Brot des Monats November 2015 - "Rustikales Bauernbrot nach @nollipa - von Rauchzeichen

[Rauchzeichen]

Moin Moin,
nun kam ich auch zum Nachbacken des Novemberbrotes. Die Zubereitung war wie bei dem Vergangen auch relativ einfach. Da ich bei dem Roggenbrot von sehr gute Erfahrungen mit einem Roggennullteig gemacht habe wurde dieses hier auch wiederholt.
Das war für ein Brot das Ausgangsrezept @nollipa
Sauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 50 g Roggenmehl 1150
• 150 g Wasser
• 15 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 200 g Roggenmehl 1150
• 100 g Weizenmehl 1050
• 50 g Weizenvollkornmehl (ich verwende immer Dinkelvollkorn, aus Mangel an Weizenvollkorn).
  
• 175 g Wasser
• 9 g Salz

Da ich ähnlich wie Reinhard mit einem 750 g nicht hinkomme habe ich das umgerechnete Rezept von ihm nur zusätzlich mit einem Nullteig ergänzt.
Sauerteig

• 300 g Roggenvollkornmehl
• 150 g Roggenmehl 1150
• 450 g Wasser
• 45 g Anstellgut

Nullteig

• 300 g Roggenmehl 1150
• 300 g kaltes Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Nullteig
  
• 300 g Roggenmehl 1150
• 300 g Weizenmehl 1050
• 150 g Dinkelvollkornmehl
  
• 225 g Wasser
• 27 g Salz

Denn Nullteig habe ich ca.15 Stunden vor dem Hauptteig angesetzt und dann wie im Rezept den Hauptteig erstellt.
Nach der Teigzubereitung und des aufarbeiten des Teiges sah das ganze so aus.

Nun war wieder warten angesagt zwischenzeitlich wurde der Ramster natürlich hochgefahren. Nach Beendigung der Gare sah das ganze so aus. Ich habe mich bewusst für eine leichte Untergare entschieden.

Und fertig Gebacken

Jetz kühlt das Brot hier aus und der Duft der frisch gebackenen Brote zieht durch die Räume. Mal schauen wie lang ich es noch aushalte bis zum Anschnitt.

 

[cremecaramelle]

Interessant, das mit dem Nullteig. Kannst Du dazu bitte noch genaueres sagen, was bewirkt der?

 

[Rauchzeichen]

Kannst Du dazu bitte noch genaueres sagen, was bewirkt der?

Klar doch. Durch den Nullteig erreichst du eine bessere Vorquellung des Mehles. Das wirkt sich zum einen auf deine TA positiv aus. Da wir aber nur kleine Mengen Brot produzieren ist das nicht alzu relevant für uns. Desweiteren wirkt sich ein Nullteig positiv auf den Geschmack und die frische aus.

 

[DarkRoast]

Interessant, das mit dem Nullteig. Kannst Du dazu bitte noch genaueres sagen, was bewirkt der?

Stichwort: Autolyse

Die beste Ehefrau von Allen macht Pizza- und andere Weizenteige fast immer mit Nullteig. Bei reinen Roggenmehlen bin ich mir nicht sicher ob's was hilft, die Klebergerüste aus dem Gluten werden ja anscheinend durch die Pentosane weitgehend unterbunden...

 

[cremecaramelle]

Bei meinen Dinkelteigen (Weizen vertrage ich nicht so gut) mache ich auch immer eine Autolyse. Bei Roggen habe ich das noch nicht probiert, Glutengerüst ist da ja kein Thema.

 

[Rauchzeichen]

Ich habe es auch nur durch zufall aufgenommen und dann halt ausprobiert. Der vergleich zwischen den beiden Brote war erkennbar und zeigte sich durch einen fande ich feineren Geschmack und bessere Frische.

 

[cremecaramelle]

dann probier ich das auch mal, danke!

 

[Rauchzeichen]

Wollt ihr das Anschnittbild sehen
Dann will ich mal nich so sein. Hier ist es

Also wenn ich ehrlich bin ist dieses Brot noch ein kleinen Tick besser wie das Oktober Brot aber das ist reine geschmack Sache. In der Herstellung einfach. Ich werde dieses Brot definitiv als Grundteig für meine Rogfenstangen(Zwiebel, getrocknete Tomaten und so) nehmen. Mittlerweile komme ich auch gut mit der Temperatur im Ramster klar so das ich eine tolle Kruste auch bei den freigeschobenen Brote habe. Fast hätte ich das noch vergessen an nollipa mal ein übereiche, ich mich

 

[Focaccia]

Das Brot schmeckt wirklich gut. "Leider hält es sich nicht lange" , da beide schon aufgegessen...
Muss morgen wieder neu backen....

 

[Rauchzeichen]

"Leider hält es sich nicht lange" , da beide schon aufgegessen...

Musst aber viele hungrige Mäuler stopfen wenn 2kg Brote so schnell wech sind

 

[nollipa]

Servus,

freut mich wenn es euch schmeckt! Ich finde das Brot auch super lecker und hoffe dass ich das im November noch schaffe - meine Zeit ist leider recht knapp, aber mein Ofen ist jetzt wieder Einsatzbereit.