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Brühe zum Aufgiessen für Grünkohl

G

Gast-Hcggmq

Guest
Hallo

so, diese Woche bekomme ich meinen 6,5 Dutch Oven und ich möchte gern Grünkohl zubereiten. An guten Anregungen fehlt es ja nicht in diesen Forum , Danke.
Meine Frage ist, wenn ich Rinderbrühe zum Aufgiessen selber koche z.B. aus Ochsenschwanz oder Beinscheiben, wird diese so ohne Salz gekocht um dann später zu würzen bei der Verdopfung oder muss ich die Brühe schon vorher würzen. Und hat vieleicht jemand ein Rezept für Brühe.
Vielen Dank für Eure Hilfe. Gerelt
 
bei dem Aufwand würde ich direkt reichlich Brühe machen und diese entsprechend vorher komplett fertig machen (würzen). Dann kann man den Rest direkt einfrieren oder einwecken oder ähnliches.

Rezept?
Puh gute Frage. Ich mache das viel aus dem Bauch raus.
Ich nehme meist so gut 2kg Rinderknochen und die gleiche Menge nochmal an Suppenfleisch mit Beinscheibe.
Dazu ein paar Zwiebeln(meist 2 große Gemüsezwiebeln), Möhren(4-5 Stück) , Knollensellerie (meiste ne kleine Knolle) (halt das klassische Suppengemüse)

Das Fleisch mit Beinscheibe kurz in Salzwasser aufkochen (so 5 Minuten lang ca.) damit sich das eiweiß löst und man den braunen Schaum schön abschöpfen kann.
Danach alles in ne Große Schale und ab in den Backofen und alles gut Braun werden lassen(Fleisch) die Knochen dürfen ruhig ordentlich dunkel werden.

Nun alles zusammen in einen großen Topf, mit Wasser auffüllen und köcheln lassen. (ruhig ordentlich lang)
Noch nen Lorbeerblatt dabei und ein paar Gewürznelken ich nehme meist so 3-5.

Am ende alles durchs Sieb abgießen (auf Wunsch noch durch ein Passiertuch, dann ist es komplett klar)
 
Südstädter schrieb:
Meine Frage ist, wenn ich Rinderbrühe zum Aufgiessen selber koche z.B. aus Ochsenschwanz oder Beinscheiben, wird diese so ohne Salz gekocht um dann später zu würzen bei der Verdopfung oder muss ich die Brühe schon vorher würzen.
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Moin Südstädter,

wir nehmen für Grünkohl immer eine leichte, ungesalzene (oder wenig gesalzene) Gemüsebrühe.
Da ja über gepökeltes Fleisch und Würste, die im Grünkohl gegart werden, ebenfalls Salz an das Gericht kommt, ist das die bessere Variante.
Nachsalzen geht immer, andersrum ist schlecht...

Hier geht es zu unserem Grünkohl


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Guten Morgen, na auf Euch ist ja Verlass. Danke für die Rezepte, die würde ich gleich ausprobieren. Ich hoffe, das diese Woche noch mein neuer Gusseiserner kommt.
Meine Frau hatte sich schon auf den Weihnachtsmarkt und den Grünkohl gefreut und das war nun der Anlass das auszuprobieren. Gestern erfuhr ich, das unser Fleischer Brühe frisch in Schläuchen verkauft, das würde ich probieren beim ersten Mal . Nur mit den Mettenden bin ich noch nicht weiter. Hier wurden mir nur Knacker empfohlen. Vielleicht ist ja unter Euch jemand aus der Oberlausitzer Ecke der mir noch einen Tipp geben kann.
Ja, dann schick mal, schönen Tag für Euch Gerelt
 
visual schrieb:
was für ein Problem hast du denn mit den Mettenden?!
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Hallo nochmal,
keine, die Sache ist , das es eine regionale Wurstsorte ist, und ich such etwas vergleichbares . Auch mit Bregenwurst sieht es nicht gut aus. Da bleibt wohl nur Probieren was es beim Fleischer so gibt. Aber noch eine Frage , blanchieren würde ich mir sparen beim Grünkohl oder ist das zwingend notwendig?
Viel Spass Euch Gerelt
 
Ich habe noch nie gehört das jemand Grünkohl blanchiert hat. Ich wüsste auch nicht wozu?
 
Wenn man beim garen des Grünkohls Kassler Nacken, Pinkel und Mettenden mit in den Topf gibt kommt der Geschmack von ganz allein und man braucht keine extra Brühe zugeben.
 
Südstädter schrieb:
Da bleibt wohl nur Probieren was es beim Fleischer so gibt.
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So ist es. Bei mir gibt es heute auch Grünkohl ohne Bregenwurst bzw. Pinkel:( aber dafür mit einer Krakauer und einer Brühpolnischen.
Die lagen beim MdV in der Theke. Bin mal gespannt!
 
Dorfkoch schrieb:
Ich habe noch nie gehört das jemand Grünkohl blanchiert hat. Ich wüsste auch nicht wozu?
Zum Vergrößern anklicken....
Moin Andy,

in dem überlieferten Rezept (du weißt: von Uroma über Oma zu Mutti und jetzt zu uns...), nach dem wir unseren Ostfriesischen Grünkohl zubereiten, heißt es:
emmeff schrieb:
... Danach 5 Minuten in einem großen Topf blanchieren, abkühlen lassen. Portionsweise gut ausdrücken und grob hacken.
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Warum das so ist, kann ich nicht sagen. Ebenso wenig, ob es notwendig ist. Wir haben es immer so gemacht und werden das auch weiter so machen.
Unser Grünkohl schmeckt uns sehr gut, es gibt keinen Grund, da etwas zu ändern.

Letztlich ist das aber - wie immer - natürlich Geschmackssache.
:prost:


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Südstädter schrieb:
Rinderbrühe
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Frag doch mal beim Schlachter deines Vertrauens nach Kesselbrühe. Meist haben die das nicht in der Auslage sondern nur auf Anfrage.
Lg
Edit: sorry hab im Post #5 überlesen das du mit der Brühe schon erfolgreich warst.
Was die Brägenwurst angeht kannst du ruhig experimentieren. Ein Freund aus Dresden nimmt von uns gerne Grünkohl mit. In Ermangelung der passenden Wurst hat er auch schon grobe Bratwurst oder grobe Krakauer mitgegart und als gut befunden.
 
Für Grünkohl würde ich mir die Mühe mit der Brühe auch nicht machen. Ich hab am Wochenende einen FT 9 mit Grünkohl gefüllt. Ich hab mich dabei ziemlich an das Rezept von milupa Grünkohl gehalten. Google mal ... ist n lecker YT-Video und hat nix mit Babyfutter zu tun. Passende Wurst gibts hier im Süden auch nicht und so hab ich zum wiederholten Male bei Bley bestellt. Dabei hatte ich 1 Päckchen Bremer Pinkel. Diesem habe ich die Haut abgezogen, mit der Gabel etwas zerkleinert und die ganze Zeit mitgekocht. Beim Fleisch war ich etwas zurückhaltender ... ich hab erst gegen Ende Kasseler hinzugefügt.
Äh ... ja ... ich stehe dazu! Heute hab ich den vierten Tag Grünkohl gegessen .... und bekomme morgen keinen mehr .
 
Sag an! Wo bekomme ich im Raum Stuttgart Kohlmettwurst und Pinkel?
 
Du sagtest passend.. da gehen auch Rohesser, gerauchte Mettwurst,........
.. oder in der Markthalle mal schauen..
 
Blanchieren kann man den Grünkohl, um ihn anschließend einfacher zu"strippen" und zu hacken.
Für den Salat muss man ihn nicht Blanchieren, sondern nach dem MArinieren etwas länger stehen lassen.
Das ist eine ganz leckerre Variante von dem Zeugs :-)

Gruß
Eugen
P.S. in den USA isst man den Grünkohl nur als Salat. Kochen ist dort weitgehend unbekannt.
 
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