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[Brot des Monats Mai] "Foccacia - Brockhauser Landbrot"

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo,

aufgrund von meinem Urlaub, hab ich es im Mai gerade noch geschafft, das Foccacia - Brockhauser Landbrot nach zu backen.

Also erst mal Sesam, Sonnenblumkerne und Roggen-Schroth eingeweicht:
IMG_20150531_104011.jpg

bzw.
IMG_20150531_104005.jpg



für die gewünschte Gesamtmenge (4fache vom Original) das benötigte Salz:
IMG_20150531_104029.jpg


Da wir kein Kümmel mögen, habe ich den weggelassen. Bilder vom Teig / Gärkörbchen habe ich keine gemacht.
Das Ergebnis:
IMG_20150531_155901.jpg

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Von Unten:
IMG_20150531_155950.jpg


Und last but not least der Anschnitt:
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Nachdem ich mir dann noch mal das Rezept angeschaut hatte, ist mir aufgefalllen, dass ich nicht nur Kümmel, sondern auch das Öl weggelassen hab :mad: (hatte bis dato noch nie Öl ins Brot gegossen:rolleyes:)

@Foccacia: was hat das Öl deiner Meinung nach für ein Einfluss auf das Brot?


Mein Fazit:
Auch ohne Öl und Kümmel geschmacklich für ein "Sauerteigbrot" sehr lecker. Gerade das nussige finde ich klasse. Wird auf jeden Fall nicht das letzte mal gewesen sein, dass ich es gebacken habe ;-)

Warum das Brot so breit gelaufen ist?? Meine Erwartung war das nicht, als ich die Gärkörbchen befüllt hatte....
Die Teiglinge wurden wohl zu spät eingeschossen... dachte die brauchen aufgrund der ST Menge mehr Zeit... wohl falsch gedacht... oder der Raum wurde durch die Sonne zu warm... egal...
 

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Servus,

ich hatte auch absichtlich den Kümmel weggelassen und versehentlich kein Öl rein gegeben. Soweit ich mich entsinne gab es noch jemanden der das vergessen hat, cremcaramelle hat absichtlich kein Öl zugegeben.

Dein Ergebnis kann sich sehen lassen! Schaut doch super aus!
 
Wie gesagt, schmeckt es auch ;-)
Beim nächsten Durchgang werde ich mal Öl mit reinmachen...
oder einfach erst mal versuchen den richtigen Zeitpunkt zu erwischen ;-)
 
Klasse, schaut für meinen Geschmack gut gelungen aus. Hmm, auch wenn ich Roggen-ST-Brote von meiner Liste gestrichen habe, ich glaube das muss ich doch auch mal versuchen. Das sieht irgendwie so ganz anders aus, als das reine Roggenbrot, das ich kürzlich nach Iron-Fire gebacken hatte.

VG, Patrick
 
Hallo,

ich kann mich nur wiederholen, über den Geschmack war ich echt positiv überrascht!
Der Sauerteiganteil war beim Brot vom @iron.fire ja sehr hoch Sauerteig zu Mehl war ja bei 1:0,5
Beim Brot vom @Focaccia liegt das Verhältnis bei 1:1,625 also um über Faktor 3 weniger Sauerteig...
Deshalb brauchst du auch länger in den Gärkörbchen ;-)
 
Ja, bei meinem Brot wird 50% des Mehles versäuert. Ich finde das aber nicht zu viel, wenn man darauf achtet nicht nur Essigsäurebakterien zu züchten. Wenn man im flaschen Temperaturbereich den Sauerteig führt, kann das aber schon recht sauer sein.
 
Hmm, @iron.fire, dann ist aber eine Gärbox für Sauerteigler eigentlich unerlässlich, oder? Wäre ja mal wieder ein nettes, kleines Bastelprojekt... :)

Styroporbox, Terrarienheizmatte mit Temperatursteuerung, Kuchengitter, 25-30€ funzt1a
 
Das Problem ist eher, der Sauerteigansatz...
Wenn ich zwei Ladungen Backen wollen würde brauch ich 14kg Sauerteig... aber 1-2kg Ansatz halte ich mir nicht vor ;-)
Wenn ich größere Mengen Sauerteig machen will, dannn verlängere ich den erst mal einen Tag vorher... dann ist der auch fit für den Backtag ;-)
 
ich denke ich habe den Fehler gefunden....!!
es ist nicht der Sauerteigansatz und auch nicht die Zubereitung inkl. Garzeit im Korb und es hat auch nichts mit dem Einweichen der "harten" Bestandteile zu tun...
es ist definitiv die Vorgehensweise, wie ich sie im Film gezeigt habe, nur so funzt es richtig, dann werden die Brote auch nicht breitlaufen.....
Kein Einweichen, sondern einfach reinschütten - diese Brote sind immer gut geworden....
ich habe mich zu sehr beeinflussen lassen von euren Vorschlägen, das Einweichen von Körnern und Schrot oder gar Aufkochen von Kümmel ist defintiv "falsch" !!!
Einfach reinschütten und die Brote gehen nach oben auf !
Jetzt ist mir alles klar geworden...ich werde wieder nach meinem alten Rezept backen, nur dann funktioniert es richtig !

Erklärung: Während des Rührvorganges und auch während der Garzeit nimmt der Schrot- und Körneranteil genau die Menge Wasser auf, die den Teig nach und nach zu einer Konsistenz bringt, das die Brote nicht auseinanderlaufen beim Backvorgang!
Ich werde mein Ursprungsrezept jetzt wieder genau so nachbacken und dann werden wir sehen.....
 
...@Foccacia: was hat das Öl deiner Meinung nach für ein Einfluss auf das Brot?....

ein Schuss Olivenöl im Pizzateig ist gut und ein Schuss Olivenöl im Brotteig macht das Endresultat "geschmeidiger" und vielleicht auch haltbarer?
unsere Eisenpfannen werden auch immer mit Olivenöl eingestrichen.....
Frühstücksbrettchen oder Brotschneidebrettchen, sogar Küchenholzarbeitsflächen mit Olivenöl eingestrichen bleiben geschmeidig und sauber......
 
oder gar Aufkochen von Kümmel ist defintiv "falsch" !!!
...kann mir nicht vorstellen, dass durch das Aufkochen des Kümmels das Brot zum breitlaufen anregt. Was daran falsch sein soll, ist und bleibt mir ein Rätsel.
Ich kann mir auch nicht vorstellen, das trockene Körner gegen ein Breitlaufen des Brotes helfen soll, da das gesamte Wasser dann ausschließlich im Teig (Mehl Wassergemisch)vorhanden wäre.
Schön wäre es, dies mit einem Test zu belegen. Ein Brot wie du es immer machst und ein Brot mit Körner zig Stunden im Wasser einweichen. Gleiche Gare, gleiche Temperatur.....
Kann mich täuschen, aber hattest du nicht auch einmal deine Brote als flache Brote gebacken?
 
......Kann mich täuschen, aber hattest du nicht auch einmal deine Brote als flacher Brote gebacken?
ja das stimmt, aber da habe ich die Rezeptur schon nach Vorschlägen aus dem Forum geändert, sprich Einweichen.....das ist definitiv falsch !!
Ich werde es mit meinem nächsten Backvorgang beweisen :-)

edit: wenn etwas funktioniert soll man nicht mehr daran rumbasteln um zu gucken, ob es noch besser funzt....
 
:thumb1:
Ich freue mich schon auf das Ergebnis, und hoffe du hast Recht damit. Somit würde dann das Problem der flachen Brote der Vergangenheit angehören.
Bin echt schon gespannt, wie sich das auswirken wird
....ich auch !
 
Na ja, wenn Du die Einweichflüssigkeit zusätzlich zur Schüttwassermenge genommen hast, hast Du damit die TA erhöht und den Teig weicher gemacht. Vielleicht machst Du ja auch mal einen Versuch mit den ursprünglichen Mengen und nimmst einen Teil des Schüttwassers zum Einweichen und siehst, wie Dein Brot dann wird. Das Einweichen der Saaten halte ich für ein angenehmes Kaugefühl schon für wichtig. Dass das Öl die Haltbarkeit beeinflussen soll, erschließt sich mir noch nicht. Ich denke, eher, es begünstigt die Frischhaltung, das tust Du aber schon mit den Ölsaaten, so dass das zusätzliche Öl meiner Meinung nach nur den Fettgehalt erhöht. Deshalb hatte ich es ja auch weggelassen.
 
...
Frühstücksbrettchen oder Brotschneidebrettchen, sogar Küchenholzarbeitsflächen mit Olivenöl eingestrichen bleiben geschmeidig und sauber......
Das macht natürlich dann sinn...
Heißt für mich im Umkehrschluss, wenn ich Öl ins Brot gieße, dass ich dann mein Frühstücksholzbrettchen sauber halte und nicht mehr spülen muss...:lach:
Spaß bei Seite... das mit dem länger frisch halten könnte aufgrund vom Dinkel ggf. sinnvoll sein.
ich werde es auf jeden Fall mal ausprobieren!
 
Das Einweichen der Saaten halte ich für ein angenehmes Kaugefühl schon für wichtig.
Ich glaube nicht, dass es sich hier um das Kaugefühl handelt. Ich habe mal wo gelesen, das es wichtig wäre die Körner einzuweichen um eine bessere Verbindung zwischen Körner und Krume zu erreichen. Wobei bei diesen Rezept so wenige Körner im Brot sind, das es wahrscheinlich keine Auswirkungen haben wird ob eingeweicht wurde oder nicht.
Ich glaube kaum, das jemand zusätzlich Wasser genommen hat um die Körner einzuweichen, denn dann wäre es das logischste überhaupt dass das Brot eher zum breitlaufen neigen würde.
Ich habe für die Körner auch das Wasser der Schüttflüssigkeit genommen und mein Brot wurde auch breiter als höher. Vielleicht hat ja Reinhard Recht, - wir werden es bald wissen.
 
ich denke ich habe den Fehler gefunden....!!
...
Erklärung: Während des Rührvorganges und auch während der Garzeit nimmt der Schrot- und Körneranteil genau die Menge Wasser auf, die den Teig nach und nach zu einer Konsistenz bringt, das die Brote nicht auseinanderlaufen beim Backvorgang!
.....
:hmmmm:
gehst du davon aus, dass die TA von dem Brot mit und ohne Einweichen gleich ist?
wenn ja sollte dein Brot ohne Einweichen vom Teig her flüssiger sein. das erschwert erst mal nur das Handling...
Ich hatte in meinem Brot die gleiche TA...

Was ein Unterschied ist, ich aber nicht weiß, ob und wieso es ein Einfluss haben könnte, ist die Tatsache, dass wenn ich Schroth einweiche, das freie Wasser auch Stoffe aus den Körnern und Saaten löst.
Wenn dies Öle sind, die normalerweise in den Körnern gebunden werden, so können die natürlich im ganzen Teig verteilt werden und somit das breitlaufen begünstigen...

...
edit: wenn etwas funktioniert soll man nicht mehr daran rumbasteln um zu gucken, ob es noch besser funzt....
:o sehe ich absolut anders! ich bin froh dass ich nicht wie vor tausenden von Jahren in Höhlen leben und mein Fleisch ohne Kühlschrank auf offenem Feuer garen muss...
 
Also ich habe für die Körner die angegebene Wassermenge verwendet. Das die dann von der anderen Wassermenge abgezogen werden muss stand nirgends und war auch nicht erkennbar. 618g Wasser weniger auf 18kg Teig machen schon gewaltig was aus.

Die Körner aber trotzdem 1-2 Stunden vorher mit einem Anteil der Haupwassermenge einzuweichen oder nicht wird die Teigkonsistenz nicht sonderlich ändern.

Edit: Den Schrot habe ich mit Anteil der Haupwassermenge eingeweicht da hier nichts mit dabei stand.

Gruß
Tobias
 
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