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Brot und Spiele "krachiger Krustenbraten vom Landschwein"

Purist Rauch

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
Krustenbraten vom Schwäbisch-hällischen Landschwein - Spielenachmittag am Holzbackofen

Jetzt habe ich mich auch mal an einen Krustenbraten gewagt. Feines Stück von 5 Pfund vom Schwäbisch- hällischen Landschwein.

Ofen angefeuert und nach 2h erstmal Brot rein. Roggen / Weizen auf Sauerteig. Das Brot vorab erzeugt meiner Erfahrung nach diese feine Feuchtigkeit für langes, sanftes Schmoren. Dazu unterstützt es das gute nachbarschaftliche Verhältnis.

Braten rein in den Ofen, die Schwarte zuerst in Brühe und Bier zart gekocht, schön auf geschnitten und dann mit Gemüse geschmort auf 78° KT in 3h.
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Beilagen Semmelknödel mit etwas Bärlauch getunt.

Die Schwarte habe ich noch 10 Minuten unter dem Grill aufgeknuspert. Hat gepasst
 
Bilderbuch Krustenbraten, der Hammer !
Krustenbraten steht auch auf meiner Liste. Die Messlatte liegt jetzt aber extrem hoch.
 
@Rübendieb
Tobi, die Messlatte ist zusammengeschrumpft auf einen kleinen Rest mit Sauce.
Dieses Mal bin ich auch wirklich kompromisslos vor gegangen. Keinerlei Marinade oder Gewürze vorher. Gewürzmischung aus schwarzem Pfeffer, Koriander, Kümmel, Fenchel, Senf geröstet. Gemahlen mit Salz etwas Lorbeer, Muskatblüte und Majoran. Hautseite zuerst in Brühe mit Weissbier im Backofen weich gezogen, eingeschnitten und diese Seite satt mit Salz eingerieben. Fleischseite dann gewürzt und wieder in den Backofen. 5kg schwerer Wok mit wenig Butterschmalz ….. usw.

Ciao Günter
 
Moin Günter,

das sieht alles sehr gut aus :thumb1:

:prost:
Torsten - das war auch sehr gut.
Die Fleischqualität des Schwäbisch- hällischen Landschweins ist einfach gut und kann ich sehr empfehlen. Bei uns im Ort ist ein Fachmarkt für das Restaurant/Profi Gewerbe - da habe ich leichten Zugang zu guter Qualität. Allerdings in Gastronomie Portionen. Die restliche Arbeit macht großteils der Ofen und für Koch und Sauce braucht es Bier. Ansonsten rein in den Ofen und 3h warten.
 
Mensch ,das iss mal was. Sieht super lecker aus.Zu meinem Bedauern hab ich nen Krustenbraten noch nicht im HBO gemacht. Im E-Ofen schon viele Varianten ausprobiert. (Klimagaren u.s.w.)
Hätte gerne nur kurz Angaben von dir. Bitte sag mir wie lange du es weichgezogen hast. Wie hoch war deine Temperatur und hattest du noch Feuer währen der Zeit im HBO?
Dank dir im Voraus.
 
@Steggi - gebe ich dir gerne. Backofen richtig schön heizen und Brot backen. Das gibt die feine Feuchtigkeit und Restwärme. Feuer ist ein no go - wir wollen sanft im Dampf garen. Das ist ja das Tolle am Holzbackofen. Ich hänge nochmal Bilder dran.

Den Braten habe ich bei 180° reingeschoben. Ich habe den schweren Gusseisen Wok genommen. Brühe und Weissbier damit die Hautseite in Flüssigkeit ziehen kann, noch nicht gewürzt mit der Hautseite in die Brühe für knappe Stunde.
1909730
Krustenbraten 6 kl.jpg


Gewürzmischung aus (ganzen Körnern): buntem Pfeffer, Kümmel, Koriander, Senfsaat in einer Eisenpfanne rösten. In den Mörser, grobes Salz, Majoran, Muskatblüte, die gerösteten Gewürze dazu und grob stoßen.

Neben dem Braten einen 2. Bräter mit Wurzelgemüse stellen und schön rösten. Möhre, Zwiebel, Petersilienwurzel, Lauch, Sellerie, Lorbeerblatt, wenig Knoblauch. Ich starte mit Zucker und Tomatenmark dann das Gemüse rein und Butterschmalz.

Dann den Braten raus und die Haut schön einschneiden - ist jetzt ganz zart. Hautseite kräftig mit feinem Salz einreiben- kräftig! Fleischseite mit der Gewürzmischung einreiben. Bratensud zum Gemüse schütten und das Fleisch mit der Hautseite nach oben im Wok in den Ofen. Soll schön braten.
Bräter mit Saucenansatz auch in den Ofen. Türe zu und für etwa 1h weiterziehen lassen. Dann den Saucenansatz zum Fleisch geben. Kruste darf nicht begossen werden und sollte nicht in der Flüssigkeit sein.

Auf 78° Kerntemperatur ziehen - das sollte noch etwa 1h dauern. Bedeutet gesamt min 3h im Ofen.
Raus und warm stellen, Sauce durchs Sieb passieren - würzen nach Geschmack evtl. binden. Fleisch evtl. noch aufpoppen.
1909722
1909725


Ciao Günter
 
Moin Günter,
sieht so super aus, dass ich es am Montag nachmachen möchte...
Mir ist nur folgendes nicht klar geworden... Ich versuche es mal mit meinen Worten im Ablauf wieder zu geben:
1. Schale / Wok / Topf mit Brühe + Bier vorbereiten.
2. Braten mit Hautseite nach unten (ungewürzt) bei 180° für ca. 1h in den Ofen/Grill
3. Schale 2 mit Gemüse: Lauch, Möhren, Zwiebel, Petersilienwurzel, Sellerie, Lorbeerblatt vorbereiten. Dazu die genannten Gewürze von Dir hinzu.
4. Nach 1h den Braten raus, umdrehen, einschneiden und einreiben.
5. Braten mit Hautseite nach oben in die Schale 2 mit dem Gemüse geben (liegt sozusagen in dem Gemüse mit Kontakt dazu)
6. Dazu dann Tomatenmark und brauner Zucker.
7. Dann die Bierbrühe aus Schale 1 hinzugiessen. Braten hat -je nach Füllhöhe in der Schale - Kontakt mit Gemüse und Soße. Haut hat keinen Kontakt mit Flüssigkeit
8. ca. 2h. garen und dann rausnehmen.
9. Schale 2 passieren
10. Braten mit Hautseite auf 220°C aufpoppen ca. 10 minuten
11. servieren

Hoffentlich habe ich es soweit richtig verstanden. Gerne würde ich Korrekturen entgegennehmen...
Ganz lieben Dank im Voraus und Danke für´s zeigen...!

HG
Rolf
 
Mahlzeit Günter,
Dank dir für das ausführliche Rezept. Iss doch nicht so, .....mal schnell nen Krustenbraten machen.
Ich denk der wird suuuper...mit deinem Rezept.
Gruß von meiner ganzen Family dafür.
 
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