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[Brot des Monats Mai] "Foccacia - Brockhauser Landbrot"

hangingloose schrieb:
Also... wo kein Problem ist, braucht man keins zu suchen.... :D
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Genau so sehe ich das auch.
Ich habe kein Problem gesucht, weil ich mit dem Wirken nie ein Problem damit hatte. :v:
Trotzdem werde ich für dich das nächste Mal das Gewicht vor und nach dem wirken ermitteln und mitteilen.

hangingloose schrieb:
In meinen Augen ist der Effekt vom Einarbeiten von zusätzlichem Mehl höher, als der Effekt vom Wirken an sich....
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Tut mir leid, wenn ich dir hier nicht ganz folgen kann, weil ich nicht weiß von welchem Effekt du sprichst.
 
Ich glaub er meint, dass man soviel Mehl beim wirken nutzt, dass der Teig dadurch "fester" wird. Das Wirken selbst tritt dabei in den Hintergrund...
 
hangingloose schrieb:
jep @PuMod versteht mich :D
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Aber ohne zu wirken würde ich kein Brot in ein Gärkörbchen geben, egal ob jetzt TA 165 oder TA 180
Somit habe ich immer zusätzlich etwas Mehl im Teig eingearbeitet und es wird jeder Teig etwas fester (sofern das man das mit der Hand feststellen kann - ich konnte es noch nicht feststellen) . Der Effekt bleibt dadurch immer gleich. Feine Krume - kein Fladenbrot;) - falls das Fladenbrot auch mit dem wirken in Zusammenhang gebracht werden kann, wobei ich davon fest überzeugt bin.
 
AAAACHTUUUNG ;-)

...ich gebe jetzt mal mein gefährliches Halbwissen preis:

Ich meine gelesen zu haben, das ein Brot gewirkt wird um dem Teig auf der Oberfläche Spannung zu verleihen. Dies funktioniert bei weizenlastigen Teigen oder Mischbroten mit Glutenanteil. Da bei reinen Roggenbroten kein Gluten (Klebereiweiß) enthalten ist, muss der Teig nicht gewirkt werden. Das Einzige was man macht ist einen Schluss zu formen um den Teig ein späteres Aussehen zu verleihen. Nicht mehr und nicht weniger.

Was meint Ihr Jungs,
liege ich da so falsch?

Gruß!
 
Da bin ich mal gespannt, was da rauskommt. Gefühlsmäßig würde ich meinen, dass sich der Roggenteig sehr wohl kerniger anfühlt wenn er gewirkt wird.
Es sind ja doch einige Bäckermeister hier unterwegs, die uns sicher fachlich aufklären können. Leider habe ich mir nur den Nick von @rasta griller gemerkt, der zurzeit fast keine Zeit hat.
 
Oh Gott, ich habe soeben den Thread des anderen Forum gelesen. Für mich eine Katastrophe was da alles geschrieben steht.

Bei meinem nächsten Backtag werde ich einmal einen gespachtelten Teigling und den Rest gewirkt backen. Mal sehen, was dabei rauskommt.

Wenn ich mir dann in Zukunft das Wirken ersparen kann, soll es mi nur Recht sein, und ich habe wieder etwas dazu gelernt, wobei ich mir das jetzt absolut nicht vorstellen kann.
 
iron.fire schrieb:
Oh Gott, ich habe soeben den Thread des anderen Forum gelesen.....Bei meinem nächsten Backtag werde ich einmal einen gespachtelten Teigling und den Rest gewirkt backen. Mal sehen, was dabei rauskommt.....
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Dazu melde ich mich jetzt auch nochmal...
Ich habe das Roggenbrot einige Male gebacken und von Anfang an mit ganz wenig Mehl und Teigkarte bearbeitet.
Beim ersten wie auch beim letzten Mal, Hauptsache es plumpst aus der Knetschüssel sauber in den bemehlten Gärkorb.
Hat wunderbar funktioniert...
Beim letzten Mal lief mir die Teigmasse auseinander und drohte vom Schamotte zu fließen, da habe ich einen Metallspachtel genommen und den Brei zurück aufs Schamotte geschoben...
Beim Brotergebnis kann man letztere Nothilfsmaßnahme kaum, fast gar nicht erkennen...
das heißt für mich:
Roggensauerteigbrot mußt du nur in Form bringen, aber nicht wirken...!!!

So und jetzt bekommt ihr als zweite die Auskunft von Plötzblog...!
du mußt es dir nur im Original bei youtube mit den Kommentaren anschauen....

 
iron.fire schrieb:
äh.... mit was den dann?
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ja mit der Teigkarte :-)
ich sehe das mal genau so ...
und hier steht es rechts im Artikel wunderbar ...
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ist einfach so...!
Roggensauerteigbrot ist doch ein Geheimnis, aber wir lüften dieses gerade, perfekt!
Ich denke wir sind nur noch wenige Schritte davon entfernt die Handhabung des doch recht flüssigen Teigklumpens in der Verarbeitung zu determinieren....
 
Ich finde die Diskussion Klasse.

Die Videos sind auch gut. Weiß aber nicht ob die Teige die da verarbeitet werden die TA von 180 haben. Das Mai Brot würde ich sagen kam auf diese Konsistenz hin. Auf jeden Fall wenn ich mit Mehl gearbeitet hätte. Das April Brot war aber viel dünner.

Vielleicht kann ja mal jemand ein Video von der Teigherstellung einstellen mit Angabe der TA. Betrifft jetzt auch das April Brot und die kommenden Brote.

Ich weiß jetzt nicht ob eine TA 180 einen festen bis mittelfesten Teig darstellt.

Gruß
Tobias
 
Drolln schrieb:
Ich finde die Diskussion Klasse.

Die Videos sind auch gut. Weiß aber nicht ob die Teige die da verarbeitet werden die TA von 180 haben. Das Mai Brot würde ich sagen kam auf diese Konsistenz hin. Auf jeden Fall wenn ich mit Mehl gearbeitet hätte. Das April Brot war aber viel dünner.

Vielleicht kann ja mal jemand ein Video von der Teigherstellung einstellen mit Angabe der TA. Betrifft jetzt auch das April Brot und die kommenden Brote.

Ich weiß jetzt nicht ob eine TA 180 einen festen bis mittelfesten Teig darstellt.

Gruß
Tobias
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Das ist "hardcore Bäckerei" definitiv! :-)
 
Na gut, man lernt ja nie aus. Mag sein, das man den Roggenteig nicht wirken muss, aber ich werde das trotzdem testen, was es mit dem Wirken des Roggenteiges auf sich hat.
Und wenn es nur für eine gleichmäßige Porung verantwortlich sein sollte, werde ich mein Brot weiterhin wirken.
Wenn die Porung natürlich ganz gleich aussieht und das Brot ohne es zu wirken auch nicht breit läuft, na dann habe ich immer eine Fleißaufgabe gemacht, die ich in Zukunft dann nicht mehr machen werde.
Dann tut es mir leid, so lange meinen Standpunkt vertreten zu haben, und den einen oder anderen dadurch vieleicht sogar zur Verunsicherung geführt zu haben.
Aber mal sehen, der Sauerteig ist ja schon bald in Arbeit.
Leider kann ich das Video nicht ansehen, da stürzt mein kompletter Rechner ab, bzw. wird der gesamte Bildschirm mit Strichen vollgefüllt und ich kann die Maus nicht mehr steuern. Das habe ich immer, wenn ich ein Video mit dem Standard Windowsplayer ansehe, mit dem VLC geht das alles ohne Probleme. Aber ich habe im Kontextmenü keine Möglichkeit das Video mit einem anderen Player auszuwählen.
Somit kann ich leider auch nicht die Kommentare darüber lesen.
Ich werde versuchen, den Link in der Firma zu öffnen, - wenn er nicht blockiert wird, sollte es funktionieren.
 
Zum Maibrot verweise ich nochmal zurückhaltend auf das von mir eingestellte und sehr umstrittene video zur Herstellung des Teiges hin:


ich bin kein Filmregisseur und das Knistern und Knattern ist eine Sache, das Rumtippen auf der Waage ist eine andere, aber mein Gott hier geht es um die Sache und alles wird ganz genau gezeigt....
der Teig ist super bearbeitbar....
und das Ergebnis rechtfertigt alles !
 
Hallo Tobias, ich habe vor, das Aprilbrot morgen noch einmal zu backen. Nicht weil ich es wollte, sondern weil ich es wissen will, ob ich in Zukunft auf das Wirken des Roggenteiges verzichten kann. Eigentlich wollte ich ja Reinhards Brot backen, aber das muss ich dadurch leider um eine Woche nach hinten schieben.:cry:
Ich könnte schon Videos machen, weiß aber nicht, wie ich dann diese großen Videos online bringen kann.
Das letzte kleine Video was ich auf Youtube stellte, hatte schon über 50 Mb.
Filmen kann ich leider nur mit einem iPhone. Wenn jemand Tipps dazu hat, wie ich da am besten vorgehe, das Video so klein wie möglich und das bei guter Qualität ins Netz stellen zu können, nur her damit.
 
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