[Brot des Monats Mai] "Foccacia - Brockhauser Landbrot"

[hangingloose]

Beim Einschießen passte die Form. Jedoch breiteten sich die Brote recht schnell aus. ...
...
Boden 280-290 (wurde mittig mit Wasser runtergekühlt; auch wegen Schwaden)
...

Hallo,

wenn dir das Brot so schon zu breit wird, solltest du auf das Schwaden komplett verzichten.
Gerade, wenn das Brot ein hohen TA hat, kommt durch die Brote selbst schon sehr viel Feuchte in den Ofen.
Gerade, wenn du den Ofen rand voll machst.
da hilft eher mal den Dampf abzulassen ...

Mein Landbrot geht gleich in den Ofen.. .mal schauen, wie ´s wird...

 

[Focaccia]

...Mein Landbrot geht gleich in den Ofen.. .mal schauen, wie ´s wird...

nach 3 Wochen Weißbrot auf Korsika schiebe ich gleich auch unser "Bockhauser Landbrot" in den Ofen....
endlich wieder Roggen-Dinkel

 

[PuMod]

Reinhard. Ich bin so traurig das ich es diesen Monat nur einmal geschafft habe den HBO anzufeuern...

Egal.

Ich hatte es ja bereits vorher schon einmal gebacken, aber ich möchte keinen eigenen Thread dafür eröffnen, denn dies ist ja kein Maibrot. Ich hoffe du bist mir nicht böse @Drolln wenn ich deinen Thread missbrauche.

Dennoch:
Ein, zwei Fotos einer vergangenen Backaktion sollten sein.

Ich gelobe Besserung und hoffe doch sehr das ich es diesen Monat schaffe das Brot von @schmock zu backen.

Gruß an alle Bäcker unter uns!
Pu.

 

[Focaccia]

Perfekt sieht es aus... mein Brot heute nach 3 Wochen Korsika und viel Weißbrot ist nicht so schön geworden...
3 Wochen Kühli machen dem Sauerteigansatz doch zu schaffen....
Deine Brote sehen dagegen super aus !!!

 

[cremecaramelle]

Hmm, meinst Du wirklich, das liegt an der Pause? Mein ST hat auch schon länger gehungert und funktioniert trotzdem immer einwandfrei

 

[Drolln]

Glaub jetzt auch nicht das es am ASG liegt.

Da es ja bei anderen klappt kann mein "Fehler" (schmecken tut es ja auch in der flachen Version) evtl daran liegen.
a) Ich habe die Körner im Wasser eingeweicht. Evtl muss man dann vom restlichen Wasser etwas abziehen (das hatte ich aber schon mal angesprochen und sollte nichts zur Sache tun).
b) Da ich kein Roggenschrot habe, habe ich Dinkelkörner im TM zerkleinert. Dafür habe ich von der angegebenen Menge Dinkelmehl wieder etwas abgezogen und durch Roggenmehl ersetzt. Dinkel und Roggen kommt zwar in der Gesamtmenge wieder gleich vor aber nicht im evtl notwendigen Mahlgrad. Unter YT "Rundwirken, Krempelmethode" hat @Focaccia Lutz Geißler vom Ploetzblog (unter Kommentare) angeschrieben. Die Antwort darauf ist, dass das Wirken bei Weizen- und Dinkelteigen funktioniert. Jedoch nicht bei Roggenteigen. Also nächstes mal das Dinkelmehl wohl doch einsetzen trotz gemahlenen Dinkelkörnern. Mehr Dinkel, mehr Kleber, mehr Halt...
c) Bilder vom Teig in den Gärkörben folgen noch. Ich dachte dass das Volumen ähnlich sein muss wie beim Rustikalen Bauernbrot. Evtl reicht aber auch weniger zum Einschießen. Weniger Volumen kann auch weniger zerfliesen.

Gruß
Tobias

 

[hangingloose]

Hast du ein Foto vom Gärkörbchen kurz vorm Einschießen? (also noch gefüllt )
ich hatte bei mir das Gefühl, dass ich zu lange gewartet hatte und sie mir deshalb auch etwas breiter wurden, wobei deine noch deutlich flacher waren.

Ein anderer Ansatz wäre ggf. dein Schroth. Wie stark hast du den "zerkleinert"?
Je gröber der Schroth ist, desto länger braucht er bis er sich mit Wasser "gefüllt" hat.
Wie sich aber nun DINKEL auswirkt, weiß ich nicht. Ich hab immer das Gefühl, dass ein Dinkel Brot viel schneller trocken ist, als eins mit Roggen... eine Erklärung wäre, dass Dinkel weniger Wasser aufnehmen kann...aber das weiß ich nicht. Jedoch würde das auch mit deinem Ergebnis konform gehen...

Tante Google hat mir folgendes ausgeworfen:
...
Fazit:
Wie in den Texten voraus beschrieben, unterscheidet sich Dinkel in vielen Punkten vom Weizen. Ein bis hierher noch nicht genannter Punkt ist, dass Dinkelmehl bei gleicher Teigfestigkeit gegenüber Weizenmehl weniger Wasser aufnimmt, dies ist u. a. der etwas anderen Zusammensetzung von mehr Gliadin und weniger Glutenin geschuldet
....
Quelle:
http://www.deffland-gmbh.de/backtechnik.html

 

[Drolln]

Hier noch die Photos.

Die Gärkörbe extra bemehlt damit nichts haften bleibt. Hat auch prima funktioniert.

Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne als Deko.

Einmal ein Photo dazwischen und das letzte kurz vorm Einschießen.

Wenn ich jetzt noch die Uhrzeit vom ersten und letzten Photo herausbekomme kann ich sagen wie lang sie im Gärkorb ruhten.

Gruß
Tobias

 

[Drolln]

Zwischen dem ersten und dem letzten sind es drei Stunden.
Zwischen den letzten beiden ist es eine Stunde.

Drei Stunden ist schon lange.
Aber der erste Teig der ins Gärkörbchen wollte ist auf der Arbeitsplatte schon etwas breit gelaufen da ich die Gärkörbe erst noch einmehlen musste.
Das Rustikale Bauernbrot ist weit mehr aufgegangen.

Gruß
Tobias

 

[Focaccia]

mein video ist jetzt wieder öffentlich, habe mich dazu entschieden....

Ist ja schließlich nix Schlimmes, sondern "nur" Brot backen, also ----
mit negativen Bemerkungen kann ich umgehen....

 

[Drolln]

Ich finde das Video klasse! Habs mir eben nochmal angeguckt.

Was steht denn neben der LaPavoni?
Ist das sowas hier?

Gruß
Tobias

 

[Focaccia]

ja meine Frau hat da so ein orientalisches Gewürz zum Kaffee, meins ist das allerdings nicht, ich röste und genieße den Kaffee pur
habe da übrigens auch mal einen Film zum Selber Kaffee rösten gedreht , zu sehen unter:

viel Spass !!!

 

[Drolln]

Kann mir jemand aus meiner Liste die TA mal ausrechnen. Weiß nicht wie man Körner, Salz und Öl dabei ansetzen soll.
(12EL Olivenöl sind ca 80g)

Ganz rechts die Ausgangswerte.
Mitte die Hochrechnung für x Brote.
Rechts die Umsetzung.

Gruß
Tobias

 

[Focaccia]

Körner und Salz bleiben bei der Netto TA außen vor, das Öl kannst du vielleicht noch einrechnen...!
macht aber keinen großen Unterschied...!

 

[Focaccia]

Neuauflage "Brockhauser Landbrot"
Gut aufgegangen im Gärkorb, reif für den Backvorgang...

ab auf´s Blech und volle Pulle mit Schwaden für 20 Minuten...

Fertig nach einer Stunde, Abkühlphase, sieht sehr gut aus...!

Anschnittbilder folgen