Brot zerläuft - was mache ich falsch?

[grill4fun]

Obiger Link richtet sich an Bäcker bzw. Bäckereien, die ihr Geld damit verdienen. Unter anderem ist in den Empfehlungen immer wieder die Rede von Bräunungsmittel und Frischhaltemittel, wovon der Hobbybäcker eher nichts wissen möchte.
Als Orientierungshilfe denke ich okay, ansonsten verwenden die meisten ja schon Rezepte, die von Hobbybäckern für Hobbybäcker entwickelt wurden. Und die Herren Rezeptentwickler stehen bei Problemen ja in der Regelsich gerne mit Rat zur Seite.

 

[iron.fire]

Obiger Link richtet sich an Bäcker bzw. Bäckereien, die ihr Geld damit verdienen. Unter anderem ist in den Empfehlungen immer wieder die Rede von Bräunungsmittel und Frischhaltemittel, wovon der Hobbybäcker eher nichts wissen möchte.

Ich finde den Link sehr hilfreich – nicht nur für richtige Bäcker. Gerade für den Hobbybäcker ist es hilfreich, nachsehen zu können, wenn das Brot nicht so aussieht wie es eigentlich aussehen sollte.

Natürlich sagen sehr viele, dass das Aussehen nicht das wichtigste ist und nur der Geschmack zählt, doch wenn es innen speckig ist, oder rissig, usw., so dass man keine Butter rauf schmieren kann, hat sicher keiner eine Freude. Auch können bei Rezepte von Hobbybäckern an Hobbybäckern diese Fehler auftreten weil nicht jeder Ofen gleich heizt oder einer verwendet einen Gärraum der andere nicht. Genauso gibt es Unterschiede bei den Mehlen und und und….

Für mich ein absolut interessanter Link, der es verdient auf Papier ausgedruckt zu werden.
Danke dafür!

LG

 

[Schnitzelkauer]

15 Minuten geknetet ? Und dann vielleicht noch auf hoechster Stufe ?
Das waere mit einer Haushalt Kuechenmaschine deutlich zu viel !

 

[GordonGekko]

Der Link ist auch für kommerzielle Bäcker, aber nichts destotrotz finde ich sollte man zum einen wissen worüber man spricht, die verwendeten Fachbegriffe kennen und eben auch die Backfehler und die Möglichkeit idese abzustellen.

Fehler erkennen um sie dann zu beheben finde ich persönlich sehr wichtig

 

[whitby]

15 Minuten geknetet ? Und dann vielleicht noch auf hoechster Stufe ?
Das waere mit einer Haushalt Kuechenmaschine deutlich zu viel !

Ne, Knetstufe 1, also ganz piano.

Inzwischen klappt es mit den Broten auch besser, es wird .....

 

[Schnitzelkauer]

Dazu noch ne selbstgemachte Leberwurst oder ein Baerlauchpesto mmmmhhhhhhhhhh

 

[iron.fire]

Ja, das alte Bärlauchpesto gehört eh aufgebraucht, schließlich kommt ja in kürze die neue Ernte!
Die Brote sehen jetzt schon sehr gut aus, hast du auch ein Bild vom Anschnitt?

 

[whitby]

Hier ein Bild vom Anschnitt.

Finde es ein wenig zu kompakt. War wohl etwas zu vorsichtig mit dem Wasser?
Geschmack ist gut.

 

[grill4fun]

der Link ist nicht auch für kommerzielle Bäcker sondern richtet sich in erster Linie an diese.
Klar ist das zum nachschauen nicht schlecht nur bin ich mir ziemlich sicher dass es einem Hobbybäcker mehr bringt, einen Brotfehler zb hier im Forum zu diskutieren als mit dieser Liste.
Wenn man sein Brot ansieht und nach Fehlern mit der Liste vergleicht, kommt man schnell auf mehrere Brotfehler, bei denen die Empfehlungen zur Abschaffung teils konträr sind.
Beispiel mit dem Brot von whitny:
Zu geringe Lockerung - zu wenig Teigsäuerung
Dann sehe ich im Anschnittbild Krumenrisse, zwar nicht groß aber vorhanden - zu starke Teigsäuerung.

Das ist nur ein Beispiel und klar, es sind immer mehrere Ursachen aufgeführt aber auch da muss man wissen welche denn jetzt in Frage kommt und wie was geändert werden muss.
Zurecht ist das ein Ausbildungsberuf...

Nur meine 2 ct.

Gruß
Dominik

 

[Schreckgespenst]

Mein Brot muss MIR schmecken. Ein Rezept und dann kommen die Versuche bis ich zu einem mir genehmen Ergebnis komme. Das ist es doch was zählt. Ich habe einen Gasherd, einen gußeisernen Jugenstilherd von 1900 und meinen Ramster Le Rond HBO. Dies sind 3 Faktoren, die ich anders behandeln muss. Es gibt nicht das eine Rezept. Ich muss kreativ genug sein um alles zu berücksichtigen. Dann kommt auch das Ergebnis raus was ich haben möchte. Und hier geht es nur um die unterschiedliche "einfache Hardware". Dann kommt noch das "lebendige" Mehl. Egal was hier geraten wird, es sind nur Anhaltspunkte.

Gruß Bruno