Kein Mehl, kein Wasser, Schluss nach oben. Jeder Bäcker würde mich auslachen und von Backfehlern etc. sprechen. Ich mag das so. Damit sie richtig schön wild aufreißen schieße ich sie mit ordentlich Untergare ein. So mögen wir das.

Fertige Brote kommen nachher....


VG, Patrick

@cremecaramelle Deine Frage sollte hiermit beantwortet sein? ;)
 

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ist sie, danke!
Ich mag auch die Brote mit der wilden Kruste am liebsten...
 
So, Brot fertig. Gute Stunde Backzeit der jeweils 1,1kg Laibe.

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Und nun viel Spass und Erfolg beim Nachbacken und hoffentlich einen guten Appetit! :)

VG, Patrick
 

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Wieder mal sehr schön, Patrick. Da werd ich mich ganz schön anstrengen müssen....
 
Moin Patrick,

die Brote sehen toll aus
top.gif


:prost:
 

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Danke euch! Gern geschehen. :) Anschnittbild gibt es heute leider keins :(

Bin schon auf eure Ergebnisse gespannt. Bei dem, was ihr immer so abliefert, ist das hier Kindergeburtstag.

VG, Patrick
 
Prima schauen sie aus, ich mag sie so "wild"
 
Deine Brote sehen top aus, so mag ich das. Und keine falsche Bescheidenheit Patrick, dass muss man erst mal so hin bekommen!
Wir sind ja schließlich keine gelernten Bäcker! :thumb1: Dein Teig ist super auf gegangen.
 
Hallo Patrick,

du zeigst es uns aber wie es geht. Ich mag das auch mit der Kruste und die Bäcker nutzen durchaus auch selbst. Vor allem machst du wirklich tolle Fotos. Gleich das erste mit dem Notizbuch finde ich einfach gelungen. Darf ich fragen mit welcher Kamera und Objektiv?
 
Habe die Ehre mein Freund,
Mensch das sieht ja mal wieder klasse aus mit perfekter Erklärung und tollen Bildern, wieder
ein wunderschöner und Informativer Beitrag von Dir, wie man es von Dir eben kennt, 1A besser geht nicht!!!
 
Hallo,

super schon mal wie du hier vorgelegt hast... kommendes WE komme ich zwar noch nicht dazu, aber dann ;-)
Was für eine Teigknetmaschine hast du da? Die ALPHA mit 8,5l Kessel???
Geht mir nur darum, wie viel Teig ich für meine Maschine einplanen sollte...
 
Das mit dem Timeing ist bei mir etwas doof 5h am Backtag vom Kneten bis zum Einschießen... ... hast du schon mal mit weniger Hefe und dafür länger (`z.B. nur im Keller) experimentiert?
 
Sehr schöner Beitrag:)

Die Bauernbrote könnten fast von mir sein;)

Edit:

Ich mache den Schluss immer nach unten und ritze oben ein Karomuster in den Teig.
Wenn ich das nächste mal wieder backe werde ich mal ein paar Fotos machen.....
 
Hei Danke euch, so viel Lob habe ich gar nicht verdient.

@nollipa Es ist eine Nikon D7100 mit einer 50er Nikon Festbrennweite.

@hangingloose Es ist die SP10KA. Das heißt, Dein Kessel könnte etwas knapp werden :) Mit Übernachtgare habe ich bei dem Brot noch nicht experimentiert. Denke aber, dass das durchaus gehen sollte.

VG, Patrick
 
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