1. Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!
    Information ausblenden

[Brot des Monats Mai] "Focaccia - Brockhauser Landbrot" von nollipa

Dieses Thema im Forum "Holzbackofen" wurde erstellt von nollipa, 10. Mai 2015.

  1. nollipa

    nollipa Pizzaforscher

    Servus,

    geschafft - habe also auch das Brot von Reinhard gebacken. Kleine Vorgeschichte: Ich habe mir eingebildet, dass ich unbendingt dieses Wochenende Brot backe und zudem den Pizzavorrat im Gefrierschrank wieder aufbessern muss. Also am Freitag einmal Biga für Pizza und einmal Sauerteig für die Brote angesetzt. Als Eigenheimbesitzer weiß man ja, dass es auch sonst noch viel zu tun gibt - also am Samstag früh auf, und den ganzen Tag gewerkelt. Als ich dann endlich gegen 17:30 mal loslegen will - schüttet es in Strömen - Ofen noch nicht mal angeheizt. Als ich ich mir denke, ok, es gibt Pizza aus dem Ebo und ich muss wohl oder übel einen Teil des Sauerteiges entsorgen, hört es auf und ich kann doch noch loslegen. 14 Pizzen und 6 Brote (3-fache Teigmenge lt. Rezept) später lagen dann um kurz nach Mitternacht die Brote in der Küche... (Meine Nachbarn müssen mich langsam für verrückt halten):blinky:.

    Zum Brot selbst:
    Dinkelmehl - Roggenmehl. Ja, aber welches? :confused: Ich habe 1150er Roggen und 1050er Dinkel verwendet. Roggenschrot war mittelfein gemahlen. Ich habe 3 Änderungen am Brot vorgenommen - eine absichtlich, nämlich den Kümmel weggelassen. Das Hautpsächlich deswegen, weil ich in der Früh mein Brot gerne mit Marmelade esse und da mag ich die Gewürze nicht so gerne. Zudem ist meine Frau auch kein so ein Fan davon. Die anderen beiden Änderungen waren dann Schlamperei: Habe das Olivenöl vergessen und zudem erst beim letzten Brot gemerkt, dass da ja ins Körbchen ja noch Sesam und Sonnenblumenkerne hätten rein müssen. Beides stufe ich als nicht so dramatisch ein. Ach ja - ich führe mein ASG ja unabhänig vom jeweiligen Rezept, also habe ich hier entsprechend angepasst. Habe für 2 Brote 40gr ASG verwendet, insgesamt dann also 120gr.

    Teigzubereitung I:

    Den Sauerteig hatte ich am Freitag abend um 21:00 Uhr zugesetzt. Weil es relativ kalt war, habe ich den Kachelofen eingezeizt und den Sauerteig draufgestellt. So hatte der Sauerteig ein relativ breites Temperaturspektrum (aber keine 3-stufen Führung). Nicht so ganz ideal: eigentlich hatte der Sauerteig schon am nächsten Tag um 8:00 Uhr seine Vollreife erreicht. Er fiel dann im Laufe des Tages etwas ein.
    Erst nach der Pizzazubereitung habe ich den Teig für die Brote fertig gemacht. Um ca. 22:00 Uhr waren die Teiglinge alle im Körbchen und lagerten am warmen Kachelofen (ca. 23° Raumtemperatur). Bereits 45 Minuten später waren die fast Backfertig, so dass ich mich daran machte, den Ofen vorzubereiten.

    Teigzubereitung II:
    Beim Aprilbrot war ich ja ganz schön mit dem weichen Teig gefordert, was beim 2. Versuch dann aber schon viel besser geklappt hat. Ich schaufle nun einfach auf ein bemehltes Brett (das auf der Waage liegt) die gewünscht Teigmenge, kippe diese auf die bemehlte Arbeitsfläche und wirke das Brot mit den Händen - überhaupt kein Problem, der Teig ist aber nicht ganz so heftig wie der von iron.fire.

    Teigzubereitung III:
    Ach ja, der Spiralkneter ist doch zu klein. Im Rezept liest sich das alles gar nicht so heftig, jedenfalls war ich da so am Limit, dass es mir anfangs ein wenig Mehl rausgeschwappt ist. Aber kein Problem für die Maschine, so einen weichen Teig packt die Locker weg.

    Zum Backvorgang:

    Der Ramster wurde ja durchgehend von ca. 18:00 Uhr bis ca. 22:45 Uhr befeuert. Während der Pizzazubereitung heize ich nur noch sehr wenig - ganz hinten.:fire: Danach habe ich das Feuer nach vorne gezogen und dort mit einem kleinen Feuer geheizt, so dass die beiden Thermometer oben immer so zwischen 250° - 300° waren. Glut hatte ich überall etwas liegen lassen. Dann also Ofen ausgeräumt und mit der Blumenspritze ausgespritzt. Kurz stehen lassen, Mehltest. Noch zu heiß, nochmals Blumenspritze. Nun passt es aber.

    Ich schieße also die ersten beiden länglichen Brote rechts ein - oha, die sind auf dem Schieber schon etwas breiter geworden, im Ofen nochmals - berühren sich leicht. Noch ein rundes davor platziert. Klappe zu. Hole die nächsten beiden runden Brote für die linke Seite - hoppala, das wird ja eng. Das große längliche mit 2 kg Teigmasse hat da nicht mehr Platz. Schneller Check oben - Gewölbe hat laut IR-Thermometer 275 Grad, Stein 300° - müsste passen, also rein damit.

    Weil es links durch das dicke Gewölbe und den geringen Abstand viel heißer von oben ist, wird in der nächsten Stunde Backzeit ein wenig rumgetauscht. Trotzdem sind mir einige Brote etwas dunkel geworden, aber nicht verbrannt. Manch einer von euch mag es ja gerne so.
    :bilder: Bitte sehr!

    Hier der Sauerteig am Freitag 21:00 Uhr
    IMG_4636.JPG



    Sauer Mountains IMG_4638.JPG



    Sauer am Samstag um 8:00 Uhr IMG_4640.JPG



    Kleiner Nebenkriegsplatz: Pizzateiglinge IMG_4641.JPG



    Klappt mit der Breite - so ist es ideal (230gr-Teiglinge) IMG_4642.JPG



    Auf dem Schieber IMG_4644.JPG



    Passt perfekt! (wenig Käse für Sohnemann) IMG_4646.JPG



    Mein neuer Favorit: scharfe Salami, Schalotte, Peperoni - :wiegeil: IMG_4648.JPG



    Schmeckt natürlich fertig noch besser...:hammer:
    IMG_4651.JPG


    Für noch mehr Hunger näher ran IMG_4652.JPG



    Jetzt aber wieder ans Brot. Hier die Teiglinge bei der Gare, habe leider nur 3 längliche Formen, deswegen nicht so ganz nach dem Vorbild IMG_4653.JPG



    Brote sind schon leicht gegangen
    IMG_4654.JPG



    Leider sieht man es hier nur bedingt - aber Brot ist schon ganz schön aufgegangen IMG_4655.JPG



    Da bricht dir fast der Schieber weg... IMG_4656.JPG



    Variante in rund IMG_4657.JPG



    Hier sieht man die Körnderl ein wenig IMG_4658.JPG



    Mega - 2kg Teig IMG_4659.JPG


    IMG_4660.JPG



    Ein langer Tag geht zu Ende - Brote sind fertig! IMG_4663.JPG


    IMG_4664.JPG



    IMG_4668.JPG


    IMG_4669.JPG


    IMG_4671.JPG


    IMG_4673.JPG


    IMG_4675.JPG


    IMG_4677.JPG

    IMG_4678.JPG


    IMG_4679.JPG



    Yes, wieder was zu futtern! IMG_4690.JPG



    Butter drauf... IMG_4692.JPG



    ...und noch einen Rest von der Salami! IMG_4693.JPG



    So - das war echt ein anstrengender Tag. Ich bin am überlegen, ob ich künftig weiter Brot nach der Pizza mache. Pizzaabende sind für uns ein echtes Highlight und es gibt ja nichts schöneres, als es sich dann gemütlich zu machen und noch ein Glas Wein zu trinken. Gut, ich habe sehr spät angefangen, aber es zieht sich doch ewig hin. Werde es mal anders herum versuchen - erst das Brot, dann die Pizza. Das hat folgende Vor- und Nachteile

    + man kann den Ofen viel kontrollierte heizen
    + das Timing für das Brot wird einfacher weil man z.B. am nachmittag backt und abens die Pizza zubereitet
    + der noch warme Ofen lässt sich relativ schnell wieder aufheizen. Während des Pizzabetriebes braucht man wenig Holz
    - Restwärme wird nicht optimal genutzt

    Ergebnis Brot:
    Sehr lecker, alle Brote gelungen, zum Teil etwas dunkel aber nix verbrannt. Habe wieder großzügig verteilt, schmeckt allen hervorragend. Habe vor es nochmals zu machen, dann aber mal original nach Rezept.

    Danke
    Mein Dank gilt natürlich als erstes meiner lieben Frau:love: die diesen ganzen Wahnsinn unterstützt. Und natürlich Alex @baser für die Aktion und Reinhard @Focaccia fürs Rezept.

    IMG_4665.JPG



    IMG_4672.JPG



    IMG_4680.JPG

     
  2. baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Das nenne ich mal einen perfekten Backtag ,mit richtig tollen Ergebnissen
     
    nollipa gefällt das.
  3. iron.fire

    iron.fire Grillkönig

    Wirklich sehr schöne Brote hast du da gemacht. Wenn du über den Gärkörbchen ein ganz wenig befeuchtetes Tuch legst, bekommen sie keine trockene Haut.
    Krume und Kruste - 1 A - und absolut nicht zu dunkel:thumb1:
     
    nollipa gefällt das.
  4. PuMod

    PuMod Wurstfee & Duffelmeister 5+ Jahre im GSV

    Schaut doch gut aus! :)
     
    nollipa gefällt das.
  5. Drolln

    Drolln Fleischtycoon 5+ Jahre im GSV

    Klasse Bericht. Da will ich auch gleich wieder Brote backen.

    Gruß
    Tobias
     
    nollipa gefällt das.
  6. Gast-10qbd

    Gast-10qbd Guest

    Genau so stelle ich mir einen Backtag vor :D

    Die Brote sehen zum anbeißen aus :-) Das steht demnächst auch auf meiner Agenda.
     
    nollipa gefällt das.
  7. OP
    nollipa

    nollipa Pizzaforscher

    Wie? So nebenbei die halbe Nacht lang?

    Danke fürs lob, wünsche dir auch viel Erfolg!
     
    Gast-10qbd gefällt das.
  8. Gast-10qbd

    Gast-10qbd Guest

    Da ich ja ne Nachteule bin wäre das kein Problem :D
     
  9. hangingloose

    hangingloose Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Dann musst du am nächsten Morgen noch einen Braten reinstellen und nach der Arbeit essen ;-)
     
  10. OP
    nollipa

    nollipa Pizzaforscher

    Das glaub ich nicht - der Ofen ist in wenigen Stunden kalt. Würde vielleicht noch nach dem Brot backen klappen, aber eine längere Pause ist sicher nichtt drin
     
  11. hangingloose

    hangingloose Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    :hmmmm:ok... hatte an meinen daheim gedacht... der ist morgens noch entsprechend warm....
    der le Grand kann das aufgrund seiner Metallfont natürlich nicht... sorry.
     
Der Entwurf wurde gespeichert Der Entwurf wurde gelöscht
  1. Diese Seite verwendet Cookies, um Inhalte zu personalisieren, diese deinem Erleben anzupassen und dich nach der Registrierung angemeldet zu halten.
    Wenn du dich weiterhin auf dieser Seite aufhältst, akzeptierst du unseren Einsatz von Cookies.
    Information ausblenden