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Brot im Keramikgrill, außen gut innen klebrig

Madara

Militanter Veganer
Servus Leute, wie im Titel beschrieben ging mein erstes Brot leider in die Hose. Ea war ein Sauerteig Fertigmischung gebacken im Keramikgrill. Das Setup war Deflektorstein darauf ne Wasserschale Rosterhöhung und darauf ein Brotstein. So Grill auf 250° aufgeheizt gute halbe Stunde, danach Brot eingeschossen 3 Minuten angebacken Wasserschwade rein und Regler etwas zu um abfallend zu backen. Außen war es gut innen leider noch etwas klebrig. Temperatur sank nur auf etwas über 200° gebacken wurde es 1 Stunde, 45 Minuten lt. Rezept

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Mr. Krabs

Grillkaiser
Ich glaube das die Hitze zu schnell gefallen ist. Eventuell auch länger und auf höhere Temperatur vorheizen.
 

Larsen81

Dauergriller
Hi,
wieviel kg soll das Brot denn laut Rezept haben?
Kann ich mir auf den ersten Blick nicht erklären, nur die 3min 250°C sind etwas merwürdig.
Im Backofen habe ich es so ca. 10min bei 250°C je nach Bräune. Die sieht hier aber auch gut aus.
Anschließend auf 180°C für 60min. Das klappt eigentlich immer und auch ohne Stein.
Dampf lasse ich nach 10min ab. Evtl. die Wasserschale? Ich hab einmal im Mini Ei ohne gebacken, das ist der einzige erkennbare Unterschied.
Das nächste Mal kannst du höchstens noch die KT messen.
 
OP
OP
Madara

Madara

Militanter Veganer
Ich glaube das die Hitze zu schnell gefallen ist. Eventuell auch länger und auf höhere Temperatur vorheizen.

Die Temperatur war bei ca. 220° am Ende, lt. Rezept sollte es "nur" bei 180° gebacken werden.
Hi,
wieviel kg soll das Brot denn laut Rezept haben?
Kann ich mir auf den ersten Blick nicht erklären, nur die 3min 250°C sind etwas merwürdig.
Im Backofen habe ich es so ca. 10min bei 250°C je nach Bräune. Die sieht hier aber auch gut aus.
Anschließend auf 180°C für 60min. Das klappt eigentlich immer und auch ohne Stein.
Dampf lasse ich nach 10min ab. Evtl. die Wasserschale? Ich hab einmal im Mini Ei ohne gebacken, das ist der einzige erkennbare Unterschied.
Das nächste Mal kannst du höchstens noch die KT messen.
Es war 500gr. Mischung und 320gr. Wasser. Nach 3 Minuten habe ich gedampft und die Regler zugeschoben, die Temperatur hält sich aber noch sehr lange im Keramik. Soweit die Theorie 😅 Es ist halt komisch da die Temperatur beim backen eh schon höher war und die Kruste nicht mehr viel länger vertragen hätte...
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wieviel Wasser war in der Schale und wie lange war es drin? Das sieht mir nach Wasserstreifen über der unteren Kruste aus. Da dürfte die Temperatur des Steines zu gering gewesen und durch das Wasser zu stark abgefallen sein. 1 Std 45 Minuten für ein Brot aus 500g Mehl ist extrem lang...
 
OP
OP
Madara

Madara

Militanter Veganer
Wann erfolgte der Anschnitt?
Ca. ne Stunde nach dem rausholen
Wieviel Wasser war in der Schale und wie lange war es drin? Das sieht mir nach Wasserstreifen über der unteren Kruste aus. Da dürfte die Temperatur des Steines zu gering gewesen und durch das Wasser zu stark abgefallen sein. 1 Std 45 Minuten für ein Brot aus 500g Mehl ist extrem lang...
Wasser war so ne Tasse voll, ne gebacken wurde das Brot 1 Stunde, lt. Rezept sollen 45 Minuten reichen, schlecht formuliert 😅
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
dann tippe ich mal auf zu knapp vorgeheizten Stein und zuviel Wasser in der Wasserschale, das zu langsam verdampft ist...
 
OP
OP
Madara

Madara

Militanter Veganer
So versuch die zweite, den Grill länger vergeheizt und nur einen Schluck Wasser beim schwaden. Brot war nach ca 45 Minuten fertig, außen sehr dunkel innen etwas mehr durch als beim ersten. Temperatur wieder 250° beim einschießen und langsames abfallen bis auf ca 220. Die Backzeit war dieses mal wie in der Beschreibung, die Temperatur höher und trotzdem nicht durch. Könnte der Deckel zu heiß sein das zu viel Oberhitze entsteht?
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wieviel Temperatur hatte der Stein? Wie und wo misst Du die Garraumtemperatur?
Was ist sonst noch drin in der Backmischung? Bei einer TA von 164 liegt es eher nicht an der Teigfeuchtigkeit
 

tuetenueggel

Bier ist mein Gemüse
Supporter
Ca. ne Stunde nach dem rausholen

Wasser war so ne Tasse voll, ne gebacken wurde das Brot 1 Stunde, lt. Rezept sollen 45 Minuten reichen, schlecht formuliert 😅
das ist zu früh, Brot erst nach dem kompletten erkalten anschneiden! ich denke da hättest du noch gut 1-2 Stunden länger warten sollen
 
OP
OP
Madara

Madara

Militanter Veganer
Wieviel Temperatur hatte der Stein? Wie und wo misst Du die Garraumtemperatur?
Was ist sonst noch drin in der Backmischung? Bei einer TA von 164 liegt es eher nicht an der Teigfeuchtigkeit
Temperatur vom Stein kann ich nicht sagen, gemessen vom Deckelthermometer, ist ein Monolith, die sollen ja stimmen.
das ist zu früh, Brot erst nach dem kompletten erkalten anschneiden! ich denke da hättest du noch gut 1-2 Stunden länger warten sollen
Das zweite Brot habe ich über Nacht auskühlen lassen, war ebenfalls klebrig 😒
 

Mr. Krabs

Grillkaiser
Ich glaube es liegt an der von Dir verwendeten Fertigmischung. (diese sind auf das Backen in Haushaltsöfen ausgelegt)
 
Nimm das nächste mal ein Thermometer und lass das Brot bis 98 C Kerntemperatur backen.
Wenn es dann noch immer klebrig ist liegt es am Teig und nicht am Backen.
Ich backe viel mit eigenen Kreationen und da hat man keine Zeitangaben ;-) das mit der Kerntemperatur klappt immer!
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
die sollen ja stimmen.
auch das ist nur ein Schätzeisen. Das Thermometer misst dei Temperatur der vorbeiströmenden Heißluft und sagt nicht unbedingt was Zutreffendes über die Temperatur des Steins und des Garraumes (ich hab auch nen Mono). Miss die Steintemperatur und die Garraumtemperatur auf Rosthöhe. KT des Brotes ist in diesem Fall genauso wichtig.
 
Brot kann man zwischen 150 und 250C Ofentemperatur backen. Da würde ich mir im ersten schritt nicht zuviel Gedanken machen. Es dauert nur länger oder kürzer und die Kruste wird mal trockener mal dicker mal labbrig.
Wenn das Brot trotzt 98 C Kerntemperatur noch klebrig ist und nicht durch erscheint dann liegt es am Teig.
Und zwar in der Regel am Enzymatischen abbau.
Das kann passieren bei besonderes Enzym reichen Mehlen. einer zu langen Gehzeit, zu wenig Salz im Teig für die jeweilige Gehzeit und am schnellsten passiert das mit zuviel aktiven Backmalz.
Aber eigentlich sollte das bei einer Sauerteig Fertigmischung eher selten passieren.
Vielleicht kann ja @Madara noch was genaueres zu dem Produkt schreiben.
 
OP
OP
Madara

Madara

Militanter Veganer
Ich werde das nächste mal definitiv ein Kernthermometer benutzen um zu schauen wie viel Grad im Brot sind, werd dabei auch gleich den Garraum überwachen.
Jetzt ist etwas gefallen das mein Problem lösen könnte. Ich habe nämlich, aus gut gemeintem Ansatz, immer noch Backmalz dazu geschüttet 😅 So n bisschen ka wie viel genau weil, wird schon was helfen 😂 Werde das nächste Brot mal ohne versuchen 🤗
 

Kamado holly

** 42 **
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ist eine Wasserschale bei Keramik wirklich nötig?
das wasser hat von unten zu sehr gekühlt und zu feucht gehalten... daher ist es unten wohl klebrig geblieben...
Backe Brot im Dopf ganz ohne Wasser... bei 270 Grad abfallend... klappt super
 
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