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Brot zerläuft - was mache ich falsch?

whitby

weiblich
10+ Jahre im GSV
Hallo Ihr Wissenden!

Ich experimentiere gerade erstmals mit (Weizen) Sauerteig und habe gerade das zweite zerlaufene Brot im Ofen.

Gestern habe ich es auf zuviel Wasser geschoben ....

Hier mein Rezept

400 g Sauerteig
400 g Weizenvollkornmehl
15 g Salz
220 g lauwarmes Wasser

Alles ca. 15 Minuten mit der Küchenmaschine kneten lassen, danach ins bemehlte Garkörbchen.

Teig war noch recht klebrig.

uploadfromtaptalk1423389461658.jpg


Nach ca. 2 Stunden sah es dann so aus

uploadfromtaptalk1423389496539.jpg


Beim Umstürzen ist ein Teil sowohl im Korb kleben geblieben und der Teig (wie schon gestern mit viel mehr Wasser) ist wieder auseinander gelaufen.

Geschmacklich war es gestern schon gut, aber eben die Form ....

Gestern habe ich nach dem Kneten noch 1 Stunde ruhen lassen, dann Laib geformt und in den Korb.

uploadfromtaptalk1423389634719.jpg


Übergare?
Noch zuviel Wasser?

Woran erkenne ich wann der Teig bereit zum einschießen ist?
 

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OP
OP
whitby

whitby

weiblich
10+ Jahre im GSV
Info zum Sauerteigansatz:

100 g Weizenmehl Typ 1050 mit 100 ml Wasser.

4 Tage gefüttert.

Der Teig von gestern mit Seitenbacher Starthilfe, der von heute mit 1 g Frischhefe
 

backfrosch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo
wahrscheinlich war der Sauerteig auch recht flüssig, dann ist das Wasser zuviel. Außerdem ist die Mehlsorte auch mit entscheidend. Je höher die Mehltype um so mehr saugt auch das Mehl das Wasser auf. Wenn der Teig im Gärkörbchen kleben bleibt, was mir am Anfang auch ein paar mal passeirt ist gibt es einen ganz einfachen Trick. Lege ein Tuch in den Gärkorb und bemehle dieses am besten mit einem kleinen Sieb Mehl und der Teig löst sich aus dem Gärkörbchen.
Wenn ich mit Sauerteig arbeite, nehme ich zu 500 gr. Sauerteig 500 gr. Mehl gemischt Weizen 550 (oder 1050 bzw. Vollkornmehl) und Roggen 1150 und 220 gr Wasser. Salz und die anderen Zutaten nach Geschmack. Das Brot hat dann nicht so große Poren wie auf dem Bild, Ein Bäcker hat mir gesagt, dass wenn der Teig flüssiger ist, die Poren größer werden. Auch kann eine geringe Menge Hefe helfen, dasss der Teig aufgeht.
im Übrigen das Brot schaut doch gut aus, warum ist es so braun?
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OP
OP
whitby

whitby

weiblich
10+ Jahre im GSV
Aufgegangen ist es ja prima.
Aber dann eben auseinander gelaufen.

Bestelle heute noch 2 weitere Gärkörbe und direkt die Tücher dazu.
Werde also weiter experimentieren mit noch weniger Wasser.

Brot so dunkel?
Keine Ahnung. Habe es auf das Weizenvollkornmehl geschoben.

Beide Mehlsorten habe ich von einer ortsansässigen Mühle.
 

backfrosch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Rudolf
vielen Dank für Deinen Tipp mit der Wassermenge. Inzwischen nehme ich sogar mehr Wasser und das funktioniert sehr gut. Auf 500 gr Sauerteig 280 gr Wasser und der Teig läuft nicht weg. Vielleicht liegt es auch am Mehl, dass mehr Wasser benötigt wird. Ich taste mich immer mehr an die richtige Konsistenz heran. Allerdings backe ich im Le Rond und muss nur aufpassen, dass das Brot unten nicht schwarz wird.
Zu Deinem Ofen, wird der Schamottebausatz auf der Außenseite recht heiß? Ich hatte unter meinem Ofen zuerst keine Dämmung. Der Ofen stand auf einem Tisch. Als Trennung 4 cm Styropor. dann 4 cm Betonwerksteinplatten und dann der Ofen. Nach kurzer Zeit war das Styropor unter den Betonplatten geschmolzen. Jetzt habe ich eine hitzebeständige Mineralfaserdämmung um den Ofen auch unten angebracht und jetzt passiert nichts mehr.
Grüße aus Franken
 

GordonGekko

Hobbygriller
also zum einen sieht das nach viel zu viel wasser aus, und dann geht der teig auch nicht vernünftig, leider auf keinem der hier eingestellten bilder, das ist doch kein gegangenes brot... es muss viel höher kommen beim gehen.

außerdemm, auch bei sauerteigbrot, zutaten vermischen kneten, dann 30 minuten gehen lassen bis sich das volumen erkennbar vergrößert hat, dann noch einmal kräftig durchkneten (unterbrechung der Teiggare) und dann ein brotlaib formen und in die Gärkörbchen geben, dort so lange gehen lassen bis sich das volumen nahezu verdoppelt hat.

im le rond mit gewölbe schieße ich das brot ein bei einer temperatur OBEN von 280°, nachdem ich UNTEN ausgeräumt und ausgewischt habe.

so vermeide ich zum einen das verlaufen das brotes (mein tag ist wesentlich fester) und durch die hohe Temperatur wirke ich dem zerlaufen ebenfalls entgegen.
 
OP
OP
whitby

whitby

weiblich
10+ Jahre im GSV
Hallo!

Vielen Dank für eure Tipps.

Wie gesagt - meine ersten Versuche mit Sauerteig, von daher bin ich unsicher und weiß nicht wo der Hase lang läuft bzw. langlaufen muss. :D

Hefebrote waren bislang kein Ding. Hier mein letztes:

2015-02-03 21.03.51.jpg



Backe mangels HBO im EBO. Mit Schamottestein und ordentliche Schwaden. Anfangstemperatur 250 °C, dann fallend auf 200°C.

30 bzw. 60 Minuten ruhen lassen, habe ich beim ersten Versuch auch gemacht. Ergebnis war leider das gleiche. Irgendwo muss man ja anfangen zu optimieren. Und da das in die Hose gegangen ist, habe ich hier gefragt.
 

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Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Das wird schon...! Mein Eindruck von deinem Brot ist eigentlich recht gut, sieht auf jeden Fall vielversprechend aus.
Ein bisschen weniger Wasser und das Ergebnis wird sich zeigen lassen !
 

iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich vermute, dass es eher an Übergare gelegen hat. TA bis 180 läuft bei mir überhaupt nicht auseinander. Aber nur meine Meinung – bin auch kein Profi der sich damit gut auskennt.

LG
 

grillManiac

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Ich habe meine ersten Sauerteigbrote auch rund geformt und frei geschoben. Lecker waren sie, aber flach verlaufen.
Habe dann getrickst und das Brot gestürzt, mit dem Gärkorb drauf eingeschoben. Dann den Korb im Ofen abgezogen. War dann etwas besser, aber das ist keine gute Lösung.
Für eine schöne Porung habe ich Mittlerweile die TA weiter erhöht, backe aber in der geriffelten Kastenform. Zuletzt habe ich die Form im EBo bei 300 Grad auf den vor geheizten Stein gesetzt. Nach 15 min. ausgeschaltet und bei fallender Temp noch 35 min gebacken. Davon die letzten 10 min. ohne die Form.
Das Ergebnis ist sehr lecker. Die Form des Brotes ist wenig romantisch, aber sehr zweckmäßig. Vom ersten bis zum letzte Stück gleiche Grosse. Brot hat ca. 1,7 kg bei 60% Roggenmehl 1150

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donnermeister

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo Ihr Wissenden!

Ich experimentiere gerade erstmals mit (Weizen) Sauerteig und habe gerade das zweite zerlaufene Brot im Ofen.

Gestern habe ich es auf zuviel Wasser geschoben ....

Hier mein Rezept

400 g Sauerteig
400 g Weizenvollkornmehl
15 g Salz
220 g lauwarmes Wasser

Wenn der Sauerteig zur Hälfte aus Wasser und Mehl besteht, dann hast du ein TA von 170.

(400 g Sauerteig + 400 g WVK + 220 g Wasser) * 100 / 600 g Mehl = 170

Ist für einen Weizenteig recht hoch. Ok, ist Vollkorn, da braucht man etwas mehr Wasser als bei Typenmehl. Probiere mal eine TA von 160. Also statt 220 g nur 160 g Wasser.

(400 g Sauerteig + 400 g WVK + 160 g Wasser) * 100 / 600 g Mehl = 160
 

GordonGekko

Hobbygriller
@grillManiac du hast Mehlnester im Brot, ein zeichen für unzureichendes vermengen/kneten des teiges, dazu finde ich die Porung auch rehct groß, mA nach müsste die wesentlich kleiner sein, vor allem bei einem Sauerteigbrot, evtl zu lange Garephase?
 

GordonGekko

Hobbygriller
@grillManiac alles klar, mit den mehlnestern passiert halt ab und an, wobei ich versuche das durch einen langen misch und knetvorgang auf nahezu null zu reduzieren, kappt auch :thumb1:

wenn du bereits soweit bist das du die Porung beeinflussen kannst nach deinem Gusto dann meinen respekt! aber da sieht man auch die persönlichen vorlieben und unterschiede, ich persönlich mag eine feine kleine porung lieber, eben wie in der bäckerlehre gelehrt, der andere mag eben die großporige lieber, gut das wir das mit dem hobby realisieren können und nicht vom brotverkauf leben müssen, also ich zumindest nicht.
 

iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
@grillManiac: Meine Brote haben auch meist eine sehr kleine , -aber feine Porung. Wie wirkt sich das Brot geschmacklich mit einer großen Porung gegenüber der kleinen Porung aus? Geruch? Was muss ich verändern, um auch einmal zu einer großen Porung zu kommen?

Das ist ja mal wieder etwas zu probieren. Ich meine, ich bin mit meinem Brot ja zufrieden, aber einen Versuch würde ich auch gerne starten wie sich das selbe Brot mit einer großen gegenüber der kleineren Porung schlägt.

Bitt um Info
 

grillManiac

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
@iron.fire
Wie oben geschrieben, TA = 182.
Ich denke, der hohe Wasseranteil bewirkt das.
Mit niederer TA waren meine Brote wesentlich kompakter und dichter.
Nun sind sie luftiger, außen knusprig durch die hohe Backtemperatur, innen aber saftig.
 

GordonGekko

Hobbygriller
Große Poren bekommst du, wenn du einen sehr weichen Teig machst, der an der Grenze zum Flüssigen ist. Wenig Hefe und lange Reifezeit sorgen für Geschmack. Die Poren entstehen, wenn das durch die Hefe gebildete CO2-Gas sich in der Backhitze ausdehnt und den Teig auftreibt. Sobald sich aber die Klebestoffe im Teig verfestigt haben hört das mit dem Auftreiben auf. Ist der Teig weicher, enthät also mehr Wasser, dann verfestigt er sich nicht so schnell und es bleibt mehr Zeit um große Poren zu bilden. Vereinfacht ausgedrückt: solange der Teig noch ungebacken ist, verhält sich die Pore wie ein Luftballon. Der Teig ist einigermaßen gasdicht. Wenn sich das Gas darin ausdehnt, wird die Pore größer. Sobald der Teig um die Pore herum duchgebacken ist, verhält sich der Teig nicht mehr wie eine dichte Luftballonhülle, sondern eher wie ein Filterpapier, welches durchlässig ist. Das sich ausdehnende CO2 kann entweichen. Die Pore wird nicht mehr größer. Sie wird aber auch nicht mehr kleiner, wenn der Backprozess rum ist und das Gas im Brot sich abkühlt und wieder zusammen zieht.
 

GordonGekko

Hobbygriller
Mal was Wesentliches, anhand dieser Kriterien werden Brote "getestet"

1.) Oberflächen & Krusteneigenschaften: Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aroma-Stoffe beinhaltet und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.
2.) Lockerung & Krumenbild: Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Auch hier kann keine pauschale Aussage über gut und schlecht gemacht werden: Je nach Brot sollte die Krume bei manchen Broten, wie Weizenbroten, locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen ist das Krumenbild dichter und kompakter. Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren im Teig gleichmäßig verteilt sein und keine großen Löcher vorzufinden sein – schließlich kann man dann die Butter nicht gleichmäßig verteilen.
3.) Struktur & Elastizität: Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits kennen, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern sodass sich der Abdruck zurückformt.
4.) Geruch Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Der Geruch sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark aber auch nicht zu schwach sein. Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.
5.) Geschmack: Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Doch bei der Brotprüfung wird der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet. Ähnlich wie beim Geruch muss der Geschmack zum jeweiligen Produkt passen. Ist der Geschmack sehr stark oder eher mild? Säuerlich oder süßlich? So sollte beispielsweise ein Weizenbrot einen milderen Geschmack besitzen als ein Roggenmischbrot.
6.) Aussehen: Jedes Brot wird individuell getestet, daher gibt es keine „ideale Brotform“. Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen.



Generell kann ich folgenden Link empfehlen, dort sind alle Fehler im Brotbacken aufgeführt, inkl. der notwendigen Abhilfe: http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf
 

backfrosch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Mal was Wesentliches, anhand dieser Kriterien werden Brote "getestet"

1.) Oberflächen & Krusteneigenschaften: Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aroma-Stoffe beinhaltet und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.
2.) Lockerung & Krumenbild: Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Auch hier kann keine pauschale Aussage über gut und schlecht gemacht werden: Je nach Brot sollte die Krume bei manchen Broten, wie Weizenbroten, locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen ist das Krumenbild dichter und kompakter. Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren im Teig gleichmäßig verteilt sein und keine großen Löcher vorzufinden sein – schließlich kann man dann die Butter nicht gleichmäßig verteilen.
3.) Struktur & Elastizität: Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits kennen, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern sodass sich der Abdruck zurückformt.
4.) Geruch Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Der Geruch sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark aber auch nicht zu schwach sein. Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.
5.) Geschmack: Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Doch bei der Brotprüfung wird der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet. Ähnlich wie beim Geruch muss der Geschmack zum jeweiligen Produkt passen. Ist der Geschmack sehr stark oder eher mild? Säuerlich oder süßlich? So sollte beispielsweise ein Weizenbrot einen milderen Geschmack besitzen als ein Roggenmischbrot.
6.) Aussehen: Jedes Brot wird individuell getestet, daher gibt es keine „ideale Brotform“. Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen.



Generell kann ich folgenden Link empfehlen, dort sind alle Fehler im Brotbacken aufgeführt, inkl. der notwendigen Abhilfe: http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf
Wenn man den obigen Link anschaut kommt man sich vor, als ob man null Ahnung hat. Die Begriffe sind doch fast nur für Profis. Woher soll man wissen, welche Eigenschaften welches Mehl hat, oder wann ist der Teig zu warm, zu kalt, zu weich oder zu fest, zu viel sauer, oder zu wenig sauer. Mir ist wichtig, dass das Brot nicht verbrannt ist und auch noch nach 5 oder mehr Tagen schmeckt.
 
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