Bruco's erste Räucherversuche mit Bauch und Schinken

[futzy72]

Bernd

das merkst Du sehr schnell.

Reifen heisst nicht tocknen.

Wie gesagt wenn er zu schnell trocknet, ab ins Vakuum und Du kannst das kompensieren.

Rel LF ist da wichtiger wie Temp.
Pobieren und lernen ist hier angesagt und keiner kennt Deine Bedingungen.
Halt uns auf dem laufendem (mit Bildern).
@Wombads aka Markus hat mich da nur über die Ferne schon bei meinem ersten Schinken
unterstützt.

Und das werden hier alle mit Sicherheit auch machen.

Frank

 

[combatmiles]

wen du nur "paar Tage" runterhängst, ist das nicht so gut... Ich reife z.Bsp Bauch ca 3-4 Wochen. Schulter, Schopf usw würden bei zu trocken den berüchtigten Trockenrand bekommen und von innen gammeln.. Es muss einfach gleichmäßig laaaaangsam "trocknen" und das nicht zu schnell..

mMn sind die richtigen Reifebedingungen wichtiger als ein super duper Edelstahlräucherschrank..

 

[Bruco]

Reifen heisst nicht tocknen.

Rel LF ist da wichtiger wie Temp.

Ok

Halt uns auf dem laufendem (mit Bildern).

Das auf jeden Fall

@Wombads aka Markus hat mich da nur über die Ferne schon bei meinem ersten Schinken
unterstützt.

Klasse

Vielen Dank schon mal an dich, und wie gesagt ... ich werde berichten

 

[futzy72]

So hab gerade noch ein Handy Photo vom
Nacken und Speck gemacht. war naoch abgepackt für meine Cousine)

Ich hoffe Du kannst es erkennen.
Speck ist OK aber am Nacken hab ich nen Trockenrand.
Dank Markus hab ich das schnell erkannt (war mein 2ter) und schnell ins Vakuum gezogen.
Dann weiter reifen lassen, sehen kannst die Ihn aber noch, wenn auch schwach.

Also Augen auf

Frank

 

[Bruco]

Es muss einfach gleichmäßig laaaaangsam "trocknen" und das nicht zu schnell..

Vielen Dank auch an dich.
Ich muss ganz ehrlich sagen dass ich mich für das "reifen" wohl irgendwie nicht richtig eingelesen hatte.
Ich dachte wenn der Schinken fertig geräuchert ist, ist der auch wirklich fertig ...

Hab dazu auf die schnelle was gefunden :

https://www.grillsportverein.de/for...kommt-ne-kostprobe.270563/page-3#post-2962713

 

[futzy72]

So ich war mal wieder zu langsam und hab das wichtigste vergessen

@combatmiles hat den wichtigsten Satz gesagt 3-4 Wochen sprich Zeit.
Erst dann wird aus einem Stück Fleisch ein Schinken und dass nicht durch trocknen
sondern durch reifen. Und dafür müssen Deine Bedingungen passen.
Mit den oben gegebenen Tipp`s wird das schon klappen.
Bei Salamie in dicken Kaliebern (achtung) das ist ne andere Hausnummer.

Frank

PS: Südtiroler Speck is erst nach einem 3/4 Jahr fertig und damit mein ich nicht den Dreck den man im Discounter kaufen kann

 

[Bruco]

Speck ist OK aber am Nacken hab ich nen Trockenrand.

Ich finde das schaut alles super aus

 

[futzy72]

Bernd ich wollte hier nicht "komplimente einsammeln" sondern nun Zeigen wie es aussieht und den Rand vom Nacken vs Speck
sieht man deutlich der scheint ja durch.

das wäre wenn ich nicht Bilder eingestellt hätte, schief gegangen und oder schlechter geworden.
So wie es jetzt ist könnte ich auf den Wochenmarkt gehen (wenn auch mit kleinem Mackel).
Stell Bilder ein und hier sind Leute und( damit meine ich nicht mich) die haben schon 100 und mehr Schinken gemacht,
die sehen einen Trockenrand auf einen Kilometer. Und oder den Ansatz eines Fehlers.

Frank

 

[combatmiles]

deshalb ist auch die "Druckprobe" wichtig: wenn du denkst es passt: noch eine Woche reifen lassen..

 

[Bruco]

Läuft ...

Der erste Räuchervorgang wurde heute um 13:00 Uhr gestartet.

hier die Bilder dazu :

60W Lampe und Jehova drüber als Heizung

Außentemperatur hatten wir heute unterm Tag so in etwa + 4°

gleich gehts in den Rauch

Sparbrand vorbereiten

meine Spezialkonstruktion mit dem alten ausgedienten Grillrost

verkabelt

Die Räucherkugel steht übrigens im Kelleraufgang. Schön geschützt.
(aufräumen tu ich im Frühjahr mal ... )

Innentemperatur am Anfang

kurz darauf hat es sich bei 18° eingependelt

später kommt der gesamte Rost mit Fleisch hier drauf.
Dann brauch ich die Teile nicht jedesmal abhängen.

So das wars erstmal ...

Achja ... so wie es ausschaut läuft wohl der Sparbrand nicht länger als 5-6 Stunden.
Aber dafür läuft er wie ein Uhrwerk ... klasse

 

[schweinemami]

Klasse Not macht erfinderisch

 

[schweinemami]

Ach ja und während es noch raucht kannst Du Dich gleich hier anmelden

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/osterwichteln-2017.272288/

 

[futzy72]

Bernd

kleiner Tipp. Wenn Du einen kleinen Brenner so ala Cream Bullet Brenner hast. Kannst Du Dir die Anzünder sparen,
die sind schon arg teuer.

Frank

PS. Sieht gut aus, ich glaube Du bist gerade ganz hibbelig

 

[Bruco]

Ach ja und während es noch raucht kannst Du Dich gleich hier anmelden

Auwaija ... und das bei meinen Mindermengen. Wenn ich da ein bisschen was davon probiere ist ja das meiste schon weg
Aber ich schau mal

Wenn Du einen kleinen Brenner so ala Cream Bullet Brenner hast. Kannst Du Dir die Anzünder sparen,
die sind schon arg teuer.

Von den Anzündern waren zwei Stück beim Sparbrand mit dabei.
Und so einen Brenner hab ich nicht.
Das nächste mal wird einfach mit Teelicht gestartet. Ist am billigsten

 

[futzy72]

Bernd

hab ich noch Vergessen.

Dein nächster Beitag wird in dieser Art sein "Tipp`s zur Aufschnittmaschine gesucht, welche soll ich kaufen"

Frank

 

[schweinemami]

Auwaija ... und das bei meinen Mindermengen

Und Deine hunderttausend Gläser??

 

[futzy72]

Das nächste mal wird einfach mit Teelicht gestartet. Ist am billigsten

Lass das da ist Parafin und er was was sonst noch
Dann nimm lieber einen Bierdeckel, Teil abreissen im Rauch-Mehl versenken und anzünden.

Frank

 

[Bruco]

Und Deine hunderttausend Gläser??

Das werd ich machen geht klar Uschi

 

[Bruco]

Dein nächster Beitag wird in dieser Art sein "Tipp`s zur Aufschnittmaschine gesucht, welche soll ich kaufen"

Du treibst mich noch in den Ruin

Dann nimm lieber einen Bierdeckel, Teil abreissen im Rauch-Mehl versenken und anzünden.

Das ist gut

 

[Bruco]

So, der erste Räuchergang ist beendet
Der kleinste Jäger-Sparbrand hat 5 Stunden durchgehalten. Nicht viel aber gut ...
Dafür hat er die 5 Stunden perfekt gebrannnt

Die Teile hängen jetzt in einer Box im Keller. Ein bisschen abgedeckt und ein nasses Handtuch hab ich für die Luftfeuchtigkeit mit rein gelegt.
Morgen gehts dann weiter