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Brotfehler bei Roggenbroten

shredAss

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

seit über einem Jahr bin ich nun schon als Hobbybäcker unterwegs, allerdings noch längst nicht zufrieden mit den Ergebnissen. Mein geschmacklicher Benchmark sind die traditionellen Sauerteigbrote der Hofpfisterei, die in der Regel aus 90% Roggen / 10% Weizen bestehen.

Als Vorlage verwende ich das Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler sowie die Rezepte aus seinem Blog. Als letztes kam dieses zum Einsatz: https://www.ploetzblog.de/2013/04/27/leserwunsch-rustikales-bauernbrot/

Mein Hauptproblem ist, das ich im Anschnitt immer einen gräulichen Schimmer sehe, als wäre Mehl an die Schnittfläche gelangt. Beim Rundwirken bin ich immer sehr sparsam mit zusätzlichem Mehl, davon sollte es nicht kommen.

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Neben der Optik ist sind die Roggen(misch)brote in der Regel auch eher fad im Geschmack. Letztens habe ich ein reines Roggenbrot mit 50% anstelle von 30% Versäuerung probiert, das ging dann in die richtige Richtung.

Mein Anstellgut frische ich alle 7-14 Tage auf, d.h. wenn ich ein Brot backe ist das Anstellgut meist schon zusammengefallen und nicht mehr auf voller Reife. Die Mehle beziehe ich von einer regionalen Mühle und verwende immer die Mehltypen wie in den Rezepten angegeben.

Hat jemand einen guten Rat, wie ich meinem Ziel näher komme? Die Suche nach den bekannten Brotfehlern hat mich nicht so reicht weitergebracht.

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d.h. wenn ich ein Brot backe ist das Anstellgut meist schon zusammengefallen und nicht mehr auf voller Reife.
Moin,

Was meinst du damit? Du nimmst das ASG um Deinen Sauerteig vor dem Backen anzusetzen. Muß ich das jetzt so verstehen, daß Du versuchst mit einem 14 Tage alten Sauerteig zu backen?
 
Moin,

Was meinst du damit? Du nimmst das ASG um Deinen Sauerteig vor dem Backen anzusetzen. Muß ich das jetzt so verstehen, daß Du versuchst mit einem 14 Tage alten Sauerteig zu backen?

Sorry, das war vielleicht etwas irreführend formuliert. Für obig verlinktes Rezept nehme ich von meinem bis zu 14-Tage alten ASG 15g ab und setze damit einen neuen Sauerteig für das Brot an.

Im Brotbackbuch wird erwähnt, für einen neuen Sauerteig immer ein hochaktives Anstellgut zu verwenden. Das bedeutet für mich, vor jedem Ansetzen des Sauerteiges immer noch das Anstellgut im Vorfeld aufzufrischen. Diesen Aufwand habe ich mir bisher erspart und unabhängig davon einfach 14-tägig aufgefrischt.
 
Du hältst dir keinen Sauerteig sondern einen Zombie...

Unabhängig davon, die Krümel am Anschnitt sehen so aus als hättest du ein ungeeignetes Messer oder das Brot noch warm angeschnitten, die Krume so als wäre der Teig nicht ordentlich durchmischt gewesen...
 
Hmmm, Kruste recht dick, Krume scheint eher trocken. Wenn ich richtig gerechnet habe, liegt die TA bei 165, das ist nicht üppig zumal Du doch einen nicht kleinen Vollkornanteil hast.
ASG mit 2 Wochen sollte nicht das Problem sein, evtl. ist die Reifedauer des Sauerteiges zu kurz oder zu kalt oder beides und die Backzeit zu lang und die Temperatur zu hoch. Eine deutlich lockerere Krume sollte möglich sein. Das ist aber alles Spekulation, wenn man das genaue Vorgehen nicht kennt...
 
Vielen Dank für eure Rückmeldung. Von dem Rezept war ich nur mäßig begeistert, die Porung ist mir schon mal besser gelungen.

@DarkRoast:
Das ASG wächst nach dem Auffrischen auf das 2-3 fache Volumen an, sollte also ganz gut in Schuss sein. Angeschnitten wird immer erst am nächsten Tag mit der Brotmaschine. Ich habe selbst nach einigen Tagen immer noch die Krümmel am Anschnitt. Beim Durchmischen des Teiges (mit K-Haken) achte ich auch immer auf die angegebenen Zeiten. Das war auch mein erster Verdacht bezüglich des grauen Schimmers.

@cremecaramelle:
Auch mit 2 Wochen altem ASG geht der Sauerteig-Ansatz immer gut auf. Die Krume sieht durch den grauen Schimmer trocken aus, war aber relativ "saftig".

Ich sehe schon, die Variablen sind einfach zu viele. Beim nächsten Backen versuche ich die einzelnen Schritte zu dokumentieren, vielleicht lässt sich da noch ein Fehler finden.
 
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Mein Hauptproblem ist, das ich im Anschnitt immer einen gräulichen Schimmer sehe, als wäre Mehl an die Schnittfläche gelangt. Beim Rundwirken bin ich immer sehr sparsam mit zusätzlichem Mehl, davon sollte es nicht kommen.
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Ich weiß nicht wie du dein Rundwirken machst. Ich hole mir den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche und arbeite dann nur noch mit zwei Spachteln mit denen ich den Teig nur seitlich hoch bzw. zusammendrücke. Bei Roggen kannst du ja eh keine Spannung aufbauen...
Ich arbeite aber dann auch oft mit einem TA von 180 (noch freigeschoben)
 
Mein Hauptproblem ist, das ich im Anschnitt immer einen gräulichen Schimmer sehe, als wäre Mehl an die Schnittfläche gelangt.
Wenn dein Vollkornmehl in Richtung Backschrot tendiert dann könnte das durchaus passieren. Backschrot ist verhältnismäßig grob gemahlen und wenn man ein größeres Stück des Korns durchschneidet, dann kann man durchaus ein wenig vom Mehlkörper sehen. In der Masse erscheint es dann manchmal als grauer Schleier.
Das bedeutet für mich, vor jedem Ansetzen des Sauerteiges immer noch das Anstellgut im Vorfeld aufzufrischen.
Ja, das erscheint durchaus sinnvoll! ;-)
 
So, ein nächster Versuch. Als Vorlage wieder ein Rezept aus dem Brotbackbuch Nr.1:

Roggen-ST: 175g Roggen 1150, 175g Wasser, 18g ASG. 16h @ 28°.
Weizen-Poolish: 175g Weizen 1050, 175g Wasser, 0,2g Hefe. 16h @ 20°.
Hauptteig: Vorteige, 175g Roggen 1150, 60g Dinkel 1050, 60g Wasser, 12g Salz

1,5h Stückgare, 0,5h Stockgare. Das Brot soll bei knapper Gare 55 Minuten mit Schwaden gebacken werden.

Ich habe mein "Zombi-Anstellgut" (;)) extra einen Tag im Voraus aufgefrischt. Optisch hatte das auf den späteren Sauerteig keinen Einfluss, allerdings bilde ich mir ein das der Geruch deutlich säuerlicher und intensiver war, als mit einem älteren Anstellgut.

Anstellgut mit etwas Überreife:
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Sauerteig. Ist schnell eingefallen, war aber gut mit Luftblasen durchzogen:
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Poolish:
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Endergebnis:
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Ich war überrascht wie triebstark das Brot war, obwohl keine zusätzliche Hefe mit reingekommen ist. Laut Rezept sollte man den Teigling tief einschneiden - ich habe es lieber mit stippen probiert, hat wohl nicht ganz ausgereicht.

Der Anschnitt folgt morgen. Bisher bin ich zufrieden, lief auch schon mal schlechter.
 

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So, hier der Anschnitt:
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Optisch bin ich recht zufrieden. Geschmacklich eher fade, ich muss wohl wieder mit der Versäuerung spielen.

Dann noch der Vergleich zu meinem Eingangs erwähnten Benchmark, einem Brot von der Hofpfisterei mit 90% Roggen und 10% Weizen. Was sofort auffällt: Bei meinem Brot sehe ich wieder einen gräulichen Schimmer an der Krume, bei dem Brot der Hofpfisterei ist alles wunderbar "glatt".
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Ich könnte mir höchstens Vorstellen das diese niedrigere Mehltypen verwenden? Laut der Hofpfisterei-Website werden die Brote ganze 2h bei 200° gebacken, ob das auch einen merklichen Einfluss hat?
 

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Dein Sauerteig scheint mir etwas zu flüssig zu sein. Wenn du backen möchtest, frische den Sauerteig ca. 6 - 12 Stunden vorher noch einmal auf. Das gibt Geschmack und Stabilität für das Brot. Mit der Zeit verliert der Sauerteig an Geschmack. Mit der Festigkeit kannst du das Verhältnis von Michsäure- zu Essigsäurebakterien beeinflussen. Also wenn der Sauerteig fester geführt wird, entwickeln sich mehr Essigsäurebakterien. Das Brot schmeckt dann kräftiger.

Anbacken würde ich das Brot bei 240 Grad für 5 - 10 Minuten, dann bei fallender Temperatur bei 200 Grad ausbacken.
 
Hast du dein ASG wenn du ihn nicht brauchst im Kühlschrank ?
Dein Sauerteig ist zu voll und zu warm dann produziert er zuviel Essigsäure und hat keine Kraft mehr
Ich backe auch Brot im Smoker und friere den Sauerteigrest ein und wenn ich ihn brauche hole ich ihn raus und führe den Sauerteig weiter
Ich backe 100% Roggenbrot und auch Mischbrote alles frei geschoben ohne Hefe
Brot backt man bei 250° 5-8 minuten und Schwaden nach 3 min zug ziehen bzw Schwaden ablassen fallend auf 180°-200° je nach Größe 45 - 60 min
 
Richtig, das ASG bleibt bis zu 14 Tage im Kühlschrank. Für mein letztes Brot hat es seit dem Auffrischen aber keinen Kühlschrank gesehen.
Den Sauerteig habe ich im BO mit Lampe + Spalt offen gehen lassen, das war evtl. etwas zu warm. Der Triebkraft scheint das aber nicht geschadet zu haben, oder ist da noch Luft nach oben?

Gebacken wurde 10min bei 250 Grad mit Schwaden, anschließend Schwaden abgelassen und 45min bei 190 Grad fertig gebacken. Ich finde es nur interessant das die Hofpfisterei deutlich länger backt, das habe ich noch nirgends gelesen.
 
Ich finde es nur interessant das die Hofpfisterei deutlich länger backt, das habe ich noch nirgends gelesen.
Das ist aber auch eine Frage der Größe der Laibe. Bei 2kg oder größer benötigst Du auch mehr Zeit um das Brot richtig durchzubacken.
 
Es geht voran. Ich habe mich an dem 66%-igen Roggenbrot aus "Bread" von Jeffrey Hamelman probiert. Vorgehen wie immer, aber die Stückgare nicht bei der empfohlenen Raumtemperatur sondern etwas wärmer im BO mit Lampe an (ca. 28 Grad). Auch wenn mir das Brot fast schon zu viel Weizenanteil hat, mit der Krume bin ich sehr zufrieden:

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