Brot sollte reproduzierbar sein.....

[GordonGekko]

hier also meine neuen Brote, das erste mal das der le Rond mit dem pizzagewölbe ausgestattet ist, sieht man auf den bildern ganz gut. brot normales bauernbrot, rezept schreibe ich später noch auf, bin derzeit auf der arbeit. aber hier die bilder.

 

[donnermeister]

Hast du gut gemacht!

 

[GordonGekko]

rezept bauernbrot:

1kg mehl (600gramm roggen und 400gramm weizen) 42gramm frische hefe (ein würfel) 650ml warmes wasser, 40gramm salz, ein esslöffel backmalz, ein teelöffel zucker.

warmes wasser, zucker und hefe verrühren, in das mehl eine seitliche kuhle machen, hefewasser hineingeben, einen dünnen vorteig herstellen, stehen lassen bis dieser sich vergrößert hat, dann mit dem restlichen mehl vermengen, 30 min stehen lassen bis sich das volumen vergrößert hat, dann auf eine bemehlte fläche geben, kräftig durch kneten und in die gärkörbchen geben, 30-45min gehen lassen bis sich das volumen nahzu verdoppelt hat. auf den holzschieber stürzen, oben einritzen, in den ofen schieben, bei fallender hitze ca 55 min backen

 

[Brutscheler]

Hast du oben oder unten gebacken?

 

[kingfisher61]

ich mag Roggen am liebsten als Nordhäuser Doppelkorn

 

[schmock]

Nabend Gordongekko,

hui, 40g Salz ist aber heftig! Bei einem Konsum ab 6g Salz pro Tag wird es schon gesundheitsschädlich, und zwar nachweislich. Bei 40g pro knapp 1700g Teig hast Du am Ende, wenn wir davon ausgehen, dass ca. ein sechstel des Gewichtes beim Backen durch das Ofenrohr ausdunstet, hast Du bei 100g Brot schon fast 3g Salz am Start. Das finde ich schon ganz ordentlich. Ich backe in aller Regel mit 20g Salz pro KG Mehl. Für mich passt das geschmacklich ganz gut. Ist aber von der reinen Menge her auch schon grenzwertig.

Geschmacklich kannst Du noch einiges rausholen, wenn Du weniger Hefe nimmst (ca. 1 - 1,5 Prozent Frischhefe gemessen an der Mehlmenge) und dafür die Gardauer entsprechend erhöhst. Sieh dich hier im Unterforum mal ein wenig um. Da geht noch was.

Aber was willst Du uns mit dem Thread-Titel sagen?

VG, Patrick

 

[Gast-f5v3AU]

jep ich gehe bei Roggenbrot auch nur auf 25g/kg und bei Brötchen nur auf 16g/kg und finde auch das wir zu viel Salz verwenden ...

 

[GordonGekko]

@Brutscheler dieses mal habe ich nur unten gebacken, am kommenden WOE wird dann oben und unten gebacken, aber ich stelle fest, die wärme hält sich super lange im ofen mit dem oberen gewölbe

@schmock das mit dem salz hat eine ganz einfache bewandniss, ich bin triathlet, das heisst das ich jeden tag im training bin, mein trainingsumfang in der woche liegt bei 12-15 stunden ausdauertraining und stabitraining. neben eiweiss und kohlenhydrathen ist vor allem die zufuhr von salzen notwendig, da ich beim schwitzen sehr viele salze verliere. von daher nehme ich, im vergleich zur "masse" sicherlich mehr salz zu mir als der "normalbürger" ich weiss also sehr genau was ich tue, das ist ja auch der grund warum ich selber brot backe.....
bezüglich der hefe, da gebe ich dir recht, weniger hefe heisst aber auch eine längere gardauer, und dafür fehlt mir in der regel die zeit sonst könnte ich ja auch sauerteig brot machen, aber auch das ist mir im moment viel zu aufwendig.

was will ich mit dem satz sagen? ganz einfach, brot sollte reproduzierbar sein! nicht mehr und nicht weniger! ich verstehe nicht was an dem satz NICHT zu verstehen ist

 

[Gast-f5v3AU]

das mit dem salz hat eine ganz einfache bewandniss, ich bin triathlet, das heisst das ich jeden tag im training bin

na dann ist es für dich ja wohl richtig so ...

und backst du nur für dich oder auch für die Familie bzw. bei der Familie dann mit weniger Salz ?

du musst natürlich da drauf nicht antworten aber es würde mich dann doch mal interessieren

 

[PuMod]

Tach

Warum brüllst du denn so im letzen Satz?

Wenn du soviel Salz benötigst is doch gut. Aber dies für andere ohne Hinweis anzugeben ist nicht sooooo prall. Wieviel Hefe du nimmst, ist dir überlassen. Genaugenommen jedem selbst. Und Reproduzierbarkeit als oberstes gut anzuprangern.., naja... Mir ist es eben wichtiger das es schmeckt und die Zutaten gut sind.

Nur mal so als Anregung damit du nachher noch besser weißt was du tust:
Diamant-Mehl ist enzymatisch behandelt (für gleichmäßige Backergebnisse). Viel Hefe ist deinem Trainingserfolg nicht förderlich, denn die Hefen und deren Rückstände sind der Darmflora nicht sonderlich zuträglich (kann leider grad keine Quelle angeben).

Dennoch finde ich es ausgezeichnet (!!!) das du selbst backst. Dies ist er erste Riesenschritt in die richtige Richtung.

Gruß
Pu

 

[GordonGekko]

@ klar antworte ich auf eine frage, ich backe auch für andere, familie, freunde nachbar, dann backe ich mit 18-20gramm salz, aber wenn ich für mich backe dann eben mit einem erhöhten salzanteil, wobei, soooooo schlimm finde ich das nicht, wenn man bedenkt das ich meistens noch gesalzene butter drauf schmiere , aber das erklärt sich eben mit dem sport, im training nehme ich getränke mit (isotonisch) welche alle noch mit einer messerspitze salz aufgepeppt werden. und da ich ständig unter ärztlicher kontrolle bin, darf ich sagen, meine werte sind alle absolut TOP. scheine da wohl was richtig zu machen.

@PuMod erstens, ich brülle nicht, großschreibung nutzt man in der sprache auch um etwas wichtiges heraus zu stellen, wie in diesem fall.
reproduzierbarkeit ist für mich ein zeichen dafür das man versteht was man da macht. wobei ich da geschmack natürlich einschließe, nur sagt eben eine wiederholbare ware etwas darüber aus das es eben kein zufallsprdukt war/ist, sondern so gewollt ist.

bezüglich des diamantmehles, das ist mir sehr wohl bekannt, mag evtl, an meinem beruf liegen , nur nutze ich das mehl nicht zum backen, sondern zum ausstreuen der gärbehältnisse/körbe, eben weil es noch da im schrank stand, zum backen nutze ich mehl von der adler mühle. oftmals ist es anders als es beim ersten hinschauen aussieht, und da empfiehlt es sich vorher einmal zu fragen bevor man voreilige schlüsse zieht , und zur hefe, da gehen die meinungen zu auseinander, wie ich aber weiter oben schrieb werde ich beständig ärztlich betreut und alle werte werden regelmäßig gecheckt, und wenn eines funktioniert, dann meine darmflora hihihihihi.....

 

[PuMod]

...ich nehme das mal so hin, da ich gerade in Diskutierlaune bin und mich bremsen muss

Aaalso:
Weitermachen Sergant! B-)

 

[schmock]

Danke für die Auskunft, dann ist ja alles in Ordnung.

Wenn Du nun deine Messverfahren für die benutzten Mengen auf genauere Messinstrumente (z.B. eine Waage statt einem Löffel) anpasst, die Temperaturen der Zutaten und Schüttflüssigkeiten misst, beim Kneten die Teigtemperatur misst und entsprechend anpasst, bei der Gare genau so und die Gardauer nicht an geschätztem Volumen fest machst sondern an gemessener Dauer, die Backtemperatur, die Backdauer und die Luftfeuchtigkeit zu jeder Zeit des Herstellungsprozesses gemessen und geregelt hast, dann, ja dann kann es sein, dass du unter Verwendung eines Naturproduktes wie z.B. Mehl, zumindest annähernd reproduzierbare Ergebnisse erzielst. Aber das wusstest Du sicher bereits und hast du auch so gemacht, hat du halt nur nicht erwähnt.

Entschuldige meine Spitzfindigkeit. Ist rein persönlich.

 

[Gast-f5v3AU]

na ja gesalzene Butter oder Butter auf die du noch Salz streust das ist ja nicht wirklich viel aber wenn du mal 40g Salz abwiegst und bewusst hin siehst wirst du erstaunt ein was das doch für eine Menge ist ...

aber wie gesagt du kannst das natürlich machen wie du möchtest ...

ich habe mir anfangs auch erst keine so großen Gedanken darüber gemacht ob 20, 25 oder 30g bis ich mir dann mal bewusst die Menge angesehen habe ... so jetzt ist aber Schluss mit Salz und ich wünsche dir gute und schmackhafte Backergebnisse ...

 

[donnermeister]

Ja, 4 % Salz ist wirklich viel. Üblich ist 1,8 % bis 2,2 %. Also 18 bis 22 g pro kg Mehl. Aber, jeder nach seinem Geschmack. Ich backe mit 1,5 %.
Noch besseres Brot bekommst du, wenn du dir Sauerteig ansetzt. Ist nicht schwer.

 

[taigawutz]

was will ich mit dem satz sagen? ganz einfach, brot sollte reproduzierbar sein! nicht mehr und nicht weniger! ich verstehe nicht was an dem satz NICHT zu verstehen ist

Komm mal bitte wieder runter, ok?

Du hast verschiedene Hinweise auf deine Rezepte bekommen ... deine These "provoziert" ein wenig, das sollte dir klar sein.
Kein Grund hier oder über andere Kommunikationskanäle im Forum gleich mal den guten Ton zu verlieren!

Viele Rezepte hier im GSV und viele User bringen reproduzierbare Brote mit einer 100% Gelinggarantie.

 

[GordonGekko]

hahahahaha, der letzte beitrag ist wie alt? und wer bitte verliert denn hier den guten ton? komm mal runter.....

 

[Allium]

 

[hangingloose]

Hat einer Valium übrig... hier wird welches benötigt

 

[M.B]

Müsst ihr alle nicht arbeiten???