Brot des Monats November 2015 - "Rustikales Bauernbrot nach @nollipa - von Foccacia"

[Focaccia]

okay!!
Original Rezept (von www.ploetzblog.de)

Rezept @nollipa

Sauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 50 g Roggenmehl 1150
• 150 g Wasser
• 15 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 200 g Roggenmehl 1150
• 100 g Weizenmehl 1050
• 50 g Weizenvollkornmehl (ich verwende immer Dinkelvollkorn, aus Mangel an Weizenvollkorn).
  
• 175 g Wasser
• 9 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebenden Teig verarbeiten.
90 Minuten Teigruhe bei 24°C, nach 45 Minuten ausstoßen.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.

45 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.

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Das ist ein ca 750 g Brot, richtig?
Das esse ich an 2 Tagen auf! Hier muss das Rezept geändert werden.. der EBO soll voll ausgelastet sein!
Der Holzbackofen bleibt kalt...!! Keine Zeit, schade..!

Mein Vorschlag für 2 Brote:
Sauerteig

• 300 g Roggenvollkornmehl
• 150 g Roggenmehl 1150
• 450 g Wasser
• 45 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 600 g Roggenmehl 1150
• 300 g Weizenmehl 1050
• 150 g Weizen/Dinkelvollkornmehl
  
• 525 g Wasser
• 27 g Salz

Wer macht mit?

 

[Rauchzeichen]

Warum wusste ich das du der erste bist der das Brot nach backt. Ich mach mich nächstes WE daran. Muss nochmal das Oktoberbrot mit hoffendlich verbesserte Rezeptur backen.

 

[Focaccia]

Warum wusste ich das du der erste bist der das Brot nach backt...

Ich backe meistens am Wochenende und hier passt es gerade, weil Brot wieder knapp ist seit heute morgen
Rezept steht. Für ein Brot ergibt dies folgende Mengen:

Hauptteig

• 450 g Sauerteig
• 300 g Roggenmehl 1150
• 150 g Weizenmehl 1050
• 75 g Weizen/Dinkelvollkornmehl
  
• 263 g warmesWasser
• 14 g MeerSalz

Sauerteig wird heute abend gefüttert und morgen nachmittag wird gebacken !

Vom Aufbau her erinnert mich das Brot an das "Brockhauser Landbrot"....
Es ist nur bisserl weniger ST und Mehl drin...
vor allem ist weniger Salz drin und kein Kümmel...!
aber ich arbeite diesmal genau nach Rezept !

 

[Rauchzeichen]

Gutes gelingen. Bin gespannt.

 

[baser]

Ich kann es schon riechen

 

[Knarf2807]

Ich mach mit. Allerdings mit Originalmenge. Den Sauerteig habe ich gestern angesetzt.

Aber diesmal mache ich meinen eigenen Thread.

Thread mit Fotos schätze ich kommen heute abend.

Frank

 

[Focaccia]

Brot ist raus !!
Hier sind die Bilder:

nach der Gare kurz vorm Einfahren..
das linke Brot hatte von Anfang an die bessere Gare
beide sehen aber noch ziemlich gleich aus

im Ofen..
schon zu Anfang arbeiten beide Brote unterschiedlich
das linke Brot bleibt kompakt

fertig..
das rechte Brot ist in der Mitte kräftig aufgeplatzt (zu kurze Stückgare?)

die Flecken auf dem Brot sind ein Malheur, da ist Wasser draufgetropft

Den Teig für beide Brote habe ich fast zeitgleich angesetzt, trotzdem fällt das Ergebnis so unterschiedlich aus. Schon bei der Gare war ein Brot vorne, Rezeptur ist identisch. Das Brot mit der besseren Gare ist jenes, welches nicht so aufgeplatzt ist. Wie kann das Backergebnis so unterschiedlich sein? Diese Frage stelle ich jetzt zu Diskussion.

 

[Knarf2807]

Schöne Brote. Mal sehen, wie es bei mir nachher aussieht. Er Sauerteig ist schon schön aktiv.

Zu deiner Frage (nicht wissenschaftlich)... So ein Sauerteig ist auch nur ein Mensch. Vielleicht war die eine Hälfte traurig, dass sie getrennt wurde und der anderen Hälfte war's wurscht. Im Endspurt wollte die langsamere Hälfte dann doch aufholen.

 

[Rauchzeichen]

besonders das aufgeplatzte

 

[Focaccia]

..oder war das linke Brot übergar? Solch einen gravierenden Unterschied bei 2 Broten habe ich noch nie gehabt
Jetzt kommt es noch auf den Geschmack an. Bis morgen früh warte ich mit Sicherheit nicht
Anschnittbild folgt in Kürze

 

[Focaccia]

2 Anschnittbilder:

angeschnitten habe ich das stark aufgerissene Brot, schmeckt frisch soweit ganz gut, Kruste in Ordnung, Krume sehr interessant
14 g Salz pro Brot reichen aus, bin gespannt wie es morgen auf der Arbeit schmeckt...

 

[baser]

Bist halt ein guter Bäcker, schöne Brote hast du da gezaubert

 

[Rauchzeichen]

Tja da hast du ja wieder ganz schön was vorgelegt bin gespannt auf mein Versuch am WE wenn Sie nicht mein Ramster bis dahin still legen.

 

[nollipa]

Servus,

schön gemacht. Ich backe die Brote immer in runden Formen mit Schluss nach oben. Wenn man in den Schluss etwas Mehl einarbeitet, dann platzen die Brote von alleine auf.

Warum aber bei dir ein Brot stark aufreisst und eines weniger wundert mich etwas. Hast du den Teig für jedes Brot extra angesetzt oder die Menge auf 2 Teile verteilt? Manchmal sind es ja Kleingkeiten die zu solchen Abweichungen führen.

Wie findest du es jetzt vom Geschmack her?

 

[Focaccia]

Meine Bewertung bis hierher.
Teigzubereitung ist relativ einfach, das Ergebnis kann sich sehen lassen...
bestes Brot zum Stullenschmieren für die Arbeit. Ich genieße es
Die Haltbarkeit bisher perfekt, eben Sauerteigbrot.
Meine Empfehlung *** 6 Sterne ***
bedeutet sehr gut in der Vorbereitung und sehr gut im Geschmack

 

[Focaccia]

2. Auflage des Novemberbrotes:

Das Backen mit dem Nullteig interessiert mich sehr....
danke @Rauchzeichen

Sauerteig ist angesetzt vor 5 Stunden und schon im Vorlauf...

200 g RoggenVollMehl (RVM),
150 g WeizenVollMehl (WVM) und
50 g DinkelMehl (DM) mit
400 g warmem Wasser (wW)
angerührt zum Nullteig für 2 Brote (Autolyse?)!

hier nochmal beide Ansätze im Überblick:

Das wird spannend morgen...

 

[Focaccia]

Die Brote sind im Ofen...
Zeit genug hatten Sauerteig und Nullteig um sich zu entfalten und entwickeln
Hier ein Bild von der Stückgare im Gärkorb nach fast 2 Stunden

um ein Aufreißen wie beim letzten Mal zu verhindern habe ich nicht längs eingeschnitten
ca 20 Minuten müssen die Brote noch im Ofen bleiben

Bin sehr gespannt ob sich der Geschmack durch den Nullteig wesentlich verbessert...
Die Teigzubereitung ist auch mit Nullteig recht einfach

 

[Focaccia]

Fertig
Sehen die klasse aus und wie das nach frischem Brot duftet, herrlich

 

[Focaccia]

Frischer Anschnitt mit...

...und ohne Butter !

 

[nollipa]

Servus Reinhard,

du hast ja einen Ausstoß, dass manche Bäckerrei nicht mehr mitkommt. Sieht echt lecker aus! Ich muss jetzt überlegen, wann ich das Brotbacken mal dazwischen schieben kann. Eigentlich habe ich nächstes WE noch genug Arbeit im Garten zu erledigen...