Brot ist sehr sauer - mögliche Fehler?

[Phil78]

Liebe Mitbäcker,

ich habe diese Woche zwei Mal Sauerteigbrote gebacken. Sind auch meine ersten beiden Sauerteigbrote ever. Von der Optik her sind beide super geworden, leider beide zu sauer. Habe einmal ein Rezept von Homebaking.at und eines aus dem Sauerteigbackbuch von Lutz Geissler gebacken.

Ich vermute irgendeinen Fehler den ich als Anfänger begehe. Optik und Porung war für mich echt gut. Geschmack sauer. Nicht gut.

Hat jemand von den Experten Rat?

Danke und VG
Phil

 

[fritzi.lb]

Ich vermute irgendeinen Fehler den ich als Anfänger begehe

Erzähl doch mal ein bisschen mehr. Wie setzt du den Sauerteig an? Was für Asg?
Mengen? Zeit?
Ich markier mal @DarkRoast .

 

[Phil78]

Ist ein Weizensauer, Alter weiß ich nicht. Habe ich im Zuge einer Bestellung bei Ketex mitbestellt.
Das erste Brot war das Weizensauerbrot von Homebaking. Das zweite das Weizenmischbrot aus dem Buch von Lutz Geissler. Also einmal lange warm/kalte Führung und einmal 24h bei Zimmertemperatur. Wenn noch mehr Infos nötig gerne schreiben!

 

[DarkRoast]

Habe ich im Zuge einer Bestellung bei Ketex mitbestellt.

War das sowas?

 

[Phil78]

Nein, schon den “Echten“ im Glas. Steht im Kühlschrank. Sind nur zu zweit, Backe üblicherweise nur einmal die Woche ein Brot...

 

[DarkRoast]

Ein bißchen mehr Information wäre notwendig...

Je detaillierter du beschreibst, welcher gekaufte Sauerteig es genau war, wie du ihn hältst und führst und wie du bei der Teigherstellung vorgegangen bist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, daß dir hier jemand helfen kann...

Wozu kauft man überhaupt Sauerteig? Der ist doch schneller hergestellt als die Post das Päckchen bringt. Außerdem lernt man dabei schon eine ganze Menge...

 

[fritzi.lb]

Wie riecht denn dein Anstellgut?
Riecht es angenehm sauer odet stechend sauer?

 

[Phil78]

Hatte zwei Mal versucht Weizensauer herzustellen, der wollte nicht. Daher der Kauf.
Link
Kalt gestellt in den Kühlschrank, nach 5 Tagen gefüttert bis er richtig Blasen wirft bei RT. Dann wieder Kühlschrank. Von dem Ansatz im Kühlschrank vor 2 Tagen 10 Gramm abgenommen und mit 50g Weizenmehl und 50g Wasser gefüttert bei RT. Blasen abgewartet, dann 16 Gramm für Rezept abgenommen. Alles nach Rezept zusammengerührt und 24h gehen lassen. Formen, noch ne Stunde gehen, dann im Topf gebacken. Das war der zweite Versuch.

Der erste habe ich nach dem Rezept gemacht:
Link
Hier vom Ausgangs-AST direkt aus Kühlschrank genommen. Fehlermöglichkeit: paar Tage gehungert? Wobei das beim zweiten Mal ja nicht möglich ist da vorher gefüttert/aufgefrischt...

Irgendwie ist mir Sauerteig ein Rätsel und trotz viel lesen auch geblieben. Vielleicht bin ich zu ungeduldig...

Geruch beim Original-ASG eher sauer stechend. Das 10g plus 50 Wasser und 50 Mehl eher normal sauer. Leider beide Versuche mit saurem Ergebnis. Fusel oder Verfärbungen keine auf dem ASG.

 

[DarkRoast]

Geruch beim Original-ASG eher sauer stechend.

Das ist des Pudels Kern. Ein Weizensauer sollte mild, milchig-sauer riechen, ein bißchen wie Yoghurt. Wenn er stechend sauer riecht, hast du einen zu hohen Säureübertrag und förderst die Mikroorganismen, die Essigsäure erzeugen. Für einen milden Weizensauer hätte man gerne die Stämme, die hauptsächlich Milchsäure erzeugen...

Ich halte nicht viel von der Aufbewahrung eines Sauerteigs im Kühlschrank. Aber man kann auch damit Brote backen...

Mein Vorschlag (du beginnst am besten irgendwann in der Früh): Nimm ein ganz kleines Löffelchen von deinem Sauerteig, gib ihn in ein kleines Glas und füttere mit jeweils etwa 10g Wasser und 10g Mehl (ich empfehle dir Vollkornmehl und Auszugsmehl im Verhältnis 1:1). Gut verrühren. Das Glas läßt du an einem warmen Platz (ca. 25-30°C, aber nicht in der Sonne stehen. Beobachte ihn, rieche regelmäßig daran wenn er wächst und wieder schrumpft. Koste gelegentlich...

Am nächsten Tag wiederholst du das Ganze: Alles bis auf ein ganz kleines Löffelchen aus dem Glas nehmen und wieder mit jeweils etwa 10g Wasser und 10g Mehl füttern. Und wieder beobachten und riechen, ggf. kosten.

Und das wiederholst du noch ein paar Tage. Am Abend des fünften Tages, setzt du damit einen Vorteig an, am nächsten Tag den Hauptteig (den du dann irgendwann kalt stellst). Am übernächsten Tag kannst du backen.

Danach kannst du den Sauerteig wieder in den Kühlschrank stellen, wenn du willst. Wenn er dir wieder zu sauer wird, wiederholst du die Prozedur. Oder du läßt ihn heraußen und fütterst ihn regelmäßig. Deine Entscheidung...

 

[Phil78]

Danke! So werde ich das probieren

Für mein Verständnis und Reproduzierbarkeit: kleines Löffelchen sind 5 Gramm?
10 Gramm Mehl: 5 Gramm Weizenvollkornmehl und 5 Gramm Auszugsmehl. Auszugsmehl=Weizenmehl 405 oder 550?
10 Gramm Wasser lauwarm nehme ich an.
Den ASG-Rest verwerfen? Irgendwie schade...

Sorry für die vielen Fragen, fällt mir einfacher wenn ich ein Grundgerüst habe.

 

[DarkRoast]

Für mein Verständnis und Reproduzierbarkeit: kleines Löffelchen sind 5 Gramm?

Auszugsmehl=Weizenmehl 405 oder 550?

Egal! 700er bzw. 630er geht auch gut. Hängt auch ein bißchen davon ab, was du backen willst. Mit Roggen-ASG ist man meiner Meinung nach am universellsten aufgestellt...

10 Gramm Wasser lauwarm nehme ich an.

Auch egal, zumindest beim Anstellgut. Mein Wasser hat Raumtemperatur...

Den ASG-Rest verwerfen? Irgendwie schade...

Das saure? Ja! Oder auf den Kompost geben. Und später - wenn es gut ist - kannst du alles mögliche damit machen, auch backen...

Sorry für die vielen Fragen, fällt mir einfacher wenn ich ein Grundgerüst habe.

Das ist ja grundsätzlich kein Problem, aber ich habe die gleichen Fragen hier schon Dutzende Male beantwortet...

Wenn du dir diese beiden Threads durchliest, solltest du ein bißchen klarer sehen:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/rosinen-hefewasser-und-lievito-madre.305168/
https://www.grillsportverein.de/for...in-7-tagen-zum-triebstarken-sauerteig.321495/