• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

[Brot des Monats Mai] "Focaccia - Brockhauser Landbrot" von nollipa

nollipa

Pizzaforscher
Servus,

geschafft - habe also auch das Brot von Reinhard gebacken. Kleine Vorgeschichte: Ich habe mir eingebildet, dass ich unbendingt dieses Wochenende Brot backe und zudem den Pizzavorrat im Gefrierschrank wieder aufbessern muss. Also am Freitag einmal Biga für Pizza und einmal Sauerteig für die Brote angesetzt. Als Eigenheimbesitzer weiß man ja, dass es auch sonst noch viel zu tun gibt - also am Samstag früh auf, und den ganzen Tag gewerkelt. Als ich dann endlich gegen 17:30 mal loslegen will - schüttet es in Strömen - Ofen noch nicht mal angeheizt. Als ich ich mir denke, ok, es gibt Pizza aus dem Ebo und ich muss wohl oder übel einen Teil des Sauerteiges entsorgen, hört es auf und ich kann doch noch loslegen. 14 Pizzen und 6 Brote (3-fache Teigmenge lt. Rezept) später lagen dann um kurz nach Mitternacht die Brote in der Küche... (Meine Nachbarn müssen mich langsam für verrückt halten):blinky:.

Zum Brot selbst:
Dinkelmehl - Roggenmehl. Ja, aber welches? :confused: Ich habe 1150er Roggen und 1050er Dinkel verwendet. Roggenschrot war mittelfein gemahlen. Ich habe 3 Änderungen am Brot vorgenommen - eine absichtlich, nämlich den Kümmel weggelassen. Das Hautpsächlich deswegen, weil ich in der Früh mein Brot gerne mit Marmelade esse und da mag ich die Gewürze nicht so gerne. Zudem ist meine Frau auch kein so ein Fan davon. Die anderen beiden Änderungen waren dann Schlamperei: Habe das Olivenöl vergessen und zudem erst beim letzten Brot gemerkt, dass da ja ins Körbchen ja noch Sesam und Sonnenblumenkerne hätten rein müssen. Beides stufe ich als nicht so dramatisch ein. Ach ja - ich führe mein ASG ja unabhänig vom jeweiligen Rezept, also habe ich hier entsprechend angepasst. Habe für 2 Brote 40gr ASG verwendet, insgesamt dann also 120gr.

Teigzubereitung I:

Den Sauerteig hatte ich am Freitag abend um 21:00 Uhr zugesetzt. Weil es relativ kalt war, habe ich den Kachelofen eingezeizt und den Sauerteig draufgestellt. So hatte der Sauerteig ein relativ breites Temperaturspektrum (aber keine 3-stufen Führung). Nicht so ganz ideal: eigentlich hatte der Sauerteig schon am nächsten Tag um 8:00 Uhr seine Vollreife erreicht. Er fiel dann im Laufe des Tages etwas ein.
Erst nach der Pizzazubereitung habe ich den Teig für die Brote fertig gemacht. Um ca. 22:00 Uhr waren die Teiglinge alle im Körbchen und lagerten am warmen Kachelofen (ca. 23° Raumtemperatur). Bereits 45 Minuten später waren die fast Backfertig, so dass ich mich daran machte, den Ofen vorzubereiten.

Teigzubereitung II:
Beim Aprilbrot war ich ja ganz schön mit dem weichen Teig gefordert, was beim 2. Versuch dann aber schon viel besser geklappt hat. Ich schaufle nun einfach auf ein bemehltes Brett (das auf der Waage liegt) die gewünscht Teigmenge, kippe diese auf die bemehlte Arbeitsfläche und wirke das Brot mit den Händen - überhaupt kein Problem, der Teig ist aber nicht ganz so heftig wie der von iron.fire.

Teigzubereitung III:
Ach ja, der Spiralkneter ist doch zu klein. Im Rezept liest sich das alles gar nicht so heftig, jedenfalls war ich da so am Limit, dass es mir anfangs ein wenig Mehl rausgeschwappt ist. Aber kein Problem für die Maschine, so einen weichen Teig packt die Locker weg.

Zum Backvorgang:

Der Ramster wurde ja durchgehend von ca. 18:00 Uhr bis ca. 22:45 Uhr befeuert. Während der Pizzazubereitung heize ich nur noch sehr wenig - ganz hinten.:fire: Danach habe ich das Feuer nach vorne gezogen und dort mit einem kleinen Feuer geheizt, so dass die beiden Thermometer oben immer so zwischen 250° - 300° waren. Glut hatte ich überall etwas liegen lassen. Dann also Ofen ausgeräumt und mit der Blumenspritze ausgespritzt. Kurz stehen lassen, Mehltest. Noch zu heiß, nochmals Blumenspritze. Nun passt es aber.

Ich schieße also die ersten beiden länglichen Brote rechts ein - oha, die sind auf dem Schieber schon etwas breiter geworden, im Ofen nochmals - berühren sich leicht. Noch ein rundes davor platziert. Klappe zu. Hole die nächsten beiden runden Brote für die linke Seite - hoppala, das wird ja eng. Das große längliche mit 2 kg Teigmasse hat da nicht mehr Platz. Schneller Check oben - Gewölbe hat laut IR-Thermometer 275 Grad, Stein 300° - müsste passen, also rein damit.

Weil es links durch das dicke Gewölbe und den geringen Abstand viel heißer von oben ist, wird in der nächsten Stunde Backzeit ein wenig rumgetauscht. Trotzdem sind mir einige Brote etwas dunkel geworden, aber nicht verbrannt. Manch einer von euch mag es ja gerne so.
:bilder: Bitte sehr!

Hier der Sauerteig am Freitag 21:00 Uhr
IMG_4636.JPG


Sauer Mountains
IMG_4638.JPG


Sauer am Samstag um 8:00 Uhr
IMG_4640.JPG


Kleiner Nebenkriegsplatz: Pizzateiglinge
IMG_4641.JPG


Klappt mit der Breite - so ist es ideal (230gr-Teiglinge)
IMG_4642.JPG


Auf dem Schieber
IMG_4644.JPG


Passt perfekt! (wenig Käse für Sohnemann)
IMG_4646.JPG


Mein neuer Favorit: scharfe Salami, Schalotte, Peperoni - :wiegeil:
IMG_4648.JPG


Schmeckt natürlich fertig noch besser...:hammer:
IMG_4651.JPG

Für noch mehr Hunger näher ran
IMG_4652.JPG


Jetzt aber wieder ans Brot. Hier die Teiglinge bei der Gare, habe leider nur 3 längliche Formen, deswegen nicht so ganz nach dem Vorbild
IMG_4653.JPG


Brote sind schon leicht gegangen
IMG_4654.JPG


Leider sieht man es hier nur bedingt - aber Brot ist schon ganz schön aufgegangen
IMG_4655.JPG


Da bricht dir fast der Schieber weg...
IMG_4656.JPG


Variante in rund
IMG_4657.JPG


Hier sieht man die Körnderl ein wenig
IMG_4658.JPG


Mega - 2kg Teig
IMG_4659.JPG

IMG_4660.JPG


Ein langer Tag geht zu Ende - Brote sind fertig!
IMG_4663.JPG

IMG_4664.JPG


IMG_4668.JPG

IMG_4669.JPG

IMG_4671.JPG

IMG_4673.JPG

IMG_4675.JPG

IMG_4677.JPG
IMG_4678.JPG

IMG_4679.JPG


Yes, wieder was zu futtern!
IMG_4690.JPG


Butter drauf...
IMG_4692.JPG


...und noch einen Rest von der Salami!
IMG_4693.JPG


So - das war echt ein anstrengender Tag. Ich bin am überlegen, ob ich künftig weiter Brot nach der Pizza mache. Pizzaabende sind für uns ein echtes Highlight und es gibt ja nichts schöneres, als es sich dann gemütlich zu machen und noch ein Glas Wein zu trinken. Gut, ich habe sehr spät angefangen, aber es zieht sich doch ewig hin. Werde es mal anders herum versuchen - erst das Brot, dann die Pizza. Das hat folgende Vor- und Nachteile

+ man kann den Ofen viel kontrollierte heizen
+ das Timing für das Brot wird einfacher weil man z.B. am nachmittag backt und abens die Pizza zubereitet
+ der noch warme Ofen lässt sich relativ schnell wieder aufheizen. Während des Pizzabetriebes braucht man wenig Holz
- Restwärme wird nicht optimal genutzt

Ergebnis Brot:
Sehr lecker, alle Brote gelungen, zum Teil etwas dunkel aber nix verbrannt. Habe wieder großzügig verteilt, schmeckt allen hervorragend. Habe vor es nochmals zu machen, dann aber mal original nach Rezept.

Danke
Mein Dank gilt natürlich als erstes meiner lieben Frau:love: die diesen ganzen Wahnsinn unterstützt. Und natürlich Alex @baser für die Aktion und Reinhard @Focaccia fürs Rezept.

IMG_4665.JPG


IMG_4672.JPG


IMG_4680.JPG
 

Anhänge

baser

Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet
5+ Jahre im GSV
Das nenne ich mal einen perfekten Backtag ,mit richtig tollen Ergebnissen
 

iron.fire

Grillkönig
Wirklich sehr schöne Brote hast du da gemacht. Wenn du über den Gärkörbchen ein ganz wenig befeuchtetes Tuch legst, bekommen sie keine trockene Haut.
Krume und Kruste - 1 A - und absolut nicht zu dunkel:thumb1:
 
G

Gast-10qbd

Guest
Genau so stelle ich mir einen Backtag vor :D

Die Brote sehen zum anbeißen aus :-) Das steht demnächst auch auf meiner Agenda.
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
...
- Restwärme wird nicht optimal genutzt
...
Dann musst du am nächsten Morgen noch einen Braten reinstellen und nach der Arbeit essen ;-)
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
Dann musst du am nächsten Morgen noch einen Braten reinstellen und nach der Arbeit essen ;-)
Das glaub ich nicht - der Ofen ist in wenigen Stunden kalt. Würde vielleicht noch nach dem Brot backen klappen, aber eine längere Pause ist sicher nichtt drin
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
:hmmmm:ok... hatte an meinen daheim gedacht... der ist morgens noch entsprechend warm....
der le Grand kann das aufgrund seiner Metallfont natürlich nicht... sorry.
 
Oben Unten